LAPORAN PRAKTIKUM

KEAMANAN PANGAN

ACARA 2

PENYUSUAN OPRP DAN HACCP PLAN

Nama : Santi Wilujeng

NIM : 13/356074/SV/5365

Kelompok/ Shift : D3/1

Hari/ Tanggal : Selasa, 3 Maret 2015

Co-Asissten : 1. Khanifatul Hidayah

2. Alfi Nur Hidayah

3. Almaratu Solikhatul Jamil

4. Intan Nurwandira

5. Nafiah

6. Etika Mega Yuana

7. Dian Arga

8. Diah Ayu S.H

LABORATORIUM ANALISIS MUTU DAN

STANDARDISASI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III AGROINDUSTRI

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Agroindustri sebagai salah satu disiplin ilmu which is dalam

kesehariannya tak melulu mempelajari lingkup keilmuwan tentang

tanaman atau product nabati melainkan juga product hewani. Keilmuwan

tentang product hewani ini mempelajari tidak semua jenis hewan yang ada

di bumi namun terbatas untuk hewan ternak pada umumnya. Contoh

binatang yang dipelajari dalam disiplin ilmu agroindustri seperti ayam,

kambing, sapi, bebek dan lain sebagainya. Saat inipun sepertinya lingkup

product hewani yang dijadikan materi pembelajaran semakin beragam.

Hal ini disebabkan tuntutan konsumen terhadap product tersebut

untuk dikonsumsi. Melalui pernyataan tersebut sudah pastilah dapat

disimpulkan bahwa pada dasarnya, agroindustri berfokus pada segala hal

yang mampu untuk dikonsumsi dan dibutuhkan oleh para konsumen pada

umumnya. Due to semuanya dihubungkan dengan penggunaan atau

pengkonsumsian oleh manusia, maka dalam proses baik pengolahan dan

pengambilannyapun harus melalui proses yang benar sehingga pada

akhirnya tidak merugikan bagi konsumen terutama indikasi adanya

kemungkinan menimbulkan efek buruk bagi kesehatan. Salah satu cabang

agroindustri yang bergerak dalam mendukung tujuan tersebut yakni

pembelajaran dan pemahaman terhadap konsep keamanan pangan.

Konsep tentang keamanan inilah yang kami jalankan pada

praktikum kali ini. Untuk pemahaman konsep awal, dilakukanlah

kunjungan industry seperti pada praktikum lainya. Kunjungan industry

pun dilakukan ke sebuah rumah pemotongan ayam which is darisana kami

mampu menganalisis dan mengidentifikasi kinerja pengolahan dan

pemrosesannya yang dihubungkan atau dikaitkan dengan konsep

keamanan pangan. By means of doing it, para praktikan mampu

menerapkan dan menganalisa dikemudian hari sebagai lulusan diploma

agroindustri yang kompeten dan paham dalam dunia pangan dan

keamanannya.

B. Tujuan Praktikum

1. Praktikan mengerti dan memahami pengendalian mutu product

berdasarkan konsep HACCP

2. Praktikan mengerti dan memahami identifikasi titik pengendalian kritis

3. Praktikan mampu membuat manual HACCP plan

4. Praktikan mampu melaksanakan program pengendalian mutu

berdasarkan HACCP

5. Praktikan mampu melakukan varifikasi dan peninjauan kembali

terhadap manual HACCP dan pelaksanaannya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Resiko atau bahaya dalam pangan biasanya disebabkan faktor biologis,

kimia dan fisik pada makanan atau lingkungannya yang kemudian berpotensi

untuk merugikan atau memperburuk kesehatan. Analisis resiko atau bahaya ini

merupakan proses dari mengumpulkan dan mengevaluasi segala informasi bahaya

yang ada dan kondisi sekitar dengan signifikan untuk kpentingan keamanan

pangan oleh karena itu harus memanfaatkan perencanaan HACCP. Bahaya harus

diminimalisir serendah mungkin dengan pengenalan ataupun pencegahan ukuran

di tiap poin pengontrolan. Poin pengontrolan ini sangat penting untuk mengatur

bahaya dan harus dikurangi sesegera ungkin yang biasa dikenal dengan HACCP

(Kirch,2007).

HACCP merupakan bentuk singkat dari Hazard Critical Control Point. Hal

ini berarti pengembangannya digunakan untuk menjamin bahan makanan dari

adanya bakteri pathogen. HACCP pertama kali dikenal pada tahun 1950an oleh

para ilmuan tentang bahan pangan dari Pillsbury company USA. Tim ini

mendesign sebuah pembangunan kualita untuk menilai keamanan pangan disana

(Easdani, 2012).

