LAPORAN TUGAS AKHIR PENGENDALIAN MUTU DAN …/Pengend… · Adikku Diyah Dwi terimakasih atas...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA PEMBUATAN RAMBAK CAKAR

DI UKM “KURNIA” KLATEN

Disusun sebagai syarat pelaksanaan Tugas Akhir, guna memperoleh gelar Ahli

Madya di bidang Teknologi Hasil Pertanian

Program Studi

DIII Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

NOVITA SARI DEWI

H3109041

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN TUGAS AKHIR

PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA PEMBUATAN RAMBAK CAKAR

DI UKM “KURNIA” KLATEN

Oleh :

NOVITA SARI DEWI

H 3109041

Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima

Oleh Tim Penguji

Pada Tanggal ..............................

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 195602251986011001

Penguji I

Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi NIP. 19640714 1991031 002

Penguji II

Edhi Nurhartadi, S.TP., MP NIP. 19760615 200912 1 002


commit to user

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN

OVITA SARI DEW I �elar A �IP. ��

Ibu Bapak terimakasih atas pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang, kesabaran serta

ketulusan dalam membibingku dan tidak henti – hentinya mencurahkan kasih sayangnya

serta senantiasa memanjatkan untaian doa untukku.

Adikku Diyah Dwi terimakasih atas doanya, dukungannya dan selalu memberikan

semangat untukku, sehingga aku bisa menyelesaikan studiku dan bisa

mempersembahkan karya ini untuknya.

Teman seperjuangan sekaligus sahabat-sahabatku dan saudaraku yang baik hatinya

Kiswuri Lisa Rukmana, Sita Nuryanti, Nanda Fitria Pratami, Dora Dwi, dan semuanya yang

tidak bisa saya sebutkan terima kasih motivasinya dan telah membantu dalam

penyelesaian tugas akhir. I Love You Guys

My friends di kost “kuning” tika, ika, afrida, ana, mbak gena, mbak dian yang

selalu memberikan keceriaan dan semangat disaat aku mengalami keputusasaan

Teman – teman Diploma III Teknologi hasil Pertanian angkatan 2009.


commit to user

iv

MOTTO

Kemenangan yang seindah – indahnya

dan sesukar – sukarnya yang boleh

direbut oleh manusia ialah

menundukan diri sendiri

(Ibu Kartini )

Dia yang tahu, tidak bicara. Dia

yang bicara, tidak Tau.

( Loo Tse )

Seorang sahabat adalah suatu sumber

kebahagiaan dikala kita merasa tidak

bahagia dan Seorang sahabat adalah

orang yang menjawab,apabila kita

memanggil dan sering menjawab

sebelum kita panggil.

Pengalaman adalah guru yang terbaik tetapi, buang lah pengalaman buruk yang

hanya merugikan.


commit to user

v

Hadir terlambat memang lebih baik dari pada tidak hadir sama sekali, tetapi bila berkali-kali adalah

suatu kecerobohan.

Menunggu kesuksesan adalah tindakan sia-sia yang bodoh

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah

memberikan rahmat, hidayah, serta inayah–Nya yang berupa kesehatan,

lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir ini dengan lancar.

Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna

mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih

kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan

kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat

menyelasaikan Tugas Akhir ini.

2. Bapak dan Ibu tersayang terima kasih atas doa, restu dan dukungannya selama

ini.

3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Ir. Choirul Anam, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.


commit to user

vi

5. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi dan Edhi Nurhartadi, S.TP., MP selaku dosen

Pembimbing dan penguji.

6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

7. Ibu Sis selaku pemilik UKM Rambak Cakar “KURNIA” atas kerjasama dan

bantuannya selama penelitian Tugas Akhir

8. Adikku yang selalu memberikan semangat dan dukungannya sehingga bisa

menyelesaikan tugas akhir ini dengan lancar

9. Sahabatku Kiswuri Lisa Rukmana, Sita Nuryanti, Nanda Fitria Pratami, Dora

Dwi, dan semuanya yang tidak bisa saya sebutkan terima kasih telah

membantu dalam penyelesaian tugas akhir.

10. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah

banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya.

11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak

kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang

bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut.

Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya,

dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta, 2012

Penulis


commit to user

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... iii

MOTTO ......................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x

RINGKASAN ................................................................................................ xi

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................ 2 B. Rumusan Masalah ....................................................................... 2

C. Tujuan .......................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................

A. Cakar Ayam ................................................................................ 4

B. Proses Pengolahan ....................................................................... 6

C. Pengendalian Mutu ...................................................................... 9


commit to user

viii

D. HACCP ...................................................................................... 10

BAB III METODE PELAKSANAAN.........................................................

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................. 12

B. Tahap Pelaksanaan ....................................................................... 12

C. Analisa Produk Akhir ................................................................... 12 D. Metode Penetapan HACCP .......................................................... 13

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................

A. Proses Pembuatan Rambak Cakar ............................................. 16

B. Pengendalian Mutu .................................................................... 23

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ............................................ 24

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ..................................... 26

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ......................................... 30

C. Konsep Pengendalian Mutu ....................................................... 32

1. Bahan Baku ........................................................................... 32

2. Proses Produksi ..................................................................... 33

3. Produk Akhir ......................................................................... 37

D. Penetapan HACCP ..................................................................... 42

1. Deskripsi Produk ................................................................... 43

2. Analisis Bahaya ..................................................................... 44

3. Penetapan CCP ...................................................................... 47

4. Rencana HACCP ................................................................... 57

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................

A. Kesimpulan ................................................................................. 59

B. Saran ........................................................................................... 59

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 60

LAMPIRAN ................................................................................................... 62


commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Pada Kaki Ayam ................................................ 6

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Rambak Cakar .................. 12

Tabel 4.1 Spesifikasi dan Pengendalain Mutu Bahan Baku dan Tambahan ... 25

Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Proses Produksi Rambak Cakar ...................... 27

Tabel 4.3 Hasil Analisis Rambak Cakar “KURNIA” ..................................... 30

Tabel 4.4 Hasil Analisis Rambak Cakar “KURNIA” ..................................... 37

Tabel 4.5 Deskripsi Produk Rambak Cakar .................................................... 43

Tabel 4.6 Analisis Bahaya Bahan Baku ......................................................... 48

Tabel 4.7 Analisis Bahaya Tahapan Proses Produksi Rambak Cakar ............ 50

Tabel 4.8 Penetapan Penentuan CCP Bahan Baku ......................................... 53

Tabel 4.9 Penetapan Penentuan CCP Proses Produksi.................................... 53

Tabel 4.10 Rencana HACCP Pembuatan Rambak Cakar ............................... 55


commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem CCP ................ 13

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ........... 14

Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ...... 15

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Rambak Cakar ....................... 16

Gambar 4.2 Cakar Ayam ................................................................................ 17

Gambar 4.3 Air Kapur .................................................................................... 18

Gambar 4.4 Pencucian Cakar Ayam ............................................................. 18

Gambar 4.5 Perendaman Dalam Bumbu ........................................................ 19

Gambar 4.6 Pengukusan ................................................................................ 20

Gambar 4.7 Pendinginan ............................................................................... 20

Gambar 4.8 Pemisahan Tulang Dari Kulitnya ............................................... 21

Gambar 4.9 Pengeringan ............................................................................... 21

Gambar 4.10 Penggorengan .......................................................................... 22

Gambar 4.11 Proses Penirisan Minyak .......................................................... 23

Gambar 4.12 Proses Pengemasan Produk ...................................................... 23


commit to user

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Metode Metode Uji ......................................................................... 62

Lampiran 2 Metode Uji Kadar Air ...................................................................... 63

Lampiran 3 Metode Uji Kadar Abu ................................................................... 63

Lampiran 4 Metode Penentuan Lemak Dengan Metode Ekstraksi Langsung .... 64

Lampiran 5 Metode Penentuan Protein Dengan Metode Makro Kjeldahl .......... 64

Lampiran 6 Metode Penentuan Karbohidrat Total ............................................. 65

Lampiran 7 Metode Penentuan Asam Lemak Bebas ......................................... 65

Lampiran 8 Analisis Perhitungan ........................................................................ 66


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cakar merupakan sisa pemotongan ayam setelah diambil karkasnya.

Sejauh ini masyarakat mengkonsumsi cakar ayam hanya sebatas untuk

membuat sup, bacem, semur dll. Bagi sebagian orang cakar ayam dianggap

kurang menarik untuk dikonsumsi sebagai makanan. Hal ini disebabkan karena

adanya anggapan bahwa cakar ayam adalah anggota tubuh ayam yang

berhubungan langsung dengan sampah dan kotoran. Padahal banyak sekali

manfaat serta kandungan gizi yang terdapat dalam cakar ayam yang berguna

bagi tubuh kita terutama bagi tulang. Namun saat ini teknologi pengolahan

cakar ayam telah berkembang. Salah satunya adalah terdapat industri

pengolahan cakar ayam yang merupakan produk makanan ringan yang terbuat

dari cakar ayam. Usaha pengolahan rambak cakar ayam sebagai makanan

ringan merupakan hal yang sangat menguntungkan dan memiliki nilai ekonomi

yang tinggi hanya dengan menggunakan teknologi yang sangat sederhana.

Tujuan utama pengolahan rambak cakar ayam adalah membuat jenis makanan

baru dalam rangka memanfaatkan cakar ayam.

Saat ini rambak cakar bukan merupakan makanan yang sulit untuk

didapatkan, karena hampir di setiap tempat telah terdapat hasil olahan tersebut.

Namun sampai saat ini, industri-industri yang membuat rambak cakar belum

mengalami perkembangan secara berarti baik dari segi pengembangan kualitas,

kuantitas, maupun pengendalian mutu dan keamanan pangannya, sehingga

pengembangan produk perlu dilakukan. Kualitas dan mutu rambak cakar

sangat dipengaruhi oleh bahan pembuatnya dan karakteristik masing-masing

produk.

Untuk meningkatkan kualitas rambak cakar maka acuan yang dapat

digunakan adalah SNI 01-4308-1996, yaitu mengenai kerupuk kulit sehingga

kualitas olahan rambak cakar yang memenuhi persyaratan dan kriteria maka

setiap tahapannya harus diperlukan pengawasan dan pengendalian dari mulai


commit to user

2

bahan baku sampai produk tersebut siap untuk dipasarkan. Selain itu juga perlu

dilakukan penyusunan kosep HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point). HACCP adalah suatu piranti untuk menilai suatu bahaya spesifik dan

menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Setiap

sistem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti rancangan

peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. Sistem

keamanan pangan berdasarkan HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai

pangan dari produk utama sampai pada konsumsi akhir, penerapannya harus

dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia, hal ini

bertujuan untuk menjamin keamanan pangan produk sampai ke tangan

konsumen. Berdasarkan hal di atas maka dilakukan penelitian tentang

“Pengendalian Mutu Dan Penerapan Konsep (Hazard Analysis Critical Control

Points) HACCP Rambak Cakar Di UKM “Kurnia”

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan Rambak Cakar di UKM “Kurnia”?

2. Bagaimana proses pengendalian mutu yang dilakukan pada proses

pembuatan rambak cakar mulai dari bahan baku, proses produksi dan

produk akhirnya?

3. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada Usaha

Kecil Menengah pembuatan Rambak Cakar?

4. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada Usaha Kecil

Menengah pembuatan Rambak Cakar?

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu

dan Penerapan Konsep HACCP Rambak Cakar di UKM “KURNIA” ini

adalah:

1. Mengetahui proses pembuatan Rambak Cakar di UKM “Kurnia”.

2. Mengetahui sistem pengendalian mutu yang dilakukan pada proses

pembuatan rambak cakar mulai dari bahan baku, proses produksi dan

produk akhir.


commit to user

3

3. Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada Usaha

Kecil Menengah pembuatan Rambak Cakar?

4. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada Usaha Kecil

Menengah pembuatan Rambak Cakar?


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Cakar Ayam

Cakar ayam merupakan bagian dari ayam. Namun, sebagian besar

masyarakat masih belum memanfaatkan tulang cakar ayam ini. Tulang tersebut

selama ini dianggap tidak berguna dan dibuang begitu saja. Di dalam cakar

ayam banyak mengandung protein yang terdapat pada kulit, otot, tulang dan

kolagen. Kolagen adalah sejenis protein jaringan ikat yang liat dan bening

berwarna kekuning-kuningan. Jika terkena panas kolagen akan mencair

menjadi cairan yang agak kental seperti lem. Susunan utama pada cakar ayam

adalah asam amino, yaitu komponen dasar protein. Cakar ayam juga

mengandung zat kapur dan sejumlah mineral. Menurut (Djojowidagdo, 1986)

kandungan protein terbanyak dalam kulit adalah protein kolagen. Protein

kolagen merupakan struktur protein utama pada teknologi proses pengolahan

kulit, oleh karena itu selain dimanfaatkan untuk penyamakan juga bisa

dimanfaatkan menjadi bahan makanan, misalnya kerupuk kulit rambak.

