PROSES PRODUKSI ICE CREAM

MENGGUNAKAN SISTEM REFRIGERASI KOMPRESI UAP

MAKALAH

disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Refrigerasi Makanan

Oleh

Ketua : Tito Riyanto 151611030

Anggota : Destian Wicaksana Putra 151611007

M. Daddy Refa M 151611015

Reynaldi Dermawan 151611023

JURUSAN TEKNIK REFRIGERASI DAN TATA UDARA

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG

KABUPATEN BANDUNG BARAT

2017

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur sudah sepantasnya kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha

Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita, sehingga penulis

bisa menyelesaikan makalah yang berjudul “Proses Produksi Ice Cream

Menggunakan Sistem Refrigerasi Kompresi Uap”. Makalah ini dibuat untuk

memenuhi salah satu tugas mata kuliah Refrigrasi Makanan.

Selain ucapan terima kasih kepada orangtua, penulis juga mengucapkan

terima kasih kepada yang terhormat Ir. Windi Hermawan Mitrakusuma, ST., MT.

sebagai dosen mata kuliah Refrigerasi Makanan Politeknik Negeri Bandung dan

teman-teman kelas 2A D-3 Teknik Pendingin dan Tata Udara yang telah memberikan

dukungan kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa makalah ini belum sempurna, penulis sangat

terbuka serta mengharapkan kritik dan saran yang membangun terhadap penulisan

makalah ini. Akhir kata, semoga makalah ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi sistem refrigerasi terapan.

Bandung, Maret 2017

Penulis

ii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Kutitipkan rindu dan salamku pada-Mu ya rab

ku basuh genangan air mata Ayah dan Bundaku yang tercinta

Untaian dzikir mengalir untuk-Mu dan keselamatan mereka

tersimpan asa - Membahagiakan Mereka -

Raihlah ilmu, dan untuk meraih ilmu belajarlah untuk tenang dan sabar. - Destian Wicaksana Putra

Always be yourself no matter what they say and never be anyone else even if they look better than you .

- Reynaldi Dermawan

Work until you don’t have to introduce youself .

-M. Daddy R.M.

Aku yang sekarang adalah pilihan yang Aku ambil di masa lalu, begitu pun nanti adalah

pilihan yang Aku ambil hari ini. Tragedi hidup bukan ketika Aku tidak bisa mencapai tujuan, tetapi tragedi hidup sebenarnya adalah ketika Aku tidak punya tujuan untuk di

capai. -Tito Riyanto

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................. ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................... iii

DAFTAR ISI ............................................................................................................. iv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah ...................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................... 2

1.3 Tujuan Penulisan ................................................................................................. 2

1.4 Cara Memperoleh Data ....................................................................................... 2

1.5 Sistematika Penulisan ......................................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Ice Cream .......................................................................................... 4

2.2 Manfaat Ice Cream .............................................................................................. 4

2.3 Bahan Baku Utama Ice Cream ............................................................................ 5

2.3.1 Lemak ..................................................................................................... 5

2.3.2 Padatan Susu Non Lemak ...................................................................... 6

2.3.3 Gula ........................................................................................................ 6

2.3.4 Pengemulsi dan Penstabil ....................................................................... 7

2.3.5 Pewarna dan Perasa ................................................................................ 8

2.3.6 Air dan Udara ......................................................................................... 8

2.4 Bahan Baku Pembantu Ice Cream ...................................................................... 9

2.4.1 Aksesoris Buah-buahan .......................................................................... 9

2.4.2 Pelapis Coklat/Strawberry ...................................................................... 9

2.4.3 Kacang dan Wafer Cone Giling ............................................................. 10

2.5 Bahan Baku Penolong (Bahan Pengemas) Ice Cream ........................................ 10

2.6 Pengaruh Suhu Rendah terhadap Bakteri ............................................................ 11

2.7 Bakteri dalam Ice Cream .................................................................................... 11

2.7.1 Koliform ................................................................................................. 13

2.7.2 Escherichia Coli ..................................................................................... 13

2.7.3 Staphylococcus Aureus ........................................................................... 14

2.7.4 Salmonella Sp. ........................................................................................ 16

2.7.5 Listeria Monocytogenes ......................................................................... 17

2.8 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kontaminasi Bakteri terhadap Ice Cream ... 18

2.9 Pengertian Sistem Refrigerasi Kompresi Uap ..................................................... 20

iv

BAB III ANALISIS DATA

3.1 Proses Produksi dan Penyimpanan Ice Cream .................................................... 21

3.1.1 Pencampuran (mixing) ........................................................................... 21

3.1.2 Pasteurisasi ............................................................................................. 22

3.1.3 Homogenisasi ......................................................................................... 22

3.1.4 Pendinginan (cooling) ............................................................................ 23

3.1.5 Aging ...................................................................................................... 23

3.1.6 Pembekuan ............................................................................................. 23

3.1.7 Pengisian ................................................................................................ 23

3.1.8 Pengerasan .............................................................................................. 24

3.1.9 Pengemasan ............................................................................................ 24

3.1.10 Penyimpanan .......................................................................................... 25

3.2 Mesin Pengolahan ............................................................................................... 25

3.2.1 Tangki Penyiapan ................................................................................... 25

3.2.2 Fat Thawing ............................................................................................ 25

3.2.3 Corong Pemasukan Bahan ..................................................................... 25

3.2.4 Plate Heat Exchanger ............................................................................. 25

3.2.5 Homogenizer .......................................................................................... 26

3.2.6 Tangki Pencampuran .............................................................................. 27

3.2.7 Tangki Aging .......................................................................................... 27

3.2.8 Continous Freezer ................................................................................ 27

3.2.9 Mesin-mesin Pengisian .......................................................................... 28

3.2.10 Hardening Tunel ..................................................................................... 29

3.3 Komponen-komponen Mesin Pembuat Ice Cream ............................................. 29

3.3.1 Kondensor Mesin Ice Cream ................................................................. 30

3.3.2 Cut Tempat Adonan ............................................................................... 30

3.3.3 Expansion Valve ..................................................................................... 30

3.3.4 Cooling Room/Cylinder .......................................................................... 30

3.3.5 Valve ....................................................................................................... 31

BAB IV SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Simpulan ............................................................................................................. 32

4.2 Saran .................................................................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 33

v

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Modern ini, ilmu pengetahuan dan teknologi semakin berkembang pesat. Disisi

lain, Indonesia adalah negara tropis dengan letak astronomis antara 6°LU - 11°LS

dan antara 95°BT - 141°BT. Sebagai negara tropis yang memiliki curah hujan yang

tinggi, hutan hujan tropis yang luas, dan banyak terjadi penguapan sehingga

kelembaban udara cukup tinggi.

Saat ini, ilmu dan teknologi terapan khususnya bidang refrigerasi menjadi

sorotan utama dalam segi produksi dan distribusi produk yang memerlukan

pendinginan. Misalnya, salah satu produk terapan bidang refrigerasi adalah ice

cream. Walaupun konsumsi perkapitanya rendah, pasar ice cream indonesia sangat

besar secara ukuran, mencapai 158 juta liter dan terbesar di Asia tenggara. Hal ini

disebabkan oleh jumlah penduduk Indonesia yang besar. Proyeksinya hingga tahun

2018 pertumbuhan produk ice cream mencapai 240 juta liter atau rata-rata tumbuh

0,75% (Euromonitor, 2015).