Komponen (toksikan)alami yang ditemukan dalam makanan berasal dari

tumbuhan dan hewan. Toksikan mencakup senyawa yang terbentuk secara alami

dan ada di dalam makanan apapun sumbernya. Toksikan dapat dihasilkan oleh

tumbuhan, jamur dan bakteri. Karena tumbuhan tidak dapat melarikan diri dari

pemangsanya, maka pertahanan terbaik mereka adalah dengan memproduksi

senyawa yang berbau busuk atau yang memiliki rasa tak enak dan toksin

(Ester,2002)

Mikroorganisme seperti Chlostridium Botulinum juga termasuk dalam

kontaminan alami makan yang juga dapat menyebabkan kesakitan dan penyakit.

Chlostridium Botulinum, suatu mikroorganisme bawaan makanan yang paling

ditakuti, merupakan bakteri yang dapat membentuk spora dan bersifat anaerobic

serta dapat memproduksi neurotoksin yang ampuh. Sporanya tahan panas dan

dapat bertahan dalam makanan yang pengolahannya tidak adekuat atau yang

diolah ala kadarnya (pengolahan minimal). Botulisme bawaan makanan

merupakan tipe keracunan makanan yang parah akibat mengkonsumsi makanan

yang mengandung neurotoksin mematikan atau ampuh terbentuk selama

pertumbuhan bakteri (Hartono, 2005).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Alat tulis

b. Penggaris

2. Bahan

a. Modul praktikum

b. Kertas hvs

c. Laporan sementara kunjungan

d. Laporan sementara acara 1

e. Formulir identifikasi product antara hingga product akhir

f. Formulir informasi tentang petunjuk penggunaan produk

B. Prosedur Praktikum

pengidentifikasian objek

pembuatan skema dan alur rantai produk

penyusunan layout area penaganan produk

penyusunan formulir identifikasi bahan mentah atau bahan baku

penyusunan formulir identifikasi produk antara hingga akhir

melakukan analisis kelebihan dan kekerungan kondisi objek yang diamati

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Hasil brainstorming

a. Pengertian HACCP

Zerika DW : HACCP adalah suatu prosedur atau pedoman untuk

identifikasi penilaian dan pengontrol terhadap bahaya yang terdpat

pada bahan pangan.

Khusni M : HACCP adalah suatu system yang digunakan untuk

mengidentifikasi, mengevaluasi, mengontrol dan mencegah bahaya

pada product pangan.

Richardus A: HACCP adalah sebuah system untuk menjamin

keamanan pangan dari bahaya melalui tahap identifikasi, evaluasi,

mengontrol product.

Sayyida ADP: HACCP adalah suatu system dimana digunakan untuk

mengidentifikasi bahaya, mengevaluasinya, serta mengendalikan

bahaya dengan meminimalisir bahaya yang ada di keamanan pangan.

b. Fungsi HACCP

Sayyida : sebagai landasan untuk kualitas atau mutu

Richardus : untuk dasar penentuan kehigienisan pangan

Khusni : untuk mengatur agar kualitas product menjadi baik

berkualitas danhigienis

Zerika : sebagai pedoman untuk mengevaluasi bahan pangan

sebelum sampai ke tangan konsumen.

2. Proses pemotongan ayam

a. Alat

1. Golok

2. Timbangan

3. Telenan

4. Pisau

5. Tong

6. Tungku pemanas

7. Selang air

8. Panic

9. Tabung gas

10. Ember

11. Kantong plastic

12. Fowl depilator

b. Bahan

1. Air panas

2. Ayam boiler

c. Proses pemotongan

pengambilan ayam dari kandang

penimbangan

penyembelihan ayam

penirisan darah dengan memasukkan ke dalam tong hingga darah habis

pemasukan ke dalam air panas

pemasukan ke dalam fowl depilator, pengangkatan dan penyiraman dengan air hingga bersih

