Laporan Praktikum Mutu Organoleptik Kelompok 4
-
Upload
devi-kusumandani -
Category
Documents
-
view
312 -
download
12
description
Transcript of Laporan Praktikum Mutu Organoleptik Kelompok 4
LAPORAN PRAKTIKUM
PERCOBAAN PENERAPAN RANCANGAN ACAK KELOMPOK (RAK)
PADA EKSPERIMEN PENGOLAHAN MAKANAN
PENGARUH JENIS TAHU TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK TAHU GORENG
DENGAN HEDONIC SCALING METHODProposal Praktikum Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan
Oleh :
Kelompok/Tingkat : 4/2B
Dwi Vita Nurhayati
1203000094
Devia Puspitasari
1203000095
Meifita Uswatun Khasanah
1203000096
Aisyah Alifiyah H.
1203000097
Lulita Rahmadea C.
1203000098
Devi Kusumandani
1203000099
Rahmat Zenny
1203000100
Fadila Nur Oktasari
1203000101
Selviana Febriyanti
1203000102
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESI
BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
MALANG
2014
DAFTAR GAMBARGambar 1. Hasil Penilaian Organoleptik Aroma dengan Uji Hedonic Scale Test16pada 9 Sampel/Produk..............................................................................................................
Gambar 2. Hasil Penilaian Organoleptik Rasa dengan Uji Hedonic Scale Test17pada 9 Sampel/Produk
Gambar 3. Hasil Penilaian Organoleptik Tekstur Gigit dengan Uji Hedonic Scale Test18pada 9 Sampel/Produk
DAFTAR TABEL1. 8Tabel 2.1 Parameter Syarat Mutu Minyak Goreng menurut SNI 01-3741-2002
2. 10Tabel 4.1. Rancangan Acak Kelompok
3. 14Tabel 4.2. Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran 1. 23Rencana Anggaran Praktikum
2. Lampiran 2. 24Formulir Penilaian Organoleptik Uji Mutu Hedonik
3. 26Lampiran 3.
HYPERLINK \l "_Toc384615171" Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng
4. Lampiran 4. 27Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Rasa Gurih Tahu Goreng
5. Lampiran 5. 28Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Gigit Tahu Goreng
6. Lampiran 6. 29Uji Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng
7. Lampiran 7. 30Uji Kesukaan Panelis terhadap Rasa Gurih Tahu Goreng
8. Lampiran 8. 31Uji Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Gigit Tahu Goreng
BAB IPENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Secara umum masalah gizi di Indonesia masih belum teratasi seperti halnya Kurang Energi Protein (KEP). Prevalensi gizi kurang pada balita (BB/U80 orang
Agak terlatih : 20-25 orangPanelis tersebut harus mempunyai kriteria sebagai berikut :
Bersedia menjadi panelis
Dalam keadaan sehat
Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai
Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang.
Panelis diharapkan untuk menilai 9 macam sampel (3 jenis tahu yang digoreng dengan 3 minyak berdasarkan frekuensi penggorengan). Setiap panelis mendapatkan 9 sampel yang berbeda .
12. Setelah panelis mencoba 9 sampel produk, panelis diminta mengisi formulir yang terlampir pada lampiran 2.13. Untuk dokumentasi prosedur kerja ada pada lampiran 9.4.5 Teknik Pengolahan dan Analisis Data
Friedman Test dalam pengolahan dan analisis data digunakan untuk data non parametric yang diperoleh dari praktikum dengan desain Acak Kelompok (RAK). Hasil praktikum mutu organoleptik terhadap aroma produk suatu percobaan menggunakan desain RAK yang dihasilkan dari 3 taraf perlakuan dan 3 kelompok disajikan pada tabel 4.2.Tabel 4.2. Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng
PanelisXA1XA2XA3XB1XB2XB3XC1XC2XC3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Keterangan :
4 = sangat suka, 3 = suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak sukaSebelum mengolah data dengan SPSS, maka ditetapkan hal hal berikut :
1. Hipotesis statistik
H0 : Tidak Ada Perbedaan Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma, Rasa Gurih, dan Tekstur Gigit dari ke-9 Produk. (P0 = P1= P2 = P3= P4 = P5= P6 = P7 = P8)
Ha : Minimal Ada Sepasang Kelompok Perlakuan atau Produk terhadap Aroma, Rasa Gurih, dan Tekstur Gigit yang Berbeda.
