i

SUBSTITUSI BIJI KARET TERHADAP MUTU DAN ORGANOLEPTIK

TEMPE

THE SUBSTITUTION OF RUBBER SEED TOWARD THE QUALITY

AND THE ORGANOLEPTIC OF TEMPEH

Oleh:

ANITA MERRY CHRISTIANA

512011006

SKRIPSI

Diajukan Guna Memenuhi Sebagian dari

Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

2017

ii

iii

iv

v

vi

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena rahmat

dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul

“Substitusi Biji Karet Terhadap Mutu dan Organoleptik Tempe”. Penulisan skripsi

ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan dalam jenjang

perkuliahan Strata 1 Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian dan Bisnis,

Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga. Dalam penulisan skripsi ini tidak

terlepas dari hambatan dan kesulitan, namun berkat bimbingan, bantuan, nasehat

dan saran serta kerjasama dari berbagai pihak khususnya pembimbing, segala

hambatan tersebut dapat diatasi dengan baik.

Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa

terima kasih kepada:

1. Dr. Ir. Bistok H. Simanjutak, M.Si., selaku Dekan FPB Universitas Kristen

Satya Wacana Salatiga.

2. Dr. Ir. Suprihati, M.S., selaku Kepala Program Studi Agroteknologi.

3. Ir. Djoko Murdono, M.S., selaku walistudi penulis selama berkuliah.

4. Dr. Ir. Endang Pudjihartati M.S., selaku pembimbing yang telah

membimbing dan membantu penulisan dalam pembuatan skripsi ini.

5. Seluruh dosen dan karyawan Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas

Kristen Satya Wacana, atas ilmu, bimbingan dan bantuannya hingga penulis

selesai menyusun skripsi.

6. Ayah Waluya, ibunda Putri Satriyorini, adik Bernadeta Meiana, adik Riyo

Julius Saputra sebagai keluarga penulis yang telah memberikan dukungan,

doa dan turut membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

7. Para sahabat di Fakultas Pertanian dan Bisnis UKSW Salatiga terkhusus

David Arga Andrean, Zuly Alimah, Maria Ayu Wijayanti, Yuni Amelia

Wulandari, Arif Utomo, Emanuel Putri Cahya Christy, Shanies Tri Pinasthi,

Sharah Novie Marcelina, Ahmad Arwani, Arlinka Mutiara Dewi, Yunita

Hidayani, Gabriella Desnata Yoan Anarki dan seluruh rekan-rekan angkatan

2011 yang telah banyak membantu, memberi motivasi dan dukungan doa

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

viii

8. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari kata sempurna sehingga

penulis sangat memerlukan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca.

Demikian yang dapat penulis sampaikan, penulis berharap semoga skripsi ini

bermanfaat bagi siapapun yang membacanya dalam rangka menambah wawasan

pengetahuan.

Salatiga, 6 Januari 2017

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL PROPOSAL SKRIPSI ............................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii

LEMBAR PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ................................................ iii

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN AKSES ..................................... iv

ABSTRAK .............................................................................................................. v

ABSTRACT .......................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2. Tujuan Penelitian .......................................................................................... 2