pengeluaran jeroan

pemotongan karkas ayam

pencucian

pengemasan dengan plastik

3. Proses pengolahan product

a. Alat

1. Piring

2. Sendok

3. Garpu

4. Pisau

5. Spatula

6. Peniris

7. Wajan

8. Mengkuk

9. Kompor gas

10. Stopwatch

11. Tissue

b. Bahan

1. Sosis 1 bungkus

2. Seledri 2 helai

3. Kentang 1,5 kg

4. Wortel 1 buah

5. Tomat 1 buah

6. Daging ayam 2 bungkus

7. Loncang 2 helai

8. Tepung terigu 1,5 kg

9. Serbuk lada 2 bungkus

10. Garam secukupnya

11. Minyak Goreng 1 liter

12. Air secukupnya

13. Mayonise 1 bungkus

c. Proses pengolahan product

1. chicken

2. Kentang

4. Tabel identifikasi

No

Identifikasi

kelebihan kekurangan Saran perbaikan

1. Bangunan

- Penerangan mudah masuk

- Keramik- Konsumen

- Lantai setengah permanen

- Banguna

- Direnovasi- Diperluas- Pemisahan

kandang dan lokasi

pencucian daging ayam

pemberian garam dan lada pada ayam fillet

pembuatan adonan tepung dnegan mencampurkan tepung terigu dan soda hingga kental seperti bubur bayi

pelumatan ayam fillet pada adonan tepung

penggorengan ayam hingga berwarna kekuningan

pemotongan kentang

perendaman kentang ke dalam larutan garam

pemasukkan ke dalam freezer

penggorengan kentang hingga berwarna kekuningan

mudah meihat proses

n kurang higienis

- Banyak lubang

- Tak semuanya dinding

proses

2. Lingkungan

- Jauh dari pencemaran

- Akses jalan mudah

- Dekat jalan raya (easy to found)

- Tempat pembuangan tak memadai

- Jalan belum diapal

- Masih rawan banjir

- Lokasi lebih tinggi dari jalan raya

- Pindah- Menjauh

dari jalan untuk mengurangi polusi

3. Peralatan - Tepat guna- Mencukupi

untuk proses produksi

- Sudah semi modern

- Perebusan kurang higienis

- Peralatan kuarang higienis

- Tak ad perawatan rutin

-

- Adanya perawatan

- Pembersihan teratur

- Penggantian air untuk merebus

- Adanya lat cadanbgan

4. Limbah - Pembuangan baik

- Penyatuan limbah

- Pembuangan limbah cepat

- Tempat limbah hanya plastic

- Limbah cair tak ada salurannya

- Pmisahan limbah

- Tempat limbah lebih memadai

-

5. Proses - Proses cepat

- Melayani dalam jumlah besar

- Tak terbatas waktu

- Karyawan

- Kurang higienis

- Karyawan tak tau sanitasi

- Limbah cair tergenang

- pemakaian APD

- adnya symbol k3

- lantai dmiringkan

ramah6. Pekerja - Tak banyak

- Cekatan- Ramah- Ahli

- Kurang keeping clean

- Tak memakai APD

- Sering mencuci tangan

- Memakai APD

B. Pembahasan

HACCP merupakan Suatu system jaminan mutu yang didasarkan

pada kesadaran bahwa bahaya (hazard) dapat terjadi pada setiap titik dalam

rangkaian produksi, dengan adanya konsep ini maka adanya resiko pun dapat

diminimalisir sehingga terciptalah keamanan pangan. Therefore,HACCP

disini bias disebut sebagai suatu system manageen keamanan pangan which is

memiliki karakteristik seperti pendekatan sistematik, proaktif, team effort,

teknik common sense, serta system hidup dan dinamis. Pengadaan HACCP

inipun didasari oleh beberapa fungsi yang melatarbelakangi sperti, untuk

menjamin bahwa suatu produksi aman setiap saat, sebagai bukti system

produksi dan penanganan product yang aman, member rasa percaya diri pada

produsen akan jaminan keamanan produknya, memberikan kepuasan kepada

customer akan konformitasnya pada standar nasional atau internasional,

memenuhi standard an regulasi pemerintah serta penggunaan sumber daya

secara efektif dan efisien. Namun disini jika HACCP tidak diterapkan dengan

benar maka tidak akan menghasilkan jaminan keamanan yang efektif oleh

karena itu haruslah dilaksanakan oleh seluruh divisi dalam industry dengan

penuntutan prioritas food safety dan terintegrasi dengan system mutu lainnya.