2. Jenis uji statistik yang sesuai adalah Friedman, karena data kategorikal bertujuan menguji perbedaan k sampel yang berhubungan (dependent) dengan desain RAK. Setiap produk dilakukan penilaian oleh 20 panelis.
3. Tentukan alpha (ditetapkan 5%)
Hasil Uji Statistik Friedman dengan SPSS
Descriptive Statistics
NMeanStd. DeviationMinimumMaximumPercentiles
25th50th (Median75th
XA1
XA2
XA3
XB1
XB2
XB3
XC1
XC2
XC3
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASANGambaran Umum
Tahu yang melalui proses pengulangan penggorengan ( P1,P2 dan P3) terdiri dari 3 jenis tahu yaitu tahu sukun 73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi.
A. AromaAroma merupakan bau yang dikeluarkan oleh makanan dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap, terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu merupakan akibat reaksi enzim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa terjadi enzim (Sjahmien Moehyi,1992).Produk 1 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 2 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan kedua
Produk 3 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 4 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 5 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan kedua
Produk 6 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 7 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 8 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 9 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga
Gambar 1. Hasil Penilaian Organoleptik Aroma dengan Uji Hedonic Scale Test pada 9 Sampel/ProdukPerbedaan ratarata ranking (Mean Rank) tingkat kesukaan terhadap aroma tiap produk disajikan pada Gambar 1, dimana menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari ke-9 produk. Produk dengan rata-rata ranking lebih tinggi menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yang lebih tinggi. Dalam hal ini, produk 6 menunjukkan Mean Rank I lebih tinggi (7,98) di banding dengan produk yang lain. Berdasarkan tabel hasil uji statistic Friedman (Lampiran 6) menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk masing-masing perlakuan. Asymp. Sig. (p-value) pada tabel statistic menunjukkan nilai lebih kecil dari alpha () yang ditetapkan sebesar 0,05 yang berarti Ho ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk adalah signifikan (p = 0,000).
B. Rasa
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap berikutnya cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera pengecap (Sjahmien Moehyi, 1992).Produk 1 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 2 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan kedua
Produk 3 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 4 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 5 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan kedua
Produk 6 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 7 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 8 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 9 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga
Gambar 2. Hasil Penilaian Organoleptik Rasa dengan Uji Hedonic Scale Test
pada 9 Sampel/Produk
Perbedaan ratarata ranking (Mean Rank) tingkat kesukaan terhadap rasa tiap produk disajikan pada Gambar 2, dimana menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari ke-9 produk. Produk dengan rata-rata ranking lebih tinggi menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yang lebih tinggi. Dalam hal ini, produk 4 menunjukkan Mean Rank I lebih tinggi (7,40) di banding dengan produk yang lain. Berdasarkan tabel hasil uji statistic Friedman (Lampiran 7) menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa produk masing-masing perlakuan. Asymp. Sig. (p-value) pada tabel statistic menunjukkan nilai lebih kecil dari alpha () yang ditetapkan sebesar 0,05 yang berarti Ho ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa produk adalah signifikan (p = 0,000).
C. Tekstur Gigit
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indera kita (Sjahmien Moehyi, 1992).Produk 1 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 2 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan kedua
Produk 3 : Tahu 73 dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 4 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 5 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan kedua
Produk 6 : Tahu Bengkulu dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 7 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan pertama
Produk 8 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga
Produk 9 : Tahu Budi dengan perlakuan penggorengan ketiga
Gambar 3. Hasil Penilaian Organoleptik Tekstur Gigit dengan Uji Hedonic Scale Test pada 9 Sampel/ProdukPerbedaan ratarata ranking (Mean Rank) tingkat kesukaan terhadap tekstur gigit tiap produk disajikan pada Gambar 3, dimana menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur gigit dari ke-9 produk. Produk dengan rata-rata ranking lebih tinggi menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur gigit yang lebih tinggi. Dalam hal ini, produk 4 menunjukkan Mean Rank I lebih tinggi (6,85) di banding dengan produk yang lain. Berdasarkan tabel hasil uji statistic Friedman (Lampiran 8) menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur gigit produk masing-masing perlakuan. Asymp. Sig. (p-value) pada tabel statistic menunjukkan nilai lebih kecil dari alpha () yang ditetapkan sebesar 0,05 yang berarti Ho ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur gigit produk adalah signifikan (p = 0,000).
BAB V KESIMPULAN DAN SARANA. Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilaksanakan, maka dapat disimpulkan bahwa :1. Ada perbedaan aroma yang signifikan antara tahu 73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi pada tingkat kepercayaan 95% pada semua produk yang dibandingkan.