1.3. Model Hipotetik ........................................................................................... 3

1.4. Batasan Masalah ........................................................................................... 3

1.5. Signifikansi Penelitian .................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4

2.1. Kajian Teoritis .............................................................................................. 4

2.1.1. Kedelai .................................................................................................. 4

2.1.2. Karet ..................................................................................................... 5

2.1.3. Tempe Substitusi .................................................................................. 6

2.1.4. Fermentasi pada Proses Pembuatan Tempe .......................................... 7

2.1.5. Mutu dan Organoleptik Tempe ........................................................... 10

2.2. Hipotesis Penelitian .................................................................................... 11

2.3. Definisi dan Pengukuran Variabel ............................................................. 12

BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 13

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 13

3.2. Rancangan Penelitian dan Perlakuan ......................................................... 13

x

3.2.1. Rancangan Penelitian .......................................................................... 13

3.2.2. Jumlah Perlakuan ................................................................................ 13

3.2.3. Tata Letak Penelitian ........................................................................... 14

3.2.4. Teknik Pengambilan Sample ............................................................... 14

3.2.5. Pengamatan ......................................................................................... 14

3.2.6. Analisis Data ....................................................................................... 14

3.3. Alat dan Bahan Penelitian .......................................................................... 15

3.3.1. Bahan dan Alat untuk Pembuatan Produk........................................... 15

3.3.2. Bahan dan Alat untuk Analisis Kimia ................................................. 15

3.4. Prosedur Pelaksanaan ................................................................................. 15

3.4.1. Persiapan Bahan Baku ......................................................................... 15

3.4.2. Pembuatan Tempe ............................................................................... 16

3.5. Pengukuran ................................................................................................. 16

3.5.1. Kadar HCN .......................................................................................... 17

3.5.2. Kadar Protein....................................................................................... 18

3.5.3. Kadar Lemak ....................................................................................... 18

3.5.4. Kadar Abu ............................................................................................. 6

3.5.5. Kadar Air ............................................................................................. 19

3.5.6. Uji Organoleptik .................................................................................. 19

3.5.7. Metode untuk Menentukan Mutu Tempe Substitusi yang Baik .......... 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................

4.1. Kadar HCN .....................................................................................................

4.2. Kadar Protein ..................................................................................................

4.3. Kadar Lemak .............................................................................................. 26

4.4. Kadar Abu .................................................................................................. 28

4.5. Kadar Air .................................................................................................... 29

4.6. Hasil Organoleptik Tempe ......................................................................... 31

BAB V KESIMPULAN, SARAN, DAN REKOMENDASI .................................

5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 35

5.2. Saran dan Rekomendasi .................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................

LAMPIRAN .............................................................................................................. 41

35

18

21

21

23

35

37

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram bahan kedelai .............................. 4

Tabel 2.2. Kandungan gizi dalam setiap 100 g bahan biji karet .............................. 6

Tabel 2.3. Perbandingan kandungan biji karet, kedelai, dan tempe ......................... 9

Tabel 2.4. Standar mutu tempe berdasarkan SNI 3144:2015 ................................ 10

Tabel 2.5. Definisi dan pengukuran variabel ......................................................... 12

Tabel 3.1. Perlakuan perbandingan komposisi kedelai dengan biji karet .............. 14

Tabel 3.2. Tata letak penelitian .............................................................................. 14

Tabel 4.1. Kadar HCN pada berbagai bahan.......................................................... 21

Tabel 4.2. Kadar protein pada berbagai bahan ....................................................... 24

Tabel 4.3. Kadar lemak pada berbagai bahan ........................................................ 26

Tabel 4.4. Kadar abu pada tempe ........................................................................... 28

Tabel 4.5. Kadar air pada berbagai bahan .............................................................. 30

Tabel 4.6. Hasil organoleptik tempe ...................................................................... 31

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1.1. Model hipotetik ................................................................................... 3

Gambar 3.1. Skema pembuatan tempe substitusi................................................... 16

Gambar 4.1. Warna dan kekompakan tempe substitusi biji karet .......................... 33

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kadar HCN Tempe Substitusi ........................................................... 42

Lampiran 2. Kadar Protein Tempe Substitusi ........................................................ 43

Lampiran 3. Kadar Lemak Tempe Substitusi ........................................................ 44

Lampiran 4. Kadar Abu Tempe Substitusi ............................................................ 45

Lampiran 5. Kadar Air Tempe Substitusi ............................................................. 46

Lampiran 6. Organoleptik Aroma ......................................................................... 47

Lampiran 7. Organoleptik Tekstur ........................................................................ 48

Lampiran 8. Organoleptik Warna .......................................................................... 49

Lampiran 9. Organoleptik Rasa ............................................................................ 50

Lampiran 10. Organoleptik Keseluruhan .............................................................. 51

Lampiran 11. Kuesioner Organoleptik .................................................................. 52

Lampiran 12. Deskripsi Varietas Kedelai Grobogan ............................................ 54

Lampiran 13. Dokumentasi ................................................................................... 55