Ada beberapa faktor yang membuat kawasan Asia fasifik dan Asia tenggara

memiliki serapan yang tinggi dalam konsumsi ice cream. Pertama, pertumbuhan

jumlah penduduk diikuti dengan peningkatan daya beli sehingga menyebabkan

perubahan gaya hidup dan pola makan. Kedua, dukungan cuaca di kawasan Asia

Pasifik cenderung panas. Ketiga, usia muda di kawasan Asia atau Indonesia relatif

tinggi.

Berdasarkan hal tersebut, produk ice cream di Indonesia menjadi peluang yang

sangat tinggi untuk meningkatkan pendapatan perusahaan atau pemasukan negara.

Dengan demikian, penulis membuat makalah yang berjudul “Proses Produksi Ice

Cream Menggunakan Sistem Refrigerasi Kompresi Uap” dengan tujuan untuk

memahami karakteristik ice cream baik dari segi produksi, distribusi, atau

penyimpanan menggunakan sistem refrigerasi kompresi uap sehingga ice cream

menjadi salah satu produk unggulan refrigerasi terapan.

1

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut.

1.2.1 Bagaimana Karakteristik/sifat Ice cream?

1.2.2 Bagaimana proses produksi Ice cream?

1.2.3 Bagaimana proses penyimpanan Ice cream?

1.2.4 Bagaimana sistem refrigerasi yang digunakan dalam pembuatan Ice

cream?

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan dari penulisan ini adalah sebagai berikut.

1.3.1 Memahami Karakteristik/sifat Ice cream

1.3.2 Memahami proses produksi Ice cream?

1.3.3 Memahami proses penyimpanan Ice cream?

1.3.4 Memahami sistem refrigerasi yang digunakan dalam pembuatan Ice

cream?

1.4 Cara Memperoleh Data

Untuk menyusun makalah ini, penulis menggunakan metode pustaka. Penulis

mendapatkan dan menggunakan referensi-referensi dari literatur yang berasal dari

internet yaitu http://ans-teknologipangan.blogspot.co.id/2013/02/pembuatan-es-krim-

skala-industri.html. Selain dari internet penulis mendapatkan literatur dari buku

diantaranya yaitu :

Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Australian Vice Chancelor’s

Committee. Brisbane Australia.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

2

1.5 Sistematika Penulisan

Makalah ini terdiri dari empat bab. Bab kesatu pendahuluan mencakup latar

belakang, rumusan masalah, tujuan penulisan , cara memperoleh data dan sistematika

penulisan. Bab kedua landasan teori mencakup pengertian ice cream, manfaat ice

cream, bahan baku utama ice cream, bahan baku pembantu ice cream, bahan baku

penolong (bahan pengemas) ice cream, pengertian sistem refrigerasi kompresi uap.

Bab ketiga mencangkup proses produksi dan penyimpanan ice cream, mesin

pengolahan, dan komponen mesin pembuat ice cream. Bab keempat mencangkup

simpulan dan saran.

3

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Ice Cream

Ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan

tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau

tanpa bahan makanan lain yang diizinkan (Standart Nasional Indonesia).

Secara umum, komposisi bahan -bahan pembuat es krim adalah: 10 -16% lemak

susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat, MSNF), 12-16%

pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air.

Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi 4 (empat) kategori, yaitu kategori

ekonomi (economy brand), kategori standar (standard brand), kategori premium

(premium brand), dan kategori super premium (super premium brand) (Person, 1980).

Ekonomi, memiliki kadar lemak sangat sedikit yaitu kurang dari 10%, dan

harga nya pun sangat murah.

Standar, memiliki kadar lemak sebesar 10% dan memiliki 11 % kadar

lemak solid non lemak (susu eskrim) dan harganya murah.

Premium, memiliki kadar lemak sebesar 15% dan 10% kadar lemak solid

non lemak (susu eskrim) dengan harga lebih mahal dari es krim kategori

standard dan lebih murah dari es krim kategori super premium.

Super premium, merupakan es krim dengan kadar lemak tertinggi sebesar 17%

dan harganya paling mahal diantara dua kategori lainnya serta memiliki kadar

lemak solid non lemak (susu eskrim) paling rendah yaitu sebesar 9,25%.

2.2 Manfaat Ice Cream

Adapun manfaat es krim bagi kesehatan tubuh, yaitu: (Person, 1980)

Kaya Kalsium

Es krim dibuat dengan susu yang kaya akan kalsium dan nutrisi untuk

memperkuat tulang dan menaikkan energi tubuh.

Kaya vitamin

Es krim memiliki banyak kandungan vitamin A, D, K dan B12. Vitamin A

baik untuk kesehatan mata, vitamin D menyerap kalsium dan nutrisi dari makanan

dan menyimpannya di ginjal. Vitamin K meningkatkan aliran darah dalam tubuh

4

dan membuka sel darah yang tersumbat. Vitamin B12 meningkatkan memori dan

sistem saraf.

Mengandung protein

Tubuh membutuhkan protein untuk membangun dan memperbaiki jaringan

otot.

2.3 Bahan Baku Utama Ice Cream

2.3.1 Lemak

Lemak (lipida) terbentuk dari unit-unit struktural dengan hidrofobisitas

yang tampak jelas. Lipida tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut

organik. Ketidaklarutan dalam air adalah sifat analitis yang digunakan untuk

pemisahan cepat antara lemak dari protein dan karbohidrat (Belitz and

Groosch, 1987)

Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam

lemak essensial seperti linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah

penyumbatan pembuluh darah akibat kolesterol. Selain itu, lemak dan minyak

juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K

(Winarno, 1997).

Lemak sendiri dapat menyusun 10-15% berat ice cream susu (dairy ice

cream), dapat berupa lemak susu (seperti whole milk, cream, butter, atau

Anhydrous Milk Fat (AMF) atau lemak nabati yang terbuat dari padatan

minyak biji bunga matahari, minyak kelapa, minyak kedelai, dan rapessed oil.

Penambahan lemak nabati dilakukan karena lemak nabati lebih aman

digunakan dan memiliki sifat yang lebih spesifik khususnya menyangkut flavor

(lemak nabati tidak menyebabkan off flavor akibat absorbsi senyawa-senyawa

flavor). Tujuan ditambahkannya lemak adalah untuk memperbaiki tekstur,

memperbaiki cita rasa dan memenuhi standar yang ada. Untuk produk-produk

jenis es puter, ditambahkan santan (ekstraksi daging buah kelapa) sebagai

tambahan sumber lemak bagi lemak nabati dari kedelai.

5

2.3.2 Padatan Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF)

Padatan susu non lemak / Milk solid-non-fat (MSNF) ialah padatan yang

diperoleh dari susu yang terdiri atas protein, garam dan laktosa. Protein

merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena protein

berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zat pembangun serta

zat pengatur. Sedangkan garam merupakan substansi yang ada atau mungkin

ada dalam susu sebagai ion-ion dengan berat molekul yang sangat kecil

(kurang dari 300). Dan laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat

dalam susu.