2. Ada perbedaan rasa gurih yang signifikan antara tahu 73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi pada tingkat kepercayaan 95% pada semua produk yang dibandingkan.
3. Ada perbedaan tekstur gigit yang signifikan antara tahu73, tahu Bengkulu, dan tahu Budi pada tingkat kepercayaan 95% pada semua produk yang dibandingkan.
B. Saran
1. Sebaiknya pada proses penggorengan menggunakan peralatan yang sesuai(deep frying) sehingga didapatkan hasil penggorengan tahu dengan perlakuan suhu yang sama2. Sebaiknya pada saat penyajian kepada panelis tahu disajikan dalam keadaan hangat sehingga panelis dapat lebih baik membedakan warna,rasa dan tekstur masing -masing tahu.DAFTAR PUSTAKA
Albabakani, I.2008.Memetakan Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penyerapan Minyak pada Proses Menggoreng Kacang Salut.Skripsi.IPB.Almatsier, Sunita.2009.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.Aminah, S.2010.Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan.Jurnal Pangan dan Gizi.Vol 1.Etriya, Sumarwan Ujan dan Kirbrandoko.2004.Analisis Ekuitas Berbagai Merk Minyak Goreng.Jurnal Penelitian.MMA IPB.Fradiani, Alinda dan Arum Wenti.2009.Peningkatan Kualitas Minyak Goreng Bekas dari KFC dengan Menggunakan Absorben Karbon Aktif.Tugas Akhir S1 Jurusan Teknik Kimia.Universitas Diponegoro.Ketaren, S.1986.Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta : UI Press.Maharani, Amelia, Kurniawati Dessy, Aryanti Nita.2012.Pengaruh Jenis Agen Pengendap Alami terhadap Karakteristik Tahu.Jurnal Teknologi Kimia dan Indsutri. Vol 1.Universitas Diponegoro.Muchtadi, Deddy.2009.Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein.Bandung : Alfabeta.Resi, K.2005.Pengaruh Frekuensi Pengulangan Proses Menggoreng dan Jenis Minyak terhadap Penyerapan Minyak Goreng.KTI.Politeknik Kesehatan Kemenkes MalangSuhaidi, Ismed.2003.Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal terhadap Mutu Tahu.Jurnal.Universitas Sumatera Utara : USU Digital LibrarySupariasa, IDN, Bakri, Bachyar, dan Fajar, Ibnu.2012.Penilaian Status Gizi.Jakarta : Buku Kedokteran EGC.Suprapti, M.Lies.2005.Pembuatan Tahu.Yogyakarta : Kanisius (Anggota IKAPI).Wahyu, Dwi, dan Nur Muhammad.Optimasi Pencampuran Carbon Aktive dan Bentonit sebagai Absorben dalam Penurunan Kadar FFA (Free Fatty Acid) Minyak Goreng Bekas melalui proses absorbsi.Jurnal Penelitian.Universitas Diponegoro.
LAMPIRAN LAMPIRAN
Lampiran 1.Rencana Anggaran PraktikumNama BahanSatuanBeratHarga (Rp)
Tahu 73gram150040000
Tahu Bengkulugram150025000
Tahu Ir. Raisgram150035000
Minyak Goreng Bimoliliter560000
Elpijikg1290000
Transportasiliter16500
Garambungkus11500
Jumlah258000
Lampiran 2.Formulir Penilaian Organoleptik Uji Mutu HedonikFormulir Penilaian Organoleptik Uji Mutu Hedonik
UJI MUTU HEDONIK
Nama
:
Tanggal uji
:
Contoh
: Tahu goreng
Kriteria mutu yang dinilai: Aroma, Rasa Gurih, dan Tekstur Gigit
Instruksi
:
Diharapkan saudara disajikan 9 buah contoh tahu goreng. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa gurih, rasa asam, dan tekstur gigit dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = suka4 = sangat sukaKode ContohKriteria Penilaian
AromaRasa GurihTekstur Gigit
428
296
310
107
225
111
110
278
062
Lampiran 3.
Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu Goreng
Panelis428296310107225111110278062
1322424322
2121424113
3333434211
4333423232
5333334222
6322424122
7323413111
8222333222
9211323444
10232214111
11322324323
12212324122
13222424133
14333223211
15323324232
16321424312
17333434434
18232434212
19322423121
20123433233
Lampiran 4.
Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Rasa Gurih Tahu Goreng
Panelis428296310107225111110278062
1223343222
2213434221
3334434211
4213433244
5323234111
6423434122
7213333112
8232332232
9111321222
10232334213
11213423121
12313234222
13413444221
14324433111
15234244122
16231322121
17212334111
18232434312
19321422111
20222444222
Lampiran 5
Tabel Skor Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Gigit Tahu Goreng
Panelis428296310107225111110278062
1213333221
2223434321
3334434211
4223432233
5321224122
6433424122
7323221122
8232332222
9333323322
10222334223
11214424121
12323232423
13333344322
14324233212
15334334333
16323421323
17233434222
18234434312
19423433221
20223342221
Lampiran 6.Uji Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tahu GorengDescriptive Statistics
NMeanStd. DeviationMinimumMaximumPercentiles
25th50th (Median)75th
Produk1202.5000.688251.003.002.00003.00003.0000
Produk2202.2500.638671.003.002.00002.00003.0000
Produk3202.2500.716351.003.002.00002.00003.0000
Produk4203.5000.688252.004.003.00004.00004.0000
Produk5202.2000.615591.003.002.00002.00003.0000
Produk6203.6500.489363.004.003.00004.00004.0000
Produk7202.0000.973331.004.001.00002.00002.7500
Produk8202.0000.917661.004.001.00002.00003.0000
Produk9202.1500.933301.004.001.25002.00003.0000
Ranks
Mean Rank
Produk15.20
Produk24.30
Produk34.42
Produk47.68
Produk54.20
Produk67.98
Produk73.52
Produk83.68
Produk94.02
Test Statisticsa
N20
Chi-Square70.205
Df8
Asymp. Sig..000
Lampiran 7.
Uji Kesukaan Panelis terhadap Rasa Gurih Tahu GorengDescriptive Statistics
NMeanStd. DeviationMinimumMaximumPercentiles
25th50th (Median)75th
Produk1202.4000.753941.004.002.00002.00003.0000
Produk2201.9000.852241.003.001.00002.00003.0000
Produk3202.6000.940321.004.002.00003.00003.0000
Produk4203.3500.745162.004.003.00003.50004.0000
Produk5203.0000.648892.004.003.00003.00003.0000
Produk6203.3000.923381.004.003.00004.00004.0000
Produk7201.6000.598241.003.001.00002.00002.0000
Produk8201.7500.786401.004.001.00002.00002.0000
Produk9201.7000.801311.004.001.00002.00002.0000
Ranks
Mean Rank
Produk14.85
Produk23.88
Produk35.38
Produk47.40
Produk56.62
Produk67.12
Produk72.92
Produk83.55
Produk93.28
Test Statisticsa
N20
Chi-Square72.076
Df8
Asymp. Sig..000
a. Friedman Test
Ranks
Mean Rank
Produk15.18
Produk24.15
Produk36.38
Produk46.85
Produk55.75
Produk66.30
Produk73.85
Produk83.20
Produk93.35
Descriptive Statistics
NMeanStd. DeviationMinimumMaximumPercentiles
25th50th (Median)75th
Produk1202.6500.670822.004.002.00003.00003.0000
Produk2202.3000.656951.003.002.00002.00003.0000
Produk3203.0500.759151.004.003.00003.00003.7500
Produk4203.2500.786402.004.003.00003.00004.0000
Produk5202.8000.615592.004.002.00003.00003.0000
Produk6203.10001.071151.004.002.00003.50004.0000
Produk7202.2000.833511.004.002.00002.00003.0000
Produk8201.9500.510421.003.002.00002.00002.0000
Produk9201.9500.759151.003.001.00002.00002.7500
Lampiran 8.
Test Statisticsa
N20
Chi-Square49.932
df8
Asymp. Sig..000
a. Friedman Test
Uji Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Gigit Tahu Goreng
Lampiran 9.
Foto Hasil Proses PemotonganTahu Bengkulu
Tahu Budi
Tahu 73
Foto Proses Penggorengan
Foto Hasil Penggorengan
Gorengan ke-1 Tahu Bengkulu Gorengan ke-2 Tahu BengkuluGorengan ke-3 Tahu Bengkulu
Gorengan ke-1 Tahu 73
Gorengan ke-2 Tahu 73
Gorengan ke-3 Tahu 73
Gorengan ke-1 Tahu Budi
Gorengan ke-2 Tahu Budi
Gorengan ke-3 Tahu Budi
Foto Proses Penilaian Panelis
34