Kulit adalah lapisan luar tubuh ternak yang merupakan suatu kerangka

luar, tempat bulu binatang itu tumbuh yang berfungsi sebagai indera perasa,

pelindung tubuh dari pengaruh luar, tempat pengeluaran hasil pembakaran, dan

penyaringan sinar matahari. Kulit merupakan salah satu alternatif bahan

pangan yang masih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi (Sunarto,

2001). Kulit mengandung protein, lemak, kalori, kalsium, fosfor, lemak, besi,

vitamin A dan vitamin B. Zat-zat tersebut jumlahnya bervariasi, tetapi

kandungan protein, kalori dan fosfornya cukup tinggi (Sutejo, 2000). Kulit

mentah mengandung kadar air sebesar 64 %, protein 33 %, lemak 2%, mineral

0,5 % dan senyawa lain seperti pigmen 0,5 % (Sharphouse, 1971).

Penanganan kulit merupakan salah satu yang diteliti. Kulit selain

dimanfaatkan untuk penyamakan juga bisa digunakan sebagai produk makanan

misalkan kerupuk rambak kulit. Kulit adalah hasil samping dari pemotongan

ternak yang merupakan lapisan terluar dari tubuh hewan yang diperoleh setelah


commit to user

5

hewan mati dan dikuliti. Kulit dari ternak besar dan kecil baik itu sapi, kerbau,

kambing dan domba memiliki struktur jaringan yang kuat dan berisi, sehingga

dalam penggunaannya dapat dipakai untuk keperluan pangan dan non pangan

(Sudarminto dkk, 2000).

Cakar merupakan sisa pemotongan ayam setelah diambil karkasnya.

Cakar ayam dijual murah di pasar-pasar yang dihasilkan dari Rumah Potong

Ayam (RPA). Dengan nilai jual cakar ayam yang tidak terlalu besar maka perlu

adanya alternatif pengolahan cakar ayam yang lebih memiliki nilai jual, salah

satunya adalah pengolahan menjadi rambak cakar ayam. Rambak cakar ayam

tergolong makanan ringan yang memiliki sifat renyah (keras tapi mudah

patah). Kerenyahan inilah sebenarnya yang membuat rambak cakar ayam

banyak disukai konsumen. Apalagi selain renyah, rasanya juga enak, tahan

lama, praktis, dan dapat dinikmati kapan saja (terutama di saat santai)

(Sutejo, 2000).

Manfaat dari cakar ayam bagi tubuh terutama kandungan asam amino

prolin dan hidroksiprolin untuk penyembuhan tulang maupun untuk

pertumbuhan tulang pada masa usia pertumbuhan. Kreativitas masyarakat pun

semakin tinggi, cakar ayam digunakan untuk berbagai variasi makanan seperti

sup kaki ayam, mie ayam cakar, bakso cakar ayam, serta bacem cakar ayam.

Selain itu ternyata cakar jika dimanfaatkan dan ditangani secara tepat dapat

menjadikan suatu komoditas dagang yang memiliki nilai ekonomis yang sangat

tinggi. Pembuatan keripik cakar pun sebenarnya mudah saja namun agak

sedikit susah waktu pemisahan tulang dari kaki ayam (Anonima, 2008).

Cakar ayam adalah suatu bagian tubuh ayam yang kurang disukai,

karena selain tidak berdaging juga bersisik. Sebenarnya cakar ayam ini biasa

digunakan dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, cakar ayam sebagai

hasil sampingan dari pemotongan ayam, nilai atau harganya nyaris lebih murah

dibandingkan hasil samping lain seperti kepala, jeroan, dan leher. Cakar ayam

diperkirakan merupakan 2-3% dari berat seekor ayam. Bagian-bagian cakar

ayam yaitu tulang, kulit, otot dan kolagen. Komposisi kimia kaki ayam, bila


commit to user

6

ditinjau dari komposisi kimianya, kulit kaki ayam tidak jauh berbeda dengan

komposisi kimiawi kulit ternak lainnya.

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Pada Kaki Ayam

Karakteristik Jumlah kandungan (%) Kadar air 65,90 Protein 22,98 Lemak 5,60 Kadar abu 3,49 Lain-lain 2,03

Sumber ( Purnomo, 1992 )

Kripik merupakan produk olahan pangan nabati atau hewani berupa

irisan atau lembaran tipis yang diberi bumbu memiliki tekstur renyah setelah

digoreng. Ciri utama kripik adalah memiliki testur renyah, artinya jika digigit

produk mudah patah. Menurut (Anonimb, 2010), syarat mutu kripik harus

memiliki bau dan warna normal, rasa khas, tekstur renyah, kadar air maksimal

6%, lemak atau minyak 30% dan abu maksimal 3%.

B. Proses Pengolahan

Kunci utama pembuatan kripik ada pada tahap perlakuan bahan proses

penggorengan. Proses penggorengan adalah cara pengolahan yang cepat karena

suhu yang digunakan tinggi, biasanya sekitar 1800C, dan pemindahan panas

dari lemak atau minyak ke dalam makanan berlangsung cepat. Makanan yang

digoreng mempunyai warna dan flavour yang khas dan diterima oleh hampir

semua orang (Gaman dkk, 1992).

Menurut (Cayana, 2008) berikut ini adalah proses pembuatan rambak

cakar:

1. Seleksi dan pencucian

Cakar ayam yang akan dijadikan sebagai bahan baku utama

pembuatan rambak sebaiknya diseleksi terlebih dahulu. Pilih cakar ayam

yang gemuk dan tidak cacat. Cakar ayam yang sudah diseleksi kemudian

dicuci hingga bersih atau hingga kotoran yang menempel dibagian kaki,

terutama di bagian lekukan jari. Meski telah dicuci, sebaiknya harus

diperiksa sekali lagi sehingga benar-benar yakin tidak ada kotoran

sedikitpun yang masih menempel. Usahakan pada akhir pencucian


commit to user

7

menggunakan air yang mengalir, agar jika masih ada kotoran yang

menempel bisa ikut terguyur dan mengalir bersama aliran air tersebut.

2. Perendaman dalam air kapur

Cakar ayam yang sudah bersih kemudian direndam dalam larutan

kapur. Jumlah kapur yang dibutuhkan untuk perendaman sebanyak 2 % dari

berat cakar ayam yang akan direndam. Untuk 1 kg cakar ayam, kapur yang

digunakan sebanyak 7,05 ons (24 sendok makan). Kapur tersebut dicampur

dengan air secukupnya atau hingga semua cakar ayam yang ada bisa

terendam seluruhnya. Waktu yang dibutuhkan untuk merendam cakar ayam

selama 4-5 jam. Setelah direndam selama 4-5 jam, cakar ayam kemudian

dicuci kembali hingga bersih dari zat-zat kapur yang menempel. Dalam

pencucian tersebut kulit dan kuku yang ada juga harus dibersihkan. Air yang

digunakan untuk pencucian sebaiknya berupa air yang mengalir.

3. Perebusan dan penirisan

Cakar ayam yang sudah bersih kemudian dimasukkan ke dalam panci

yang ukurannya disesuaikan dengan jumlah cakar ayam yang akan direbus.

Tuang air secukupnya dalam panci tersebut. Kemudian masak dengan api

yang sedang. Apabila air dalam panci sudah tampak menggelembung segera

saja api dimatikan. Jadi, usahakan jangan sampai air tersebut mendidih.

Untuk membuktikan apakah cakar ayam tersebut sudah matang atau belum,

bisa ditusuk dengan garpu. Apabila garpu dapat ditusukkan kedalam kulit

cakar ayam dengan mudah (tidak kenyal), pertanda sudah cukup matang.

Cakar ayam yang sudah masak bisa segera dikeluarkan dari air dan

ditiriskan selama 5–10 menit atau sampai tidak ada lagi air yang menetes.

Selain berfungsi untuk mendinginkan, juga untuk memudahkan

pengelupasan kulit cakar ayam.

4. Pengulitan

Apabila cakar ayam yang ditiriskan sudah dingin kemudian bisa

dikuliti dengan menggunakan pisau dan gunting. Untuk menguliti cakar

ayam, ada teknik sederhana yang bisa dilakukan agar hasil yang didapat bisa

bagus. Pertama-tama semua kuku atau jari harus dipotong terlebih dahulu.


commit to user

8

Selanjutnya belah bagian belakang (dalam) kaki dengan pisau hingga ke

ujung jari yang lurus dengan kaki jari kedua. Jika kulitnya sudah terbelah,

kemudian dikupas secara hati-hati dimulai dari bagian atas kaki hingga ke

ujung jari. Diusahakan jangan sampai kulit terputus atau terkoyak. Urat-urat

kaki yang berhubungan dengan jari-jari kemudian dipotong dengan gunting.

Setelah bagian yang terbelah tersebut terkelupas, bisa dilanjutkan untuk

menguliti bagian jari-jari yang lain. Lakukan dengan hati-hati dan usahakan

untuk tidak membuat sobekan atau koyakan pada kulit tersebut.

5. Pemberian bumbu

Ketumbar, bawang putih, dan garam ditambahkan sesuai selera, dan

diulek sampai halus. Selanjutnya ditambahkan air secukupnya dan

aduk sampai rata. Kulit cakar ayam lalu direndam dalam bumbu selama 3-4

menit. Diusahakan seluruh bagian kulit dapat terendam agar bumbu bisa

merata dan meresap dengan baik. Setelah bumbu cukup merata pada semua

bagian kulit, dan dibiarkan terendam hingga waktu yang ditentukan.

6. Penjemuran

Setelah direndam dengan bumbu dan dirasa sudah cukup merata,

maka kulit cakar ayam kemudian dijemur. Penjemuran bisa dilakukan

ditampah atau wadah lainnya. Kulit cakar ayam harus dalam kondisi terbuka

merata dan bagian kulit luar diposisikan di bagian bawah atau menempel

langsung pada tampah. Kulit cakar ayam kemudian dijemur hingga kering.

Pengeringan atau penjemuran adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara

menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Tujuan proses

pengeringan ini adalah untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu,

sehingga mampu memperbaiki kerenyahan dan pengembangan produk

(Supartono, 2000). Pengeringan ini bisa dilakukan dengan menggunakan

sinar matahari atau alat pengering.

7. Penggorengan

Penggorengan dilakukan dalam minyak yang panas, untuk memulai

menggoreng kulit cakar ayam, maka terlebih dahulu disiapkan kompor


commit to user

9

dengan api yang sedang, tetapi merata. Kulit cakar ayam sebaiknya

digoreng dalam minyak yang cukup hingga semua bagian bisa terendam.

Minyak yang digunakan untuk menggoreng pun harus ditunggu hingga

benar-benar panas, untuk mengetahui minyak tersebut sudah panas atau

belum dapat dilihat dengan ada tidaknya gelembung yang tampak. Jika

sudah tidak terlihat gelembung atau minyak goreng tampak tenang, berarti

minyak tersebut telah cukup panas. Kulit cakar ayam yang akan dimasukkan

ke dalam penggorengan harus disesuaikan dengan banyaknya minyak yang

digunakan. Dan diusahakan semua kulit cakar ayam dapat terendam minyak

dan tidak menempel pada penggorengan. Bila hal ini terjadi bisa

mengakibatkan warna hitam atau coklat tua pada gorengan. Selain itu,

kematangan rambak cakar ayam juga menjadi tidak merata. Perubahan

terjadi pada produk yang telah digoreng di antaranya penguapan air,

kenaikan suhu produk yang mengakibatkan reaksi pencoklatan serta

perubahan bentuk dan ukuran bahan (Supartono, 2000). Tingkat intensitas

perubahan warna pada reaksi pencoklatan ini tergantung dari lama

penggorengan serta juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan

pangan (Ketaren, 1986).

8. Pengemasan

Sebelum dikemas sebaiknya rambak didinginkan sebentar (± 30

menit). Apabila rambak sudah cukup dingin, maka pengemasan bisa

dilakukan untuk disimpan agar tidak mudah menyerap air.

C. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu adalah sutau penetapan tujuan dan penemuan cara

untuk mewujun target tersebut secara efisien. Agar pengendalian mutu dapat

dilakukan dengan efektif maka perlu kriteria-kriteria antara lain:

a. Akurat : Informasi tentang pelaksanaan kegiatan harus akurat. Data yang

tidak akurat dari sistem pengendalian dapat menyebabkan organisasi

mengambil tindakan koreksi yang keliru.


commit to user

10

b. Realistik secara ekonomi : Biaya pelaksanaan sistem pengendalian harus

lebih rendah atau palaing tidak sama dengan kegunaan yang diperoleh dari

sistem tersebut.

c. Realistik secara organisasional : Sistem penegndalian harus cocok dengan

kenyataan organisasi (Nur, 2004).

Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau

cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini

dilakukan melalui perbaikan proses produksi yang dimulai dari tahap

pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil

produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk

memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi

perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam

pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian

kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak

koreksi (prosedur uji) (Hubeis, 1999).

D. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

Analisis bahaya adalah tahapan awal dari perancangan sistem Hazard

Analysis Critical Control Points (HACCP), di mana warna dari sistem yang

akan dibangun sangat bergantung dari hasil evaluasi ini. Filosofi umum yang

harus diperhatikan adalah bahwa bahaya dapat timbul dari sistem berbagai

aspek sehingga evaluasi harus dilakukan mnyeluruh terhadap sistem

manufaktur. Segala sesuatau yang berpeluang untuk menimbulkan deviasi

diyakini berpotensi untuk menimbulkan bahaya, meskipun belum tentu

semuanya potensial. Setiap sumber bahaya diperiksa dengan menggunakan

sejumlah perangkat kuesioner untuk mengidentifikasi bahaya potensial. Bahaya

potensial akan dievakuasi apakah penting (signifikan) atau tidak menggunakan

berbagai instrumen. Bahaya yang telah terbukti signifikan akan direkam dan

disiapkan untuk analisis lanjut pada pemastian titik kendali kritis (Critical

Control Points) (Thaheer, 2005).

Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and

Critical Control Points) HACCP didefinisikan sebagai suatu pendekatan


commit to user

11

ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan

mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan

bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan

mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan

bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum

kebersihan pangan Codex. Menurut Thaheer (2005), prinsip sistem HACCP

diadopsi dari SNI 01-4852-1998 dan sesuai dengan Codex. Prinsip HACCP

terdiri dari tujuh prinsip.

1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisis bahaya.

2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis

3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis

4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis

5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak

dalam kendali.

6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem

HACCP bekerja secara efektif.

7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan

yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya.


commit to user

12

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan pada Bulan April

Tahun 2012 di Usaha Kecil Menengah pembuatan Rambak Cakar

“KURNIA” di Jl. Noyorono Rt.02 / Rw.08, Ds. Sungkur Sekarsuli. Kec.

Klaten Utara, Kab. Klaten.

B. Tahapan Pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a. Wawancara

Melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja dan pemilik

yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku

sampai menjadi produk akhir.

b. Observasi

Melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan

kegiatan yang ada di lokasi Usaha Kecil Menengah pembuatan

Rambak Cakar.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a. Studi Pustaka

Mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-

permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

b. Dokumentasi dan Data

Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil yang ada pada

pelaksanaan kegiatan.

C. Analisis Produk Akhir

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Rambak Cakar

Jenis Analisis Metode Kadar air Thermogravitimetri (Sudarmadji, dkk., 1989) Kadar abu Abu total (SNI 01-2891-1992) Protein Makro Kjeldhal (Sudarmadji, dkk., 1997) Lemak Ekstraksi Langsung (Sudarmadji, dkk., 1989) Karbohidrat Kadar Karbohidrat Total (SNI 01-2891-1992) Asam Lemak Bebas Titrasi (SNI 01-4305-1996)


commit to user

13

D. Metode Penetapan HACCP

Adapun langkah penyusunan dan implementasi sistem HACCP dapat

dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan

Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi


commit to user

14

Dalam penyusunan CCP perlu desision tree tentang bahan mentah

yang digunakan untuk proses produksi. Decision tree tentang bahan mentah

dapat dilihat pada Gambar 3.2.

CCP DESISION TREE BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Tidak CCP Bukan CCP

Gambar 3.2 Desision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku


commit to user

15

Dalam penyusunan CCP perlu desision tree tentang tahapan tiap

proses produksi. Decision tree tentang tahapan proses produksi dapat dilihat

pada Gambar 3.3.

CCP DESISION TREE Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat

sampai melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar 3.3 Desision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap

berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya Tidak

P1

P2

P3

P4


commit to user

16

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan Rambak Cakar

Proses pembuatan rambak cakar melalui beberapa tahapan yang ditunjukkan

pada Gambar 4.1

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Rambak Cakar


commit to user

17

1. Penerimaan bahan baku

Cakar ayam merupakan bahan utama dalam pembuatan rambak cakar.

Cakar ayam yang digunakan adalah jenis ayam broiler, karena memiliki

tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan jenis ayam lainnya. Tekstur

yang lebih lunak tesebut memudahkan dalam pemisahan antara tulang dan

kulit, serta lebih efisiensi waktu dalam proses pengukusan. Spesifikasi cakar

ayam yang digunakan dalam pembuatan rambak cakar adalah jenis ayam

broiler, bersih, putih, tidak ada cacat atau luka (UKM, 2012). Bahan baku

cakar ayam dapat dilihat pada Gambar 4.2

Gambar 4.2 Cakar Ayam

2. Perendaman air kapur

Perendaman air kapur dilakukan selama ±30 menit, dengan konsentrasi

1,67%, diusahakan semua cakar dapat terendam semua dalam air kapur yang

bertujuan untuk menghilangkan lendir pada cakar ayam dan memudahkan

saat pembersihan cakar ayam.

Kapur sirih atau Kalsium klorida (CaCl2) ini berbentuk kristal dan

tidak berwarna atau bubuk putih. Manfaat air kapur pada perendaman cakar

ayam adalah memudahkan dalam proses pembersihan, karena air kapur bisa

menghilangkan lendir yang ada pada cakar tersebut dan cakar tersebut akan

menjadi kesat dan bersih. Spesifikasi bahan yang digunakan adalah bersih

dan berwarna putih. Bahan tambahan air kapur dapat dilihat pada Gambar

4.3.


commit to user

18

Gambar 4.3 Air Kapur

3. Pencucian cakar ayam

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir sampai bersih.

Tahapan pencucian bertujuan untuk membersihkan cakar ayam dari kotoran,

menghilangkan lendir pada cakar ayam dan menghilangkan sisa air kapur.

Air digunakan dalam produksi rambak cakar untuk pencucian dan

pengukusan. Kriteria fisik air yang digunakan untuk produksi adalah jernih,

tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Pencucian cakar ayam

dilakukan dengan cara menampung cakar ayam pada ember kemudian

ditambahkan air secukupnya, cakar ayam dibersihkan sampai bersih.

Pencucian ditunjukkan pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Pencucian Cakar Ayam

4. Perendaman dalam air bumbu

Bumbu yang digunakan untuk 1 kali produksi adalah 0,5 kg bawang

putih, 0,25 kg garam, dan 0,25 kg penyedap rasa. Perendaman dengan bumbu

bertujuan untuk memberikan rasa pada cakar sebelum masuk ke tahap

selanjutnya. Perendaman bumbu dilakukan selama 10-15 menit. Sebelum


commit to user

19

cakar direndam dalam bumbu, cakar dibelah untuk memudahkan penyerapan

bumbu. Perendaman dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5 Perendaman Dalam Bumbu

4.1 Bawang putih

Bawang putih berfungsi sebagai penyedap rasa. Bawang putih yang

digunakan adalah bawang putih yang berwarna putih, tidak busuk, utuh

dan disimpan di dalam ruangan

4.2 Garam

Garam digunakan untuk menguatkan rasa dan memberi rasa asin.

Garam yang dipakai di UKM ini adalah jenis garam kemasan yang

mengandung yodium, bersih, putih, dan tidak terdapat benda asing.

Garam yang dipakai di UKM ini sudah sesuai dengan spesifikasi yang

ditentukan yaitu pemakaian garam beryodium, dan garam dalam kemasan

yang sudah mempunyai izin Depkes dan SNI, berwarna putih, bersih,

kering, berada dalam kemasan yang tidak rusak, sehingga garam tersebut

cocok untuk pengolahan pangan.

4.3 Penyedap rasa

Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. Penambahan

penyedap rasa adalah untuk mempertegas rasa. Spesifikasi penyedap rasa

yang digunakan di UKM KURNIA adalah dilihat dari kemasannya yaitu

tertutup dengan rapat dan tanggal kadaluarsa tidak melebihi batas.

5. Pengukusan

Pengukusan bertujuan untuk mematangkan atau melunakkan cakar

sehingga mudah untuk dipisahkan antara tulang dan kulitnya. Untuk satu kali


commit to user

20

produksi, diperlukan 20 kali pengukusan, karena setiap 1 kali pengukusan

kapasitas dandang yang dapat memuat cakar hanyalah 10 kg, selain itu juga

dikarenakan sistem kerja di UKM ini adalah continue, sehingga pengukusan

dilakukan secara bertahap. Pengukusan dilakukan sampai cakar lunak dan

dibutuhkan waktu selama 20-30 menit. Pengukusan dapat dilihat pada

Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Pengukusan

6. Pendinginan

Pendinginan bertujuan untuk memudahkan dalam pemisahan antara

tulang dari kulitnya. Pendinginan dilakukan di luar dengan menggunakan

kipas angin selama 15 menit. Pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.7.

Gambar 4.7 Pendinginan

7. Pemisahan tulang dari kulitnya

Setelah dilakukan pendinginan tahap selanjutnya adalah pemisahan

antara tulang dan kulitnya. Sebelum pemisahan tulang dan kulit cakar

tersebut telah dipukul-pukul. Hal ini untuk memudahkan penghilangan tulang

sehingga tidak ada tulang yang tersisa. Tujuan dari pemisahan ini adalah


commit to user

21

untuk diambil kulitnya yang kemudian digunakan sebagai bahan utama

pembuatan rambak cakar. Pemisahan tulang dari kulitnya ditunjukkan pada

Gambar 4.8.

(a) (b)

Gambar 4.8 Pemisahan Tulang Dari Kulitnya Keterangan: (a) Pelunakan tulang

(b) Pemisahan tulang dan kulitnya 8. Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang ada pada cakar

ayam. Proses pengeringan cakar, diletakkan pada anjang-anjang kemudian

dipanaskan di bawah sinar matahari dengan menggunakan “anjang-anjang”

yang terbuat dari bambu dan kawat strimin (kotak-kotak), yang memiliki

panjang 1 meter dan lebar 60 cm. Pengeringan dilakukan selama 3-6 hari.

Proses pengeringan ditunjukkan pada Gambar 4.9.

Gambar 4.9 Proses Pengeringan

9. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses untuk mematangkan rambak cakar.

Penggorengan dilakukan dengan dua tahapan yang bertujuan agar rambak

cakar yang dihasilkan lebih renyah. Tahapan pertama yaitu cakar digoreng ke

dalam wajan, dengan menggunakan api sedang dan sampai setengah matang.


commit to user

22

Sedangkan untuk penggorengan tahap yang ke 2 kalinya digoreng sampai

berwarna kuning keemasan. Kedua tahapan penggorengan tersebut dilakukan

dengan tujuan untuk mengefektifkan waktu sehingga cakar tidak terlalu lama

digoreng di dalam minyak yang mengakibatkan rambak cakar yang dihasilkan

nantinya akan bersifat berminyak. Untuk cakar ayam sebanyak 200 kg

memerlukan waktu 4 jam untuk 2 kali penggorengan. Proses penggorengan

ditunjukkan pada Gambar 4.10

(a) (b)

Gambar 4.10 (a) Minyak Goreng (b) Proses Penggorengan

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan.

Minyak yang digunakan di UKM ini adalah jenis minyak goreng curah.

Bahan tambahan minyak goreng dapat dilihat pada Gambar 4.10

10. Penirisan Minyak

Penirisan dilakukan pada rambak cakar yang telah digoreng untuk

memisahkan minyak yang masih menempel pada saat penggorengan,

sehingga rambak cakar yang dihasilkan kering. Penirisan dapat diakhiri jika

rambak cakar yang ditiriskan sudah tidak terdapat minyak yang menetes

serta permukaan rambak cakar sudah tidak terlihat berminyak. Proses

penirisan ditunjukkan pada Gambar 4.11.


commit to user

23

Gambar 4.11 Proses Penirisan Minyak

11. Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu proses penting untuk mencegah

atau mengurangi kerusakan serta melindungi produk dari bahaya

pencemaran dan gangguan fisik terhadap produk. Untuk melindungi produk

agar tidak terjadi perubahan warna, rasa, dan aroma maka kemasan yang

digunakan harus bisa melindungi produk dari uap air. Proses pengemasan

dilakukan dalam wadah plastik PP (Polypropylene) dengan ukuran yang

bervariasi, yaitu 100 gram, 150 gram, 200 gram dan yang paling besar

adalah 500 gram. Pengemasan ditunjukkan pada Gambar 4.12.

