I . PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Selama ini telah banyak ditemui produk penerapan bioteknologi yang

beredar dipasaran, baik yang menggunakan konsep bioteknologi

konvensional maupun semi modern. Adapun produk-produk tersebut dapat

dimanfaat diberbagai bidang kehidupan seperti bidang produksi makanan,

produksi pakan, bidang pertanian, bidang peternakan maupun bidang

kehidupan yang lainnya. Produksi tersebut dapat berhasil karena adanya

kerja keras suatu agen hayati mikro tertentu dalam hal ini bakteri dan jamur

spesier tertentu  yang dapat mengubah senyawa tertentu dari bahan tertentu

pula menjadi senyawa lain pada produk yang diinginkan.

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.

Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan

hewani salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi

sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein

yang langsung diserap. Salah satunya adalah susu fermentasi yogurt.

Yoghurt atau yogurt, adalah  susu yang dibuat

melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja,

termasuk susu kacang kedelai Lactobacillus lebih berperan dalam

pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam

pembentukan cita rasa. Dan adapun yang melatarbelakangi parktikum kali ini

adalah membahas pentinganya yougurt dan mikroba yang terkandung di

dalamnya

B. Tujuan dan Kegunaan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan alkohol ini adalah sebagai

berikut :

1. Untuk mengetahui cara membuat yogurt dan jenis mikroba apa yang

digunakan dalam pembuatan yogurt.

2. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat dan penambahan gula

terhadap pembuatan yogurt.

Kegunaan dari percobaan ini yaitu sebagai bahan pembelajaran

kedepannya agar kita dapat mengetahui cara membuat yoghurt dan

diaplikasikan dalam kehidupan sehari – hari.

II . TINJAUAN PUSTAKA

A. Yougurt

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.

Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.

Produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu

(laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk

menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma Yogurt adalah salah satu produk

susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui

aktifitas bakteri Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus

salivarus var. thermophillus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir

harus hidup aktif dan berlimpah.unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam

beraneka macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat

juga populer. Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt

berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak diatas 3%, yoghurt

berkadar lemak medium kandungan lemaknya0.5-3%, dan yoghurt berkadar

lemak rendah bi;a kandungan lemaknya kurang dari 0.5%. Berdasarkan

metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua yaitu set yoghurt

dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam

kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak

berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai konsumsi, maka produk

tersebut disebut set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam

wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dkemas dalam

kemasan kecil, sehingga penggumpalan susu dapat berubah atau pecah

sebelum pengemasan dan pendinginan selesai. Berdasarkan cita rasanya

yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah.

Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain

sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang

ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari

buah, flavor dintetik dan zat pewarna. Jenis- jenis yoghurt yang telah

dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya: yoghurt

pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yaitu

yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu-

88,2 0C. yoghurt konsentrasi( pekat)  yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai

kandungan bahan kering 24 %. Sedangkan yoghurt kering  ( powder)  adalah

yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan kering mencapai

90-94 %. ( Hary , 2010 )

B. Bakteri Asam Laktat

Bakteri Asam Laktat (english: Lactic Acid Bacteria) adalah kelompok

bakteri yang mampu memfermentasikan glukosa (C6H12O6) untuk

menghasilkan asam laktat (lactic acid). Umumnya merupakan bakteri Gram

positif (Gram-positive), komponen dasar DNA rendah akan Guanin dan

Cytosin, berbentuk bulat (coccus) atau batang (bacil), tidak membentuk

spora dan umumnya tidak menghasilkan katalase. Meskipun tidak

menghasilkan katalase, bakteri asam laktat memiliki superoxide dismutase

dan memiliki sarana alternatif untuk mendetoksifikasi radikal

peroksida (detoxify peroxide radicals), umumnya melalui enzim peroksidase.

Bakteri asam laktat merupakan bakteri anaerob. Selain dapat tumbuh

di lingkungan yang tidak ada oksigen, (tidak seperti bakteri anaerob

lain) bakteri asam laktat juga dapat tumbuh di lingkungan yang

tersedia oksigen sehingga disebut sebagai aerotolerant   anaerobes .

