TUGAS TP HIDROKOLOID

“SELAI STRAWBERRY”

OLEH :

THEO TANDIYONO 6103011090

YEFTA HARNANIANTO M 6103012027

RAKRYAN DHANESWARA K 6103012028

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2015

I. DASAR TEORI

Selai

Berdasarkan SNI 3746:2008 (www.sisni.bsn.go.id), selai buah adalah produk

makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan,

gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

yang diijinkan. Selai buah harus dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak

dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

Syarat penandaan sesuai dengan peraturan tentang label dan iklan pangan.

Selai didefinisikan sebagai produk pangan setengah padat yang dibuat tidak

kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dan 55 bagian berat gula. Campuran

ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%

(Desroiser, 1988). Selai yang baik harus bersifat setengah padat, mempunyai cita rasa

dan warna yang baik, dapat dioleskan dengan mudah di atas roti, dan memberikan

tekstur yang halus (Buckle, 1987). Menurut Satuhu (1996), pada dasarnya semua buah

yang matang dapat diolah menjadi selai. Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik,

buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar buah yang matang penuh. Buah

yang seperti ini mempunyai aroma yang sangat kuat. Pencampuran buah yang matang

dengan buah yang belum masak optimal dapat memperbaiki konsistensi selai yang

dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang belum masak optimal banyak mengandung

pektin, yang berfungsi untuk menggumpalkan atau mengentalkan.

Tabel 2.1. Syarat Mutu Selai Buah (SNI 3746:2008)

Kriteria Uji Persyaratan

Aroma

Warna

Rasa

Serat Buah

Padatan terlarut (%b/b)

Cemaran logam:

a. Timah (Sn) (mg/kg)

b. Arsen (As) (mg/kg)

Cemaran mikroba:

a. Angka Lempeng Total (koloni/g)

Normal

Normal

Normal

Positif

Min. 65%

Maks. 250,0

Maks. 1,0

Maks. 1 x 103

b. Bakteri koliform (APM/g)

c. Staphylococcus aureus (koloni/g)

d. Clostridium sp. (koloni/g)

e. Kapang atau khamir (koloni/g)

< 3

Maks. 2 x 10

< 10

Maks. 5 x 10

Sumber: www.sisni.bsn.go.id

Bahan yang perlu ditambahkan dalam pembuatan selai adalah pektin atau

karagenan, gula, dan asam (Satuhu, 1996). Keseimbangan proporsi antara ketiganya

dan faktor pemanasan penting untuk menghasilkan kualitas selai yang baik (Susanto,

1993). Fungsi selai adalah sebagai pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan

kue, es krim dan lain-lain. Menurut Margono (2000), ciri-ciri selai berkualitas baik

yaitu :

Warna : bening (kekuningan, merah, coklattua, tergantungjenisbuahnya)

Konsistensi : kental tetapi tidak homogen benar

Kenampakan : bening dan jernih

Aroma : wangi buah

Rasa : manis

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat selai antara lain:

a. Strawberry

Buahkhas strawberry berasal dari Amerika dan dikembang biakan dengan baik

di daerah Amerika Utara untuk jenis Fragaria virginiana yang terkenal akan rasanya

dan Amerika Selatan, Chile untuk jenis Fragaria chiloensis untuk ukuran besarnya

(Han, et al., 2004). Berikut adalah Scientific Clasification dari buah strawberry:

Kingdom : Plantae

Division :Magnoliophyta

Class :Magnoliopsida

Order : Rosales

Family :Rosaceae

SubFamily :Rosoideae

Genus :Fragaria

Species :Fragariaananassa

(Del-valle,.et al,. 2004).

Beberapa manfaat buah strawberry yang telah diketahui adalah untuk

menyusutkan kadar kolesterol, membantu melumpuhkan kerja aktif kanker karena asam

ellagic yang dikandungnya, meredam gejala stroke, mengandung zat anti alergi dan anti

radang, kaya akan vitamin C yang bermanfaat bagi pertumbuhan anak, hanya sedikit

mengandung gula sehingga cocok bagi pengidap diabetes. Berikutadalah table

komposisistrawberi:

Tabel 2.2.Komposisi strawberry

KOMPONEN UNIT NILAI

AIR gram

Kkal

Gram

Gram

Gram

Gram

gram

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

80,66

Energi 69

Protein 0,58

Total Lipid 0,60

Abu 0,80

Karbohidrat 17,86

Serat 5,4

Kalsium 21

Besi 0,22

Magnesium 17

Fosfor 27

Potassium 292

Sodium 37

Vitamin C 37,0

Tabel 2.3.Komposisi Pektin dalam Buah dan Sayur

Sumber % Rendemen (%)Kubis 4,57Pisang 52,4Bayam 11,58Stroberi 11,96Wortel 7,14

Sumber: Kertesz (1951) dalamFitriani (2003).

b. Gula

Penambahan gula pada selai berfungsi untuk memperoleh tekstur, penampakan

dan flavor selai. Selain itu, gula dapat menjadi pengawet selai. Mekanisme gula

sebagai pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan

sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma sehingga

terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 1984).

Sumber: Wirakusumah, 2000

Jumlah penambahan gula yang tepat pada selai tergantung dari tingkat

keasaman, kandungan gula, kandungan pektin dan tingkat kematangan buah yang

digunakan. Kandungan gula dan tingkat kematangan buah yanga sam adalah 1:1.

Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada.

Kandungan gula yang ideal pada produk selai berkisar antara 60-65% (Winarno,

1984).

c. Pektin

Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari

hampirsemuadinding seltumbuhandanjugaDalambuah yang belummatang, bahan-

bahanpktin yang terbesaradadalambentuk yang tidaklarutdalam air. Selama proses

pematangan, protopektin yang insoluble diubah menjadi bentuk yang lebih soluble

dalam air. Pektin merupakan polisakarida kompleks yang komposisinya bervariasi

tergantung dari sumber dan kondisi yang dipakai dalam cara isolasinya. Biasanya

komposisi utama berupa gabungan dari D-galakturonat, D-galaktosa, L-arbinosa, dan

L-rhamnosa yang jumlahnyabervariasi.

Pada tahun 1927 American Chemical Society memakai suatu tata nama untuk

pectin. Definisi tata nama yang masih dipakai hingga kini antara lain adalah:

a. Pectin Substances: senyawa-senyawa pectin adalah suatu turunan karbohidrat

kompleks yang bersifat koloidal dan terdapat dalam tumbuhan

b. Protopectin: merupakan senyawa pectin induk yang tidak larut dalam air

c. Asam pektinat : merupakan asam poligalakturonat yang bersifat koloidal,

mengandung gugus methyl ester dalam jumlah yang banyak.

d. Pectin: adalah asam pektinat yang larut dalam air, dengan kandungan methyl ester

dan derajat netralisasi yang bervariasidan mampu membentuk gel dengan gula dan

asam pada kondisi yang cocok

e. Asam pektat: adalah senyawa pectin yang sebagian besar terdiri dari asam

poligalakturonat yang bersifat koloidal dan pada dasarnya tidak mengandung gugus

ethyl ester

Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. SNI

menyebutkan bahwa pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus

yang berwarna putih kekuningan, tidak berbau, dan memiliki rasa seperti lendir.

Penyusun utama pektin biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat

dengan α-1,4-glikosidik dan mengandung gugus metil ester pada konfigurasi atom

C-2. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan

dengan ion Mg2+ atau Ca2+ ,sehingga berkas-berkas polimer berlekatan satu sama

lain. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau

Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk

pasti) yang dapat mengembang bila molekul air terjerat di antara ruang-ruang (Sari

dkk., 2012).

Gambar 1. Rantai Molekul Pektin

Berdasarkan kadar metoksilnya, pektin dibedakan menjadi dua jenis yaitu

pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi (High Methoxyl Pectin) dan pektin

yang mempunyai kadar metoksil rendah (Low Methoxyl Pectin). Kadar metoksil

pada High Methoxyl Pectin adalah 7 – 9 %, sedangkan pada Low Methoxyl Pectin

adalah 3 – 6 %. Kadar metoksil didefinisikan sebagai jumlah mol metanol yang

terdapat di dalam 100 mol asam galakturonat. Kadar metoksil pektin memiliki

peranan penting dalam menentukan sifat fungsional larutan pektin dan dapat

mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin (Sari dkk., 2012). High Methoxyl

Pectin (HMP) akan membentuk gel pada pH rendah dan dengan adanya padatan

terlarut dalam jumlah besar. Gel yang terbentuk akan mudah larut dalam air.

Semakin rendah kadar metoksil pektin maka sifat pembentukan jelinya akan

semakin berkurang. Low Methoxyl Pectin (LMP) banyak digunakan sebagai gelling

agent pada produksi selai rendah gula. (Kurniasari dkk., 2012).Untuk selai, LMP

digunakan dengan dosis 0,6-1,2%, bergantung pada jumlah gula yang digunakan.

Untuk selai, HMP digunakan dengan dosis 0,1-0,4% bergantung pada jenis buah

(Endress and Mattes, 2012).

Sifat penting pektin adalah kemampuannya membentuk gel. HMP membentuk

gel dengan gula dan asam, yaitu dengan konsentrasi gula 58 - 75% dan pH 2,8 - 3,5.

Pembentukan gel terjadi melalui ikatan hidrogen di antara gugus karboksil bebas dan

di antara gugus hidroksil. LMP tidak mampu membentuk gel dengan asam dan gula

tetapi membentuk gel dengan adanya ion-ion kalsium (Sari dkk., 2012).

HMP membentuk gel dua dimensi dari molekul pektin dimana pelarut (air)

dengan gula dan asam terlarut bergerak. Hal tersebut menyebabkan sistem deformasi

tolak-menolak dan menunjukkan hubungan stress-strain untuk pembentukan kecil.

Kemudian membentuk tiga dimensi berdasarkan pembentukan zona persimpangan

dimana asosiasi rantai distabilkan dengan ikatan hidrogen antara karboksil tak

terdisosiasi dan gugus alkohol sekunder serta dengan interaksi hidrofobik antara

metilester (Walter, 1991).

LMP membentuk sistem gelasi disebabkan oleh terbentuknya zona

persimpangan antarmolekul antara daerah halus homogalakturonat rantai yang

berbeda. Struktur seperti zona persimpangan umumnya dianggap berasal dari proses

pengikatan “egg box”. Hubungan kuat dari dua polimer menjadi dimer diikuti

dengan pembentukan agregasi interdimer lemah, terutama diatur oleh interaksi

elektrostatik (Walter, 1991).

Kelarutan pektin dalam air ditentukan oleh jumlah gugus metoksil,

distribusinya, dan bobot molekulnya. Secara umum, kelarutan akan meningkat

dengan menurunnya bobot molekul dan meningkatnya gugus metil ester. Pektin

yang mempunyai kadar metoksil tinggi, larut dalam air dingin, sedangkan pektin

bermetoksil rendah, larut dalam alkali dan asam oksalat. Faktor seperti pH, suhu,

jenis pektin, garam, dan adanya zat organik seperti gula juga mempengaruhi

kelarutan pektin.

Kecepatan pembentukan gel oleh pektin tergantung pada jenis pektin, suhu

pemasakan dan konsentrasinya. Jenis pektin rapid set dapat cepat membentuk gel

pada suhu tinggi yakni sekitar 88oC, sedangkan jenis pektin slow set hanya

memerlukan suhu 54oC untuk membentuk gel (Fachruddin, 1997).

Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental

(gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan

pengisi, komponen permen, serta sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah dan

minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan (Satria dan Ahda,

2009).

II. ALAT DAN BAHAN

Alat:

a. Panci

b. Baskom

c. Timbangan

d. Kompor

e. Blender

f. Pengaduk

g. Telenan

h. Sendok

i. Pisau

j. Botol selai

Bahan:

a. Buah pisangdanstroberi

b. Garam

c. Gula pasir

d. Asam sitrat

e. Pektin

f. Air

III. CARA KERJA

IV. DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta :

UI-Press.

Badan Pusat Statistik Indonesia. 2009. Produksi Buah-Buahan Menurut Provinsi.

Buah strawbery

Sortasi

Pencucian

Pengupasan

Pemotongan

Daging buah

Penimbangan

Penghancuran dengan blender

Bubur buah

Kulitpisangdandaun strawberry

Air(buah : air = 2 : 1)

Pemanasan sampai terbentuk gel

Selai Stroberi

PembotolanBotol steril

Selai Stroberi dalam botol

Gula 40%Pektin 0,2%

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, Terj. The Technology of Food

Preservation. Jakarta: UI Press.

Endress, Hans Ulrich and Frank Mattes. 2012. Pectin, (dalam Dietary Fiber and

Health, Cho, Susan S. And Nelson Almeida), Florida: CRC Press Taylor &

Francis Group, 385-408.

Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Fatonah, W. 2002. Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu, SkripsiS-1,

Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Kertesz, Z.I. 1951. The Pectin Substances.Interscience Pub. Inc., New York

Kurniasari, L., I. Riwayati, Suwardiyono. 2012. Pektin Sebagai Alternatif Bahan Baku

Biosorben Logam Berat, Momentum, Vol. 8, No. 1, April 2012 : 1- 5.

Margono, T. 2000. Selai dan Jeli. Jakarta: Grasindo.

Prayitno, Sukim. 2002. Aneka Olahan Terung. Yogyakarta : Penerbit Kanisisus.

Sari, E., E. Praputri, A. Rahmat, A. Okdiansyah. 2012. Peningkatan Kualitas Pektin

Dari Kulit KakaoMelalui Metode Ekstraksi Dengan Penambahan

NaHSO3,Prosiding Sntk Topi 2012, Issn. 1907 – 0500.

Satria, B., Y. Ahda. 2009. Pengolahan Limbah Kulit Pisang menjadi Pektin dengan

Metode Ekstraksi, Skripsi S-1, Fakultas Teknik UNDIP, Semarang.

Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: PenebarSwadaya.

Susanto, T. 1993. PengantarPengolahanHasilPertanian. Malang: Universitas

Brawijaya.

SNI 3746:2008, www.sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7708 (30

Agustus 2014)

Tahir, Iqmal., Sumarsih, Sri., Dwi Astuti, Sinta. 2008. Kajian Penggunaan Limbah

Buah Nanas Lokal (Ananas comosus, L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata,

Makalah Seminar Nasional Kimia XVIII, Jurusan Kimia FMIPA UGM,

Yogyakarta.

Walter, Reginald H. 1991. Food Science and Technology A Series of Monographs: The

Chemistry and Technology of Pectin. London: Academic Press, Inc.

Winarno, FG. 1984. PanganGizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

Wirakusumah. 2000. Buah dan Sayuran Untuk Terapi. Jakarta: Penebar Swadaya.

LAMPIRAN

1. Perbedaan HMP (High Methoxyl Pectin) dan LMP (Low Meethoxyl Pectin) dari segi:

a. Struktur molekul dan berat molekul

HMP

DE (Degree of Esterification) >50%

Berat molekul: 100.000-200.000 Dalton

Struktur molekul:

LMP

DE (Degree of Esterification) <50%

Berat molekul: 15.000-120.000 Dalton

Struktur molekul:

b. Kondisi optimum pembentukan gel (pH, total padatan, keberadaan ion-ion tertentu)

HMP membentuk gel dengan gula dan asam, yaitu dengan konsentrasi gula 58-75%

dan pH 2,8-3,5, serta dengan adanya padatan terlarut dalam jumlah besar. Jenis gula

dan kadar gula mempengaruhi pembentukan gel. Jika sukrosa digantikan dengan

sirup glukosa, maka suhu setting dan pH gelasi akan meningkat, namun menurunkan

kekuatan gel maksimum. Peningkatan kadar gula akan meningkatkan suhu setting

dan optimum pH.

LMP tidak mampu membentuk gel dengan asam dan gula tetapi membentuk gel

dengan adanya ion-ion divalen, biasanya kalsium.Peningkatan padatan terlarut dan

penurunan pH akan membantu pembentukan gel. Kemampuan membentuk gel pada

LMP akan meningkat seiring dengan menurunnya kadar metilasi dan dengan

meningkatnya konsentrasi polimer. LMP dengan distribusi penghalanggugus

karboksil sangat sensitif terhadap tingkat kalsium yang rendah. Keberadaan gugus

asetil menghalangi pembentukan gel dengan ion kalsium tetapi memberikan sifat

menstabilkan emulsi pektin.

c. Mekanisme kerjanya untuk membentuk gel

HMP membentuk gel dua dimensi dari molekul pektib dimana pelarut (air) dengan

gula dan asam terlarut bergerak. Hal tersebut menyebabkan sistem deformasi tolak-

menolak dan menunjukkan hubungan stress-strain untuk pembentukan kecil.

Kemudian membentuk tiga dimensi berdasarkan pembentukan zona persimpangan

dimana asosiasi rantai distabilkan dengan ikatan hidrogen antara karboksil tak

terdisosiasi dan gugus alkohol sekunder serta dengan interaksi hidrofobik antara

metilester.

LMP membentuk sistem gelasi disebabkan oleh terbentuknya zona persimpangan

antarmolekul antara daerah halus homogalakturonat rantai yang berbeda. Struktur

seperti zona persimpangan umumnya dianggap berasal dari proses pengikatan “egg

box”. Hubungan kuat dari dua polimer menjadi dimer diikuti dengan pembentukan

agregasi interdimer lemah, terutama diatur oleh interaksi elektrostatik.

d. Kisaran jumlah untuk penggunaannya dalam berbagai produk pangan (beri contoh)

Kisaran penggunaan HMP dan LMP : 0,1-3,1%.

HMP biasa digunakan pada produk sari buah, selai, jeli, produk bakeri, dan

confectionery.

Untuk selai, HMP digunakan dengan dosis 0,1-0,4% bergantung pada jenis buah.

Untuk jeli buah, HMP digunakan dengan dosis 1,3-1,7%.

Untuk jeli buah dengan tekstur gummy, HMP digunakan dengan dosis sekitar 2,5%.

LMP biasa digunakan pada produk dengan gula pereduksi dan produk dengan gula

rendah atau asam rendah.

Untuk selai, LMP digunakan dengan dosis 0,6-1,2%, bergantung pada jumlah gula

yang digunakan.

Untuk produk dairy, seperti yogurt, keju, dsb., LMP digunakan dengan dosis 0,2%.

Contoh: untuk membuat pate de fruit dengan tekstur tegar dan elastis, digunakan 2%

LMP dan 1% Kalsium Laktat Glukonat.