Gambar 4.12 Pengemasan Produk

B. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu bertujuan untuk menjaga kelangsungan proses

produksi dan mengetahui kelemahan pada proses produksi sehingga dapat

dilakukan perbaikan supaya diperoleh produk yang sesuai dengan kualitas

yang diharapkan. Produk yang berkualitas baik merupakan salah satu faktor

yang memegang peranan penting dalam perusahaan. Proses pengendalian


commit to user

24

mutu dilakukan mulai dari masuknya bahan utama dan bahan pembantu,

pengolahan, dan produk akhir. Hal tersebut dapat dikendalikan dengan upaya

pengendalian bahan baku utama dan bahan tambahan, pengendalian proses

produksi dan pengendalian produk akhir. Adapun deskripsinya adalah sebagai

berikut:

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Pengendalian mutu adalah suatu penetapan tujuan atau target dan

penemuan cara untuk mewujudkan target tersebut secara efisien. Mutu

bahan baku merupakan faktor yang sangat penting bagi kualitas produk

akhir dan keberhasilan perusahaan tersebut dalam memproduksi produk

yang berkualitas tinggi. Meningkatkan mutu produk sesuai dengan standar

dan spesifikasi yang telah ditetapkan, merupakan usaha pengendalian

mutu yang sangat diperlukan. Produk yang bermutu tinggi akan

memberikan kepuasan tersendiri bagi konsumennya dan produk tersebut

dapat bersaing dengan produk yang sejenisnya. Dalam produksi

pembuatan rambak cakar perlu dilakukan pengendalian mutu baik pada

bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan, proses produksi,

maupun produk akhir yang dihasilkan Selain proses produksi, juga

diperlukan adanya spesifikasi dan penegndalian mutu bahan baku dan

bahan tambahan dalam pembuatan rambak cakar. Mutu bahan baku

merupakan faktor yang sangat penting bagi kualitas produk akhir dan

keberhasilan perusahaan tersebut dalam memproduksi produk yang

berkualitas tinggi. Spesifikasi bahan baku ditunjukkan pada Tabel 4.1.


commit to user

25

Tabel 4.1 Spesifikasi dan pengendalian mutu bahan baku dan bahan tambahan pembuatan Rambak Cakar

No Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

1. Cakar ayam

- Jenis - Kebersihan

- Jenis cakar ayam yang digunakan berasal dari jenis ayam boiler

- Warna putih bersih, tidak ada cacat

- Pemilihan jenis cakar ayam yang sesuai

- Dilakukan sortasi

- Dilakukan pengecekan atau sortasi kembali

2. Bawang putih

- Keutuhan - Kebersihan - Kenampakan

- Bentuk utuh dan masih tertutup kulit luar

- Tidak busuk dan berwarna putih bersih dan sedikit kekuning-kuningan

- Pemilihan dan sortasi bahan

- Disimpan dengan benar

- Dilakukan sortasi dengan tepat

3. Garam - Kemasan - Kenampakan

- Kemasan tertutup dengan rapat

- Berwarna putih dan bebas dari kotoran

- Pemilihan kemasan yang baik dan tertutup rapat

- Pemilihan garam yang berkualitas

- Pemanntauan kemasan apakah tertutup rapat atau tidak

- Dilakuakan pengecekan sebelum digunakan

4. Penyedap rasa

- Kemasan - Tanggal

kadaluarsa - Kenampakan

- Kemasan tertutup dengan rapat

- Tidak melebihi batas tanggal kadaluarsa

- Berwarna putih

- Pemilihan kemasan yang baik dan tertutup rapat

- Pemanntauan kemasan apakah tertutup rapat atau tidak

- Pengecekan tanggal kadaluarsa

5. Kapur sirih

- Kenampakan - Putih, bersih, terbebas dari kontaminasi benda asing

- Pemilihan dan sortasi bahan yang akan digunakan

- Dilakukan sortasi dengan tepat sebelum digunakan

6. Air - Kenampakan - Air yang

digunakan jernih, bersih, cerah dan bebas warna dan bau, tidak boleh mengandung bakteri patogen

- Pemilihan dan penanganan

- Dilakukan penyaringan atau filtrasi

7. Minyak goreng

- Kenampakan - Bau tidak tengik - Warna jernih

- Pemilihan minyak yang berkualitas

- Disimpan dalam suhu ruang


commit to user

26

Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi rambak

cakar adalah cakar ayam. Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap

bahan tambahan ini sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk

rambak cakar yang dihasilkan adapun spesifikasi bawang putih yang

digunakan untuk bahan tambahan adalah dilihat dari kenampakannnya

yaitu tidak busuk dan utuh. Pengendalian mutu garam adalah berwarna

putih, bersih, kering, berada dalam kemasan yang tidak rusak. Spesifikasi

penyedap rasa yang digunakan adalah dilihat dari kemasannya yaitu

tertutup dengan rapat dan tanggal kadaluarsa tidak melebihi batas. Air

yang digunakan adalah menggunakan air yang jernih, bersih, cerah dan

bebas warna dan bau. Spesifikasi kapur sirih yang digunakan harus sesuai,

kenampakan bersih, putih dan tidak terdapat benda asing. Dan minyak

yang digunakan seharusnya minyak goreng kemasan yang mempunyai

kualitas lebih baik dari pada minyak goreng curah.

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Pengendalian adalah proses pembenaran yang harus dilakukan

sebelum penyimpangan tersebut terjadi. Pengukuran pengendalian adalah

istilah bagi setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk

mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi

sampai pada tingkat yang dapat diterima (Thaheer, 2005). Pengendalian

proses pada dasarnya adalah analisis dan mengenali penyebab keragaman

produk dan kemudian melakukan tindakan koreksi atau perbaikan terhadap

proses produksi supaya dicapai produk yang bermutu baik. Pengendalian

mutu proses produksi rambak cakar ditunjukkan pada Tabel 4.2.


commit to user

27

Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Proses Produksi Rambak Cakar

No Uraian

Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

1. Perendaman Air Kapur

- Waktu - Konsentasi

kapur sirih

- Minimal 30 menit - ¼ kg kapur sirih

dilarutkan dalam 15L air

- Pengontrolan dan pencatatan waktu perendaman

- Dilakukan pengecekan dan pengamatan

2. Pencucian Cakar Ayam

- Air yang digunakan

- Air yang digunakan harus jernih, cerah, dan bebas dari warna

- Menggunakan air bersih dan mengalir

- Dilakukan penegcekan dan pengamatan

3. Perendaman dalam air berbumbu

- Waktu

- Bumbu meresap pada cakar ayam (15 menit)

- Pengontrolan dan pencatatan waktu perendaman

- Dilakukan pengecekan, pengamatan dan pencatatan waktu mulai perendaman sampai akhir perendaman

4. Pengukusan, pendinginan dan pemisahan tulang

- Waktu, suhu

- Sampai cakar matang sempurna(20-30 menit)

- Pengontrolan waktu

- Dilakukan pengecekan, pengamatan dan pencatatan waktu mulai pengukusan sampai akhir pengukusan

5. Pengeringan - Waktu - Kadar air

- Sampai kadar air berkurang


- Menggunakan alat pengering

- Digunakan cabinet dryer

6. Penggorengan - Waktu, suhu, jenis minyak

- Matang sempurna (berwarna kuning keemasan)

- Pengontrolan suhu dan lama penggorengan

- Dilakukan pengamatan dan pengecekan

7. Penirisan - Kandungan minyak

- Kenampakan

- Rambak kering dan tidak ada minyak yang menempel

- Menggunakan alat peniris


- Digunakan spinner

8. Pengemasan - Kebersihan - Jenis

kemasan yang digunakan

- Kemasan tertutup rapat

- Pengecekan secara visual kebersihan dan jenis kemasan yang digunakan

- Dilakukan pengamatan dan pengecekan


commit to user

28

Uraian tentang pengendalian mutu proses pengolahan rambak cakar adalah

sebagai berikut

a. Perendaman air kapur

Perendaman air kapur dilakukan selama ±30 menit. Prosedur pemantauan

perendaman air kapur adalah pengontrolan dan pencatatan waktu perendaman.

Tindakan koreksi yang bisa dilakukan adalah pengecekan dan pengamatan.

b. Pencucian cakar ayam

Pencucian menggunakan air mengalir sampai benar-benar bersih.

Tahapan pencucian bertujuan untuk membersihkan cakar ayam dari kotoran,

menghilangkan lendir yang ada pada cakar tersebut dan menghilangkan sisa air

kapur. Prosedur pemantauan pencucian cakar ayam adalah pencucian berulang-

ulang dan menggunakan air mengalir.

c. Perendaman dalam air bumbu

Perendaman bumbu dilakukan selama 10-15 menit. Sebelum cakar

direndam dalam bumbu, cakar tersebut dibelah terlebih dahulu untuk

memudahkan penyerapan bumbu. Perendaman dilakukan sampai bumbu benar-

benar meresap, dan kebersihan alat yang digunakan untuk merendam bumbu

harus diperhatikan. Perendaman bumbu menggunakan ember dengan

mencampurkan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan, dengan cakar ayam

yang sudah dibersihkan. Penggunaan air bersih penting untuk dilakukan,

spesifikasi air yang baik untuk digunakan yaitu bersih, jernih, tidak bau, tidak

berwarna, dan tidak terdapat benda asing.

d. Pengukusan, pendinginan dan pemisahan tulang

Pengukusan bertujuan untuk mematangkan cakar ayam sehingga

mempermudah pemisahan kulit dan tulangnya. Sebelum pengukusan, cakar

dibelah dan direndam dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan

sebelumnya yaitu bawang putih, garam, dan penyedap rasa agar bumbu

meresap. Selanjutnya didinginkan untuk memudahkan proses pemisahan

tulang. Pendinginan dilakukan di bawah sinar matahari dan menggunakan

kipas angin selama 15 menit. Pengendalian mutu terhadap proses pengukusan

meliputi suhu, waktu, dan alat yang digunakan harus bersih. Tindakan koreksi


commit to user

29

yang bisa dilakukan adalah penggunaan panci presto dan pengecekan

kebersihan alat yang digunakan.

e. Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air cakar ayam.

Pengeringan yang dilakukan di UKM rambak cakar sangatlah besar terjadi

terkontaminasi. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah menggunakan alat

pengering (cabinet dryer) dan menjaga kebersihan lingkungan.

f. Penggorengan

Penggorengan dilakukan dengan dua tahapan yang bertujuan agar

rambak cakar yang dihasilkan lebih renyah. Kedua tahapan penggorengan

tersebut dilakukan dengan tujuan untuk mengefektifkan waktu sehingga cakar

tidak terlalu lama digoreng didalam minyak yang mengakibatkan rambak cakar

yang dihasilkan nantinya akan bersifat berminyak. Minyak yang digunakan

dalam proses penggorengan ini adalah jenis minyak curah yang biasanya dijual

di pasar-pasar tradisional. Tidak ada ukuran yang pasti berapa kali minyak

goreng sebaiknya digunakan untuk menggoreng. Proses menggoreng yang

dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan minyak goreng lebih cepat

mengalami kerusakan. Pengontrolan api yang digunakan untuk menggoreng

cakar ayam harus stabil supaya kematangan rambak cakar merata, dan suhu

yang digunakan juga tidak terlalu tinggi, karena semakin tinggi suhu dan

semakin lama waktu penggorengan juga akan menyebabkan minyak mudah

rusak atau mengalami oksidasi yang berpengaruh terhadap kualitas produk

akhir. Pada setiap kali menggoreng sebaiknya minyak digunakan untuk 1 kali

penggorengan. Ciri minyak goreng yang sudah tidak layak digunakan adalah

berwarna gelap, kotor, kental, dan berbau tidak sedap. Minyak goreng yang

sudah tidak layak digunakan tentu tidak baik bagi kesehatan.

g. Penirisan minyak

Penirisan rambak cakar berfungsi untuk memisahkan minyak yang masih

menempel pada saat penggorengan sehingga rambak cakar yang dihasilkan

kering. Penirisan bisa dilakukan dengan ayakan, saringan, atau menggunakan


commit to user

30

alat sentrifugasi. Penirisan yang sempurna dapat meningkatkan keawetan dan

terhindar dari ketengikan yang biasanya berasal dari minyak.

h. Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu proses penting untuk mencegah atau

mengurangi kerusakan. Kemasan yang digunakan hendaknya berupa kemasan

dengan permeabilitas air rendah, yaitu kemasan tersebut sulit untuk ditembus

air. Pengemasan berperan dalam menjaga kualitas produk sebelum sampai ke

tangan konsumen. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah pengamatan dan

pengecekan

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pengendalian mutu seharusnya diterapkan pada produk akhir, karena

menentukan kualitas produk tersebut. Kualitas rambak cakar dapat diketahui

melalui beberapa pengujian yang sesuai kriteria yang telah dipersyaratkan.

