BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yangjernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahanlain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air, flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa.Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal. Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. Secara teknis terminologi hard candy digunakan untuk campuran sukrosa dengan sirup glukosa yang dipanaskan pada suhu tinggi sehingga bahan yang dipanaskan tersebut menjadi bening dengan karakteristik serupa (Faridah, 2008).

Rock candy merupakan salah satu permen jenis hard candy. Istilah rock candy di ambil berdasarkan bentuk permen yang menyerupai baru atau karang. Di Indonesia permen tersebut sangat jarang dijumpai, dan kurang dikenal, serta tidak banyak literatur yang membahas tentang permen tersebut. Oleh karena itu, praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui pembuatan rock candy dan karakteristik permen secara organoleptik.1.2 Tujuan

Untuk memahami pembentukan kristal pada rock candy.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Candy Di Indonesia candy lebih dikenal dengan sebutan permen. Pada dasarnya candy mempunyai rasa manis karena bahan pokok pembuatan candy berasal dari larutan gula. Pengertian candy menurut kamus Inggris Indonesia (1982: 96) adalah: gula gula atau manisan. Pengertian candy menurut kamus Webster, New Collage Candy (1973: 60) adalah:

1. Crystallized sugar fourmed by boilling down sugar syrup 2. A confection made of sugar often with flvoring (flavor) and filling 3. A piece of such confection 4. To crust in coat with sugar often by cooking thicher consistency in a heavy syrup 5. To make atractive = sweeten Artinya

1. Mengkristalkan gula dengan cara merebus gula menjadi sirup.

2. Kembang gula yang terbuat dari gula yang diberi rasa dan isi.

3. Semacam kembang gula

4. Sesuatu yang dibungkus dengan gula yang dibuat dengan syrup yang kental

5. Sesuatu yang dibuat menarik dan manis.

Pengertian candy di atas dapat disimpulkan bahwa candy adalah makanan yang rasanya manis terbuat dari gula yang direbus sehingga mecapai titik didih tertentu, dibuat dengan semenarik mungkin dengan rasa dan isi, ditutup sebagian atau seluruhnya dengan coklat, kembang gula atau bahan lain, dibuat dengan berbagai macam bentuk dan ukuran, terbuat dari bahan makanan yang diawetkan dengan gula atau dibungkus dengan gula yang mengkristal, berdasarkan campuran dan cara pengolahanya dapat dihasilkan tekstur yang padat tetapi lembut, rapuh dan garing bila dirasakan akan memiliki rasa yang unik saat meleleh di lidah (Nikmawati, E.E. 2008).2.2 Sifat-sifat Produk Permen

Produk permen gula atau coklat, yang secara umum dikenal oleh masyarakat sebagai permen jumlahnya sangat banyak, sehingga mendefinisikan kata permen akan banyak mengalami kesulitan. Dalam hal ini, suatu jenis permen tertentu dapat dijelaskan dengan mendalam, tetapi tidak dapat didefinisikan secara sempit hanya dari komposisi kimia dan sifat-sifat fisiknya saja. Karakteristik mutu yang sama dalam semua jenis permen hanya satu, yaitu kemanisannya. Meskipun demikian dapat dilakukan penjelasan secara singkat terhadap kisaran komposisi, sifat fisik dan sensori atau organoleptik yang harus dimiliki oleh produk permen yang baik.Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas, kekerasan, plastisitas atau elestisitas dan konsistensi. Sifat-sifat tersebut bervariasi dalam jenis permen yang berbeda, antara lain lunak (soft), tekstur empuk pada marshmallow atau chocolate cream centers sampai keras seperti gelas pada permen keras (hard candy). Sifat atau sifat-sifat tertentu yang diinginkan bervariasi tergantung dari tekstur yang diinginkan pada suatu jenis pemen. Pengukuran kuantitatif sifat-sifat fisik tidak banyak dilakukan dan sebagian besar masih menggunakan istilah-istilah pembuatan permen (candy maker), yaitu short, tender, firm, chewy dan lain-lain. Tetapi apapun sifat tekstur tersebut, keseragaman dan kehalusan pada umumnya diinginkan, sehingga permen yang grainy atau gritty pada umumnya kurang popular.