Pada pembuatan ice cream industri biasanya menambahkan MSNF

dalam bentuk bubuk susu atau susu skim yang terkondensasi (condensed milk).

Jumlah MSNF yang ditambahkan harus sekitar 11-11,5% berat untuk

didapatkan mix ice cream yang memiliki kadar lemak 10-12%. Selain memiliki

nilai nutrisi yang tinggi, MSNF juga memiliki kemampuan untuk memperbaiki

tekstur ice cream dengan cara mengikat air dan memindahkan air dan protein

yang terkandung dalam MSNF dapat mempengaruhi distribusi yang tepat dari

udara di dalam ice cream selama proses pembekuan.

MSNF ditambahnkan pada proses pembuatan dengan tujuan

didapatkannya kadar lemak yang bervariasi sebagai hasil dari buttermilk dan

terhindar dari flavor yang mungkin dihasilakn oleh buttermilk itu sendiri serta

agar didapatkan tekstur yang lebih bagus.

2.3.3 Gula

Gula merupakan istilah umum yang sering diartikan untuk karbohidrat

yang digunakan sebagai pemanis. Dalam dunia industri, gula yang paling

sering digunakan ialah sukrosa yang tersusun atas dua komponen, fruktosa dan

glukosa.

Untuk pembuatan ice cream, gula ditambahkan untuk mengikat /

mengatur kadar padatan di dalam ice cream dan untuk memberikan rasa manis

yang diinginkan konsumen. Biasanya tiap mix ice cream mengandung 10-18%

berat gula. Penambahan gula yang berlebihan akan menimbulkan efek turunnya

titik beku mix ice cream yang akan memperberat keja pembekuan, oleh karena

6

itu penambahan gula haru dilakukan dalam jumlah yang tepat. Gula tebu, gula

bit, glukosa, laktosa dan gula invert merupakan macam-macam gula yang dapat

digunakan.

Industri biasanya menambahkan gula dalam bentuk gula pasir (kristal

sukrosa) dengan tujuan akan meningkatkan cita rasa/menambah rasa manis,

meningkatkan total padatan dan memenuhi standar yang ada.

2.3.4 Pengemulsi dan Penstabil

Pengemulsi merupakan substansi yang membantu emulsifikasi dengan

mengurangi tegangan permukaan dari produk-produk cair. Selain itu,

pengemulsi juga dapat membantu menstabilakn emulsi. Dalam suatu sistem

yang tidak dapat bercampur seperti air/minyal, emulsifier terletak pada

antarmuka/interface yang berfungsi untuk mengurangi besarnya tegangan

antarmuka (Belitz and Groosch, 1987). Pengemulsi yang biasa digunakan

dalam pembuatan ice cream ialah glycerin esters, sorbitol esters, sugar esters

dan ester-ester dari sumber lain, biasanya dalam jumlah 0,2-0,4% berat mix ice

cream.

Sedangkan penstabil merupakan bahan yang jika didispersikan dalam

fase cair akan mengikat molekul air dalam jumlah besar sehingga membentuk

jaringan yang mencegah molekul air bergerak bebas (Bylunel,1995).

Penambahan penstabil dalam pembuatan ice cream memiliki beberapa fungsi

seperti meningktkan viskositas dari fase kontinyu sehingga dapat memberi

kontribusi terhadap eating characteristics seperti body dan creaminess serta

dapat mengatur perkembangan kristal es. Penstabil dapat mendorong tingkat

pembentukan inti (nucleation) tapi menghambat tingkat pertumbuhan yang

liner sehingga didpatkan kristal es yang kecil dan bertekstur halus.

Pada pembuatan ice cream, Industri biasanya menggunakan pengemulsi

dari senyawa mono dan digliserida. Sedangkan untuk penstabil digunakan

karagenan, gum guar dan sodium-CMC. Akan tetapi, pengemulsi dan penstabil

yang digunakan sudah dalam satu campuran sehingga dapat bekerja secara

sinergik di dalam mix ice cream. Pada pembuatan water ice, hanya digunakan

penstabil agar partikel-partikel padatan dapat menyau dengan pembawanya

7

(air) dan tidak dilakukan penambahan pengemulsi karena tidak mengandung

lemak pada produk water ice.

2.3.5 Pewarna dan Perasa

Pewarna merupakan bahan yang digunakan untuk mengatur atau

memperbaiki diskolorisasi makanan atau perubahan warna selama proses atau

penyimpanan. Sedangkan zat perasa merupakan senyawa-senyawa yang

meningkatkan aroma daro komoditi makanan walaupun zat ini sendiri, dalam

konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus (Belitz

and Groosch, 1995).

Industri biasanya menggunakan bahan perwarna pada mix agar

didapatkan penampilan yang menarik pada ice cream dan untuk meningkatkan

warna dari bahan tambahan perasa buah.

Sedangkan bahan perasa, paling umum digunakan ialah vanilla, nougat,

coklat, strawberry dan kacang. Beberapa produk menggunakan real fruit

sebagai bahan penyumbang flavor seperti kopyor dan durian. Penambahan

aksesoris pada ice cream (seperti kacang, nougat dan selai) bertujuan untuk

memperkaya flavor dan pemanis. Kakao digunakan untuk coating/pelapis

coklat pada ice cream bars, cones dan bricks.

2.3.6 Air dan Udara

Air digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan ice cream sehingga didapatkan mix ice cream yang siap diolah

lebih lanjut menjadi ice cream. Sedangkan udara digunakan untuk memberikan

ice cream kandungan udara (overrun) yang sesuai dengan jenis ice cream

sehingga didapatkan tekstur ice cream yang halus dan mengurangi rasa dingin

yang berlebihan. Udara yang digunakan berasal dari kompresor udara yang

telah mengalami filtrasi dengan filter mikrobial sebelum masuk ke dalam mix

ice cream.

8

2.4 Bahan Baku Pembantu Ice Cream

Dalam pembuatan ice cream , selain bahan baku utama digunakan pula bahan

baku pembantu antara lain seperti aksesoris buah-buahan, pelapis coklat/strawberry,

kacang/wafer cone giling.

2.4.1 Aksesoris buah-buahan

Aksesoris buah-buahan adalah buah-buahan yang ditambahkan ke dalam

mix ice cream yang berfungsi selain untuk menambah penampilan suatu

produk/ sebagai aksesoris, juga untuk meningkatkan cita rasa produk.

Aksesoris buah-buahan ditambahkan ke dalam mix setelah mix keluar dari

continous freezer ( mengalami pembekuan ). Aksesoris buah dicampurkan ke

dalam mix dengan bantuan alat yang disebut fruit freeder.

Jenis aksesoris lain yang juga dikategorikan sebagai aksesori buah-

buahan yang biasa dimbahkan pada produk ice cream buatan industri adalah

seperti tape ketan hitam, kopyor, kacang-kacangan, kismis/raisin, crinkle, dan

choco cips. Namun, yang biasa digunakan pada rata-rata pabrik pembuat ice

cream adalah crinckle dn choco cips.

Crinkle adalah cairan semi solid seperti selai/jam denga rasa tertentu

yang dicampurkan ke dalam mix ice cream yang keluar dari continous freezer.

Selain sebagai aksesoris, bahan ini juga berfungsi meningkatkan rasa produk.

