Laporan Praktikum Yatin Dwi Rahayu Nim 1006578
-
Upload
yatin-dwi-rahayu -
Category
Documents
-
view
370 -
download
0
description
Transcript of Laporan Praktikum Yatin Dwi Rahayu Nim 1006578
Yatin Dwi RahayuNim. 1006578
Pembahasan
Reaksi pencoklatan (browning) dapat dibedakan menjadi reaksi
pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Selain itu, reaksi
pencoklatan dapat juga diklasifikasikan atas empat tipe reaksi yaitu reaksi
Maillard, reaksi karamelisasi, reaksi oksidasi asam askorbat, dan reaksi enzim
polifenol oksidase.
Pencoklatan enzimatik dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh
enzim fenol osidae atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalisis
reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang menyebabkan perubahan
warna menjadi cokelat. Dalam bahan pangan seperti apel, pir, kentang, dan
pisang, kelompok enzim oksidase tersebut dan sneyawa fenol tersedia secara
alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen. Ketika bahan pangan
terkelupas atau terpotong maka bagian dalam permukaan bahan akan
terkontaminasi oleh oksigen sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol
dan mengubah permukaan bahan pangan menjadi cokelat.
Pada percobaan ini dilakukan beberapa perlakuan yang dapat menghambat
dan mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis diantaranya:
perendaman dengan air mineral, asam sitrat, larutan sulfit, pengirisan
menggunakan pisau stainless steel serta pisau biasa berkarat.
1) Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat menghambat terjadinya
pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini
berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga
dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada
asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 1997).
Secara umum hasil dari perendaman buah-buahan dengan asam sitrat mulai
tampak berwarna coklat pada lebih dari 10 menit. Namun, buah yang mengalami
pencokletan lebih cepat dari hasil pengamatan adalah buah apel fuji yaitu pada
menit ke 6 untuk pemotongan pisau besi dan 3 menit untuk pemotongan pisau
stainless. Disini seharusnya buah yang dipotong menggunakan pisau stainless itu
Yatin Dwi RahayuNim. 1006578
pencoklatanya lebih lambat. Namun, secara umum dapat disimpulkan bahwa asam
sitrat merupakan yang cukup efektif untuk reaksi pecoklatan karena pada buah
yang menjadi kontrol, pencoklatan mulai tampak pada menit sebelum 10 menit.
Namun, dari beberapa kelompok ada yang berbeda, hal ini mungkin disebabkan
karena pengamatan intensitas warna setiap orang berbeda.
2) Asam Sulfit
Penambahan larutan sulfit sebagai senyawa antibrowning bekerja dengan
cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga menghambat
pengikatan dengan oksigen. Selain itu sulfit juga dapat bereaksi dengan quinon
yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik sehingga menghambat polimerisasi
quinon membentuk pigmen melanin (coklat). Dengan adanya metabisulfit buah
dan bahan pangan tampak lebih segar, cerah, dan lambat sekali mengalami
pencoklatan (Margono, 1993).
Dari hasil pengamatan buah yang direndam menggunakan larutan asam
sulfit secara umum mulai nampak pencoklatanya pada menit lebih dari 10 menit
dibandingkan buah yang tidak mendapatkan perlakuan apa-apa pada menit ke 2
sudah mengalami pencoklatan. Namun, dari beberapa kelompok ada yang
berbeda, hal ini mungkin disebabkan karena pengamatan intensitas warna setiap
orang berbeda.
3) Air
Perendaman bahan pangan dalam air dimaksudkan untuk mengatur aliran
bahan pangan yang sudah dikupas atau dipotong sebelum dilakukan merupakan
cara untuk pengahambatan fenolase. Yang mengalami pencoklatan lebih cepat
yaitu pada menit ke-3 pada buah apel fuji pemotongan mneggunakan pisau
stainless steel dan salak yang menggunakan pisau besi.
4) Udara
Pada buah yang tidak mengalami perlakuan atau yang hanya disimpan
pada udara terbuka. Buah tersebut seluruhnya mengalami pencoklatan yang lebih
cepat dibandingkan dengan buah yang mendapatkan perlakuan. Ini disebabkan
karena bahan pangan tidak ada penghambat antara bahan dengan oksigen,
Yatin Dwi RahayuNim. 1006578
sehingga bahan mengalami kontak langsung dengan oksigen dan pencoklatan
terjadi lebih cepat.
Dari hasil pengamatan pemotongan menggunakan pisau besi berkarat pada
pisang, kentang dan pir pencoklatan pada buah tersebut lebih cepat dibandingkan
dengan buah yangg dipotong menggunakan pisau stainless steel. Berbeda dengan
buah salak, apel granny dan apel fuji secara umum buah yang dipotong
menggunakan pisau stainless steel mengalami pencoklatan lebih cepat
dibandingkan pisau besi.
Perlakuan pemotongan buah dengan menggunakan pisau biasa yang
berkarat akan mengalami reaksi pencoklatan yang cepat karena terdapat senyawa
logam Fe pada pisau karat yang akan mengkatalisis reaksi dengan oksigen.
Sedangkan pada pisau stainless steel pencoklatan pada buah akan lambat karena
pisau tersebut dilapisi baja jadi mengurangi reaksi dengan oksigen.
KESIMPULAN
Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah dan sayur yang terpotong atau
terkena udara, akibat dari reaksi oleh enzim. Enzim yang berperan dalam reaksi
ini adalah enzim poliphenol oksidase dengan substrat senyawa fenolik. Untuk
mencegah pencoklatan enzimatis yaitu dengan cara pencelupan pada air, asam
salah satunya asam sitrat, dan natrium metabisulfit. Larutan gula atau syrup serta
larutan garam bisa digunakan untuk menghambat terjadinya pencoklatan. Blansir
bisa digunakan pula dalam menghambat pencoklatn, karena fungsi dari blansir ini
adalah menginaktifkan enzim sehingga reaksi pencoklatan enzim bisa dihambat.
Sampel yang digunakan adalah pisang, salak, apel granny, pir, apel fuji dan
kentang. dari beberapa perlakuan dan metode yang dilakukan, diketahui bahwa
larutan asam sitrat paling efektif dalam mencegah pencoklatan enzimatis. Namun,
antara larutan metabisulfit dengan larutan asam sitrat mana yang paling efektif
dalam mencegah terjadinya pencoklatan tergantung dari konsentrasi dan jumlah
larutan yang diberikan.
Pemotongan buah dan sayur dengan menggunakan pisau stainless steel
menghasilkan pencoklatan yang lebih lambat dibandingkan dengan pisau besi.
Yatin Dwi RahayuNim. 1006578
Pemotongan menggunakan pisau biasa yang berkarat mempercepat reaksi
pencoklatan karena terdapat senyawa logam Fe pada karat yang akan mereaksikan
dengan oksigen.
Daftar Pustaka
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian Rakyat:
Jakarta.
Tranggono, Sutradi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Penerbit UGM:
Yogyakarta
Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Yuli. _________. Antibrowning Apel Fresh Cut. Diunduh berkala:
http://3yuli.wordpress.com/tag/laporan/ (diakses tanggal 30 Oktober 2011)
Zulfahnur . 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Pada Buah dan
Sayur. Diunduh Berkala: http://www.google.co.id/ (diakses tanggal 30
Oktober 2011)
Margono, T dkk. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita
dalam Pembangunan PDII-LIPI, Jakarta