Berdasarkan taksonomi, terdapat 20 genus bakteri yang termasuk

bakteri asam laktat, diantaranya adalah Lactobacillus, Leuconostoc,

Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus,

Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus,

Tetragenococcus, Vagococcus dan Weisella.. Bakteri asam laktat

(Lactic Acid Bacteria) merupakan kelompok mikroorganisme yang

sangat berperan penting dalam fermentasi makanan. Bakteri asam

laktat berkontribusi dalam rasa, tekstur produk fermentasi dan

menghambat bakteri pembusuk makanan dengan memproduksi zat-

zat yang menghambat pertumbuhan. Ada dua tipe fermentasi asam

laktat, yakni Homolactic Fermentation dan Heterolactic Fermentation. Pada

dasarnya, homolactic dan heterolactic fermentation memiliki kesamaan

dalam mekanisme pembentukan asam laktat. Kedua tipe fermentasi asam

laktat ini dapat dibedakan dari enzim-enzim yang berperan pada proses

glikolisis. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain

dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh

bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus

lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri,

yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa

bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat

bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan

kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin

(Walstra dan Geurts., 2005).

C. Lactobacillus bulgaricus & Streptococus thermophiles

Ada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat

sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat

membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman

yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada

umumnya tidak tahan terhadap asam. Yogurt berasal dari susu yang

kemudian ditambahkan dengan bakteri pembentuk asam laktat yang di

jelaskan diatas. Bakteri tersebut akan memicu proses fermentasi dari susu,

mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari fermentasi

tersebut adalah pecahnya protein dalam susu yang menyebabkan susu

menjadi kental yang merupakan bentuk yogurt yang telah jadi. Susu yang

digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah susu murni yang tida di

pasteurisasi. Peningkatan keasaman dalam proses fermentasi ini juga dapat

mencegah poliferasi dari bakteri pathogen. Pada umunya proses fermentasi

yogurt melibatkan dua atau lebih bakteri. Menurut penelitian yang telah

dilakukan ternyata togurt kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta

mineral penting lainnya. Karakteristik Streptococcus thermophilus adalah

berbentuk bulat yang membentuk rantai, gram positif, katalase negatif, tidak

toleran terhadap konsentrasi garam yang lebih besar dari 6,5%, tidak

berspora, bersifat termodurik, tidak dapat tumbuh pada suhu 10°C, dan

menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimum untuk

pertumbuhannya pada pH 6,5. Mekanisme kerja dari yogurt ini adalah

keterlibatan bakteri sehingga menjadi asam.

(Helferich & Westhoff 1980).

Sistematika lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984)

dalam The Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus delbrueckii

Sub-species : Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering

digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus

termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9

μm, bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri

Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu

optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini

tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat

pada produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh

Lactobacillus bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat.

Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa

isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang

dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas

(EMP) yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Asam piruvat yang

terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai penerima hydrogen sehingga

reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua asam

laktat (Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :

2 CH3COCOOH + 2 NADH 2 CH3COHCOOH + 2 NAD+

Asam piruvat Asam laktat

Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga

mencapai titik isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan

(solubility) protein menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap proteolitik

pada air susu sapi. Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan

enzim yang mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat,

disamping itu aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan

bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi

oleh bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang

tinggi (Soeharsono, 2010).

Sistematika Streptococcus thermophillus menurut Weiss et al. (1984)

dalam The Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Cocci

Ordo : Lactobacillales

Famili : Streptococcaceae

Genus : Streptococcus

Species : Streptococcus salivarus

Sub-species : Streptococcus salivarus subspecies thermophillus

D.Susu Skim

Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa lemak

yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan

lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu

yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Sebagai catatan,

kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung

semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan

vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai

bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk

menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh. Susu pada umumnya setelah

dipasteurisasi akan mengalami homogenisasi kembali antara komponen-

komponen lemak dan protein yang tadinya terpisah.Homogenisasi bertujuan

agar susu memiliki tekstur yang stabil. Pada susu skim, lemak akan

dikurangi, sehingga pada pembuatan susu skim hampir tidak mungkin

dilakukan secara sederhana karena susu akan secara otomatis

terhomogenisasi. Menurut para ahli susu skim bagus dikonsumsi

binaragawan untuk menambah massa otot. Susu Skim adalah bahan

makanan maupun minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia.  Susu Skim mengandung energi sebesar 36 kilokalori, protein 3,5

gram, karbohidrat 5,1 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 123 miligram, fosfor 97

miligram, dan zat besi 0 miligram.  Selain itu di dalam Susu Skim juga

terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,04 miligram dan vitamin C

1 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100

gram Susu Skim, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Dan

warna khas dari susu skim adalah kuning terang yang berasal dari

kolestrum, susu ketika dipanaskan pada suhu tinggi selama periode waktu

yang cukup lama, laktosa dapat pecah dan menghasilkan asam laktat

sehingga meningkatkan keasaman dan terjadinya pemisahan lemak susu.

