UMUR SIMPAN DAN KULITAS PRODUK -...
Transcript of UMUR SIMPAN DAN KULITAS PRODUK -...
Pendahuluan
Semua produkpangan akan
rusak
Tidak ada metodeanalisis yang benar-
benar objektif
Analisis subjektif : Analisis inderawi
“ Just Noticeable Difference” (JND)
“High Quality Life (HQL)”/”Practical
Storage Life “ (PSL)
Faktor-faktor yang Berpengaruh terhadapKualitas Produk Pangan Selama Penyimpanan
Bahan baku dan metodepengolahan
Waktu dan suhu
Pengemasan
Cahaya
Pengaruh Bahan Baku dan Metode Pengolahan
Perbedaan umur simpan :bahan baku
Kualitas bahan bakuPenyiapan bahan
pengolahanpengepakanperbedaan hasil penilaian inderawi antar panel
Waktu dan Suhu
Lajuperubahan
atribut kualitasSuhu
Q10 (Temperature
Quotient)
Q 10 : laju reaksi kimia naik dua kali lipat untuksetiap kenaikan suhu sebesar 10 º C.
Tidak bisa diterapkan untuk semua komoditas(Persamaan Arrhenius yaitu umur simpanproduk memendek dengan turunnya suhu)
Pengemasan
bahan dan produk pangan mudah rusak
Faktor IntrinsikKadar air tinggikandungan giziproses biologistekstur
Faktor EkstrinsikSuhuCahayaKelembabanPengaruh mekanis : guncangan, tekanan, gesekan, dll
Harus dilindungi
Dikemas
Cahaya
CahayaKetengikan
Menurunkan Vit C
Cahaya tampak adalah GE dengan λ 4000 Å – 7000 Å. Radiasi cahaya menimbulkan reaksi fotokimia. UV : λ < 4000 Å … diskolorisasi dan kerusakan pangancahaya biru dan hijau : tengah spektrum tampakcahaya merah : λ > 7000 Å. Perubahan cita rasa dan aroma : umumnyaditimbulkan oleh sinar ultraviolet λ 3250-4600 Å
Diskolorisasi akibat cahaya
panjang gelombangintensitas cahaya,lama penyinaranjarak antara lampu dan produkkenaikan suhu lingkungan akibatpenggunaan lampuRH dan kandungan oksigen darilingkungan.
Bahan pengemas ditinjau dari dayatembusnya terhadap cahaya
kemasan transparan (tembus cahaya) : Kaca dan film plastik jernih“opaque” (tidak tembus cahaya) : alumunium foil dan bahan kalengtranslucent (agak tembus cahaya) : kertas
Daya tembus film plastik terhadap sinar UV dan infra merah
Transmisi sinar UV (25-37 Å) paling tinggi : polietilenPaling rendah : poliester selofan
Daya tembus film plastik dapat diubahpewarnaanpenambahan berbagai bahan kimia.
KetebalanWarna :
amber dengan tebal kaca 2 mm : tidak tembuscahaya dengan λ < 4500 Å. hijau : tidak ditembus cahaya λ < 3500 Å.
Daya tembus kemasan kaca terhadap sinar
Retensi dan Labelling Zat Gizi
zat gizi seperti vitamin B dan C serta nilaiprotein sangat tergantung pada suhu
Melaporkan kandungan zat gizi tersebut lebihrendahProduk disimpan pada suhu rendah selama pemasaran
Pengkodean Produkmemungkinkan dilakukannya pemilihan danpengendalian umur simpan produk selamapemasaranBila ada masalah produk dapat segeradipisahkan dan di “recall”dapat membantu
mengatasi pengolahan,distribusipenjualan retail yang bermasalahinformasi tentang “market turnover”volume penjualanpergerakan produk baru
Product Dating
tanggal yang tertera dengan jelas pada pada kemasan
Informasi yang tertera padakemasan, yang ditulisdalam huruf, angka atausimbol tertentu dan hanyaprodusen yang paham akankode tersebut
Product Dating
Open Dating Close Dating
A packing code of 8045B :8 = 1998045 = The 45th day of the year or February 14th.B = A plant code.
8045B is February 14th, 1998.
• A code of B148C23 would be B=Feb, 14 = the fourteenth day, 8=1998.
• B148C23=February 14, 1998 and the last three characters would be plant or processing line locations.
Open Dating“Use By or Expiration Date”: indicates the last date suggested for use of the product in terms of quality or freshness. Example: refrigerated biscuits and rolls
“Sell or Pull By Date”: indicates the last day the product is recommended for display on a supermarket shelf. Example: milk
“Best If Used By or Before Date”: indicates how long the product will retain peak quality or flavor – it is still safe to eat after this date, but may have changed somewhat in taste or texture. Example: juice boxes, shelf stable milk
Bar CodeInformasi soal identifikasi asal produk dan lainnyaDi bawah garis-garis vertikal yang dapat dibaca denganteknologi optik itu, umumnya terdapat 13 angka.
Dua angka pertama menunjukkan negara asal, lima angka berikutnya pembuat dan distributornya, lima angka selanjutnya merupakan identifikasi produkitu sendirisatu angka terakhir adalah angka kontrol.