BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di sekitar masyarakat sekarang banyak sekali terdapat bahan – bahan

makanan yang mangandung zat racun. Tetapi masyarakat belum mengetahui apa

saja dan dimana saja terdapat zat racun tersebut. Di dalam laporan ini akan

dijelaskan apa dan dimana saja terdapat zat racun yang dapat membahayakan

tubuh kita.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini antara lain :

1. Mengetahui apa dan dimana saja terdapat berbagai zat racun dalam bahan

makanan

2. Mengetahui ada tidaknya zat racun HCN (Asam Sianida) dalam daung

singkong

1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Senyawa Beracun Dalam Bahan Makanan

Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat sampai menelan korban

jiwa, sehingga perlu diwaspadai makanan yang mengandung bakteri patogen

dan zat-zat beracun yang dijual dan beredar di pasaran Bahan pangan hewani

maupun nabati adakalanya secara alamiah sudah mengandung racun. Seperti

asam sianida (HCN) pada singkong atau solanin pada kentang dan tomat.

Faktor lain penyebab keracunan adalah kontaminasi mikroba dan pencemaran

senyawa-senyawa beracun seperti mercuri dan logam-logam berat dari besi,

timah maupun tembaga..

Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam

kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk

dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen.

Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak

berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang

No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan

upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran

biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan

membahayakan kesehatan manusia.

Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung

mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan

tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak

bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik

secara bakteniologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari

produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh

mikroorganisme.

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting

dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan

2

menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme

yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang

mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.

2.2 Macam – macam Senyawa Beracun Dalam Bahan Makanan

Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami,

sintetis, mikroba, serta residu pencemaran.

2.2.1 Senyawa Beracun Alamiah

Penting untuk mengetahui berbagai aneka jenis racun alami yang ada

dalam bahan pangan dan bagaimana mencegahnya. Dalam newsletter yang

dikeluarkan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), sejumlah racun

alami dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan keracunan saat

mengonsumsinya antara lain :

Kentang 

    Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan

glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine.

Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak

menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.

Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara

fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar

yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau,

kulit atau daerah dibawah kulit.

Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di

mulut, sakit perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat

yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau

sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan sebaiknya kentang dikupas

kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.

Bayam

Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena

kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa

3

meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam

oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama

kalsium.

Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat

mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan

dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat

asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung

senyawa itu terlalu banyak. 

Tomat

Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat

menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat

hijau berasa pahit saat dikonsumsi.

Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari konsumsi tomat

hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat.

Seledri

Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan

kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika

terpapar matahari.

Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak

mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum

dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.

Singkong

Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya

termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua

bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun.

Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe

pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika

singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun

tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu

kesehatan.

4

Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas, mual,

muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan

kematian.Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya

singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu

direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu

dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.

     Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan

untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa

dijual di pasar adalah singkong tipe manis.

Biji buah-buahan

           Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida sianogenik,

terutama pada buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya

mengandung racun, daging buahnya tidak beracun.  Jika terkunyah, biji buah

yang mengandung hidrogen sianida yang bersifat racun. Gejala keracunan mirip

dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Sebaiknya tidak

dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut. Bila anak-anak

menelan sejumlah kecil saja biji buah-buah tersebut, maka dapat menimbulkan

gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.

Pucuk bambu atau rebung. 

            Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida sianogenik.

Untuk mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak

terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis lalu direbus dalam air

mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 9-10 menit. Gejala

keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi

penyempitan saluran nafas, mual, muntah dan sakit kepala.

Zucchini (semacam ketimun)

            Mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya

menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan

jarang ada yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram

perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang

berbau tajam dan berasa pahit.

5

Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina

Anda yang hobi mengonsumsi jengkol atau petai cina? Sebaiknya

berhati-hati dan jangan mengonsumsinya dalam keadaan mentah. Mengingat di

dalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). 

            Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan

mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun

jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau

membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian

ini.  Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini

mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut

rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.

Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis)

            Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya.

Kafein ini bersifat diuretik, merangsang pengeluaran kelenjar urin, merangsang

kerja otak dan aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak berlebihan, kafein

memberikan kontribusi yang po-sitif seperti badan terasa lebih segar dan

menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan

kopi akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi lahir cacat

jika dikonsumsi oleh ibu hamil.

6

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat :

1. Mortar

2. Gelas Beaker

3. Pipet tetes

4. Erlenmeyer

5. Kertas Saring

6. Tali

7. Kaca Arloji

8. Hotplate

3.1.2 Bahan :

1. Daun Singkong (Direbus)

2. Asam Tatrat

3. Asam Pikrat Jenuh

Sifat fisika terdiri dari :

Rumus kimia : C6H2OH(NO3)3OH

Warna : Jernih tidak berwarna

Berat molekul : 229,11 g/mol

Titik lebur : 122 oC

Titik didih : 300 oC

Kerapatan : 1,763 g/ml

V. Det : 7480 m/s

Sifat Kimia terdiri dari :

Sebagai reagen pewarna dan pembantu dalam reaksi –

reaksi kimia

Pengoksidasi yang kuat.