OPRP (Operational Pre Requisite Program) jika dikaitkan dengan

HACCP merupakan tindakan pengendali khusus yang didesain untuk

memastikan bahwa sistem atau HACCP tersebut terkendali. OPRP ini

berfungsi sebagai tindakan untuk memastikan bahwa bahaya signifikan dapat

terkendali dalam batasan yang dapat diterima. Secara konkret konsep ini

memastikan adanya sistem pemeriksaan pisau yang digunakan untuk

memastikan tidak adanya pisau yang hilang atau menjadi kontaminan di

dalam product. Hal yang sangat penting bagi pelaku praktisi keamanan

pangan untuk juga memastikan OPRP terlaksana, namun pengendalian terkait

OPRP itu sendiri memerlukan suatu sistem verifikasi yang ketat dan efektif.

Umumnya HACCP ini dikenal memiliki 7 prinsip, prinsip-prinsip

tersebut antara lain mengidentifikasi potensi bahaya pada semua tahapan

dalam industri pangan, menentukan titik atau tahapan operasional yang dapat

dikendalikan untuk meminimalkan bahaya (CCP), menetapkan batas kritis

yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali,

menetapkan sistem monitoring dengan cara pengamatan atau pengujian,

menetapkan tindakan perbaikan bila hasil monitoring menunjukkan bahwa

CCP tertentu tidak terkendali, menetapkan prosedur verifikasi untuk

keperluan penyesuaian serta menjalankan sistem dokumentasi tentang

HACCP. Prinsip ke-dua yang telah disebutkan diatas adalah penentuan

critical control point sebagai tahapan which is control dapat dilakukan, yang

penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan

atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima. Maksud

dari prinsip ke-3 (menetapkan batas-batas kritis pada setiap CCP) adalah

criteria untuk memisahkan keadaan yang bias diterima (akseptabilitas) dan

yang tidak bias diterima (unakseptabilitas).

Untuk menghasilkan atau membuat product yang kemudian kami

jadikan objek pembuatan HACCP, sebelumnya dilakukan pengolahan terlebih

dahulu untuk proses pembuatannya. Alat dan bahan pastikan sudah tersedia

untuk mulai melakukan proses pengolahan, alat yang dipakai ada sekitar 11

macam yakni mulai piringm sendok, garpu, pisau dan lain sebagainya. Begitu

pula dengan bahan yang digunakan, kira-kira ada sekitar 14, mulai dari ayam

itu endiri, sosis, kentang, wortel dan bahan yang lainnya. Proses pembuatan

product kemarin dilakukan langsung di laboratoriun pengendalian mutu, dan

dikarenakan proses yang memakan waktu lama maka sebagian ada yang

diproses di rumah yakni pengolahan kentang. Kentang sebelumnya setelah

diiris-iris harus direndam dengan larutan garam lalu dimasukkan ke freezer

untuk kemudian dibawa ke proses pembuatan utama di saat praktikum di

laboratorium. Pada saat pengerjaan di lab. fokus pembuatan adalah

penanganan untuk daging ayamnya. Perlakuan yang diberikan kepada daging

ayam tersebut antara lain pencucian daging, lalu pemberian garam dan lada

pada ayam, pembuatan adonan tepung yang kemudian dicampurkan dengan

ayam dan diakhiri dengan digorengnya ayam-ayam tersebut (begitu pula

dengan kentang juga ikut digoreng namun tidak secara bersamaan).

Potensi bahaya pada HACCP umum ditemui karena dipengaruhi baik

oleh kontaminan luar ataupun bakteri-bakteri jahat yang menempel. Adanya

kontaminan ini dikatakan beerpotensi menimbulkan bahaya dikarenakan

mampu menimbulkan efek kesehatan yang buruk pada pengonsumsinya.

HACCP ini salah satu prinsipnya terdiri atas pengidentifikasian bahaya, jika

memang terbukti bahan baku atau objek yang kita uji membahayakan maka

selanjutnya perlu dilakukan evaluasi perbaikan. Dengan cara inilh potensi

bahaya pada HACCP mampu dikendalikan.