2.3 Penggolongan Candy Penggolongan candy menurut Melanie De Proft (1979: 542), dalam bukunya yang berjudul The Family Home Cook Book, bahwa candy itu dapat di bagi menjadi 2 jenis, yaitu :

1. Crystaline candy adalah jenis candy yang mempunyai kristal banyak dan bila dimakan terasa lembut, candy yang termasuk ke dalam crystalin yang dapat dijual dalam usaha candy contohnya adalah fondant, fudge, panocha, nougat, divinity, yupy, bon-bon dan praline.

2. Non Crystaline Candy adalah jenis candy yang apabila dipecahkan tidak memiliki kristal dan pada umumnya keras. Produk candy yang dapat dijual dalam usaha candy termasuk ke dalam candy non crystaline contohnya yaitu caramel, toffee, peanut, brittle, lollipops, candy delights. Relaxa, kopiko dan fox.2.4 Bahan-Bahan Rock Candy

SukrosaSukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kepala kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar (Winarno, 2004). Buckle et. al. (1987) cit Budiana, penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70 % dari berat total. Hasil penelitian Wahyuni (1998) menunjukkan bahwa peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalannya. Untuk pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inverse, pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula.

AirSebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gula-gula tersebut menjadi larut dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi, serta gula yang bersifat mengikat air.

FlavorFlavour adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan konsumen terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan flavour bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi flavour awal yang lemah dan menggantikan flavour yang hilang selama pengolahan. Dalam pemberian flavour harus diingat bahwa sebaiknya dilakukan pada temperature yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen volatile dan degradasi. Flavour sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi flavour baik alami maupun sintetis yang diinginkan pada permen. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavour alami, flavour buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavour sintetis (campuran bermacam-macam bahan kimia aromatic).

PewarnaJenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan level 0,1 1% untuk warna alami (Faridah, 2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa stroberi.

2.5 Komposisi Nilai Gizi Produk Permen

Dilihat dari komposisinya maka bagian terbanyak dari semua jenis permen adalah sukrosa (gula pasir) dan gula lainnya (glukosa, sukrosa atau gula alkohol). Hal ini diperlukan untuk menghasilkan kemanisan dan keawetan atau daya simpannya. Sehingga dari segi gizi dapat dikatakan bahwa hampir semua jenis permen merupakan sumber energi (kalori). Pembakaran sukrosa atau gula pasir di dalam tubuh memberikan 3.95 kkal per gram. Pencernaan sukrosa di dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98 persen, karena itu kalori yang dihasilkan untuk tubuh dari 1 gram sukrosa adalah 3.78 kkal (Koswara, Sutrisno, 2010)..

Di samping sebagai sumber energi, permen juga memberikan sejumlah lemak, protein dan mineral bagi tubuh. Misalnya karamel atau permen susu mengandung padatan susu 15 25 persen; fudge mengandung padatan susu 5 15 persen dan permen lainnya. Semua senyawa non sukrosa dalam permen mempunyai komposisi yang cukup efektif untuk mencegah kristalisasi atau mengatur pembentukan kristal sehingga kecil-kecil, dan seragam pada waktu pembuatan permen (Koswara, Sutrisno, 2010)..

Permen jernih, putih atau berwarna cerah dibuat pada kondisi yang dapat meminimumkan reaksi antara bahan-bahan pembuat permen, sedangkan karamel dan tofi dibuat pada kondisi dimana terjadi reaksi kompleks dalam bahan pembuat permen sehingga menghasilkan bau dan rasa yang khas. Komposisi akhir dalam permen keras, krim dan permen jelly harus bersifat non higroskopis (tidak menyerap air) sehingga permen-permen tersebut tidak menjadi lengket selama penyimpanan. Sebaiknya permen-permen seperti fudge dan nougat teksturnya akan berubah menjadi tidak diinginkan jika bersifat hifroskopis. Sifat higroskopis pada kedua permen ini diperlukan untuk mencegah kehilangan air (Koswara, Sutrisno, 2010).BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Neraca analitik