Hasil analisis rambak cakar “KURNIA” ditunjukkan pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Hasil Analisis Rambak Cakar “KURNIA”

Jenis Analisis Hasil Analisis Kadar Air 3,767% Kadar Abu 1,084% Protein 46,470% Lemak 47,415% Karbohidrat 1,246% Asam Lemak Bebas dihitung sebagai asam laurat 1,980%

Sumber : Hasil Analisis

a. Kadar air

Pada pengujian kadar air rambak cakar menggunakan metode

Thermogravimetri. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan

adalah banyaknya air yang diuapkan. Prinsip analisis kadar air adalah

menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan,

kemudian menimbang bahan sampai berat konstan (0,02 g) yang berarti

semua air sudah diuapkan (Sudarmadji dkk, 1996). Air mempunyai

peranan penting di dalam suatu bahan pangan. Air merupakan faktor

yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi


commit to user

31

bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Hasil uji analisis kadar air

pada Rambak Cakar adalah 3,767%.

b. Kadar abu

Dari analisis kadar abu yang dilakukan didapatkan hasil sebesar

1,084%. Tingginya kadar abu pada rambak cakar ini disebabkan karena

banyaknya juga mineral (kalsium dan fosfor) yang terkandung dalam

cakar ayam tersebut. Hal ini disebabkan karena partikel atau kotoran

masih terdapat dalam produk tersebut, karena dipengaruhi oleh kondisi

prosesnya.

c. Protein

Pada analisis penentuan kadar protein, menggunakan metode

Kjeldahl. Prinsip kerja cara analisis ini adalah bahan didestruksi dengan

asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau

butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan ditritasi dengan

bantuan indikator (Winarno, 2002). Berdasarkan hasil analisis yang

dilakukan didapatkan hasil sebesar 46,47%.

d. Lemak

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang

disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat tidak larut dalam

air (Winarno, 2002). Penentuan kadar lemak rambak cakar

menggunakan metode Soxhlet. Berdasarkan hasil analisis yang

dilakukan didapatkan hasil sebesar 47,415%.

e. Karbohidrat

Hasil analisis didapatkan hasil sebesar 1,246% yang didapatkan

dengan cara perhitungan karbohidrat total yaitu 100%-

%(protein+air+abu+lemak). Menurut (Anonimc, 2008) komposisi gizi

per 100 gram cakar ayam, mengandung karbohidrat sebesar 0,4 gr.

f. Asam Lemak Bebas

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 %, jika

dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak

berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan


commit to user

32

bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun

berada dalam jumlah kecil akan mengakibatkan rasa tidak lezat

(Ketaren, 2008). Menurut hasil analisis didapatkan hasil sebesar 1,98%.

C. Konsep Pengendalian Mutu

Kualitas suatu produk harus terus ditingkatkan untuk memenuhi

kepuasan konsumen. Untuk menghasilkan suatu produk yang berkualitas,

diperlukan penggunaan bahan baku yang tepat serta berkualitas baik sesuai

dengan spesifikasi yang ditentukan. Untuk itu, bahan baku serta bahan

tambahan yang belum memenuhi spesifikasi yang ditentukan harus dilakukan

perubahan yang lebih baik.

1. Bahan Baku

1.1 Cakar Ayam

Ayam yang biasanya digunakan untuk pembuatan rambak cakar

adalah ayam boiler. Jenis cakar yang digunakan di UKM KURNIA

sudah sesuai dengan spesifikasi yaitu bersih, tidak ada cacat dan

berwarna putih.

1.2 Air

Pada UKM KURNIA, penggunaan air PAM telah cukup sesuai

dengan spesifikasi air yaitu air tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak

berasa.

1.3 Minyak goreng

Minyak yang digunakan di UKM KURNIA adalah jenis minyak

curah yang biasanya dibeli di pasar-pasar tradisional. Pembelian

minyak goreng yang dipilih yaitu berwarna kuning emas dan jernih,

kental dan tidak menjendal, bersih atau tidak ada kotoran. Penggunaan

minyak goreng yang dipakai pada UKM KURNIA kurang sesuai

dengan spesifikasi yang ditentukan. Mutu minyak kelapa sawit yang

baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1% dan kadar kotoran lebih

kecil dari 0,01 %, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin

(kurang lebih 2 % atau kurang), bilangan peroksida di bawah 2, bebas

dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna


commit to user

33

hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas

dari ion logam (Ketaren, 2008).

1.4 Bawang Putih

Penggunaan bawang putih yang dipakai UKM KURNIA sudah

sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan. Spesifikasi bawang putih

yang baik menurut SNI 01-3160-1992 adalah bawang putih kompak

dan masi terbungkus oleh kulit luar, bersih dan tidak berjamur.

1.5 Garam

Garam yang dipakai di UKM ini adalah jenis garam kemasan

yang mengandung yodium, bersih, putih, dan tidak terdapat benda

asing. Garam yang dipakai di UKM ini sudah sesuai dengan

spesifikasi yang ditentukan. Standar mutu garam yang baik untuk

dikonsumsi maupun untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu

berwarna putih, bersih, menurut SNI 01-3556-2000 kadar yodium

pada garam yaitu min 30 mg/kg.

1.6 Kapur Sirih

Penggunaan kapur sirih pada UKM KURNIA sudah sesuai

spesifikasi, yaitu berbentuk kristal dan tidak berwarna atau bubuk

putih.

1.7 Penyedap Rasa

Penyedap rasa yang digunakan di UKM KURNIA sudah sesuai

spesifikasi, yaitu menggunakan penyedap rasa kemasan yang tertutup

rapat.

2. Proses Produksi

2.1 Penerimaan Bahan Baku

Cakar ayam yang akan dijadikan sebagai bahan baku pembuatan

rambak sebaiknya diseleksi terlebih dahulu. Spesifikasi cakar ayam

yang dipilih adalah tidak cacat, putih dan bersih, dipilih cakar ayam

yang gemuk. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah kerjasama

dengan suplier agar suplier dapat memilih cakar yang sesuai dengan

permintaan. Cakar ayam yang sudah diseleksi kemudian dicuci hingga


commit to user

34

bersih atau hingga kotoran yang menempel di bagian kaki, terutama di

bagian lekukan jari. Meski telah dicuci, sebaiknya harus diperiksa

sekali lagi sehingga benar-benar yakin tidak ada kotoran sedikitpun

yang masih menempel.

2.2 Perendaman Air Kapur

Perendaman air kapur yang dilakukan di UKM KURNIA selama

30 menit. Perendaman air kapur seharusnya dilakukan lebih lama

sampai lendirnya benar-benar hilang dan cakar ayam kesat, sehingga

memudahkan dalam proses pencucian. Menurut (Cayana, 2008) waktu

yang dibutuhkan untuk merendam cakar ayam selama 4-5 jam.

2.3 Pencucian Cakar Ayam

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir sampai

bersih. Pada proses pencucian, air yang digunakan bersumber dari

PAM dan ditampung dalam ember.

2.4 Perendaman Dalam Air Berbumbu

Bumbu yang digunakan untuk 1 kali produksi adalah ½ kg

bawang putih, ¼ kg garam, dan ¼ kg penyedap rasa. Perendaman

bumbu di UKM KURNIA dilakukan selama 15 menit. Menurut

(Cayana, 2008) proses perendaman bumbu dilakukan setelah cakar

dan tulangnya terpisah selama 3-4 menit. Diusahakan seluruh bagian

kulit dapat terendam agar bumbu bisa merata dan meresap dengan

baik.

2.5 Pengukusan

Pengukusan di UKM KURNIA dilakukan selama 20-30 menit.

Pengukusan dilakukan sampai cakar ayam matang,

Untuk membuktikan apakah cakar ayam tersebut sudah matang, bisa

ditusuk dengan garpu. Apabila garpu dapat ditusukkan kedalam kulit

cakar ayam dengan mudah (tidak kenyal), pertanda sudah cukup

matang.


commit to user

35

2.6 Pendinginan

Pendinginan cakar dilakukan di bawah sinar matahari dan

menggunakan kipas angin selama 15 menit. Sebaiknya pendinginan

dilakukan di dalam ruangan dengan menggunakan kipas angin agar

memiminalisir kontaminasi.

2.7 Pemisahan tulang dari kulitnya

Sebelum pemisahan tulang dan kulit, sebelumnya cakar telah

dipukul-pukul. Hal ini bertujuan untuk memudahkan penghilangan

tulang sehingga tidak ada tulang yang tersisa. Dalam tahapan ini

dibutuhkan teknik tersendiri untuk menghilangkan tulangnya.

Menurut (Cayana, 2008) pertama-tama semua kuku atau jari harus

dipotong terlebih dahulu. Selanjutnya belah bagian belakang (dalam)

kaki dengan pisau hingga ke ujung jari yang lurus dengan kaki jari

kedua. Jika kulitnya sudah terbelah, kemudian dikupas secara hati-hati

dimulai dari bagian atas kaki hingga ke ujung jari. Diusahakan jangan

sampai kulit terputus atau terkoyak. Urat-urat kaki yang berhubungan

dengan jari-jari kemudian dipotong dengan gunting.

2.8 Pengeringan

Pengeringan dilakukan selama 3-6 hari dengan bantuan sinar

matahari. Proses pengeringan cakar, diletakkan pada anjang-anjang

kemudian dipanaskan di bawah sinar matahari. Kulit cakar ayam harus

dalam kondisi terbuka merata dan bagian kulit luar diposisikan di

bagian bawah atau menempel langsung pada anjang-anjang. Dalam

hal ini kebersihan alat dan lingkungan harus diperhatikan, sebaiknya

pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer.

2.9 Penggorengan

Penggorengan dilakukan dengan dua tahapan yang bertujuan agar

rambak cakar yang dihasilkan lebih renyah. Tahapan pertama yaitu

cakar digoreng ke dalam wajan, dengan menggunakan api sedang dan

merata sampai setengah matang. Sedangkan untuk penggorengan

tahap kedua digoreng sampai berwarna kuning keemasan.


commit to user

36

Pengontrolan suhu sangat dibutuhkan, idealnya suhu yang digunakan

untuk menggoreng adalah sekitar 1800C. Titk didih minyak yang

bagus adalah diatas 1000C. Pada saat penggorengan hal yang perlu

diperhatikan yaitu waktu, suhu, kebersihan, intensitas pemakaian

minyak dan jenis minyak yang dipakai. Jenis minyak yang digunakan

UKM KURNIA adalah jenis minyak curah. Hal ini sebaiknya

dihindari, karena minyak goreng curah masih belum sempurna, proses

penyaringannya masih kurang sehingga kandungan asam lemaknya

masih tinggi. Pada minyak goreng kemasan proses penyaringannya

sudah dilakukan lebih baik dari pada minyak goreng curah.

Seharusnya minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah

minyak goreng kemasan dengan kualitas yang lebih baik daripada

minyak goreng curah, karena minyak goreng curah proses

penyaringan satu kali sampai tahap olein dan masih mengandung soft

stearin (minyak fraksi padat) pada tingkat mudah terbakar dan cepat

berubah warna. Selain itu juga pemakaian minyak tidak boleh

digunakan berulang kali. Dengan demikian dapat menjaga kualitas

produk yang dihasilkan seperti rasa yang tidak getir dan tidak tengik.

2.10 Penirisan

Penirisan dilakukan pada rambak cakar yang telah digoreng untuk

memisahkan minyak yang masih menempel. Penirisan di UKM

KURNIA dilakukan secara manual, yaitu diletakkan di atas tampah

atau wadah lainnya sampai minyaknya menetes. Kebersihan alat perlu

diperhatikan. Untuk lebih efektif dan efisien, sebaiknya penirisan

menggunakan spinner.

2.11 Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu proses yang paling penting

untuk menjaga kualitas produk makanan selama penyimpanan.

Rambak cakar yang telah melalui proses penirisan kemudian dikemas

menggunakan kemasan plastik. Selanjutnya, disimpan dalam kondisi

tertutup rapat agar tidak mudah menyerap air. Proses pengemasan


commit to user

37

yang perlu diperhatikan adalah sanitasi pekerja/kebersihan pekerja.

Dalam pengemasan sebaiknya menggunakan sarung tangan, tutup

kepala dan masker untuk menghindari kontaminasi langsung. Serta

lingkungan sekitar juga dijaga kebersihannya. Jenis kemasan yang

digunakan di UKM KURNIA adalah plastik PP (Polypropilen).

3. Produk Akhir

Pengendalian mutu seharusnya diterapkan pada produk akhir, karena

menentukan kualitas produk tersebut. Kualitas rambak cakar dapat

diketahui melalui beberapa pengujian yang sesuai kriteria yang telah

dipersyaratkan sesuai SNI 01-4308-1996 antara lain kadar air, kadar abu,

protein, lemak, karbohidrat dan asam lemak bebas (FFA). Hasil analisis

rambak cakar “KURNIA” ditunjukkan pada Tabel 4.4

Tabel 4.4 Hasil Analisis Rambak Cakar “KURNIA”

Jenis Analisis Hasil Analisis Menurut SNI Kadar Air 3,767% Maks 6% Kadar Abu 1,084% maks 1% Protein 46,470% - Lemak 47,415% - Karbohidrat 1,246% - Asam Lemak Bebas dihitung sebagai asam laurat 1,980% Maks 0,5%

Sumber : SNI 01-4308-1996 “Rambak Kulit”

1. Kadar air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat

manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain.

Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.

Bahkan dalam makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering,

tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua

bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik

itu bahan makanan hewani maupun nabati (Winarno, 2002).

Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan

mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 1050C selama 3 jam dan


commit to user

38

sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah

pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Air mempunyai

peranan penting di dalam suatu bahan pangan. Air merupakan faktor

yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi

bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Hasil uji analisis kadar air

pada rambak cakar adalah 3,767%, sedangkan menurut SNI 01-4308-

1996 adalah maks 6% sehingga kadar air pada Rambak Cakar sudah

sesuai SNI 01-4308-1996, hal ini menunjukkan bahwa pada proses

pengeringan dan penggorengan sudah dilakukan secara optimal. Kadar

air yang diperoleh dari pengujian ini mempengaruhi penyimpanannya.

Semakin tinggi kadar air yang diperoleh maka semakin pendek umur

simpannya, begitu pula sebaliknya.

2. Kadar abu

Bahan makanan mengandung sekitar 96 % yang terdiri dari bahan

organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga

dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Menurut (Herman, 2001)

kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan jumlah mineral yang

dikandung dalam bahan pangan tersebut. Prinsip kerja penentuan kadar

abu diawali dengan cara membakar bahan pangan dalam tungku

pengabuan (muffle furnace) dengan memvariasikan suhu pemanasan

sampai mendapatkan abu yang berwarna putih. Dari analisis kadar abu

yang dilakukan didapatkan hasil sebesar 1,084%, nilai ini melebihi nilai

yang ditetapkan oleh SNI. Tingginya kadar abu pada rambak cakar ini

disebabkan karena banyaknya juga mineral (kalsium dan fosfor) yang

terkandung dalam cakar ayam tersebut. Hal ini disebabkan karena

partikel atau mineral anorganik masih terdapat dalam produk tersebut,

karena dipengaruhi oleh kondisi prosesnya. Maka untuk upaya

pengendaliannya adalah dengan memperhatikan proses produksi dan

diusahakan sanitasi proses juga diperhatikan untuk meminimalisir

kontaminasi kotoran yang terikut saat proses produksi berlangsung,


commit to user

39

karena apabila proses yang tidak sesuai yang kemungkinan terikutnya

pasir atau kotoran lain yang akan mengurangi kualitas produk akhirnya.

3. Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam

tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sebagai zat

pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru

yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada analisis penentuan kadar protein,

menggunakan metode Kjeldahl. Prinsip kerja cara analisis ini adalah

bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis

selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung

dan ditritasi dengan bantuan indikator (Winarno, 2002).

Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan didapatkan hasil sebesar

46,47%. Nilai ini tidak dapat dibandingkan dengan SNI. Tinggi

rendahnya protein pada rambak cakar tidak berpengaruh terhadap

rasanya. Menurut (Anonimc, 2012), cakar ayam mengandung protein

dalam jumlah yang lebih besar, karena di dalam cakar ayam banyak

mengandung protein yang tardapat pada kulit, otot, tulang dan kolagen.

Kolagen adalah sejenis protein jaringan ikat yang liat dan bening

berwarna kekuning-kuningan. Apabila terkena panas kolagen akan

mencair menjadi cairan yang agak kental seperti lem. Susunan utama

pada cakar ayam adalah asam amino, yaitu komponen dasar protein.

Kandungan protein yang terdapat pada rambak cakar menandakan bahwa

produk ini sudah layak untuk dikonsumsi dan bermanfaat dalam

membangun jaringan tubuh yang baru dan mengganti jaringan yang

rusak, dan merupakan sumber energi yang penting dalam tubuh.

4. Lemak

Lemak berperan sebagai sumber cadangan energi, sumber asam

lemak esensial, pelarut vitamin A, D, E, dan K, penyebab makanan

menjadi kelunakan-kekerasan (texture) khusus, penyebab lamanya waktu

penggosongan lambung, dan sebagai lapisan lemak tubuh di bawah kulit.


commit to user

40

Setiap makanan, walaupun sebagian dengan jumlah yang sangat kecil,

mengandung lemak. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan

didapatkan hasil sebesar 47,415%. Dan nilai ini tidak dapat dibandingkan

dengan nilai SNI. Kadar lemak yang tinggi ini dipengaruhi oleh minyak

yang digunakan untuk menggoreng. Ini dikarenakan pada saat penirisan

tidak menggunakan spinner, sehingga minyak masih menempel banyak

pada rambak cakar. Tinggi rendahnya lemak berpengaruh terhadap bahan

pangan yaitu struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori,

serta memberikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan. Pada

umumnya sifat lemak mempunyai titik cair mendekati suhu tubuh (tubuh

manusia), sehingga jika dikonsumsi maka lemak tersebut akan mencair

sewaktu berada dalam mulut (Ketaren, 2008).

5. Karbohidrat

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula

sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul

yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Namun karbohidrat

yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari glikogen. Glikogen

yang terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat sekali mengalami

pemecahan menjadi D-glukosa setelah ternak dipotong. Glikogen

merupakan “pati hewani”, banyak terdapat pada hati dan otot, bersifat

larut dalam air (pati nabati tidak larut air), serta bila bereaksi dengan

iodin akan menghasilkan warna merah (Winarno, 2002).

Menurut hasil analisis didapatkan hasil sebesar 1,246% yang

didapatkan dengan cara perhitungan karbohidrat total yaitu 100%-

%(protein+air+abu+lemak). Nilai tersebut tidak ada dalam SNI. Dalam

100 gram cakar ayam, mengandung karbohidrat sebesar 0,4 gr.

6. Asam Lemak Bebas

Asam lemak adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil.

Bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak

nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada

makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak goreng,


commit to user

41

margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami,

asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis)

maupun terikat sebagai gliserida (Anonime, 2012). Menurut hasil analisis

asam lemak bebas didapatkan hasil sebesar 1,98%, nilai ini melebihi

standar yang ditetapkan oleh SNI. Hal ini terjadi karena penggunaan

minyak yang digunakan berulang-ulang. Ciri minyak goreng yang sudah

tidak layak digunakan adalah berwarna gelap, kotor, kental, dan berbau

tidak sedap. Minyak goreng yang sudah tidak layak digunakan tentu tidak

baik bagi kesehatan. Penggunaan minyak yang berulang-ulang maka

minyak tersebut akan terhidrolisis dan teroksidasi sehingga menyebabkan

asam lemak bebas, dan kemungkinan besar akan terjadi ketengikan.

Ketengikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavour dalam

lemak atau bahan pangan berlemak. Penggunaan suhu yang tinggi juga

akan menyebabkan minyak terhidrogenasi, suhu tersebut sekitar 2000C

Selain itu juga, penyebab terjadinya penyimpangan tersebut adalah

penyimpanan minyak yang kurang tepat, karena di UKM ini

penyimpanan minyak disimpan di luar ruangan yang langsung terkena

dengan cahaya matahari, dan minyak yang digunakan adalah minyak

curah

Maka upaya pengendalian yang perlu dilakukan adalah sebaiknya

menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi dan waktu yang relatif lama

saat menggoreng, karena suhu dan waktu yang tinggi akan mempercepat

kerusakan minyak dan menimbulkan pembentukan asam lemak bebas,

dan juga diperlukan pemilihan jenis minyak yang dipakai dan intensitas

penggunaan minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena proses

oksidasi, dalam bahan pangan asam lemak dengan kadar lebih besar dari

0,2 % dari berat lemak akan mengakibatkan flavour yang tidak

diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Sehingga apabila

kadar FFA-nya tinggi maka rambak cakar akan cepat tengik, sehingga

kualitas mutu dari rambak cakar kurang baik.


commit to user

42

D. Penetapan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada

kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada

berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan

pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama

HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang

mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pada

pengujian produk akhir. Sistem keamanan pangan berdasarkan HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Points) didasarkan pada ilmu pengetahuan

dan sistematika dalam mengidentifikasi bahaya serta tindakan

pengendaliannya. Sistem keamanan pangan berdasarkan HACCP dapat

diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada

konsumsi akhir, penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah

terhadap resiko kesehatan manusia. Jadi proteksi sistem HACCP dimulai dari

bahan baku, produksi, hingga konsumsi. Namun proteksi tersebut bukan

berarti zero risk, tetapi adalah minimum risk. Metode pelaksanaan konsep

HACCP ini diterapkan pada usaha kecil menengah pada produk rambak

cakar. Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan bahan baku, proses

produksi dan analisis produk akhir yang dibandingkan dengan SNI 01-4308-

1996. Studi penyusunan HACCP pada proses produksi pembuatan rambak

cakar skala UKM ini mengikuti 7 prinsip sistem HACCP. Prinsip sistem

HACCP yang diadopsi pada SNI-01-4852-1998 sesuai dengan Codex terdiri

dari tujuh. Kajian penyusunan HACCP adalah sebagai berikut:

1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisis bahaya

2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis (TKK)

3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis

4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian TKK

5. Prinsip 5: menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu

tidak dalam kendali


commit to user

43

6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa

sistem HACCP bekerja secara efektif

7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan

catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya.

1. Deskripsi Produk

Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai

produk yang berisi tentang nama produk/nama dagang, komposisi produk,

cara penyimpanan dan penyajian, masa kadaluarsa, proses pengolahan,

saran penyimpanan, dan labeling. Komposisi disusun untuk

menginformasikan kandungan bahan yang ada di dalam suatu produk

berikut kuantifikasinya. Informasi ini diperlukan untuk memastikan ada

tidaknya kandungan bahan berbahaya atau berapa konsentrasi bahan

berbahaya yang dikandung tersebut. Dalam penerapan sistem HACCP,

penjelasan komposisi harus dilakukan secara benar, jujur, dan terbuka.

Kondisi penyimpanan dan daya tahan diperiksakan guna memberikan

gambaran yang lengkap. Penjelasan ini dilaksanakan untuk memudahkan

analisis bahaya dan pengendalian titik kritis. Deskripsi produk rambak

cakar dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Deskripsi Produk Rambak Cakar Di UKM “KURNIA”

Parameter Keterangan Nama Produk/Nama Barang Rambak Cakar Komposisi Produk Cakar Ayam, Garam, Penyedap rasa, Bawang Putih,

Minyak goreng Cara Penyimpanan Pada Suhu Ruangan (250C) Tipe Pengemas Plastik PP(PolyPropilen) Masa Kadaluarsa ±1Bulan Proses Pengolahan Melalui Tahapan Proses perendaman air kapur,

pencucian, perendaman bumbu (bawang putih, garam, penyedap rasa), pengukusan, pendinginan, pemisahan tulang, penjemuran, penggorengan, penirisan, pengemasan

Saran Penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang utuh dan tertutup, hindari kontak langsung dengan matahari.

Labeling Label Yang Tertera Dalam Produk Yaitu Alamat Produsen, Nama Komersil Produk (Merk), Ijin P-IRT dan Dep. Kes. RI

Sumber : UKM “Kurnia”


commit to user

44

2. Analisis Bahaya

a. Bahan baku

Analisis resiko dan potensi bahaya dalam suatu proses produksi

sangat penting dilakukan. Resiko bahaya yang mungkin timbul dari

suatu proses produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan mikrobiologi

yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Dalam

penelitian analisis bahaya dan identifikasi titik kendali kritis ditentukan

berdasarkan pohon keputusan titik kendali kritis. Analisis bahaya

meliputi analisis bahaya bahan baku dan tahapan proses produksi.

Bahan baku merupakan hal yang paling utama dalam pembuatan

rambak cakar, namun bahan baku juga merupakan sumber kontaminasi

baik dari segi fisik, biologi, dan kimianya. Bahaya tersebut dapat

diidentifikasi sengaja ditambahkan untuk keuntungan, namun dapat

pula karena kontaminasi silang yang tidak diketahui. Penerapan sistem

HACCP merupakan hal yang paling penting, karena untuk menjamin

keamanan pangan, dan apakah bahan tersebut layak untuk digunakan.

Analisis bahaya bahan baku ditunjukkan pada Tabel 4.6. Dalam

analisis bahaya bahan baku dilakukan tindakan pengendalian sebagai

upaya untuk menjamin bahwa bahan baku yang diterima dan akan

diproses telah memenuhi persyaratan dan tidak mengandung sumber

bahaya baik yang akan menurunkan kualitas produk maupun yang akan

menimbulkan bahaya terhadap kesehatan konsumennya. Bahan baku

utama dalam pembuatan rambak cakar adalah cakar ayam, cakar ayam

disini dipilih sesuai kriteria salah satunya ayam yang digunakan adalah

jenis ayam broiler. Dalam identifikasi bahaya, terdapat bahaya yang

datang dari bahan baku tersebut, yaitu identifikasi bahaya fisik dan

biologi. Identifikasi bahaya fisik yaitu kulit luar cakar ayam dan kuku

ayam yang mungkin masih tertinggal. Penyebabnya adalah

pembersihan kulit dan kuku cakar ayam yang kurang bersih dan teliti.

