BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Evaluasi organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera

manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.

Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya

terhadap penampakan, flavor dan tekstur.

Evaluasi sensori atau organoleptik sering digunakan dalam menilai mutu

berbagai jenis makanan yang perannya cukup penting dalam pengembangan

produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis

dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk

mendeskripsikan produk disamping itu pendekatan dengan penilaian organoleptik

dianggap paling praktis lebih murah biayanya.

Berdasarkan pemaparan di atas tersirat bahwa pengendalian mutu dalam

industri pangan, uji organoleptik memiliki peranan yang penting maka pada

kesempatan kali ini kami akan melaporkan hasil praktikum organoleptik pada

beberapa macam saus dalam bentuk laporan praktikum yang berjudul

“LAPORAN PRAKTIKUM PENGENDALIAN MUTU UJI ORGANOLEPTIK

PADA BEBERAPA JENIS SAUS”

1.2 Rumusan masalah

1. Bagaimanakah mencari perbedaan aroma dan warna serta rasa saus, yang

dibandingkan dengan produk pembanding (referenc) dengan menggunakan

metode duo trio ?

2. Bagaimanakah menguraikan karakteristik aroma warna dan flavour produk saus

dengan menggunakan metode uji organoleptik deskriptif scoring ?

3. Bagaimana mengukur tingkat kesukaan pada produk saus menggunakan metode

uji organoleptik afektif hedonik ?

1.3 Tujuan

1 Tujuan dari uji duo trio ini adalah untuk mengetahui adanya perbedaan aroma dan

warna serta rasa saus, yang dibandingkan dengan produk pembanding (referenc).

2 Tujuan uji skoring yang dilakukan pada saus adalah memberikan nilai (skor)

tertentu terhadap aroma dan warna saos. Panelis diminta memberikan skor sesuai

dengan kesan yang diperoleh dan criteria yang diberikan.

3 Tujuan uji hedonik yang dilakukan pada saus adalah untuk mengukur tingkat

kesukaan terhadap produk saus

1.4 Manfaat

1 Dapat mengetahui metode uji organoletik

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan.Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.

Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra

mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena

adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,

menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

     Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis

atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan

sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian

subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh

pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran

yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat

ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran

obyektif.

     Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau

sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian

dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau

organ tubuh ( indra ), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau

penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang

diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis ( reaksi mental )

berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga

penilaian sensorik.

     Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis ( tekanan, tusukan ),

bersifat fisis ( dingin, panas, sinar, warna ), sifat kimia ( bau, aroma, rasa ).

Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran

prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada

susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan

secara singkat adalah :

1. Penerimaan rangsangan ( stimulus ) oleh sel-sel peka khusus pada indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia

3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik ( impulse ) pada sel syaraf

4. Penghantaran energi listrik ( impulse ) melalui urat syaraf menuju ke

syaraf pusat otak atau sumsum belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat 

6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang

bekerja sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya

berperan penting dan harus bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat

berjalan seseorang danmemenuhi kaidah obyektivitas dan ketepatan. Panel

adalah atau sekelompok orang yang bertugas melakukan proses pengindraan

dalam uji organoleptik. Orangnya disebut panelis. Terdapat lima macam panel,

yaitu panel pencicip perorangan, panel pencicip terbatas, panel terlatih, panel

tidak terlatih dan panel konsumen.

     Panel terlatih adalah panel yang anggotanya 15 sampai 25 orang berasal

dari personal laboratorium atau pegawai yang telah terlatih secara khusus

untuk kegiatan pengujian. Kemampuannya terbatas pada uji yang masih

parsial ( tidak menyeluruh pada semua atribut mutu ). Hasil pengujian

diperoleh dari pengolahan data secara statistika, sehingga untuk beberapa jenis

uji sangat tepat dan dapat bersifat representatif ( mewakili ). Pengujian yang

dapat diterapkan pada panel ini diantaranya adalah uji pembedaan, uji

pembandingan dan uji penjenjangan (ranking).