Pada prinsipnya, susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah

krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua

zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam

lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai

kalori yang rendah dalam makanannya karena hanya mengandung 55% dari

seluruh energi susu, dan skim juga dapat digunakan dalam pembuatan keju

rendah lemak dan yogurt (Hadiwiyoto, S. 1994.).

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam larutan gula, garam-garam

mineral, dan protein dalam bentuk koloid. Susu mempunyai warna putih

kekuningan dengan rasa air susu adalah asin agak manis. Rasa manis ini

berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan

garam-garam mineral lainnya. pH susu segar yaitu antara 6,6 sampai 6,7

dan nilai pH ini akan turun jika terjadi pengasaman yang cukup banyak

akibat aktivitas bakteri (Buckle, 2007).

E. Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Yoghurt

Faktor pengaruh pembuatan yoghurt menurut Elvaviea, (2012) yaitu:

1. Sanitasi/kebersihan

Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan

harus benar-benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan

menggodoknya dalam air mendidih atau minimal membersihkannya dengan

air mendidih.

2. Susu yang disterilkan

Susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90 derajat untuk

amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada

dalam susu yang nantinya akan mengganggu bakteri yoghurt. Gunakan

thermometer untuk mengecek suhu jangan sampai terlalu panas hingga

akan merusak susu.

3. Bibit yoghurt

Bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang dibuat,

penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan

akan kurang baik (rasa yang sangat asam).

4. Suhu

Perhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt, pastikan suhunya

diantara 40-45 derajat, gunakan thermometer untuk mengeceknya. suhu

yang terlalu panas akan membunuh bakteri yoghurt.

5. Lingkungan

Usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan

bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk.

6. Suhu pemasakan yoghurt

Usahakan suhu penyimpanan susu yang telah dicampur bibit yoghurt

tadi dalam suhu sekitar 37-40 derajat celcius. suhu ini dibuat stabil dengan

menggunakan thermostat.

7. Waktu Pemasakan

Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam

waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan

waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam.

8. Penambahan Rasa

Untuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat pemanasan susu

sedangkan untuk yoghurt plain tidak dicampurkan gula. Hindarkan perasa

buatan seperti esent maupun gula biang dalam yoghurt. Gunakan buah

segar yang di jus untuk rasa dan warna dalam yoghurt dan gunakan gula

tebu untuk perasa manis.

9. Penyimpanan

Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-10

derajat celcius, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa hidup

sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi.

F. Susu Skim

Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju

tanpa lemak ataupun yogurt sehingga dapat berguna untuk menurunkan

kadar kolestrol dalam tubuh. Susu skim berfungsi sebagai media atau nutrisi

pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang

menghasilkan asam laktat dan dapat diharapkan meningkatkan kekentalan

dan keasaman. Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan mengalami

homogenisasi kembali antara komponen-komponen lemak dan protein yang

tadinya terpisah. Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur yang

stabil. Namun pada susu skim, lemak akan dikurangi. Oleh karena itu

membuat susu skim hampir tidak mungkin dilakukan secara sederhana

karena susu akan secara otomatis terhomogenisasi. Susu skim adalah

bagian susu yang tertinggal setelah diambil krim atau kepala susunya. Susu

skim sering disebut sebagai susu tanpa lemak atau susu bebas lemak. Hal

ini dikarenakan kandungan lemaknya sangat rendah, maksimal 1% namun

kandungan laktosa dan proteinnya sangat tinggi (sekitar 49,2% dan 37,4%)

serta kandungan kalorinya rendah. Susu bubuk skim biasanya ditambahkan

dalam produk susu untuk menambah nilai nutrisi dan memperbaiki cita

rasa (Susilorini, 2006).