Choco cips adalah potongan-potongan coklat yang digunkan sebagai

aksesoris. Choco cips berasal dari coklat cair yang dikeraskan dengan air

dingin kemudian dipotong keci-kecil dan bercampur dengan mix ice cream

bersuhu rendah dari continous freezer melalui suatu feeder.

2.4.2 Pelapis coklat/strawberry

Pelapis coklat/ coating adalah suatu campuran coklat (dari kakao) dan

lemak yang berbentuk cair dengan viskositas dan elastisitas tertentu serta

memiliki titik beku tinggi (cepat membeku) sehingga dapat digunakan sebagai

coklat pelapis.Selain itu, biasanya juga diguanakan pula pelapis strawberry

yang dibuat dari buah strawberry.

9

2.4.3 Kacang dan wafer cone giling

Kacang adalah aksesoris yang ditambahkan pada permukaan produk ice

cream dengan pelapis coklat. Aksesoris kacang dicampurkan ke dalam cairan

pelapis coklat dan akan menempel pada pelaps coklat saat cairan pelapis

tersebut mengeras. Aksesoris kacang juga ditambahkan pada produk ice cream

cone sebagai pelengkap.

Wafer cone giling adalah aksesoris yang fungsinya sama seperti aksesoris

kacang. Wafer cone giling digunakan untuk menggantikan sebagian kacang.

Aksesoris ini berasal dari wafer cone yang cacat sehingga tidak boleh

digunakan dalam produksi. Wafer tersebut digiling untuk memperoleh

pecahan-pecahan kecil yang selanjutnya dicampur dengan kacang sebagai

aksesoris tambahan pada bahan pelapis.

2.5 Bahan Baku Penolong (Bahan Pengemas) Ice Cream

Material-material pengemas yang biasa digunakan pada pembuatan ice cream

di industri adalah :

Roll plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk

ice cream stick.

Pack dan cup plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-

produk ice cream cup dn family pack.

Heat-shrink plasyic film. Digunakan sebagai pengemas sekunder pda

produk-produk family packdan ice cream 5 ltr.

Kertas cone wrapper. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-

produk ice cream cone.

Kotak kertas karton cardboard. Digunakan sebagai pengemas primer

pada produk-produk ice cream 5 ltr.

Kotak kertas karton. Digunakan sebagai pengemas sekunder pada

produk-produk ice cream stick, cup, dan cone, sedangkan pada produk-

produk family pack berfungsi sebagai pengemas tersier.

10

2.6 Pengaruh Suhu Suhu Rendah Terhadap Bakteri

Pembekuan dalam freezer storage (tempat penyimpanan yang sangat dingin)

menghambat pertumbuhan bakteri, namun tidak membunuh bakteri tersebut.

Pengaruh pembekuan dalam deep freezer storage (penyimpanan beku) sampai pada

suhu kurang dari -10°C dapat menurunkan jumlah populasi dan mematikan bakteri

secara perlahan (Nurwantoro, 1997).

Pembekuan sedikit banyak membuat kerus akan bakteri. Kerusakan ini dapat

bersifat reversible maupun menyebabkan kematian sel. Kerusakan ini bergantung

pada jenis dan kecepatan proses pembekuannya. Pembekuan cepat dengan suhu

sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sehingga jika

pada kondisi yang menguntungkan maka bakteri tersebut dapat kembali beraktivitas,

sedangkan dengan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relative tinggi (s/d -

10°C) dapat membuat kerusakan hebat pada sel - sel bakteri hingga menyebabkan

kematian pada bakteri tersebut (Yudhabuntara, 2008).

Pada suhu lingkungan yang cocok, suatu bakteri akan berkembang biak lebih

dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang biak menjadi

2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah dapat berkembang biak menjadi

1.000.000.000 (satu milyar) sel. Dengan jumlah sebanyak ini maka dosis infeksi dari

suatu bakteri pun terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab dari suatu

penyakit sangatlah besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri

adalah 10°C sampai 60°C. Suhu inilah yang disebut dengan danger zone (daerah

berbahaya).

Makanan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi ialah dalam waktu paruh

6 jam, karena jika lebih dari 6 jam maka makanan tersebut sudahlah tercemar berat.

Daerah aman (safety zone) adalah <10°C dan >60°C prakteknya di bawah 10°C yaitu

dalam keadaan di lemari es dan di atas 60°C yaitu dalam wadah yang selalu berada di

atas api pemanas (Depkes RI, 2004).

2.7 Bakteri dalam Ice Cream

Penyimpanan pada temperatur rendah a dalah salah satu metode penanganan

bahan pangan. Tujuan utama dari penyimpanan pada suhu temperatur rendah adalah

11

untuk pengendalian pertumbuhan bakteri. Namun, metode ini tidaklah sepenuhnya

menjamin keamanan bahan pangan dari aktivitas bakteri, karena ada beberapa

bakteri yang dapat hidup pada temperature rendah, disebut dengan psikrofilik, yang

mempunyai suhu optimum pertumbuhan dari 5 sampai 15°C, dengan suhu minimum

-5 sampai 0°C dan suhu maksimum 15 sampai 20°C. Bakteri-bakteri ini sering

tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu rendah atau lemari es (Fardiaz,

1992).

Beberapa bakteri yang termasuk psikrofilik secara umumnya yaitu jenis

Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, dan Alcaligenes. Beberapa genus

lainnya itu ada seperti Enterobacter, Bacillus, Aerococcus, dan Staphylococcus dapat

juga di temukan dalam bahan pangan dan kemungkinan termasuk bakteri jenis

psikrofilik karena dapat tumbuh pada temperature 3°C sampai 7°C (Jay, 2000).

Bakteri jenis psikrofilik jika terdapat dalam jumlah yang tinggi pada makanan

maka akan menyababkan perubahan bau maupun perubahan penampakan dari

produk tersebut. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini sangatlah dipengaruhi oleh

suhu, dimana kecepatannya akan semakin menurun dengan menurunnya suhu. Oleh

karena itulah , masa simpan dan penurunan mutu bahan pangan yang disimpan

dengan cara dimasukkan ke pendingin juga sangatlah tergantung pada suhu

penyimpanannya. Adanya bakteri psikrofilik pada makanan yang telah diproses

dengan pemanasan biasanya menunjukkan terjadinya kontaminasi setelah

pengolahan atau terjadinya fluktuasi suhu selama proses pembekuan. (Fardiaz,

1992).

Meskipun es krim dalam keadaan beku, namun jika penanganan nya tidak

higienis akan tetap beresiko terhadap penyebaran bakteri. Jumlah aerobic dalam Ice

Cream yang masih dapat diterima yaitu <500cfu/ml dan jumlah bakteri

koliform<1cfu/ml. Meskipun resiko penyebaran penyakit sangatlah rendah bila

jumlah bakteri yang mengkontaminasi produk hanyalah sedikit, tetapi tetap saja

merupakan resiko (Arbuckle and Marshall, 2000).

Menurut Collins et al (1995) gambaran jumlah bakteri yang terkandung di

dalam es krim adalah sebagai berikut :

12

Koliform <10/ml

Escherichia Coli <10/ml

Staphylococcus Aureus <10²/ml

Salmonella

Listeria Monocytogenes

2.7.1 Koliform

Mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai indikator dalam

kebersihan pengolahan makanan adalah bakteri koliform, terutama koliform

fekal. Bakteri koliform yaitu bakteri yang umum terdapat di dalam kotoran

manusia maupun hewan (Jawetz, 2004).

Adanya mikroorganisme tersebut dalam suatu makanan menunjukkan

kondisi kebersihan yang tidak baik selama persiapan atau pun pengolahannya.

Bakteri yang termasuk ke dalam golongan bakteri koliform bersifat aerobic,

ada juga yang anaerobik fakultatif, gram negative, berbentuk batang, tidak

berspora dan dapat memfermentasi laktosa, menghasilkan asam dan gas.

Bakteri koliform dapat dibedakan atas dua grup, yaitu :

koliform fekal, yang hidup dalam saluran pernafasan hewan dan juga

manusia. Contohnya : Escherichia Coli.

koliform non fekal, yang dapat di temukan pada hewan dan tanaman

yang telah mati, contohnya : Enterobacter aerogenes (Fardiaz, 1992).

2.7.2 Escherichia Coli

Escherichia coli merupakan bagian dari flora normal dalam sistem

pencernaan tubuh, terutama pada bagian usus. Escherichia coli membentuk

koloni yang sirkular, konveks, dan halus dengan tepi yang tegas. Beberapa

strain Escherichia coli menyebabkan hemolisis pada agar darah. Sel

Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm dan lebar 1,1-1,5

μm, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif

sangat sensitive terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi

makanan atau selama pemasakan makanan (Jawet z, 2004).

13

Escherichia coli secara khas menunjukkan hasil positif pada tes indol,

lisin dekarboksilase, dan fermentasi manitol, serta menghasilkan gas dari

glukosa. Pada isolate dari urin dapat segera diidentifikasi sebagai Escherichia

coli dengan melihat hemolisisnya pada agar darah, morfologi koloni yang khas

dengan warna pelangi yang “berkilau” pada medium diferensial seperti agar

EMB, dan tes bercak indol yang positif (Jawetz, 2004).

Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10°C sampai 40°C dengan

suhu optimal 37°C. Escherichia coli dalam jumlah banyak bersama -sama feses

maka akan dapat mencemari lingkungan. Escherichia coli the motoleran adalah

strain Escherichia coli yang dapat hidup pada suhu pertumbuhan 44,5°C dan

merupakan indikator pencemaran air dan juga makanan oleh feses.

Kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari air yang di

gunakan serta alat-alat pengolahan pangan dengan perlakuan kebersihan yang

kurang baik. Gejala yang ditimbulkan akibat infeksi Escherichia coli adalah

diare berdarah, kram perut dan demam (Supardi Sukamto, 1999).

2.7.3 Staphylococcus Aureus

Staphylococcus aureus adalah patogen utama pada manusia. Hampir

semua orang pernah mengalami infeksi staphylococcus aureus dalam

hidupnya, dengan derajat keparahan yang beragam, dari keracunan makanan,

14

Gambar 2.7.2 Gambar 2.7.2

atau infeksi kulit ringan hingga ke infeksi berat yang mengancam jiwa (Jawetz,

2004).

Staphylococcus adalah sel sferis, berdiameter sekitar 1 µm tersusun

dalam kelompok yang tidak teratur. Staphylococcus tidak motil dan tidak

membentuk spora, sehingga bila dipengaruhi obat-obatan seperti penisilin,

staphylococcus akan lisis. Staphylococcus mudah berkembang pada sebagian

besar medium bakteriologik dalam lingkungan aerobik atau mikroaerofilik.

Organisme ini paling cepat berkembang pada suhu 37°C tetapi suhu terbaik

untuk menghasilkan pigmen adalah suhu ruangan 20 -25°C (Jawetz, 2004).

Koloni pada medium padat berbentuk bulat, halus, meninggi, dan

berkilau. Staphylococcus aureus biasanya membentuk koloni berwarna abu -

abu hingga kuning tua kecoklatan. Salah satu akhir spectrum penyakit dari

Staphylococcus adalah keracunan makanan, semata -mata akibat konsumsi

makanan yang mengandung enterotoksin, sedangkan bentuk akhir lainnya

adalah bakteremia

Staphylococcus dan abses yang tersebar di seluruh organ. Keracunan

makanan akibat enterotoksin Staphylococcus di tandai dengan waktu inkubasi

yang pendek (1 sampai 8 jam), mual hebat, muntah, dan diare (Jawetz, 2004).

15

Gambar 2.7.3 Gambar 2.7.3

2.7.4 Salmonella Sp.

Genus salmonella termasuk dalam family Enterobacteriaceae, tergolong

dalam bakteri gram negative, tidak membentuk spora dan bersifat anaerob

fakultatif. Penyebab infeksi pada manusia adalah Salmonella typhii dan

Salmonella parathypi. Spesies ini merupakan agen penyebab dari demam

typhoid, dan para thypoid yaitu penyakit yang paling parah yang di sebabkan

oleh salmonella (Jay, 2000).

Salmonellosis merupakan salah satu penyakit yang di sebabkan oleh

infeksi bakteri salmonella dan bersifat foodbome disease dimana makananlah

yang merupakan pembawa utama. Sebagian besar kasus salmonellosis

disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi (Kessel

et al, 2003).

Keberadaan salmonella dalam susu segar mempunyai peran penting pada

wabah salmonellosis pada manusia. Beberapa kasus wabah salmonellosis besar

di laporkan di USA, yang melibatkan susu yang di duga sebagai penyebabnya.

Wabah terbesar terjadi pada tahun 1994 yang melibatkan 224ribu orang.

Penyebab utamanya adalah es krim yang di produksi dari susu dan di

trasportasikan dal am truk tangki. Di duga es krim tersebut terkontaminasi

(Kessel et al, 2003).

Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses penanganan dan

pengolahan lebih lanjut. Hal ini dapat saja terjadi karena salmonella dapat

bertahan dan berkembang di dalam lingk ungan dan dalam berbagai fasilitas

serta peralatan processing makanan (Jay, 2000).

Pemanasan 50°C selama 30 menit dapat mematikan 98% bakteri

salmonella yang terdapat pada susu dan es krim. sedangkan penumpukan

salmonella dari es krim dengan media selekti f dalam waktu 24 jam akan

ditemukan 10 cfu/ml (Hui, Shelef, 1999).

Proses pasteurisasi pada suhu 72°C selama 15 detik untuk susu segar

ternyata tidak juga menjamin musnahnya bakteri patogen secara keseluruhan.

16

Bakteri tersebut dapat meracuni makanan dan dapat menimbulkan infeksi

gastrointestinal dengan gejala seperti demam, muntah dan diare (Fields, 1979).

2.7.5 Listeria Monocytogenes

Listeria monocytogenes adalah bakteri batang pendek, gram positif, yang

tidak membentuk spora. Spesies tersebut mempunyai motilitas ujung ke ujung

yang berguling pada suhu 22 -28°C tetapi bukan pada suhu 37°C, uji motilitas

secara cepat membedakan listeria dari difteroid yang merupakan anggota flora

normal di kulit (Jawetz, 2004).

Listeria tumbuh pada medium sepert i agar Mueller-Hinton. Motilitas

pasa temperature ruangan dan produksi hemolisin merupakan temuan primer

yang membantu membedakan listeria dari bakteri korineformis (Jawetz, 2004).

Listeria monocytogenes masuk ke tubuh melalui saluran cerna setelah

memakan makanan yang terkontaminasi. Listeria dapat bergerak dari sel ke sel

tanpa terpajan dengan antibodi, komplemen, atau sel -sel polimorfonuklear.

Besi merupakan faktor virulensi penting. Listeria menghasilkan siderofor dan

mampu mendapatkan besi dari transferin (Jawetz, 2004).

Imunitas terhadap listeria monocytogenes terutama imunitas selular,

seperti yang di perlihatkan oleh lokasi infeksi intrasel dan hubungan yang

nyata antara infeksi dan keadaan imunitas seluler yang terganggu. Listeriosis

17

Gambar 2.7.4 Gambar 2.7.4

manusia perinatal (granulomatosis infantiseptika ) mungkin merupakan suatu

infeksi intrauterine. Sindrom berawitan dini menyebabkan sepsis intauterin

dan kematian sebelum atau setelah persalinan. Sindrom berawitan lanjut

menyebabkan timbulnya meningitis pada periode ant ara kelahiran dan minggu

ketiga kehidupannya. Sindrom tersebut sering disebabkan oleh serotype IVb

dan mempunyai tingkat mortalitas yang signifikan (Jawetz, 2004).

Pada orang dewasa dapat menderita meningoensefalitis, bakteremia, dan

yang jarang yaitu infeksi fokal Listeria. Meningoensefalitis dan bakteremia

paling sering terjadi pada pasien dengan penekanan imun dan listeria

merupakan salah satu penyebab tersering pada penyakit meningitis. Diagnosis

listeriosis terletak pada isolasi organisme pada biakan darah dan cairan spinal

(Jawetz, 2004).

2.8 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kontaminasi Bakteri terhadap Ice

Cream

Kontaminasi bakteri dapat saja terjadi dengan berbagai cara. Faktor -faktor

tersebut dapat saja terjadi selama pemilihan bahan baku , proses penyimpanan,

pengolahan, pengangkutan dan penyajiannya yang belum tentu bebas dari

kontaminasi mikroorganisme dan akhirnya mempengaruhi terpenuhinya syarat

kesehatan.

18

Gambar 2.7.5 Gambar 2.7.5

Pada saat pemilihan bahan baku untuk pembuatannya, susu yang digunakan

sebagai bahan utama bisa saja sudah terkontaminasi dari segi proses pemerahan,

hingga ke proses pengangkutan nya hingga ke tangan konsumen sudah terjadi

kontaminasi. Ada pun buah-buahan yang digunakan sebagai bahan tambahan yaitu

perasa dalah es krim, yang mungkin saja sudah tidak layak untuk di konsumsi,

sehingga sudah ada pertumbuhan mikroorganisme di dalam nya.

Kemudian selama proses pembuatan, faktor -faktor yang dapat saja

mengkontaminasi es krim terhadap bakteri sangatlah banyak. Jika kita tinjau dari

segi pengolahan nya, es krim tradisional ini masihlah merupakan produk rumahan,

yang dengan kata lain tidak ada pengontrol untuk mutu dari es krim tersebut.

Sehingga selama proses pembuatan terdapat banyak faktor yang dapat

mengkontaminasi terhadap bakteri, (Soemirat, 2002).

- Tidak mencuci tangan sebelum melakukan proses pembuatan

- Masak sambil bermain dengan hewan peliharaan.

- Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan besi, dan

lain-lainnya.

- Bahan baku dicuci dengan air kotor

- Terkontaminasi kotoran a kibat hewan yang berkeliaran

disekitarnya.

- Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit.

Dan dalam segi penyajiannya es krim ini biasanya pedagang menggunakan alat

untuk mengambilnya atau biasa disebut dengan skop. Skop ini setelah dipakai maka

dibiarkan di lingkungan luar, hal ini lah yang dapat saja menyebabkan terpaparnya

bakteri pada alat tersebut. Selain itu juga penyajian es krim ini sering juga disertakan

bersamaan dengan memakai wadah plastik saja, atau pun dengan roti, wadah ataupun

roti te rsebut sering diletakkan sembarangan sehingga mungkin saja terpapar dengan

mikroorganisme. Dan cara penjualan yang berpindah dan tidak tetap menyebabkan

makanan yang dijual kemungkinan tidak memenuhi syarat kesehatan karena

terkontaminasi bakteri.

19

2.9 Pengertian Sistem Refrigerasi Kompresi Uap

Refrigerasi adalah suatu proses penarikan kalor dari suatu benda/ruangan ke

lingkungan sehingga temperatur benda/ruangan tersebut lebih rendah dari temperatur

lingkungannya. Kinerja mesin refrigerasi kompresi uap ditentukan oleh beberapa

parameter, diantaranya adalah kapasitas pendinginan, kapasitas pemanasan, daya

kompresi, koefisien kinerja dan faktor kinerja. Sesuai dengan konsep kekekalan

energi, panas tidak dapat dimusnahkan tetapi dapat dipindahkan.Sehingga refrigerasi

selalu berhubungan dengan proses-proses aliran panas dan perpindahan panas

(Dossat, 1961:71).

Siklus refrigerasi terdiri dari kompresi, kondensasi, ekspansi, dan evaporasi.

Pada saat kompresi terjadi peningkatan tekanan tetapi tidak terjadi perubahan fasa,

proses kompresi memiliki nilai entropi yang tetap. Entropi adalah usefull energy atau

energi yang berguna dalam sistem. Setelah melewati kompresor, refrigeran keluar

dari discharge line menuju kondensor. Dalam kondensor terjadi perubahan fasa dari

cair menjadi uap. Setelah itu menuju katup ekspansi sehingga tekanannya menjadi

turun dan fasanya menjadi uap. Setelah itu, refrigeran masuk ke dalam evaporator,

dalam evaporator terjadi perubahan fasa dari cair menjadi uap. Panas yang diambil

oleh refrigeran adalah panas dari benda yang akan didinginkan (Whitman,

1998:210).

Gambar 2.9 Siklus Refrigerasi

Sumber : teachintegration.wordpress.com

20

BAB III

ANALISIS DATA

3.1 Proses Produksi dan Penyimpanan Ice Cream

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Ice Cream

3.1.1 Preparasi penimbangan bahan

Dalam pembuatan ice cream skala industry sisem produksi yang

digunakan adalah system batch. Penimbangan bahan dilakukan secara manual

sesuai dengan jenis ice cream yang akan diproduksi semisal vanilla 4x,

material yang harus ditimbang berarti 4x resep/batch untuk mempermudah

pencampuran lemak dan coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu.

3.1.2 Pencampuran ( mixing )

Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu

tangki pencampuran/mixing tank.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan

21

dicampur dalam tangki pencampuran menjadi suatu campuran yang

homogen,yang kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses

pencampuran ini juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix

dipasteurisasi.

Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60°C selama 15 menit.