Praktikum kali ini diperoleh beberapa bagian hasil, hasil yang pertama

yakni hasil brain stromming mengenai pengertian HACCP dam fungsinya

oleh masing-masing praktikan tiap kelompoknya. Untuk ke-dua hal tersebut

apa yang disampaikan atau utarakan tiap praktikan sebenarnya sama yakni

pengertian HACCP adalah suatu patokan untuk mencapai tujuan terhindar

dari resiko berbahaya pada bahan baku dan tahapan proses yang terjadi which

is disini difokuskan pada product pangan sehingga tercipta keamanan pangan

yang sesuai. Sedangkan untuk fungsi dari HACCP itu sendiri dapat dilihat

dari definisinya yakni sebagai patokan atau tolak ukur suatu keamanan

pangan pada proses produksi yang terjadi di sebuah perusahaa sehingga dapat

menentuksn mutu menjamin kehigienitasan dan kualitas hasil dari produksi

perusahaan tersebut. Hasil yang ke-2 yakni pelampiran mengenai proses

pemotongan ayam yang telah kami lakukan diawal sebagai kunjungan

industry kami, dalam bagian ini tertuang alat, bahan dan proses yang ada

didalamnya. Hasil yang ke-3 yakni penjelasan proses pengolahan product

yang juga meliputi alat, bahan dan proses yang terjadi di dalamnya. Hasil

yang ke-4 adalah tabel identifikasi, pada tabel ini menjelaskan

pengidentifikasian proses yang terjadi pada saat proses pemotongan ayam.

Dalam tabel tersebut berisikan tentang indicator yang dijadikan bahan untuk

identifikasi, kelebihan dan kekurangannya serta saran perbaikan untuk

masing-masing indicator. Bagian hasil yang terakhir adalah lembar HACP

training manual, dalam lembar tersebut nampak data-data yang diisikan

adalah data untuk pengolahan product, disitu terdapat bagian deksripsi bahan

yang perlu diisikan dan yang lainnya seperti karakteristik, penilaian

kuantitatif kualitatif.

Berbicara terkait bakteri dan kontaminan yang umum ditemui dalam

bahan baku, biasanya banyak ditemui pada bahan baku yang berasal dari

tumbuhan dan hewan. Beberapa kontaminan yang terbentik secara alami dan

terkandung dalam tumbuhan dan hewan antara lain alkoid, allergen,

sianorgen, asam amino. toksin marine (racun dalam kerang-kerangan seperti

saksitoksin, tetrodotoksin) dan beberapa kontaminan umum lainnya.

Foodborne intoxication and foodborne infection merupakan penyebab untama

penyakit diseluruh dunia. Ke-2 hal diatas merupakan bahaya makanan yang

disebabkan adanya bakteri atau mikroorganisme jahat yang terkandung.

Untuk foodborne infection umum disebabkan karena bakteri Sallmonela dan

contoh foodborne intoxication adalah bakteri botulisme.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Berdasar konsep HACCP pengendalian product dapat dilakukan

dengan mengantisipasi adanya bahaya-bahaya baik itu bahaya kimia,

fisik maupun biologi sehingga jika sudah dilakukan identifikasi dan

evaluasi mutu suatu produkpun mudah untuk dikendalikan.

2. Identifikasi titik pengendalian kritis merupkan penjabaran untuk

istilah HACCP which is it’s mean mengidentifikasi potensi bahaya

pada product pangan serta tahapan pengolahan bahan pangan tersebut,

dengan adanya identifikasi tersebut diharapkan mampu meminimalkan

dan mengendalikan bahaya yang ada.

3. Manual HACCP plan telah kami lakukan dengan objek yang kami

gunakan berasal dari acara praktikum sebelumnya.

4. Dalam hal ini, setelah menjalankan praktikum acara 2 ini dan telah

melaluinya maka dapat disimpulkan setiap praktikan yang

menjalaninya dipastikan mampu menjalankan program pengendalian

mutu berdasarkan HACCP

5. HACCP plan yang telah dibuat dapat kembali dievaluasi begitu pula

untuk pelksanaanya sehingga keamanan pangan punlebih terjamin

lago.

B. Saran

1. Jalannya praktikum sudah terbilang lancer, harap dipertahankan.

2. Co-asisten terkadang menjelaskannya masih kurang jelas dan terlalu

cepat, harap diperbaiki.

3. Laboratorium sudah memadai, harap dipertahankan.

Daftar Pustaka

Easdani, M, Et all. 2012. The Design of HACCP Plan for Potato Chips

Plant in Bangladesh. J. Environ. Sci. & Natural Resources, 5(2): 329 -

338. Agricultural University. Bangladesh

Esterm, Monica. 2002. Bahaya Bahan Kimia Pada Kesehatan Manusia dan

Lingkungan. EGC. Jakarta

Hartono, Andy. 2005. Penyakit bawaan makanan. EGC. Jakarta

Kirch, Prof Dr Wilhelm. 2007. Encyclopedia Of Public Health. Springer.

German