LAPORAN PRAKTIKUM
KEAMANAN PANGAN
ACARA 2
PENYUSUAN OPRP DAN HACCP PLAN
Nama : Santi Wilujeng
NIM : 13/356074/SV/5365
Kelompok/ Shift : D3/1
Hari/ Tanggal : Selasa, 3 Maret 2015
Co-Asissten : 1. Khanifatul Hidayah
2. Alfi Nur Hidayah
3. Almaratu Solikhatul Jamil
4. Intan Nurwandira
5. Nafiah
6. Etika Mega Yuana
7. Dian Arga
8. Diah Ayu S.H
LABORATORIUM ANALISIS MUTU DAN
STANDARDISASI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III AGROINDUSTRI
SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Agroindustri sebagai salah satu disiplin ilmu which is dalam
kesehariannya tak melulu mempelajari lingkup keilmuwan tentang
tanaman atau product nabati melainkan juga product hewani. Keilmuwan
tentang product hewani ini mempelajari tidak semua jenis hewan yang ada
di bumi namun terbatas untuk hewan ternak pada umumnya. Contoh
binatang yang dipelajari dalam disiplin ilmu agroindustri seperti ayam,
kambing, sapi, bebek dan lain sebagainya. Saat inipun sepertinya lingkup
product hewani yang dijadikan materi pembelajaran semakin beragam.
Hal ini disebabkan tuntutan konsumen terhadap product tersebut
untuk dikonsumsi. Melalui pernyataan tersebut sudah pastilah dapat
disimpulkan bahwa pada dasarnya, agroindustri berfokus pada segala hal
yang mampu untuk dikonsumsi dan dibutuhkan oleh para konsumen pada
umumnya. Due to semuanya dihubungkan dengan penggunaan atau
pengkonsumsian oleh manusia, maka dalam proses baik pengolahan dan
pengambilannyapun harus melalui proses yang benar sehingga pada
akhirnya tidak merugikan bagi konsumen terutama indikasi adanya
kemungkinan menimbulkan efek buruk bagi kesehatan. Salah satu cabang
agroindustri yang bergerak dalam mendukung tujuan tersebut yakni
pembelajaran dan pemahaman terhadap konsep keamanan pangan.
Konsep tentang keamanan inilah yang kami jalankan pada
praktikum kali ini. Untuk pemahaman konsep awal, dilakukanlah
kunjungan industry seperti pada praktikum lainya. Kunjungan industry
pun dilakukan ke sebuah rumah pemotongan ayam which is darisana kami
mampu menganalisis dan mengidentifikasi kinerja pengolahan dan
pemrosesannya yang dihubungkan atau dikaitkan dengan konsep
keamanan pangan. By means of doing it, para praktikan mampu
menerapkan dan menganalisa dikemudian hari sebagai lulusan diploma
agroindustri yang kompeten dan paham dalam dunia pangan dan
keamanannya.
B. Tujuan Praktikum
1. Praktikan mengerti dan memahami pengendalian mutu product
berdasarkan konsep HACCP
2. Praktikan mengerti dan memahami identifikasi titik pengendalian kritis
3. Praktikan mampu membuat manual HACCP plan
4. Praktikan mampu melaksanakan program pengendalian mutu
berdasarkan HACCP
5. Praktikan mampu melakukan varifikasi dan peninjauan kembali
terhadap manual HACCP dan pelaksanaannya
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Resiko atau bahaya dalam pangan biasanya disebabkan faktor biologis,
kimia dan fisik pada makanan atau lingkungannya yang kemudian berpotensi
untuk merugikan atau memperburuk kesehatan. Analisis resiko atau bahaya ini
merupakan proses dari mengumpulkan dan mengevaluasi segala informasi bahaya
yang ada dan kondisi sekitar dengan signifikan untuk kpentingan keamanan
pangan oleh karena itu harus memanfaatkan perencanaan HACCP. Bahaya harus
diminimalisir serendah mungkin dengan pengenalan ataupun pencegahan ukuran
di tiap poin pengontrolan. Poin pengontrolan ini sangat penting untuk mengatur
bahaya dan harus dikurangi sesegera ungkin yang biasa dikenal dengan HACCP
(Kirch,2007).
HACCP merupakan bentuk singkat dari Hazard Critical Control Point. Hal
ini berarti pengembangannya digunakan untuk menjamin bahan makanan dari
adanya bakteri pathogen. HACCP pertama kali dikenal pada tahun 1950an oleh
para ilmuan tentang bahan pangan dari Pillsbury company USA. Tim ini
mendesign sebuah pembangunan kualita untuk menilai keamanan pangan disana
(Easdani, 2012).