     Panel tak terlatih adalah panel yang anggotanya tidak tetap, dapat dari

karyawan atau bahkan tamu yang datang keperusahaan. Seleksi hanya terbatas

pada latar belakang sosial bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu.

Panel ini biasanya hanya digunakan untuk uji kesukaan ( preference test ).

Siswa dapat dikatagorikan sebagai panel tidak atau agak terlatih, jika kegiatan

pembelajarannya belum diaplikasikan secara rutin. Anggota panel adalah

orang yang secara khusus memiliki kemampuan yang lebih diantara orang

kebanyakan. Kelebihan mereka adalah dalam hal penilaian terhadap suatu

produk untuk menentukan mutunya secara indrawi. Kemampuan ini tidak bisa

muncul begitu saja tetapi perlu ada upaya untuk memunculkannya, dalam arti

bahwa seseorang mungkin telah memiliki bakat terpendam “hidden cacapity”

maka perlu dilatih. Untuk menjadi anggota panel harus memenuhi persyaratan

diantaranya adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik, berpengetahuan luas

tentang komoditas atau produk yang diuji, memiliki ketertarikan pada bidang

pengujian serta memiliki kemampuan ilmu- ilmu dasar.

2.2 Metode Pengujian Organoleptik

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan

(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).

Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan

diantara contoh- contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk

menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas

membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif

didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat

kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan

terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang

banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.

1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)

Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji

pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya

perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan

panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan

adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para

panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh

yang disajikan; dan uji duo-trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh

(dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih

contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle

test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah

ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada.

Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis

untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu

sifat sensori tertentu.

Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para

penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali

suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution

test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat

terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk

menentukan treshoild atau batas deteksi.

2. Uji Deskriptif

Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-

sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut

mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala

(suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau

dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah

satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio.

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori

yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai

derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu

mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang

berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini

dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk

atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.

Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile

& Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji

skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau

skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk.

Dalam sistem skoringf, angka digunakan untuk menilai intensitas produk

dengan susunan meningkat atau menurun.

Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan

karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik

tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara

komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group,

melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan

perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi

sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi

data.

Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian

dan menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di

pasaran. Istilah-istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi

dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu

sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan

pengujian secara individu dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi

terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan didiskusikan dengan

pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi data merupakan tanggung

jawab pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil dari

panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini

tidak ada analisis statistik.

Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai

karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.

Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk :

• Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu

produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau

terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.

• Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke

waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong

penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera

diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.

• Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis

penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab

lainnya.

• Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan

dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu

ke waktu.

Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis,

mengembangkan istilah,

Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil. Seleksi

dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang

atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan administrasi,

pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan

dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji

segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk

QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi

briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA

kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat

menggunakan persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat

dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu

sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi prosuk.

Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-

istilah yang sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor,

bau dan tekjstur dari produk. Dalam sesi ini diberikan bermacam-macam

produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan

mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut

kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan.

Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang

dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala

garis.

3. Metoda Afektif

Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen

terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh

adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak

suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri

atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan

Uji Ranking.

Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis

diminta memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan.

Prosedurnya adalah sebagai berikut : Dua contoh yang diberi kode disajikan

bersamaan dengan cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk

ukuran, suhu dan wadah. Panelis diminta memilih mana yang disukai.

Untuk mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih dari

50 orang.

Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan

untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini

disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak

suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat

direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.

Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala

angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9

tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.

Dalam uji rangkaing diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta

untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan

(memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan

secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor.

Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan.

Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat

kesukaannya.

2.3 Saos

Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna

menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (dengan

atau tanpa rasa pedas). Saos mempunyai daya simpan panjang karena

mengandung asam, gula, garam, dan seringkali pengawet.

1) Saos Tomat

Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu,

berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan. Saos

tomat yang baik berwarna merah tomat, tidak pucat, atau bahkan cenderung

berwarna orange, bila pucat dan berwarna merah kekuningan berarti bukan

berasal dari tomat asli melainkan sudah ditambah dengan bahan-bahan lain

serta menggunakan zat pewarna. Saos tomat yang terbuat dari tomat asli

sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna. Pewarna yang

digunakan dalam saos yaitu pewarna alami atau pewarna sintetis untuk

makanan misalnya orange red dan orange yellow, pewarna sintetis ini

masih diperbolehkan penggunaannya oleh Departemen Kesehatan R.I.

Pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya untuk makanan dan

minuman juga sering digunakan, seperti Rhodamin B yang telah dilarang

oleh pemerintah.

2) Saos Cabai

Pengertian saos cabai Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-

1992), saos cabai didefinisikan sebagai saos yang diperoleh dari

pengolahan bahan utama cabai (Capsicum sp) yang telah matang dan

bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta

digunakan sebagai penyedap makanan.

Saos cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat

ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini saos cabai

telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh

berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma, tekstur, serta warna saos cabai

yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai

bagian dari menu kesehatan.

Saos cabai sering juga disebut sebagai sambal cabai, sambal saus, atau

sambal botolan. Saos cabai juga sering diberi embel-embel lain, seperti

pedas, ekstra pedas, atau super pedas. Rasa pedas tersebut bisa berasal dari

cabai yang ditambahkan atau hanya dari senyawa flavor. Makan ayam

goreng, burger, spageti atau pizza di restoran cepat saji, akan terasa hambar

tanpa kehadiran saus cabai (chili sauce). Makan mi instan bakso, tahu, dan

siomay di warung-warung tenda, juga akan terasa kurang nikmat tanpa

kehadiran saos cabai.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan Praktikum

3.1.1 Duo Trio

3.1.1.1 Alat

3.1.1.2. Bahan Praktikum

Dua macam saus, salah satunya digunakan sebagai sample baku

atau reference.

3.1.2 Skoring

3.1.2.1 Alat

3.1.2.2 Bahan Praktikum

Lima macam saus

3.1.3 Hedonik

3.1.3.1 Alat

3.1.3.2 Bahan Praktikum

Lima macam saus

3.2 Cara Kerja Praktikum

3.2.1 Duo Trio

(1). Kehadapan panelis disajikan satu contoh baku dan dua contoh yang

akan diuji (keduanya diberi kode).Salah satu dari dua contoh

berkode tersebut identik dengan contoh baku.

(2). Dikenali terlebih dahulu warna saus serta rasa dan aroma saus.

(3). Dalam formulir pertanyaan (kuisioner) dinyatakan contoh saus yang

mempunyai warna, rasa dan aroma yang sama dengan saus baku.

Diisi dengan tanda V di bawah nomor kode contoh uji yang di

nyatakan sama dengan contoh baku.

(4).Dari data yang diperoleh dilakukan pengujian duo-trio untuk

menentukan ada tidaknya sifat mutu yang berbeda pada contoh yang

diuji.

3.2.2 Skoring

1. Kehadapan panelis disajikan lima macam saus.

2. Dinilai aroma dan warna dari masing-masing saus oleh masing-

masing panelis kemudian diisikan kesan yang diperoleh pada lembar

isian (kuisioner). Kemudian dilakukan analisis pembedaan.

3.2.3 Hedonik

1. Disiapkan alat bahan yang akan diuji organoleptiknya yang meliputi

tingkat kesukaan panelis terhadap 5 macam saos

2. Selanjutnya disajikan kepada panelis 5 macam saus yang telah

diberi kode

3. Kemudian panelis diminta untuk menilai masing- masing sampel

berdasarkan tingkat kesukaan masing- masing panelis, kemudian

dicatat hasil uji pada questionare dan ditabulasikan data 1 kelompok

dan dianalisis dengan anova.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Skoring Aroma

Panelis 421 313 109 516 2141 2 3 4 3 42 3 5 3 1 33 3 4 5 4 24 4 5 3 1 55 5 4 4 1 36 3 5 4 1 57 4 4 4 2 38 3 5 4 1 39 4 4 3 1 3

10 3 4 4 1 511 4 4 3 1 312 4 4 4 2 313 4 3 3 1 314 1 5 4 3 215 3 5 1 5 316 4 2 5 3 117 3 4 5 2 318 4 5 3 1 219 3 4 2 1 520 3 5 4 1 2