2. Panci

3. Kompor gas

4. Korek api

5. Stick

6. Gelas plastik

7. Saringan

8. Pengaduk

9. Nampan

3.1.2 Bahan

1. Gula kristal putih

2. Air

3. Essens

4. Karet gelang5. Kertas label6. Kertas tissue

3.2 Skema Kerja

Gula

Air, 3:1Pelarutan

Pemanasan

+ essens

Pendinginan

Pemasukan pada toples

+ stick

Penutupan

Penggantian wadahTanpa penggantian wadah

Pengamatan kristal

Pertama siapkan alat dan bahan. Gula sebanyak 1800 gram gula ditambahkan air sebanyak 600 ml yaitu perbandingan 3:1 fungsinya untuk melarutkan kristal gula. Larutan gula dituangkan dalam panci, dan dipanaskan dengan api sedang hingga gula larut semua. Esens dan pewarna ditambahkan secukupnya untuk menanbah daya tarik produk dan memperbaiki cita-rasa produk. Campuran ditunggu agak dingin, kemudian dimasukkan ke dalam toples atau cup plastik sebagai wadah. Stick dimasukkan ke dalam toples atau cup plastik yang telah berisi larutan gula dengan ujung sekitar 1 cm dari dasar dan diatur pada posisi vertical berfungsi sebagai pancingan dalam pembentukan kristal. Larutan gula ditutup dengan plastik dan disimpan pada suhu kamar selama 6 hari fungsinya untuk mengoptimalkan pembentukan kristal-kristal permen. Percobaan ini dilakukan dua perlakuan, yaitu :

larutan gula tidak diganti wadahnya (2 ulangan)

larutan gula diganti wadahnya setiap hari (3 ulangan), bila larutan gula berkurang maka ditambah lagi. Fungsinya hanya sebagai pembanding. Analisa terhadap pertumbuhan kristal dilakukan setiap hari hingga hari keenam dengan mencabut stick dari larutan gula. Pengamatan dilakukan secara visual, dan dideskripsikan bagaimana pembentukan kristalnya dalam bentuk pertambahan nilai +. Selanjutnya sebagai pendukung dilakukan pengambilan gambar atau foto.BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan dan Perhitungan

4.1.1 Hasil Pengamatan

PerlakuanPembentukan Kristal

Hari

ke-0Hari

ke-1Hari ke-2Hari ke-3Hari ke-4Hari ke-5Hari ke-6

DipancingDigantiU1 : --+1+2+3+4

U2 : -+2+3+4+5+5

U3 : -+2+3+4+5+5

Tidak digantiU1 : -+1+2+3+3+4

U2 : -+1+2+2+3+4

Tidak DipancingDiganti------

Tidak diganti------

4.1.2 Hasil Perhitungan

Tidak dilakukan perhitungan.

4.2 Pembahasan

Berdasarkan data penngamatan dapat dilihat bahwa kristal yang terbentuk hanya pada perlakuan dengan dipancing menggunakan stick dan terbanyak membentuk kristal ialah pada perlakuan wadah diganti setiap hari. Hal tersebut dapat disebabkan karena hampir semua bahan hanya terdiri dari sukrosa maka pada saat pemanasan akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat dalam bentuk ini menjadi tidak stabil. Perbandingan gula yang lebih besar dengan air yang sedikit dapat mempertahankan viskositas tinggi dan mengurangi pembentukan gula invert (pencegah terbentuknya kristal) pada saat terjadi hidrogenasi sukrosa.

Sukrosa akan menjadi gula invert saat proses pemanasan yaitu dengan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, glukosa dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi (farida, 2008). Rock candy yang hanya dibuat dari gula dan air akan mempunyai kristal yang besar-besar dan berasa pasir dalam waktu singkat. Sehingga masa simpannya hanya sebentar. Hal ini dapat disebabkan oleh penambahan gula yang besar dibandingkan air yang berpengaruh pada kepekatannya pada saat pemanasan, dimana mengukur suhu campuran pada saat air menguap selama pendidihan campuran bahan permen, campuran tersebut menjadi semakin pekat. Gula tidak ikut menguap, sehingga masih terdapat di dalam panci. Jika kepekatan bertambah, titik didih campuran juga meningkat, sehingga lebih banyak gula yang ditambahkan.

Suhu dimana campuran bahan permen mendidih (titik didih) dapat dijadikan indikator bahwa kepekatan campuran bahan permen telah cukup untuk menghasilkan produk akhir dengan konsistensi yang diinginkan. Glukosa dan atau gula invert biasanya terdapat dalam campuran bahan permen berkristal. Adanya kedua gula tersebut meningkatkan titik didih dan berpengaruh terhadap konsistensi produk akhir karena dapat mencegah kristalisasi sukrosa. Ion hydrogen bertindak sebagai katalis dalam hidrolisis sukrosa tersebut, menghasilkan gula invert, yaitu suatu campuran glukosa dan fruktosa dengan sejumlah molekul yang sama (Koeswara, 2009).