Bahaya fisik dalam bahan baku cakar ayam tidak terlalu bahaya, bahaya

fisik hanya dapat mempengaruhi kualitas mutu dari hasil akhir rambak


commit to user

45

cakar ayam tersebut. Sedangkan bahaya biologi adalah bakteri yang

mungkin berasal dari kontaminasi tangan pekerja. Sebagai tindakan

pengendalian munculnya bahaya pada bahan rambak cakar dapat

dilakukan penetapan spesifikasi mutu cakar ayam.

Yaitu menyeleksi bahan baku sebelum digunakan, penetapan

spesifikasi dan kriteria cakar ayam yang digunakan, penanganan bahan

baku yang tepat dan benar, dilakukan sortasi, pencucian bahan baku

sebelum digunakan sampai benar-benar bersih (pembersihan kulit luar,

penghilangan kuku ayam dan kotoran ayam yang mungkin masih

menempel pada cakar ayam), menjaga kepercaan kepada suplier.

Selain bahan baku untuk pembuatan rambak cakar digunakan juga

bahan pembantu lainnya yaitu bawang putih, garam, penyedap rasa,

minyak goreng dan air, serta kapur sirih. Bawang putih juga bisa

menimbulkan identifikasi bahaya, yaitu bahaya fisik dan biologi.

Bahaya fisik disebabkan kontaminasi benda asing khususnya tanah

yang mungkin masih tertinggal saat pemanenan. Penyebabnya adalah

penanganan pasca panen yang kurang teliti dalam pembersihan. Bahaya

biologi adalah kapang, disebabkan karena penyimpanan jangka panjang

yang kurang tepat. Sebagai tindakan pengendalian adalah penyeleksian

bahan dengan cara sortasi, penghilangan kulit sampai benar-benar

bersih, penyimpanan di tempat yang tidak lembab, bersih, dan kering,

pencucian sampai bersih sebelum digunakan.

Garam juga menimbulkan adanya identifikasi bahaya, yaitu

bahaya fisik dan kimia. Bahaya fisik yang timbul dari garam adalah

adanya kontaminasi benda asing (plastik, batu, kerikil) yang disebabkan

karena pada saat proses pembuatan yang kurang bersih dan higienis.

Minyak goreng yang digunakan dalam produksi rambak cakar ini

adalah jenis minyak goreng curah. Bahaya kimia adalah asam lemak

bebas yang disebabkan karena penyimpanan yang kurang tepat

sehingga terkena cahaya matahari secara langsung, bisa dikendalikan

dengan cara pemilihan minyak yang bagus dan berkualitas serta yang


commit to user

46

dikemas, penyimpanan di tempat kering dan menggunakan wadah

tertutup, dan disimpan pada suhu kamar dan dijauhkan dari sinar

matahari secara langsung.

Air merupakan sumber kontaminan yang sangat berbahaya,

identifikasi bahaya yang ditimbulkan adalah bahaya fisik, kimia, dan

biologi. Bahaya fisik disebabkan karena warna tidak jernih,

kontaminasi benda asing (plastik, lumut, batu, debu) yang disebabkan

karena sanitasi lingkungan yang kurang bersih dan higienis, bahaya

kimia adalah bau kaporit karena pada produksi menggunakan air PAM.

Identifikasi bahaya dapat dikendalikan dengan penggunaan air yang

higienis, bersih, jernih, dan tidak berbau, penggunaan air sesuai

persyaratan, dilakukan proses filtrasi, pengecekan kualitas air sebelum

digunakan untuk proses produksi, sanitasi peralatan yang langsung

berhubungan dengan air, perebusan sebelum digunakan. Identifikasi

bahaya yang ditimbulkan dari air kapur sirih adalah bahaya fisik yang

dikarenakan sanitasi lingkungan yang kurang bersih dan optimal.

Sebagai tindakan pengendaliannya adalah dilakukan pengecekan

sanitasi secara berkala, penggunaan air yang bersih dan pembersihan

alat yang digunakan secara rutin.

b. Proses Produksi

Tabel 4.7 menjelaskan adanya analisis bahaya tahapan proses.

Identifikasi bahaya yang mungkin timbul pada saat proses berlangsung

meliputi bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya biologi. Proses yang

dikhawatirkan menimbulkan bahaya biologi adalah penerimaan bahan

baku, pendinginan dan penjemuran. Timbulnya bahaya dapat berasal

dari kontaminasi tangan pekerja dan kondisi lingkungan yang kurang

optimal. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah pencucian

berulang-ulang dan pengawasan secara visual. Pada tahap pendinginan

dan pengeringan adalah menjaga sanitasi lingkungan dan menggunakan

alat pengering. Kegagalan proses penanganan bahan selain

menyebabkan kerusakan fisik juga berpeluang untuk menyisakan


commit to user

47

cemaran fisik. Kontaminasi fisik pada proses pembuatan rambak cakar

disebabkan karena kesalahan sortasi. Hal ini dapat dikendalikan dengan

cara dilakukan sortasi dan pengecekan secara manual.

3. Penetapan Critical Control Points (CCP)

Critical Control Points (CCP) atau titik kendali kritis (TTK) adalah

suatu titik tahap atau prosedur di mana pengendalian dapat diterapkan

sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau

dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima. Penetapan TKK atau CCP

dilakukan setelah melalui tahap analisis bahaya, yaitu analisis resiko

dibandingkan peluang kejadian yang menentukan apakah titik, tahap, atau

prosedur tersebut memiliki bahaya signifikan atau tidak. Jika bahaya

signifikan, tahap selanjutnya adalah menganalisis dengan pohon keputusan

untuk menentukan apakah bahaya signifikan tersebut merupakan CCP/

TKK atau bukan. Jenis-jenis bahaya meliputi bahaya kimia, fisika, dan

biologis di dalam atau kondisi dari makanan dengan potensi untuk

menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Kontaminasi bahan kimia

pada makanan dapat terjadi pada setiap tahap produksi sampai produk

akhir. Penetapan penentuan CCP ditunjukkan pada Tabel 4.8.

Dari penetapan CCP (Critical Control Points) bahan pada proses

pembuatan cakar di atas, dapat diketahui dengan menggunakan metode

Decision tree/pohon keputusan. Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa

tahapan yang ditetapkan sebagai titik kendali kritis baik untuk biologi,

kimia maupun fisik pada bahan baku pembuatan Rambak Cakar tidak ada

bahaya, karena pada proses produksi atau saat pembuatan Rambak Cakar

bahaya yang ada pada bahan baku dapat dihilangkan atau dikurangi.

Sehingga bahaya yang potensial timbul pada bahan baku tidak ada bahaya.


commit to user

48

Tabel 4.6 Analisis Bahaya Bahan Baku

No Bahan Baku

Identifikasi bahaya Penyebab Tindakan pengendalian Tipe Bahaya

1. Cakar ayam

Fisik Kulit luar, kuku ayam

- Pembersihan kulit dan kuku cakar ayam yang kurang bersih dan teliti.

- Menyeleksi bahan baku sebelum digunakan. - Penetapan spesifikasi dan kriteria cakar ayam yang

digunakan. - Penanganan bahan baku yang tepat dan benar. - Dilakukan sortasi. - Pencucian bahan baku sebelum digunakan sampai

benar-benar bersih (pembersihan kulit luar, penghilangan kuku ayam dan kotoran ayam yang mungkin masih menempel pada cakar ayam)

- Menjalin kerjasama dengan suplier

Kimia - - Biologi Bakteri yang

berasal dari kontaminasi tangan pekerja

- Sanitasi kandang - Kebersihan cakar ayam - Kontaminasi tangan

pekerja

2. Bawang putih

Fisik Kontaminasi benda asing (tanah)

- Penanganan pasca panen yang kurang teliti dalam pembersihan.

- Penyeleksian bahan dengan cara sortasi. - Penghilangan kulit sampai benar-benar bersih. - Penyimpanan di tempat yang tidak lembab, bersih, dan

kering. - Pencucian sampai bersih sebelum digunakan.

Kimia - -

Biologi Kapang - Penyimpanan jangka panjang yang kurang tepat.

3. Garam Fisik Kotoran - Proses pembuatan yang kurang higienis dan bersih

- Sanitasi ruang proses produksi kurang bersih

- Penyimpanan di tempat yang kering, bersih dan tidak lembab.

- Menggunakan garam yang berkualitas baik (bersih, putih, dan bebas dari kotoran).

- Pemilihan garam yang terkemas dengan baik

Kimia - - Biologi - -

4 Penyedap rasa

Fisik Kotoran yang masih terikut dalam kemasan

- Kurang telitinya saat pengemasan

- Kemasan kurang tertutup rapat

- Pemilihan kemasan dalam kondisi yang baik dan tertutup rapat.


commit to user

49

No Bahan Baku

Identifikasi bahaya Penyebab Tindakan pengendalian Tipe Bahaya

Biologi - - .

5

Air Fisik - Warna tidak jernih, kontaminasi benda asing

- Sanitasi lingkungan sekitar yang tidak optimal

- Saluran air yang kotor dan kurangnya pemeliharaan alat yang berhubungan dengan irigasi air

- Penggunaan air yang higienis, bersih, jernih, dan tidak berbau.

- Penggunaan air sesuai persyaratan - Pengecekan kualitas air sebelum digunakan untuk

proses produksi - Sanitasi peralatan yang langsung berhubungan dengan

air. - Penggunaan kain saring pada ujung kran

Kimia -

Biologi -

6 Minyak goreng

Fisik - Kontaminasi air, kotoran

- Minyak yang digunakan adalah jenis minyak curah

- Pemilihan minyak yang bagus dan berkualitas serta yang dikemas.

- Penyimpanan ditempat kering dan menggunakan wadah tertutup

- Disimpan pada suhu kamar dan dijauhkan dari sinar matahari secara langsung

Kimia - Asam lemak bebas

- Penyimpanan yang kurang tepat

7. Kapur Sirih

Fisik - Kontaminasi benda asing

- Sanitasi lingkungan yang kurang bersih dan kurang optimal

- Dilakukan pengecekan - Pembersihan alat secara rutin.


commit to user

50

Tabel 4.7 Analisis Bahaya Tahapan Proses Produksi Rambak Cakar

No Tahap proses Bahaya (Biologi/Kimia/Fisik)

Penyebab bahaya

Potensi bahaya Resiko (T/S/R)

Cara pengendalian Peluang

(Tinggi/Sedang/Rendah)

Keparahan (T/S/R)

1. Penerimaan bahan baku cakar ayam

F F : Adanya benda asing F F : Kesalahan sortasi

S

S S Dilakukan sortasi sebelum digunakan

Pencucian berulang-ulang

K K : - - - - -

B B : Kontaminasi tangan pekerja

K : kurang memperhatikan kebersihan tangan

- - -

2. Perendaman Air Kapur

F F : Adanya benda asing F F: Kurang teliti saat pengecekan

R R R Dilakukan pengecekan ulang sebelum lanjut ke tahap selanjutnya

Penggunaan air yang bersih dan bebas dari kontaminasi

K K : - - - - B B : - B - - - -

3. Pencucian F F : Adanya benda asing (rambut)

F F: Sortasi tidak optimal

S R S

Dilakukan pencucian berulang-ulang

Memastikan bahwa cakar ayam bebas dari kontaminasi fisik

Pengecekan secara manual Penggunaan air yang bersih,

jernih, dan tidak berbau Dilakukan sanitasi lingkungan

dan pekerja dengan baik

K K : - K - - - -

B B : - B : - - - -

4. Perendaman dalam air berbumbu

F F : Adanya kontaminasi benda asing (pasir, kerikil)

F F : Ditempatkan di ruang terbuka

R R R Penirisan dilakukan ditempat yang bersih

Menjaga sanitasi lingkungan


commit to user

51


Penyebab bahaya


Cara pengendalian

Peluang (Tinggi/Sedang

/Rendah)

Keparahan (T/S/R)

K : - - - - -

B : - - - - -

5. Pengukusan F- F: - - -

-

K : - K : - - - -

B : - B : - - - -

6. Pendinginan F : - F : - - - -

K : - K : - - - -

B : Kontaminasi dengan lalat

B: Kondisi lingkungan yang kurang optimal

S R R Proses pendinginan dilakukan di dalam ruangan dengan keadaan lingkungan yang bersih dan tidak menimbulkan kontaminasi

7. Pemisahan tulang dan kulitnya

F : Kontaminasi tangan pekerja dan alat yang digunakan

F : Sanitasi tangan pekerja kurang optimal

R R R - Dilakukan sanitasi pekerja sebelum melakukan pemisaha tulang dan kulitnya dan pencucian pisau sebelum dan sesudah digunakan

K : - K : - - - - -


commit to user

52


Penyebab bahaya


Cara pengendalian

Peluang (Tinggi/Sedang

/Rendah)

Keparahan (T/S/R)

8. Pengeringan F : - F: - - - - K : Korosi Logam K : Alat yang

digunakan S S S Dilakukan kebersihan alat setiap

hari B : Kontaminasi dengan

hewan (lalat) B : Kondisi

lingkungan yang kurang baik

S R T Proses penjemuran dilakukan pada lingkungan yang bersih

Pengawasan secara visual 9. Penggorengan F : - F : - - - -

K : Oksidasi minyak goreng

K : Penggunaan minyak yang berulang-ulang

R R R Penggunaan minyak yang berkualitas

Penyimpanan minyak di tempat yang tidak terkena cahaya matahari secara langsung

B : - B : - - - - 10. Penirisan F : Kontaminasi debu,

alat yang digunakan F : Sanitasi

lingkungan dan alat yang kurang baik dan kurang maksimal

R R R Pengendalian sanitasi lingkungan sekitar

Sanitasi alat yang digunakan secara rutin

K : - K : - - - - B : - B : - - - -

11. Pengemasan F : - Benda asing (plastik)

- Kontaminasi pekerja

F : - Terikutnya benda asing ke dalam kemasan - Tangan kotor

S S S Pengecekan secara visual Sanitasi pekerja

K : Bahan kemasan K : Jenis bahan kemasan yang digunakan

T T T Menggunakan plastik PP yang baik dan aman untuk kemasan panagan

Sanitasi pekerja secara rutin B : Mikroba B : sanitasi pekerja kurang

- - -


commit to user

53

Tabel 4.8 Penetapan penentuan CCP Bahan Baku

Bahan baku Bahaya potensial Apa bahan mentah mungkin

MENGANDUNG bahan berbahaya (biologis, kimia,

fisika)

Apa bahan PENANGANA/

PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya

Keterangan

Cakar Ayam

B: Bakteri pada kotoran ayam

F: Kulit luar, kuku ayam

Ya Ya Bukan CCP

Minyak goreng

F : Kontaminasi benda asing (air, rambut, cahaya matahari)

K : Asam lemak bebas, bahan pengawet

Ya Ya Bukan CCP

Bawang putih

B : Kapang F : Kontaminasi

benda asing (tanah)

Ya Ya Bukan CCP

Air F : Warna tidak jernih, kontaminasi benda asing (plastik, lumut, batu)

K : Bau kaporit

Ya Ya

Bukan CCP

Penyedap rasa

K : - Ya Ya Bukan CCP

Garam F : Kontaminasi benda asing (plastik, batu/kerikil)

K : Logam berat

Ya Ya Bukan CCP

Kapur sirih F : Kontaminasi benda asing

Ya Ya Bukan CCP


commit to user

54

Tabel 4.9 Penetapan Penentuan CCP Proses Produksi

No Tahapan proses

Identifikasi bahaya Identifikasi CCP CCP/Bukan CCP Tipe Bahaya P1 P2 P3 P4

1. Penerimaan bahan baku

Fisik Adanya benda asing

Ya Ya Tidak - Bukan CCP

2. Perendaman air kapur

Fisik Adanya benda asing

Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP

Biologi E.coli Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP

3. Pencucian Fisik Adanya benda asing (rambut)

Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Biologi E.coli, lumut Ya Tidak Tidak - Bukan CCP 4. Perendaman

dalam air berbumbu

Fisik Adanya kontaminasi benda asing (rambut, debu)

Tidak Tidak Tidak Bukan CCP

5. Pengukusan Fisik Adanya Kontaminasi benda asing (rambut)


6. Pendinginan Fisik Kontaminasi debu


Biologi Kontaminasi dengan alat


7. Pemisahan tulang dan kulitnya

Fisik Kontaminasi tangan pekerja


8. Penjemuran/ pengeringan

Fisik Kontaminasi benda asing (kerikil, pasir)


Biologi Kontaminasi dengan hewan (lalat)


9. Penggorengan Biologi Oksidasi minyak goreng

Ya Ya - - CCP

10. Penirisan Fisik Kontaminasi alat yang digunakan

Tidak Tidak Ya Ya Bukan CCP

11. Pengemasan Fisik Terikutnya benda asing ke dalam kemasan, tangan kotor

Ya Ya - - CCP

Biologi Kontaminasi mikroba

Ya Ya - - CCP


commit to user

55

Tabel 4.10 Rencana HACCP Pembuatan Rambak Cakar

No Tahapan CCP Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target Cara Pengendalian Prosedur

Pemantauan Tindakan Koreksi

1. Penggorengan

- Kondisi minyak yang digunakan

- Suhu saat penggorengan

- Lingkungan penyimpanan minyak

- Minyak yang digunakan adalah minyak kemasan

- Suhu yang digunakan sampai mendidih

- Penyimpanan minyak dilakukan di ruangan tertutup dan terhindar langsung dari pancaran sinar matahari

- Minyak yang digunakan untuk mengoreng harus berkualiatas baik, misalnya tidak menggunakan minyak berulang-ulang kali

- Suhu yang digunakan untuk menggoreng sampai mendidih

- Minyak disimpan dalam ruangan dan tidak terkena cahaya matahari secara langsung

- Menggunakan minyak goreng kemasan

- Pengendalian suhu saat penggorengan

- Disimpan di dalam ruangan dengan suhu kamar (250C)

- Pemantauan terhadap jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng

- Pemantauan suhu yang digunakan saat menggoreng

- Pemantauan tempat penyimpanan minyak

- Penggunaan minyak maksimal 2 kali penggorengan

- Penggunaan suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi

- Penyimpanan minyak tidaklah disimpan di ruangan terbuka


commit to user

56

No Tahapan CCP Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target Cara Pengendalian Prosedur

Pemantauan Tindakan Koreksi

2. Pengemasan - Jenis kemasan yang digunakan

- Kondisi pengemasan

- Sanitasi pekerja

- Kemasan yang digunakan bersih dan terhindar dari kontaminasi dan tertutup rapat

- Kondisi lingkungan pengemasan bersih dan terhindar dari kontaminasi

- Pekerja yang akan mengemas harus bersih

- Kondisi kemasan yang digunakan bersih

- Kondisi lingkungan harus bersih dan terhindar dari debu

- Tangan pekarja terhindar dari berbagai macam kontaminasi

- Menggunakan kemasan yang food grade

- Pengendalian terhadap kondisi pengemasan

- Sanitasi pekerja (penggunaan kaos tangan, penutup kepala, masker)

- Pemantauan terhadap kondisi kemasan yang digunakan

- Pemantauan terhadap kondisi lingkungan yang digunakan

- Pemantauan terhadap sanitasi tangan pekerja

- Memastikan bahwa kemasan yang digunakan harus bersih dan terhindar dari kontaminasi benda asing

- Memastikan bahwa kondisi lingkungan bersih

- Memastikan bahwa sebelum pengemasan dilakukan sanitasi pekerja agar terhindar dari kontaminasi

- Menjaga kerapatan pengemasan


commit to user

57

4. Rencana HACCP

Rencana HACCP merupakan panduan penyusunan sistem bagi badan

usaha yang bermaksud menerapkan sistem HACCP secara sistematik, benar,

teliti, dan realistis sehingga menjadikan penerapan sistem HACCP tersebut

sebagai suatu sistem yang efektif dan efisien penerapannya. Rencana HACCP

dan pelaksanaan prosedurnya haruslah dapat diadaptasikan kepada setiap

aktivitas produksi, proses atau distribusi pangan pada dasarnya sistem

pelaksanaan prinsip HACCP dapat diaplikasikan pada setiap aktivitas rantai

pangan dan pada besarnya unit bisnis. Penyusunan rencana HACCP ini harus

melihat atau berbasis kepada besar kecilnya badan usaha, bidang kegiatan,

faktor kebutuhan, dan kebiasaan. Karenanya penyusunan rencana HACCP ini

bersifat spesifik untuk setiap badan usaha. Proses yang dianggap sebagai CCP

adalah penggorengan, dan pengemasan. Rencana HACCP yang terangkum

dalam Tabel 4.10 dijelaskan sebagai berikut

a. Penggorengan

Penggorengan merupakan salah salah satu tahapan proses yang

termasuk CCP, karena apabila terjadi penyimpangan pada saat proses

berlangsung akan menimbulkan bahaya. Identifikasi bahaya penggorengan

adalah bahaya fisik dan kimia. Bahaya fisik adalah kontaminasi debu

sedangkan bahaya kimia terjadinya oksidasi minyak goreng. Dalam proses

penggorengan nilai target yang dapat ditetapkan untuk menghilangkan

bahaya adalah minyak yang digunakan untuk mengoreng harus

berkualiatas baik, misalnya tidak menggunakan minyak berulang-ulang

kali, minyak disimpan dalam ruangan dan tidak terkena cahaya matahari

secara langsung. Apabila nilai target tidak bisa dicapai maka batas kritis

dapat ditetapkan untuk mengurangi bahaya, batas kritisnya adalah minyak

yang digunakan adalah minyak dalam kemasan, penyimpanan minyak

diletakkan di ruangan tertutup dan tidak terkena cahaya matahari secara

langsung. Pemantauan yang dapat dilakukan adalah pemantauan terhadap

jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng, dan pemantauan

terhadap penyimpanan minyak. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan


commit to user

58

apabila bahaya sudah tidak dapat dikendalikan adalah dengan cara

memastikan bahwa minyak yang digunakan sebaiknya tidak curah dan

tidak digunakan berkali-kali, dan memastikan tempat penyimpanan

minyak tidaklah disimpan di ruangan terbuka.

b. Pengemasan

Pengemasan merupakan tahap terakhir dalam proses pembuatan

rambak cakar. Dari penentuan CCP berdasarkan decision tree tahap ini

merupakan CCP, karena jika terjadi penyimpangan maka akan

menimbulkan bahaya sampai tahap berikutnya, dan menurunkan kualitas

mutu produk. Dalam proses pengemasan nilai target yang dapat

ditetapkan untuk menghilangkan bahaya adalah kondisi kemasan yang

digunakan bersih, kondisi lingkungan harus bersih, dan tangan pekerja

bebas dari berbagai macam kontaminasi. Apabila nilai target tidak dapat

dicapai maka batas kritis dapat ditetapkan untuk mengurangi bahaya, batas

kritisnya adalah kemasan yang digunakan bersih dan tertutup rapat,

kondisi lingkungan pengemasan bersih dan terhindar dari kontaminasi,

pekerja yang akan mengemas harus bersih dan tidak terkontaminasi

dengan benda asing. Pemantauan yang dapat dilakukan untuk mengurangi

bahaya adalah pemantauan terhadap kondisi kemasan yang digunakan,

kondisi lingkungan serta pemantauan terhadap sanitasi tangan pekerja.

Tindakan koreksi yang dapat diterapkan dan dilakukan apabila bahaya

sudah tidak dapat dikendalikan lagi adalah dengan cara memastikan bahwa

kemasan yang digunakan harus bersih, tertutup rapat, kondisi lingkungan

bersih, sebelum pengemasan dilakukan sanitasi pekerja agar terhindar dari

kontaminasi.


commit to user

59

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian “Pengendalian

Mutu dan Penerapan Konsep HACCP Rambak Cakar di UKM “KURNIA”

adalah :

1. Pembuatan rambak cakar melalui beberapa tahap, yaitu perendaman air

kapur ±30 menit, pencucian, perendaman dalam air berbumbu, pengukusan,

pendinginan, pemisahan tulang, penjemuran, penggorengan, penirisan,

pengemasan.

2. Pengendalian mutu pada pembuatan rambak cakar ini adalah spesifikasi

kualitas bahan baku, pengendalian setiap tahapan proses, pengendalian

pengemasan dan penyimpanan produk akhir agar kualitasnya tetap terjaga.

3. Konsep pengendalian mutu meliputi pengendalian mutu bahan baku, proses

produksi dan produk akhir.

4. Tahapan proses yang dianggap sebagai titik kendali kritis adalah

penggorengan dan pengemasan.

B. Saran

Setelah melakukan penelitian di Usaha Kecil Menengah pembuatan

Rambak Cakar “KURNIA” di Sungkur Sekarsuli, Kecamatan Klaten Utara,

Kabupaten Klaten, maka saran yang bisa diberikan adalah sebagai berikut :

1. Sebaiknya minyak yang digunakan untuk menggoreng hanya dipakai untuk

sekali penggorengan saja.

2. Penyimpanan minyak sebaiknya disimpan di dalam ruangan yang terhindar

dari kontak matahari secara langsung.

LAPORAN TUGAS AKHIR PENGENDALIAN MUTU DAN …/Pengend… · Adikku Diyah Dwi terimakasih atas...

Documents

Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR PENGENDALIAN MUTU DAN …/Pengend… · Adikku Diyah Dwi terimakasih atas...