G.Aquadest

Aquadest bersifat netral sehingga tidak dapat menghidrolisa glukosa

walaupun disertai pemanasan. Aquadest hanya berfungsi sebagai pelarut.

Sedangkan pada sukrosa dan maltodekstrin tidak terjadinya perubahan

warna. Tidak adanya perubahan warna menunjukkan bahwa penambahan

alkali dan asam belum mampu menghidrolisis sukrosa dan maltosa.

Pemanasan 1 hanya berfungsi sebagai peregang ikatan antar

monosakarida-monosakarida pada sukrosa dan maltosa namun belum bisa

menghidrolisa sempurna sukrosa dan maltosa (Sudarmanto, 2000).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum mengenai Pembuatan Yogurt dilaksanakan pada hari

Kamis, 3 Oktober 2013 di laboratorium Bioteknologi Pangan, Prodi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Botol UC g. Timbangan Analitik

b. Pipet volume h. pH meter

c. Gelas Erlenmeyer i. Batang Pengaduk

d. Bulb j. Gelas ukur

e. Autoklaf k. Inkubator

f. Alat titrasi

2. Bahan

a. Susu skim f. Aluminium foil

b. Gula pasir g. Kapas

c. Aquadest h. Tissue

d. Starter Yogurt i. NaOH

e. Indikator pp

C. Prosedur Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Susu skim ditimbang 28 gram kemudian dimasukkan ke dalam

erlenmeyer.

3. Gula ditimbang 6 gram kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer

tempat susu skim dimasukkan sebelumnya.

4. Dimasukkan aquadest ke dalam erlenmeyer hingga volume mencapai

200 ml kemudian diaduk hingga rata.

5. Masukkan masing-masing 100 ml sampel ke dalam dua botol You C

yang telah disediakan.

6. Disumbat mulut kedua botol You C dengan kapas kemudian tutup

dengan aluminium foil.

7. Disterilisasi dengan autoklaf selama 15 menit kemudian didinginkan.

8. Dimasukkan starter yogurt sebanyak 5 ml ke dalam masing-masing

botol You C.

9. Diinkubasi selama 2 hari pada suhu 45oC.

D. Perlakuan Prkatikum

Perlakuan praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut:

1. Susu skim 16%, starter A dalam 100 ml aquadest

2. Susu skim 16%, starter B dalam 100 ml aquadest.

3. Susu skim 14%, starter A dalam 100 ml aquadest.

4. Susu skim 14%, starter B dalam 100 ml aquadest.

IV. HASIL & PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil praktikum pembuatan Yogurt dapat dilihat pada tabel yang ada

di bawah ini:

Tabel 04. Hasil Uji Organoleptik, pH dan Kandungan Asam Laktat

B. Pembahasan

Pada praktikum ini pengamatan yang dilakukan adalah proses

pembuatan yougurt dengan perlakuan yang berbeda –beda pada setiap

kelompok. Pengamatan yang kami lakukan adalah dengan perlakuan

melarutkan susu skim 14% dan gula 3% dalam 100 ml aquadest. Indikator

pengamatan pembuatan yogurt adalah warna, aroma, pH, kadar asam laktat

dan kenampakannya.

Warna yang terdapat pada hari kedua dan keenam yaitu tetap berwarna

kuning , hal ini karna warna kuning merupakan warna khas dari susu skim.

Hal ini sesuai dengan (Hadiwiyoto, S. 1994.). yang menyatakan bahwa

warna khas dari susu skim adalah kuning terang yang berasal dari

kolestrum.

Aroma yang terdapat pada hari kedua dan keenam yaitu tidak

beraroma khas yougurt, Hal ini disebabkan asam laktat dan asetaldehid

yang merupakan sumber aroma khas pada yogurt belum diproduksi oleh

bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus) yang berperan dalam

pembentukan aroma. Hal ini sesuai pernyataan Buckle et,al (1987) bahwa

aroma atau flavour khas yoghurt disebabkan oleh asam laktat dan senyawa

asetaldehid, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya

yang dihasilkan selama fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus.

pH yang terdapat pada hari kedua yaitu 4,34 dan keenam yaitu 3,41

dari data diatas dapat kita simpulkan bahwa pH dari setiap minggu menurun,

hal ini disebabkan karna produksi asam laktat dari mikroba Lactobacillus

bulgaricus semkin tinggi dan Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong

bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5, tidak

tumbuh pada pH di atas 6. Hal ini sesuai dengan peryataan (Soeharsono,

2010). Yang menyatakan bahwa bakteri Lactobacillus bulgaricus tumbuh d

atas pH 6.