Sebagai desensitizer (Anonim, 2001)

7

4. Larutan Na2CO3

Sifat Fisika terdiri dari :

Berbentuk Butiran

Berbau

pH dalam larutan 11,6

kekentalan dalam volume: 21oC (70oF)

Titik didih 400 oC

Titik Leleh 851 oC

Sifat Kimia terdiri dari :

Bersifat Higroskopis

Mudah menyerap air dari udara

Merupakan pelarut basa kuat (Anonim, 2001)

5. Akuadest

Sifat Fisika terdiri dari :

Rumus molekul : H2O

Massa molar : 18.0153 g/mol

Densitas dan fase : 0.998 g/cm³, cairan, a.0.92 g/cm³,

padatan

Titik lebur : 0 °C (273.15 K) (32 ºF)

Titik didih : 100 °C (373.15 K) (212 ºF)

Penampilan : Cairan tak Berwarna, Tidak berbau

Sifat Kimia terdiri dari :

Pelarut yang baik Memiliki pH 7 (netral) Bukan merupakan zat pengoksidasi kuat. Lebih bersifat reduktor daripada oksidator. Reaksi oksidasi dari air sendiri dapat terjadi jika direaksikan dengan logam alkali atau alkali tanah.

Ca + 2 H2O Ca2+ + 2 OH- + H2 (mulyono, 2009)

3.2 Prosedur Percobaan

8

perebusan dalam air mendidih selama 1 menit

Penghancuran bahan menggunakan mortar, letakkan

dalam Erlenmeyer (50 gram)

Penambahan 50 ml akuadest dan 10 ml asam tartrat

5%

Kertas saring dicelupkan dalam larutan asam pitrat

jenuh

Keringkan di udara

Basahi dengan larutan Na2CO3 8% (Kertas menjadi

warna kuning

Gantungkan pada leher Erlenmeyer

Tutup Erlenmeyer (Kertas saring jangan menyentuh

cairan yang ada dalam Erlenmeyer)

Panaskan diatas hotplate selama 15 menit

BAB IV

9

Sampel (Daun Singkong)

Kertas saring menjadi warna orange kecoklatan (+) mengandung HCN

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Uji HCN

Perlakuan Hasil

Penghancuran Bahan menggunakan mortar -

Penimbangan bahan menggunakan neraca

analitik

50,0124 gram

bahan

Letakkan dalam erlenmeyer, tambahkan 50

ml akuadest dan 10 ml asam tartrat 5 %

-

Kertas saring celupkan dalam larutan asam

pitrat jenuh, keringkan di udara lalu basahi

lagi dengan larutan Na2CO3 8%

Kertas Saring

menjadi berwarna

kuning

Panaskan diatas hot plate selama 15 menit Kertas saring

menjadi berwarna

orange kecoklatan

4.2 Pembahasan

Dalam praktikum kali ini, yang kami uji adalah kandungan HCN pada

daun singkong. Sebelumnya singkong kami rebus didalam air mendidih selama

1 menit. Hal ini dilakukan apakah HCN akan hilang pada saat perebusan atau

tetap ada dalam daun singkong. Setelah itu singkong dihancurkan

menggunakan mortar secara kasar. Dibutuhkan sebanyak 50 gram daung

singkon yang dihancurkan. Setelah didapat 50 gram, daun singkong diletakkan

dalam Erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan 50 ml akuadest dan 10 ml Asam

tartrat 5 %. Sebelumnya, kertas saring untuk mengetahui ada tidaknya zat HCN

pada daun singkong telah dieclupkan pada larutan asam pitrat jenuh,

dikeringkan di udara, lalu dibasahi lagi dengan larutan Na2CO3 8%. Setelah itu,

10

kertas saring digantungkan pada Erlenmeyer dan ditutup. Lalu, Erlenmeyer

dipanaskan menggunakan hotplate selama kurang lebih 15 menit. Erlenmeyer

dipanaskan yaitu berguna untuk mempercepat proses reaksi. Natrium karbonat

berfungsi sebagai larutan penyangga. Asam pikrat berfungsi sebagai penguji

ada tidaknya HCN dalam daun singkong. Asam pikrat yang terkandung dalam

kertas saring tadi telah bereaksi dengan gas/uap yang dikeluarkan oleh daun

singkong dan memberikan hasil positif karena kertas yang semula berwarna

kuning menjadi warna orange kecoklatan. Artinya bahwa didalam daung

singkong telah positif terdapat zat racun asam sianida (HCN)

11

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari praktikum diatas kesimpulan yang didapat antara lain :

1. Zat – Zat racun dalam bahan makanan antara lain terdapat pada :

a. Bayam (Asam Oksalat)

b. Singkong (Asam Sianida)

c. Zuccini

d. Tomat (Glikoalkoloid)

e. Seledri (Psoralen)

f. Biji Buah-Buahan (Glikosida Sianogenik)

g. Rebung (Glikosida Sianogenik)

h. Jengkol (Asam Jengkolat)

i. Kopi dan The (Kafein)

2. Selain pada singkong, daun singkong juga positif terdapat kandungan asam

sianida (HCN)

5.2 Saran

Dalam praktikum ini sebaiknya perlu diperhatikan langkah – langkah

dalam mengerjakannya dan harus berhati - hati.

12

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Kenali Ciri-ciri Zat Berbahaya pada Makanan (online).

Anonim. 2009. Bahaya Residu Pestisida (online). http://forum.travian.co.id.

Anonim. 2007. Zat-zat Kimia Beracun Yang Sering Dimakan Manusia (online).

http://www.smallcrab.com.

Anonim. 2007. Wapadai Bakteri Patogen pada Makanan (online).

http://cybermed.cbn.net.id.

Sindhu Hermanto. 2007. Kafein, Senyawa Bermanfaat atau Beracunkah?

(online).http://www.chem-is-try.org/.

13