Waktu pemanasan untuk permen rock candy pada saat praktikum singkat, sehingga hidrolisis sukrosa juga singkat, dan memungkinkan gula invert yang terbentuk sedikit, sehingga faktor penghambat kristalisasi permen dapat dicegah atau diminimalisir. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama pendidihan atau pemasakan campuran bahan permen bervariasi. Kecepatan pemanasan akan mempengaruhi jumlah gula invert yang dihasilkan. Pemanasan yang perlahan dan lama menghasilkan gula invert yang lebih banyak dibandingkan dengan pemanasan cepat dan singkat untuk menghasilkan suhu akhir pemasakan (Koeswara, 2009).

Faktor lain yang berpengaruh pada pembentukan kristal permen (Rock Candy) ialah faktor pengganggu dalam praktikum ini digunakan stick sebagai pancingan. Hasil pengamatan menunjukkan perlakuan dengan cara dipancing lebih berhasil memicu terbentuknya kristal daripada yang tidak dipancing. Hal ini dapat disebabkan oleh pemancingan pada saat pemeraman berpengaruh pada kestabilan larutan, dimana saat larutan menjadi tidak stabil dan diberi faktor pengganggu akan memicu terbentuknya kristal-kristal kasar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Koeswara (2009) yang menyatakan bahwa pada waktu menjadi dingin larutan bersifat lewat jenuh. Larutan yang lewat jenuh bersifat labil (labil) karena mengandung zat terlarut yang lebih banyak dibandingkan yang biasanya dapat dilarutkan pada suhu tersebut. Larutan labil tersebut akan segera membentuk kristal jika terganggu atau terkena sesuatu yang dapat berperan sebagai inti kristal, misalnya jika menambahkan gula, memasukkan thermometer, bahkan jika kemasukan debu dan adanya permukaan yang kasar. Faktor pemicu lainnya yaitu proses pengadukan pada saat pemanasan dan pemeraman. Hal ini disebabkan karena pengadukan yang dilakukan dapat memeratakan ikatan kristal gula dengan molekul air, sedangkan pemeraman berfungsi sebagai pematangan inti kristal. Hal tersebut telah sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa secara normal kristalisasi yang dikehendaki dilakukan dengan pengadukan atau agitasi. Pendinginan memungkinkan pembentukan larutan lewat jenuh tetapi masih dapat diaduk. Larutan lewat jenuh mempunyai banyak inti kristal, sehingga jumlah molekul gula yang membentuk sebuah partikel kristal sangat sedikit. Dengan demikian kristal yang terbentuk berukuran kecil dan banyak. Adanya banyak inti kristal yang terbentuk selama penjenuhan larutan sangat menguntungkan karena memungkinkan banyak kristal terbentuk secara simultan. Selama pematangan juga terjadi pelarutan kristal yang berukuran relative besar (Koeswara, 2009).BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan di atas dapat disimpulkan sebagai berikut :1. Perlakuan terbaik dalam proses pembentukan kristal rock candy yaitu dengan cara dipancing dan wadah diganti setiap hari.

2. Faktor yang memicu terbentuknya kristal rock candy antara lain ialah konsentrasi gula, pemanasan, waktu pemanasan, faktor pengganggu seperti stick, pengadukan dan pemeraman.

3. Semakin banyak gula yang ditambahkan dan sedikit air sebagai pelarut, serta waktu dan suhu pemanasan yang cepat dan rendah, maka gula invert sebagai faktor penghambat kristal yang terbentuk semakin sedikit.

5.2 Saran

Agar dilakukan uji organoleptik untuk membandingkan produk dari perbedaan perlakuan yang diberikan.DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono, UI-Press: Jakarta

Faridah, Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta

Gaman, P.M dan K.B. Sherrington, 1994. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh M.Sardjito, S. Nuriaki. A. Murdiati. Sardjono. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Gajah Mada University Press:Yogjakarta

Koeswara, Sutrisno. 2010. Teknologi Pembuatan Permen. Universitas Muhammadiyah Semarang : Semarang

Nikmawati, E.E. 2008. Modul Patiresi IV (Candy). Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung

Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta