LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK JAMUR … · Laporan Tugas Akhir ini dengan judul...

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

KERUPUK JAMUR TIRAM (Pleurotus Ostreatus)

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

ALFIAN NUR HASAN

H3115005 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018


ii


iii

MOTTO “Musuh yang paling berbahaya di atas dunia ini adalah penakut dan bimbang.

Teman yang paling setia, hanyalah keberanian dan keyakinan yang teguh”

~Andew Jackson~ Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah

selesai (dalam suatu urusan), maka kerjakanlah sungguh-sungguh (urusan) yang lain dan hanya kepada Tuhanmu lah hendaknya kamu berharap

(Q.S Al-Insyiroh 6-8)

”Engkau berpikir tentang dirimu sebagai seonggok materi semata, padahal di

dalam dirimu tersimpan kekuatan tak terbatas”

~Ali Bin Abi Thalib RA~


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Alhamdulillah kupanjatkan kepada Allah SWT atas taburan cinta dan kasih

sayangNya yang telah memberikanku kekuatan serta kemudahan untuk

menyelesaikan tugas akhir dengan segala kekuranganku. Sholawat dan salam

selalu terlimpahkan kepada Rasulullah SAW yang selalu kurindukan.

Tugas akhir ini saya persembahkan untuk:

Bapak dan Ibu tercinta,

Terima kasih atas kasih sayang dan cinta yang telah engkau berikan untukku,

Atas doa yang selalu kau lantunkan untukku,

Atas kesabaran dan ketulusan yang menuntun langkahku

Atas segala perjuanganmu untukku

Sehingga tiada mungkin kubalas hanya dengan lembaran cinta dan persembahan

ini.

Adik-adikku tersayang,

Terimakasih atas doa dan dukungan yang selalu kau berikan untukku, hanya

karya sederhana ini yang dapat kuberikan.

Keluarga Besarku,

Terimakasih atas segala dukungan, bantuan, baik moral maupun spiritual.

Sehingga kusampai di titik ini.

Teman-teman seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian 2015

Termakasih atas doa, dukungan, bantuan, kerjasama dan kebersaman kita selama

6 semester ini mudah-mudahan kita sama-sama sukses nanti.

Sahabat dan TemanTerbaikku

Terimakasih atas doa, motivasi, semangat, yang selalu kalian berikan,

Serta selalu mendampingiku dalam suka dan duka. Semoga kita diberikan

kesuksesan.

Teman-temanku yang tidak bisa kusebutkan satu persatu,

Terimakasih atas dukungan dan bantuan untukku.


v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan

rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan

Laporan Tugas Akhir ini dengan judul “Proses Produksi Kerupuk Jamur Tiram

(Pleurotus Ostreatus)” ini dengan baik.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.Penulis menyadari bahwa dalam

penyelesaian laporan ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, M.S., Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret.

2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P.,M.P. selaku Kepala Program Studi D-III

Teknologi Hasil PertanianUniversitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto M.S selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir.

4. Lia Umi Khasanah S.T.,M.T. selaku Dosen Penguji Tugas Akhir.

5. Dosen dan Staf Jurusan DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret.

6. Bapak, Ibu dan adik-adik penulis yang telah memberikan dukungan berupa

spiritual dan material.

7. Rekan-rekan D-III Teknologi Hasil Pertanian 2015.

8. Sahabat-sahabat dekat penulis yang senantiasa memberi dukungan dan

bantuan.

9. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir

Praktek Produksi ini.

Penulis menyadari bahwa di dalam penulisan Laporan Tugas Akhir Proses

Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu,

penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun


vi

dari semua pihak sangat penulis harapkan. Semoga Laporan Tugas Akhir ini

bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, 28 Agustus 2018

Penulis


vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO .......................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................. . v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi

ABSTRAK ...................................................................................................... xii

ABSTRACT .................................................................................................... xiii

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. …1

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 4

C. Tujuan Praktek Produksi.............................................................................. 4

D. Manfaat…………………………………………………………………….4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... ...5

A. Kerupuk ....................................................................................................... 5

B. Bahan baku .................................................................................................. 6

C. Bahan tambahan……………………………………………………………10

D. Pengemas…………………………………………………………………..17

BAB III. METODE PELAKSANAAN ......................................................... ...19

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................................. 19

B. Alat, Bahan dan Cara kerja .......................................................................... 17

C. Analisa Produk…………………………………………………………….22

D. Analisa Ekonomi……………………………………………………….…..23

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... ..24

A. Deskripsi Produk ........................................................................................24


viii

B. Desain Kemasan...………………………………………………………….47

C. Analisis Ekonomi......................................................................................... 50

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ ..60

A. Kesimpulan .................................................................................................. 60

B. Saran ............................................................................................................ 61

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... ..62

LAMPIRAN ....................................................................................................


ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan………………….…….……………….21

Gambar 4.1 Jamur tiram………...……………………………………………25

Gambar 4.2 Tepung tapioka ........................................................................... 26

Gambar 4.3 Tepung terigu .............................................................................. 27

Gambar 4.4 Bawang putih .............................................................................. 28

Gambar 4.5 Bawang merah ............................................................................ 29

Gambar 4.6 Garam ......................................................................................... 30

Gambar 4.7 Penyedap rasa ............................................................................. 31

Gambar 4.8 Baking powder………………………………………………….31

Gambar 4.9 Minyak goreng ............................................................................ 32

Gambar 4.10 Pemilihan jamur tiram .............................................................. 33

Gambar 4.11 Penimbangan............................................................................. 34

Gambar 4.12 Pencucian .................................................................................. 34

Gambar 4.13 Pengecilan ukuran ..................................................................... 35

Gambar 4.14 Penghancuran ............................................................................ 36

Gambar 4.15 Pembuatan adonan……………………………………………..36

Gambar 4.16 Pembungkusan .......................................................................... 37

Gambar 4.17 Pengukusan ............................................................................... 38

Gambar 4.18 Pendinginan .............................................................................. 38

Gambar 4.19 Pembekuan ................................................................................ 39

Gambar 4.20 Pengirisan ................................................................................. 40

Gambar 4.21 Pengeringan……………………………………………………41

Gambar 4.22 (a) Kerupuk mentah .................................................................. 42

Gambar 4.22 (b) Penggorengan...................................................................... 42

Gambar 4.22 (c) Kerupuk jamur tiram ........................................................... 42

Gambar 4.23 Plastik pp .................................................................................. 48

Gambar 4.24 Label Kerrupuk jamur tiram ..................................................... 49

Gambar 4.25 Produk Kerupuk jamur tiram .................................................... 49


x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 SNI Kerupuk Ikan ........................................................................... 6

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Jamur Tiram ......................................................... 8

Tabel 2.3 SNI Bawang putih ........................................................................... 11

Tabel 2.4 SNI Garam ....................................................................................... 14

Tabel 2.5 SNI MSG ......................................................................................... 15

Tabel 2.6 SNI Minyak goreng ......................................................................... 16

Tabel 4.1 Hasil Organoleptik .......................................................................... 43

Tabel 4.2 Analisa Kadar air ............................................................................. 45

Tabel 4.3 Analisa Kadar protein ...................................................................... 46

Tabel 4.4 Biaya Usaha ..................................................................................... 50

Tabel 4.5 Biaya Amortisasi ............................................................................. 50

Tabel 4.6 Biaya Penyusutan ............................................................................ 51

Tabel 4.7 Biaya Tetap...................................................................................... 51

Tabel 4.8 Bahan baku dan bahan tambahan .................................................... 52

Tabel 4.9 Biaya Kemasan ................................................................................ 52

Tabel 4.10 Biaya energi dan pembersih .......................................................... 53

Tabel 4.11 Biaya perawatan dan perbaikan ..................................................... 54

Tabel 4.12 Biaya Tidak Tetap ......................................................................... 54

Tabel 4.13 Biaya Investasi .............................................................................. 55

Tabel 4.14 Biaya perhitungan penjualan ......................................................... 55


xi

DAFTAR LAMPIRAN


xii

PROSES PRODUKSI KERUPUK JAMUR TIRAM

(Pleurotus Ostreatus)

Alfian Nur Hasan

1 NIM H3115005

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.2

2

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan kerupuk

jamur tiram, formula kerupuk jamur tiram yang paling disukai ditinjau dari

karakteristik sensori yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall, kadar

air, kadar protein dan kelayakan usaha kerupuk jamur tiram ditinjau dari analisis

ekonomi. Kerupuk jamur tiram dibuat dari jamur tiram putih, tepung terigu,

tepung tapioka, garam, bawang merah, bawang putih, penyedap rasa, baking

powder Kerupuk jamur tiram dibuat menjadi tiga formula yaitu formulasi dengan

perbandingan penambahan jamur tiram. Berdasarkan hasil uji organoleptik

metode uji kesukaan ketiga fomula tidak berbeda nyata, untuk sampel yang dipilih

yaitu kode sampel 531 karena pada sampel 531 penambahan jamur tiram paling

banyak yaitu 150 gr jamur tiram, sehingga kadar protein yang terkandung pada

kerupuk jamur tiram akan lebih tinggi.. Berdasarkan analisis sifat kimia diperoleh

nilai kadar air sebesar 3,69% dan kadar protein sebesar 5,12%. Hasil analisis

ekonomi kerupuk jamur tiram yaitu kapasitas 5.000 bungkus/bulan dengan harga

pokok Rp2.431/bungkus, harga jual Rp6.000/bungkus maka diperoleh laba bersih

Rp 16.057.173/bulan, Break Even Point (BEP) produksi 986 bungkus, Return of

Investment (ROI) 0,756 %, Pay Out Time (POT) 2 bulan, Benefit Cost Ratio (Net

B/C) 1,32 dan menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan

karena nilai B/C lebih dari 1.

Kata Kunci: Proses Produksi Kerupuk Jamur Tiram ( Pleurotus Osteatus)

Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret

2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret


xiii

PRODUCTION PROCESS OF FUNGUS MUSHROOMS

(Pleurotus Ostreatus)

Alfian Nur Hasan

1 NIM H3115005

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.2

2

ABSTRACT

The purpose of this study was to find out how to make oyster mushroom

crackers, the best oyster mushroom cracker formula in terms of sensory features

including color, taste, texture, aroma, and overall, air content, protein content and

feasibility of oyster mushroom crackers in terms of economic analysis. Oyster

mushroom crackers are made from white oyster mushrooms, wheat flour, tapioca

flour, salt, onion, garlic, flavorings, cake powder Oyster mushroom crackers are

made into three formulas namely formulation with comparison. Based on the

results of organoleptic testing, a trial method such as fomula is not significantly

different, for the selected sample is sample code 531 because in sample 531 the

habit of oysters is at most 150 grams of oyster mushrooms, the protein content of

the amount contained in oyster mushroom crackers will be higher ... Analysis of

chemical properties obtained moisture content of 3.69% and protein content of

5.12%. The economic results of oyster mushroom crackers are the capacity of

5,000 packs / month with a cost of Rp2,431 / pack, the selling price of Rp6,000 /

pack, then obtained a net profit of Rp16,057,173 / month, Break Even Point

(BEP) production of 986 packs, Investment Returns (ROI) 0.756%, 2 months Pay

Out Time (POT), Benefit Cost Ratio (Net B / C) 1.32 and stated that the company

deserves to be developed because the B / C value is more than 1.

Keywords: Production Procces of Fungus Mushrooms ( Pleurotus Ostreatus)

Explanation:

1. Student of D-III Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture , Sebelas

Maret University

2. Lecturer of D-III Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas

Maret University

LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK JAMUR … · Laporan Tugas Akhir ini dengan judul...

Documents

Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK JAMUR … · Laporan Tugas Akhir ini dengan judul...