Rata-Rata 3.4 4.2 3.6 1.8 3.2

Anova: Single Factor

SUMMARYGroups Count Sum Average Variance

421 20 67 3.35 0.765789313 20 84 4.2 0.694737109 20 72 3.6 0.989474516 20 36 1.8 1.431579214 20 63 3.15 1.292105

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 62.86 4 15.715 15.187441.24E-

09 2.467494Within Groups 98.3 95 1.034737

Total 161.16 99

4.2 Hasil Uji Skoring Warna

Panelis 421 313 109 516 2141 2 3 1 5 42 1 2 2 4 23 2 2 1 4 34 1 3 2 4 55 2 1 3 5 36 1 2 1 4 57 1 1 1 2 18 1 1 1 5 59 2 1 1 5 5

10 2 1 1 5 311 1 1 1 2 412 1 2 1 5 313 1 2 1 5 314 2 2 2 5 415 2 3 1 5 416 2 2 2 5 417 1 1 1 5 418 3 1 2 5 419 2 3 1 5 420 2 1 2 5 4

Rata-Rata 1.6 1.75 1.4 4.5 3.7

Anova: Single Factor

SUMMARYGroups Count Sum Average Variance

421 20 32 1.6 0.357895313 20 35 1.75 0.618421109 20 28 1.4 0.357895516 20 90 4.5 0.894737214 20 74 3.7 1.063158

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 159.64 4 39.91 60.614712.49E-

25 2.467494Within Groups 62.55 95 0.658421

Total 222.19 99

4.3 Hasil dan Pembahasan Uji Hedonik

Berikut disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun

dari hasil uji organoleptik Hedonik 22 orang panelis yang diberi tugas untuk

menilai kesukaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta

untuk menentukan tingkat kesukaannya terhadap warna,rasa,dan aroma dari 5

contoh saos dengan keriteria penilaian kesan sebagai berikut:

Nilai 1 tidak suka

Nilai 2 kurang suka

Nilai 3 agak suka

Nilai 4 suka

Nilai 5 sangat suka

Data hasil pengujian ditampilkan dalam tabel analisis sebagai berikut:

Tabel Hasil Uji Hedonik

Panelis 421 313 109 516 2141 3 4 2 1 52 4 4 5 3 13 5 4 3 1 14 3 3 2 1 15 4 2 2 4 56 3 2 4 4 47 3 5 4 3 48 4 2 5 3 39 4 4 3 4 1

10 3 4 2 3 211 2 4 4 4 312 3 2 4 3 113 4 4 2 2 314 4 4 3 5 215 4 2 1 3 516 3 4 5 3 217 4 5 3 2 418 3 4 2 1 519 4 2 1 5 120 5 2 5 3 2

21 3 4 2 2 422 5 2 4 3 1

Rata-rata 3.6 3.3 3.1 2.9 2.7

Berikiut adalah hasil Analisis sidik ragam ( Analysis of Variance ) Anova untuk

pengujian Organoleptik Hedonik :

Anova: Single Factor

SUMMARYGroups Count Sum Average Variance

421 22 80 3.636364 0.623377313 22 73 3.318182 1.179654109 22 68 3.090909 1.705628516 22 63 2.863636 1.45671214 22 60 2.727273 2.398268

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 11.58182 4 2.895455 1.966049 0.105063 2.45821Within Groups 154.6364 105 1.472727

Total 166.2182 109

4.2 Pembahasan

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous.2013.Bahan Tambahan Pangan. http://digilib.unimus.ac.id

/files/disk1/113/ jtptunimus-gdl-merlindara-5650-2-babii.pdf.Diakses pada 22 Januari

2014

Rozaki,Maskur.2012.Uji Hedonik. http://maskurrozaqi.blogspot.com /2012/11/ uji-

hedonik.html. Diakses pada 22 Januari 2014

Anonimous.2006.Pengujian Organoleptik pada Industri

Pangan.http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengujian-

Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf. Diakses pada 22 Januari 2014