Penambahan bahan-bahan bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi

sedikit agar tercampur rata dan tidak menggumpal. Pada proses pencampuran

,untuk mencapai suhu 60°C,mix dipanaskan dengan system sirkulasi ( close

loop system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada saat

mix tepat mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti gula,skim milk

powder,buttermilk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke

tangki pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang

menggunakan air panas sebagai media pemanas.

3.1.3 Pasteurisasi

Mix yang sudah mencapai suhu 60°C, selama 15 menit dipasteurisasikan

pada suhu 80-85°C selama 15 detik ( holding ). Proses pasteurisasi dilakukan

dengan menggunakan PHE.

Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen ( bakteri yang

merugikan ) yang mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan

pada proses homogenisasi.

3.1.4 Homogenisasi

Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk

yang lebih kecil sehingga dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi

dilakukan dengan mengalirkan mix melalui celah yang sangat kecil dengan

tekanan (pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah tersebut partikel-

partikel lemak dan air darimix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar

lemak, semakin rendah tekanan yang diperlukan. Untuk produk water ice,

proses homogenisasi dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan)

karena kandungan lemaknya tidak ada.

22

3.1.5 Pendinganan (cooling/chilling)

Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-6°C dengan tujuan

“heat shock” untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Proses

pendinginan dilakukan dengan mengalirkan mix dalam PHE yang dilalui air

pendingin (chiler) bersuhu 3-4 °C sebagai media pendingin.suhu mix setelah

pendinginan (sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 4-6°C tapi suhu

pendinginan actual yang terjadi bisa 9-10°C dan tidak pernah menyebabkan

masalah. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selam

1 jam 10 menit. Mix yang sudah mengalami PHC dimasukan kedalam tangki

aging untuk mengalami proses aging.

3.1.6 Aging

Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-6° C.Proses aging dilakukan

dengan cara mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan

mengoptimalkan kerja penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil untuk

mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan.

3.1.7 Pembekuan

Setelah proses aging, mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk

dibekukan.Pada saat yang sama dialirkan udara kedalam mix yang terdapat

dalam silinder continuous freezer terjadi proses pembekuan sebagian air dalam

mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream dengan temperature -4

samapi -6°C.Jumlah udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut

overrun.

3.1.8 Pengisian

Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian) : ROLLO, CUP, HOYER.

Seluruh mesin pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara

otomatis. Untuk beberapa produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat

pengisian, misalnya buah, kacang, topping, crinkle, dan lain-lain. Hal ini

dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder.

23

3.1.9 Pengerasan

Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap

kelumeran/ melting selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu.

Proses hardening bertujuan untuk membekukan ice cream pada suhu -35°C

sampai -40°C selama 30-45 menit.

Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran

udara (cold air steam hardening) dingin pada -35°C hingga 40°C, yang sangat

baik dengan memandang bentuk dari objek, tapi tidakefisien dari sudut

pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar

diperlukan; (2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususnya untuk

kemasan datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak

yang dekat dengan plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung

dengan cairan terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair. Prosedur

terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa pada

kerusakan permukaan dan penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan

telah dilporkan dari waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair

diikuti dengan penyimpanan dingin (cold storage).

Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30°C

dan agak meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20°C,

tapi kemudin ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan,, eskrim normalnya

disimpan pada temperatur -17°C dan kemudian stabil tanpa perubahan-

perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa

produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan cold brine pada

temperatur -35°C selama ± 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan

dan ditransportasikan ke cold storage.

3.1.10 Pengemasan

Ice cream yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk ice

cream di industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer

adalah etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder

adalah kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk kemasan

sekunder berupa heat-shrink plastic/ plastik string.

24

Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi

(tanggal/bulan/tahun produksi – jam produksi – kode produk – shift). Selain itu

dicantumkan pula nama produk ice cream yang dikemas, jumlah tumpukan

karton maksimum, dan advertising.

3.1.11 Penyimpanan

Ice cream yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang

pembeku (freezing room) yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan

setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam.

3.2 Mesin Pengolahan

Mesin dan peralatan yang terlibat langsung dalam produksi ice cream :

3.2.1 Tangki penyiapan

Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan

yang berbentuk seperti bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum

ditransfer melalui pipa ke dalam mixing tank atau tangki pencampuran . Prinsip

kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan pengaduk/agitasi.

3.2.2 Fat thawing

Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang

berbentuk padat menjadi cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam

tangki pencampuran. Prinsip kerjanya yaitu suatu tray tempat meletakan lemak

yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh.

3.2.3 Corong pemasukan bahan

Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku

yang tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi, penstabil dan

gula pasir. Selanjutnya semua bahan juga dialirkan kedalam tangki pencampur

melalui pipa.

3.2.4 Plate heat exchanger

Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix ice cream atau

memanaskan bahan baku yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga

mempercepat pencampuran. Selain memanaskan PHE juga digunakan untuk

25

mendinginkan ice cream setelah homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu

pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin

melalui logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger

tediri dari satu set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya

dapat terdiri dari beberapa pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa

untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat dilalui media

pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.

Gambar 3.2.4 Plate Heat Exchanger

3.2.5 Homogenizer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula

lemakmix ice cream sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar.

Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix ice cream melewati suatu celah yang

sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat besar

sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan

seragam. Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix ice

cream,semakin sedikit kandungan lemak mix tersebut. Maka semakin besar

26

tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk menghomogenisasi

mix ice cream adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi.

Gambar 3.2.5 Homogenizer

3.2.6 Tangki pencampuran

Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama ice cream

dicampurkan menjadi suatu mix ice cream. Prinsip kerjanya yaitu

pencampuran dengan menggunakan bantuan agitator dan pemanasan dari PHE.

3.2.7 Tangki Aging

Merupakan tempat dimana mix ice cream mengalami proses aging atau

pendiaman pada suhu tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin

pengendali suhu ( thermostatic ). Tangki aging adalah double jacketed tank

dimana ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air pendingin ( chiler )

sehingga suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara

suhu 4°-6°C.

3.2.8 Continous Freezer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin ice cream

dari tahap aging sehingga mix ice cream yang sebelumnya cair akan menjadi

semi solid tapi belum mengeras. Prinsip kerja pembekuan yang terjadi di

continous freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam suatu

system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan

27

mendinginkan mix ice cream sehingga mix tersebut akan membeku. Selain

pembekuan, di Continous Freezer juga dilakukan pengisian udara kedalam mix

ice cream ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan cara meniupkan

udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan suatu pisau

scraper atau penggaruk yang mengeruk mix ice cream yang membeku sehingga

udara dapat masuk dalam mix.

Gambar 3.2.8 Continous Freezer

3.2.9 Mesin mesin pengisian

Merupakan mesin –mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau

mengisikan ice cream kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri

atas

Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan ice cream-ice cream

stick dengan bentuk khusus seperti Mimi,Bola,Heart.

Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan ice cream biasa

(Mesin FILLMARK untuk pembuatan ice cream cup dan cone

28

Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix ice cream beku

kedalam wadah atau pencetakan ice cream menjadi bentuk-bentuk yang

diinginkan sesuai dengan cetakannya ( mould ).

3.2.10 Hardening tunel

Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk

mengeraskan ice cream yang sudah melalui proses pengisian.Suhu didalam

hardening tunel mencapai suhu -35°C – 40°C. Prinsip kerja hardening tunel

yaitu pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant. Untuk

mesin HOYER, hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian

pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk

terowongan. Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk

mesin-mesin FILLMARK yang berada didekat pengisiannya dan berupa rak-

rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin RIA dan ROLLO tidak

digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung pada

mesin dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang

didinginkan dengan refrigerant.

3.3 Komponen-komponen Mesin Pembuat Ice Cream

Gambar 3.3 Mesin Pembuat Ice Cream

29

3.3.1 Kondensor Mesin Ice Cream

Melalui kompresor refrigrant bertekanan yang memiliki temperatur tinggi

memiliki bentuk gas untuk dialirkan menuju kondensor. Adapun kondensor

inilah yang berperan mengubah refrigrant dalam bentuk cair. Kemudian dalam

sistem refrigrant berukuran kecil umumnya jenis dari kondensor yang dipakai

memakai fan, di mana media untuk berlangsungnya proses kondensasi yang

digunakan yaitu aliran udara.

3.3.2 Cup Tempat Adonan

Umumnya cup untuk tempat adonan pada mesin pembuat soft ice cream

terletak di atas mesin pembuat ice cream itu sendiri. Di bagian bawah sendiri

ada lubang yang berperan mengalirkan adonan menuju cooling.

3.3.3 Expansion Valve

Komponen ini termasuk bagian terpenting dalam sistem refrigrasi mesin

pembuat ice cream. Adapun fungsinya adalah mengubah tekanan pada

refrigrant untuk digunakan untuk proses evaporasi. Komponen ini memiliki

peranan begitu vital sebab jika proses ekspansi melalui refrigran tak

berlangsung dengan baik akibat sumbatan, sehingga proses evaporasi pada

bagian barrel atau ruang pendingin pun menjadi tak sempurna. Imbasnya

mempengaruhi suhu atau temperatur bahan untuk dibekukan atau didinginkan.

3.3.4 Cooling Room/Cylinder

Merupakan bagian dari mesin ice cream yang umumnya dinamakan

cylinder tube terlapisi sistem jacket berisi cairan dengan karakteristik layaknya

es batu dan garam hasil pembekuan sistem refrigrasi. Melewati proses

evaporasi untuk bisa mentransferkan temperatur dingin menuju ruang cylinder

berisi adonan dari ice cream diaduk menggunakan shaft screw digerakan

melalui motor penggerak untuk bisa berputar melalui putaran konstan. Anda

juga bisa menemukan bagian ini dalam produk mesin ice cream merk Tomori.

30

3.3.5 Valve

Valve sendiri biasanya dinamakan juga bagian kran dalam mesin

pembuat ice cream yang kegunaannya untuk membuka serta mengalirkan

produk ice cream. Adapun valve ini terbagi ke dalam 2 jenis, di antaranya jenis

mechanical system dan Electric system.

31

BAB IV

SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Simpulan

Refrigerasi adalah proses penyerapan kalor dari suatu benda/ruangan ke

lingkungan sehingga temperatur benda/ruangan tersebut lebih rendah dari pada

temperatur lingkungan. Ilmu dan teknologi terapan refrigerasi sangat dibutuhkan di

lapangan, terutama produk-produk yang membutuhkan pendinginan supaya produk

tersebut tahan lama dan tetap segar. Tidak hanya dari segi produksi saja, melainkan

proses distribusi dan penyimpanan dengan temperatur rancangan merupakan bagian

dari refrigerasi. Salah satu produk refrigerasi yang menggunakan sistem refrigerasi

kompresi uap adalah ice cream. Ice cream merupakan sejenis makanan padat yang

dibekukan dan terbuat dari tepung ice cream atau campuran susu. Sehingga

komposisinya terdiri dari lemak, padatan susu bukan lemak, penstabil, pengemulsi,

dan air. Ice cream memiliki daya beli yang cukup tinggi di Indonesia. Terdapat

banyak perusahaan-perusahaan yang memproduksi mesin seperti walls dan campina.

Untuk menjaga ice cream dari kerusakan-kerusakan, perlu diperhatikan dan

dipahami karakteristik ice cream, mesin-mesin yang digunakan dalam proses

produksi dan sikap produsen terhadap penanganan-penanganan proses produksi.

Proses-proses produksi ice cream terdiri dari pencampuran, pasteurisasi,

homogenisasi, pendinginan, aging, pembekuan, pengisian, pengerasan,

pengemasann, dan penyimpanan.

4.2 Saran

Tingkatkan studi literatur jurnal-jurnal internasional untuk menambah

wawasan ilmu pengetahuan dan teknologi refrigerasi terkait produksi ice

cream di dunia.

Lakukan survei atau observasi secara langsung dilapangan atau di

perusahaan-perusahaan produksi ice cream di Indonesia.

Lakukan sharing dengan dosen-dosen ahli refrigerasi.

32

DAFTAR PUSTAKA

Adifirman. (2011). “Prosedur Kerja Analisis Lemak Kasar”.

http://adifirman.wordpress.com/2011/02/22/prosedur-kerja-analisis-lemak-

kasar/. [19 Maret 2017].

Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Hal. 51-52, 60-61, 71-72.

Amalia, G. (2012). Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental Manis Metode

Sokletasi. Tugas Akhir. Medan: USU.

Anonima. (2011). Es Krim Be Smile Lah. Available from: www.sirosiris.com.

Tanggal 11 Maret 2013.

Anonimb. (2012). Frozen Desert. Available from:

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53446/BAB%20I% 20Pendahuluan.pdf?sequence=1. [19 Maret 2017]

Arbuckle, W.S. (2000). Ice Cream. Third Edition. Connecticut: Avi Publishing

Company Inc West Port. Hal. 56-59.

Badan Standarisasi Indonesia. (1995). Standar Mutu Es Krim. SNI 01-3713-1995.

Jakarta: Badan Standar Nasional.

Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science.

Australian Vice Chancelor’s Committee. Brisbane Australia.

Darmasih. (1997). “Prinsip Soxhlet”. Peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97

24.pdf. [19 Maret 2017].

Dossat. 1961. The Principles of Refrigeration. Texas : University of Houston.

Eckles, C.H., Combs, W.B., dan Macy, H. (1998) . Milk and Milk Products. New

York: McGraw-Hill Company. Hal. 92-93.

Fatmah. (2010). Gizi Usia Lanjut. Jakarta: Penerbit Erlangga. Hal. 88 – 89.

Handajani, H. dan Wahyu, W. (2010). Nutrisi Ikan. Malang: UMM Press. Hal. 106.

Harris, A. (2011). Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim

Terhadap Pembuatan Es Krim. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Ketaren, S. (1986) . Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-

Press. Hal. 3-17.

33

Ketaren, S. (2008). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press. Hal. 13, 33-63.

Marshall, R.T. dan Arbuckle, W.S. (1996). Ice Cream. Edisi Kelima. New York:

International Thompson Publishing. New York. Hal. 56-58.

Poedjadi, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Cetakan Pertama. Jakarta: Universitas

Indonesia Press. Hal. 3-29.

Sastrohamidjojo, H. (2005). Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat, Lemak dan

Protein. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 98-99.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Hal.105-107.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Withman. 2009. Refrigeration and Air Conditioning Technology. Clifton Park.

New York.

34