Kenampakan yang terdapat pada hari kedua dan keenam yaitu ada

endapan , hal ini disebabkan karna adanya denaturasi protein. Hal ini sesuai

dengan peryataan (Hadiwiyoto, S. 1994.). yang menyatakan bahwa susu

ketika dipanaskan pada suhu tinggi selama periode waktu yang cukup lama,

laktosa dapat pecah dan menghasilkan asam laktat sehingga meningkatkan

keasaman dan terjadinya pemisahan lemak susu. Pada prinsipnya, susu

skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krimnya diambil sebagian

atau seluruhnya.

Pembuatan starter merupakan salah satu prosedur penting dalam

pembuatan alkohol. Hal ini disebabkan karna starter terdiri atas kumpulan

mikroba yang dikehendaki yang akan diinokulasi pada media fermentasi.

Adapun bahan dari starter ini adalah bakteri dari Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus , perbayakan mikroba pada starter untuk

memudahkan mikroba untuk beradaptasi untuk dengan media fermentasi.

Hal ini sesuai dengan peryataan (Winarno et al., 1980).yang menyatakan

bahwa . Faktor- faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba,

lama fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen,

garam dan air

Praktikum yoghurt ini melibatkan mikroorganisme Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri ini mengubah laktosa

(gula susu) menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan peryataan

(Helferich & Westhoff 1980) bahwa pembuatan yoghurt menggunakan

bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai

laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan Yogurt berasal dari susu yang

kemudian ditambahkan dengan bakteri pembentuk asam laktat yang di

jelaskan diatas. Bakteri tersebut akan memicu proses fermentasi dari susu,

mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.

Perlakuan selanjutnya adalah menimbang susu skim dan glukosa

sesuai dengan perlakuan kelompok masing-masing, Setelah itu dilarutkan

dalam aquadest dan ditutup dengan kapas dan aluminium foil. Fungsi dari

aquadest yaitu sebagai pelarut. Hal ini sesuai dengan Sudarmanto (2000),

bahwa Aquadest bersifat netral sehingga tidak dapat menghidrolisa glukosa

walaupun disertai pemanasan. Aquadest hanya berfungsi sebagai pelarut.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum pembuatan alkohol ini yaitu:

1. Cara pembuatan yoghurt dengan baik dan benar yaitu dimulai dari

penyiapan alat, pembuatan starter, pembuatan yoghurt, inkubasi pada

suhu 45 0C selama 48 jam, lalu disimpan pada ruang pendingin.

2. Pengaruh substrat terhadap yoghurt yang dihasilkan yaitu tidak

terbentuk yoghurt secara sempurna. Dimana tidak menghasilkan bau

yoghurt yang diinginkan.

C. Saran

Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu agar asisten lebih

memberikan penjelasan lebih lanjut tentang perlakuan awal yang asisten

lakukan kepada praktikanya.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, (2007), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Dewiagustiyan, 2013 http://dewiagustiyani.blogspot.com/2013/03/teknologi-pengolahan-pangan-yoghurt.html

Elvaviea, 2012. Pembuatan Yoghurt. http://elvaviea.blogspot.com/. [19 Oktober, 2013], Makassar.

Hadiwiyoto, S. 1994. “Teori Dan Prosedur Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya”. Liberty: Yogyakarta

Hary. 2010. Cara Membuat Youghrt. [online]. Tersedia: http://haryvedca.wordpress.com/2010/08/23/cara-membuat-yoghurt/ diakses-16-11-2011

Helferich dan Westhoff , (1980 ), YOGHURT, Dasar-dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta.

http://bp4kkabsukabumi.net/index.php/index.php?option=com_content&task=view&id=430&Itemid=98

Sudarmanto, dkk. 2000. Kimia Hasil Pertanian, FTP UGM. Yogyakarta.

Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A., van Boekel, 291. M.A.J.S., Dairy Technology. 1999, in: Principles of Milk Properties

Winarno, FG, Fardiaz,S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta p 63 – 64