Komponen (toksikan)alami yang ditemukan dalam makanan berasal dari
tumbuhan dan hewan. Toksikan mencakup senyawa yang terbentuk secara alami
dan ada di dalam makanan apapun sumbernya. Toksikan dapat dihasilkan oleh
tumbuhan, jamur dan bakteri. Karena tumbuhan tidak dapat melarikan diri dari
pemangsanya, maka pertahanan terbaik mereka adalah dengan memproduksi
senyawa yang berbau busuk atau yang memiliki rasa tak enak dan toksin
(Ester,2002)
Mikroorganisme seperti Chlostridium Botulinum juga termasuk dalam
kontaminan alami makan yang juga dapat menyebabkan kesakitan dan penyakit.
Chlostridium Botulinum, suatu mikroorganisme bawaan makanan yang paling
ditakuti, merupakan bakteri yang dapat membentuk spora dan bersifat anaerobic
serta dapat memproduksi neurotoksin yang ampuh. Sporanya tahan panas dan
dapat bertahan dalam makanan yang pengolahannya tidak adekuat atau yang
diolah ala kadarnya (pengolahan minimal). Botulisme bawaan makanan
merupakan tipe keracunan makanan yang parah akibat mengkonsumsi makanan
yang mengandung neurotoksin mematikan atau ampuh terbentuk selama
pertumbuhan bakteri (Hartono, 2005).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Alat tulis
b. Penggaris
2. Bahan
a. Modul praktikum
b. Kertas hvs
c. Laporan sementara kunjungan
d. Laporan sementara acara 1
e. Formulir identifikasi product antara hingga product akhir
f. Formulir informasi tentang petunjuk penggunaan produk
B. Prosedur Praktikum
pengidentifikasian objek
pembuatan skema dan alur rantai produk
penyusunan layout area penaganan produk
penyusunan formulir identifikasi bahan mentah atau bahan baku
penyusunan formulir identifikasi produk antara hingga akhir
melakukan analisis kelebihan dan kekerungan kondisi objek yang diamati
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Hasil brainstorming
a. Pengertian HACCP
Zerika DW : HACCP adalah suatu prosedur atau pedoman untuk
identifikasi penilaian dan pengontrol terhadap bahaya yang terdpat
pada bahan pangan.
Khusni M : HACCP adalah suatu system yang digunakan untuk
mengidentifikasi, mengevaluasi, mengontrol dan mencegah bahaya
pada product pangan.
Richardus A: HACCP adalah sebuah system untuk menjamin
keamanan pangan dari bahaya melalui tahap identifikasi, evaluasi,
mengontrol product.
Sayyida ADP: HACCP adalah suatu system dimana digunakan untuk
mengidentifikasi bahaya, mengevaluasinya, serta mengendalikan
bahaya dengan meminimalisir bahaya yang ada di keamanan pangan.
b. Fungsi HACCP
Sayyida : sebagai landasan untuk kualitas atau mutu
Richardus : untuk dasar penentuan kehigienisan pangan
Khusni : untuk mengatur agar kualitas product menjadi baik
berkualitas danhigienis
Zerika : sebagai pedoman untuk mengevaluasi bahan pangan
sebelum sampai ke tangan konsumen.
2. Proses pemotongan ayam
a. Alat
1. Golok
2. Timbangan
3. Telenan
4. Pisau
5. Tong
6. Tungku pemanas
7. Selang air
8. Panic
9. Tabung gas
10. Ember
11. Kantong plastic
12. Fowl depilator
b. Bahan
1. Air panas
2. Ayam boiler
c. Proses pemotongan
pengambilan ayam dari kandang
penimbangan
penyembelihan ayam
penirisan darah dengan memasukkan ke dalam tong hingga darah habis
pemasukan ke dalam air panas
pemasukan ke dalam fowl depilator, pengangkatan dan penyiraman dengan air hingga bersih
pengeluaran jeroan
pemotongan karkas ayam
pencucian
pengemasan dengan plastik
3. Proses pengolahan product
a. Alat
1. Piring
2. Sendok
3. Garpu
4. Pisau
5. Spatula
6. Peniris
7. Wajan
8. Mengkuk
9. Kompor gas
10. Stopwatch
11. Tissue
b. Bahan
1. Sosis 1 bungkus
2. Seledri 2 helai
3. Kentang 1,5 kg
4. Wortel 1 buah
5. Tomat 1 buah
6. Daging ayam 2 bungkus
7. Loncang 2 helai
8. Tepung terigu 1,5 kg
9. Serbuk lada 2 bungkus
10. Garam secukupnya
11. Minyak Goreng 1 liter
12. Air secukupnya
13. Mayonise 1 bungkus
c. Proses pengolahan product
1. chicken
2. Kentang
4. Tabel identifikasi
No
Identifikasi
kelebihan kekurangan Saran perbaikan
1. Bangunan
- Penerangan mudah masuk
- Keramik- Konsumen
- Lantai setengah permanen
- Banguna
- Direnovasi- Diperluas- Pemisahan
kandang dan lokasi
pencucian daging ayam
pemberian garam dan lada pada ayam fillet
pembuatan adonan tepung dnegan mencampurkan tepung terigu dan soda hingga kental seperti bubur bayi
pelumatan ayam fillet pada adonan tepung
penggorengan ayam hingga berwarna kekuningan
pemotongan kentang
perendaman kentang ke dalam larutan garam
pemasukkan ke dalam freezer
penggorengan kentang hingga berwarna kekuningan
mudah meihat proses
n kurang higienis
- Banyak lubang
- Tak semuanya dinding
proses
2. Lingkungan
- Jauh dari pencemaran
- Akses jalan mudah
- Dekat jalan raya (easy to found)
- Tempat pembuangan tak memadai
- Jalan belum diapal
- Masih rawan banjir
- Lokasi lebih tinggi dari jalan raya
- Pindah- Menjauh
dari jalan untuk mengurangi polusi
3. Peralatan - Tepat guna- Mencukupi
untuk proses produksi
- Sudah semi modern
- Perebusan kurang higienis
- Peralatan kuarang higienis
- Tak ad perawatan rutin
-
- Adanya perawatan
- Pembersihan teratur
- Penggantian air untuk merebus
- Adanya lat cadanbgan
4. Limbah - Pembuangan baik
- Penyatuan limbah
- Pembuangan limbah cepat
- Tempat limbah hanya plastic
- Limbah cair tak ada salurannya
- Pmisahan limbah
- Tempat limbah lebih memadai
-
5. Proses - Proses cepat
- Melayani dalam jumlah besar
- Tak terbatas waktu
- Karyawan
- Kurang higienis
- Karyawan tak tau sanitasi
- Limbah cair tergenang
- pemakaian APD
- adnya symbol k3
- lantai dmiringkan
ramah6. Pekerja - Tak banyak
- Cekatan- Ramah- Ahli
- Kurang keeping clean
- Tak memakai APD
- Sering mencuci tangan
- Memakai APD
B. Pembahasan
HACCP merupakan Suatu system jaminan mutu yang didasarkan
pada kesadaran bahwa bahaya (hazard) dapat terjadi pada setiap titik dalam
rangkaian produksi, dengan adanya konsep ini maka adanya resiko pun dapat
diminimalisir sehingga terciptalah keamanan pangan. Therefore,HACCP
disini bias disebut sebagai suatu system manageen keamanan pangan which is
memiliki karakteristik seperti pendekatan sistematik, proaktif, team effort,
teknik common sense, serta system hidup dan dinamis. Pengadaan HACCP
inipun didasari oleh beberapa fungsi yang melatarbelakangi sperti, untuk
menjamin bahwa suatu produksi aman setiap saat, sebagai bukti system
produksi dan penanganan product yang aman, member rasa percaya diri pada
produsen akan jaminan keamanan produknya, memberikan kepuasan kepada
customer akan konformitasnya pada standar nasional atau internasional,
memenuhi standard an regulasi pemerintah serta penggunaan sumber daya
secara efektif dan efisien. Namun disini jika HACCP tidak diterapkan dengan
benar maka tidak akan menghasilkan jaminan keamanan yang efektif oleh
karena itu haruslah dilaksanakan oleh seluruh divisi dalam industry dengan
penuntutan prioritas food safety dan terintegrasi dengan system mutu lainnya.
OPRP (Operational Pre Requisite Program) jika dikaitkan dengan
HACCP merupakan tindakan pengendali khusus yang didesain untuk
memastikan bahwa sistem atau HACCP tersebut terkendali. OPRP ini
berfungsi sebagai tindakan untuk memastikan bahwa bahaya signifikan dapat
terkendali dalam batasan yang dapat diterima. Secara konkret konsep ini
memastikan adanya sistem pemeriksaan pisau yang digunakan untuk
memastikan tidak adanya pisau yang hilang atau menjadi kontaminan di
dalam product. Hal yang sangat penting bagi pelaku praktisi keamanan
pangan untuk juga memastikan OPRP terlaksana, namun pengendalian terkait
OPRP itu sendiri memerlukan suatu sistem verifikasi yang ketat dan efektif.
Umumnya HACCP ini dikenal memiliki 7 prinsip, prinsip-prinsip
tersebut antara lain mengidentifikasi potensi bahaya pada semua tahapan
dalam industri pangan, menentukan titik atau tahapan operasional yang dapat
dikendalikan untuk meminimalkan bahaya (CCP), menetapkan batas kritis
yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali,
menetapkan sistem monitoring dengan cara pengamatan atau pengujian,
menetapkan tindakan perbaikan bila hasil monitoring menunjukkan bahwa
CCP tertentu tidak terkendali, menetapkan prosedur verifikasi untuk
keperluan penyesuaian serta menjalankan sistem dokumentasi tentang
HACCP. Prinsip ke-dua yang telah disebutkan diatas adalah penentuan
critical control point sebagai tahapan which is control dapat dilakukan, yang
penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan
atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima. Maksud
dari prinsip ke-3 (menetapkan batas-batas kritis pada setiap CCP) adalah
criteria untuk memisahkan keadaan yang bias diterima (akseptabilitas) dan
yang tidak bias diterima (unakseptabilitas).
Untuk menghasilkan atau membuat product yang kemudian kami
jadikan objek pembuatan HACCP, sebelumnya dilakukan pengolahan terlebih
dahulu untuk proses pembuatannya. Alat dan bahan pastikan sudah tersedia
untuk mulai melakukan proses pengolahan, alat yang dipakai ada sekitar 11
macam yakni mulai piringm sendok, garpu, pisau dan lain sebagainya. Begitu
pula dengan bahan yang digunakan, kira-kira ada sekitar 14, mulai dari ayam
itu endiri, sosis, kentang, wortel dan bahan yang lainnya. Proses pembuatan
product kemarin dilakukan langsung di laboratoriun pengendalian mutu, dan
dikarenakan proses yang memakan waktu lama maka sebagian ada yang
diproses di rumah yakni pengolahan kentang. Kentang sebelumnya setelah
diiris-iris harus direndam dengan larutan garam lalu dimasukkan ke freezer
untuk kemudian dibawa ke proses pembuatan utama di saat praktikum di
laboratorium. Pada saat pengerjaan di lab. fokus pembuatan adalah
penanganan untuk daging ayamnya. Perlakuan yang diberikan kepada daging
ayam tersebut antara lain pencucian daging, lalu pemberian garam dan lada
pada ayam, pembuatan adonan tepung yang kemudian dicampurkan dengan
ayam dan diakhiri dengan digorengnya ayam-ayam tersebut (begitu pula
dengan kentang juga ikut digoreng namun tidak secara bersamaan).
Potensi bahaya pada HACCP umum ditemui karena dipengaruhi baik
oleh kontaminan luar ataupun bakteri-bakteri jahat yang menempel. Adanya
kontaminan ini dikatakan beerpotensi menimbulkan bahaya dikarenakan
mampu menimbulkan efek kesehatan yang buruk pada pengonsumsinya.
HACCP ini salah satu prinsipnya terdiri atas pengidentifikasian bahaya, jika
memang terbukti bahan baku atau objek yang kita uji membahayakan maka
selanjutnya perlu dilakukan evaluasi perbaikan. Dengan cara inilh potensi
bahaya pada HACCP mampu dikendalikan.
Praktikum kali ini diperoleh beberapa bagian hasil, hasil yang pertama
yakni hasil brain stromming mengenai pengertian HACCP dam fungsinya
oleh masing-masing praktikan tiap kelompoknya. Untuk ke-dua hal tersebut
apa yang disampaikan atau utarakan tiap praktikan sebenarnya sama yakni
pengertian HACCP adalah suatu patokan untuk mencapai tujuan terhindar
dari resiko berbahaya pada bahan baku dan tahapan proses yang terjadi which
is disini difokuskan pada product pangan sehingga tercipta keamanan pangan
yang sesuai. Sedangkan untuk fungsi dari HACCP itu sendiri dapat dilihat
dari definisinya yakni sebagai patokan atau tolak ukur suatu keamanan
pangan pada proses produksi yang terjadi di sebuah perusahaa sehingga dapat
menentuksn mutu menjamin kehigienitasan dan kualitas hasil dari produksi
perusahaan tersebut. Hasil yang ke-2 yakni pelampiran mengenai proses
pemotongan ayam yang telah kami lakukan diawal sebagai kunjungan
industry kami, dalam bagian ini tertuang alat, bahan dan proses yang ada
didalamnya. Hasil yang ke-3 yakni penjelasan proses pengolahan product
yang juga meliputi alat, bahan dan proses yang terjadi di dalamnya. Hasil
yang ke-4 adalah tabel identifikasi, pada tabel ini menjelaskan
pengidentifikasian proses yang terjadi pada saat proses pemotongan ayam.
Dalam tabel tersebut berisikan tentang indicator yang dijadikan bahan untuk
identifikasi, kelebihan dan kekurangannya serta saran perbaikan untuk
masing-masing indicator. Bagian hasil yang terakhir adalah lembar HACP
training manual, dalam lembar tersebut nampak data-data yang diisikan
adalah data untuk pengolahan product, disitu terdapat bagian deksripsi bahan
yang perlu diisikan dan yang lainnya seperti karakteristik, penilaian
kuantitatif kualitatif.
Berbicara terkait bakteri dan kontaminan yang umum ditemui dalam
bahan baku, biasanya banyak ditemui pada bahan baku yang berasal dari
tumbuhan dan hewan. Beberapa kontaminan yang terbentik secara alami dan
terkandung dalam tumbuhan dan hewan antara lain alkoid, allergen,
sianorgen, asam amino. toksin marine (racun dalam kerang-kerangan seperti
saksitoksin, tetrodotoksin) dan beberapa kontaminan umum lainnya.
Foodborne intoxication and foodborne infection merupakan penyebab untama
penyakit diseluruh dunia. Ke-2 hal diatas merupakan bahaya makanan yang
disebabkan adanya bakteri atau mikroorganisme jahat yang terkandung.
Untuk foodborne infection umum disebabkan karena bakteri Sallmonela dan
contoh foodborne intoxication adalah bakteri botulisme.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Berdasar konsep HACCP pengendalian product dapat dilakukan
dengan mengantisipasi adanya bahaya-bahaya baik itu bahaya kimia,
fisik maupun biologi sehingga jika sudah dilakukan identifikasi dan
evaluasi mutu suatu produkpun mudah untuk dikendalikan.
2. Identifikasi titik pengendalian kritis merupkan penjabaran untuk
istilah HACCP which is it’s mean mengidentifikasi potensi bahaya
pada product pangan serta tahapan pengolahan bahan pangan tersebut,
dengan adanya identifikasi tersebut diharapkan mampu meminimalkan
dan mengendalikan bahaya yang ada.
3. Manual HACCP plan telah kami lakukan dengan objek yang kami
gunakan berasal dari acara praktikum sebelumnya.
4. Dalam hal ini, setelah menjalankan praktikum acara 2 ini dan telah
melaluinya maka dapat disimpulkan setiap praktikan yang
menjalaninya dipastikan mampu menjalankan program pengendalian
mutu berdasarkan HACCP
5. HACCP plan yang telah dibuat dapat kembali dievaluasi begitu pula
untuk pelksanaanya sehingga keamanan pangan punlebih terjamin
lago.
B. Saran
1. Jalannya praktikum sudah terbilang lancer, harap dipertahankan.
2. Co-asisten terkadang menjelaskannya masih kurang jelas dan terlalu
cepat, harap diperbaiki.
3. Laboratorium sudah memadai, harap dipertahankan.
Daftar Pustaka
Easdani, M, Et all. 2012. The Design of HACCP Plan for Potato Chips
Plant in Bangladesh. J. Environ. Sci. & Natural Resources, 5(2): 329 -
338. Agricultural University. Bangladesh
Esterm, Monica. 2002. Bahaya Bahan Kimia Pada Kesehatan Manusia dan
Lingkungan. EGC. Jakarta
Hartono, Andy. 2005. Penyakit bawaan makanan. EGC. Jakarta
Kirch, Prof Dr Wilhelm. 2007. Encyclopedia Of Public Health. Springer.
German