LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN III

REAKSI UJI PROTEIN

OLEH :

NAMA : RAMLAH

NIM : F1F1 12 071

KELAS : B

KELOMPOK : I

ASISTEN : NUR AISYAH MANGINSI

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2013

PERCOBAAN III

REAKSI UJI PROTEIN

A. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk melakukan pengujian dari

sifat-sifat protein.

B. LANDASAN TEORI

Protein adalah zat makanan yang paling kompleks. Protein terdiri dari

karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya fosfor. Protein

sering disebut sebagai zat makanan yang mengandung unsure nitrogen.

Protein esensial untuk pembangunan protoplasma hidup karena terdiri dari

unsure karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur. Protein terkandung

dalam makanan nabati dan hewani, tetapi protein hewani paling bernilai

untuk tubuh manusia. Di lain pihak, protein nabati lebih murah. Protein ini

lebih bermanfaat sebagai bahan bakar tubuh daripada sebagai pembangun

tubuh, tetapi menyediakan asam amino lebih murah yang dibutuhkan tubuh

untuk membangun jaringan (Watson, 2002).

Protein adalaha makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam

amino. Asam amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat

dalam sistem hidup semua organism baik yang berada pada tingkat rendah

maupun organism tingkat tinggi. Protein berfungsi sebagai biokatalisator,

sebagai pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung

secara mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan

tubuh, sebagai transmitor gerakan syaraf dan mengendalikan pertumbuhan

dan perkembangan (Katili, 2009).

Protein sebagai salah satu komponen penyusun bahan pangan yang

mempunyai peranan sangat besar. Protein mampu berinteraksi dengan

senyawa-senyawa lain, baik secara langsung maupun tidak langsung,

sehingga berpengaruh pada aplikasi proses, dan mutu. Sifat-sifat inilah yang

disebut dengan sifat fungsional protein seperti; water binding, kelarutan,

viskositas, pembentukan gel, flavor binding dan aktivitas permukaan

(Subagio, 2004).

Selain memiliki sifat-sifat umum, kebanyakan protein alam masih

mempunyai satu atau lebih sifat khusus. Sifat khusus tersebut misalnya;

mempunyai daya angkut oksigen, mempunyai daya sebagai alat pengangkut

lipida, mempunyai kelarutan tertentu dalam garam encer atau asam encer dan

mempunyai aktivitas sebagai enzim atau hormon. Proses tersebut yang

dipengaruhi oleh pemanasan, sinar ultraviolet, gelombang ultrasonic,

pengocokan yang kuat atau bahan-bahan kimia tertentu dapat mengalami

proses denaturasi. Denaturasi protein itu sendiri dapat diartikan sebagai suatu

proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul protein tanpa

menyebabkan kerusakan ikatan peptida (Sumardjo, 2009).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah :

Batang pengaduk

Erlenmeyer 250 ml

Gegep

Gelas kimia 250 ml

Hotplate

Pipet tetes

Rak tabung

Sendok tanduk

Sentrifugas

Stopwatch

Tabung reaksi

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah :

Air

Amonium sulfat

Asam cuka

Etanol 95%

Kertas

Kertas saring

Larutan HCl 0,1 M

Natrium Klorida

Pereaksi biuret

Susu bubuk

Larutan protein

Filtrat

Larutan protein

D. PROSEDUR KERJA

1. Pengendapan protein oleh garam anorganik

Dipipet 10 ml

Dimasukkan dalam tabung reaksi

Ditambahkam garam dan diaduk

hingga larut

Ditambahkan garam sedikit demi

sedikit hingga jenuh

Disaring menggunakan kertas saring

Diambil filtratnya

Ditambahkan 4 ml pereaksi biuret

Larutan berwarna Ungu

2. Uji koagulasi

- Dipipet 5 ml

- Ditambahkan asam asetat 2 ml

- Dipanaskan hingga terbentuk endapan

- Diambil endapannya dan ditambahkan

air

- Diaduk hingga larut

- Diamati perubahan yang terjadi

Endapan yang tidak larut

Larutan protein

Tabung I Tabung II

Ditambahkan 1 ml HCl 0,1 N

3. Uji pengendapan dengan alkohol

Dipipet masing-masing 5 ml

Dimasukkan didalam 2 buah tabung

reaksi

Ditambahkan 6 ml etanol 95%

Ditambahkan 1 ml HCl 0,1 N

Diamati perubahan yang terjadi

4. Denaturasi protein

Dipipet masing-masing 9 ml

Dimasukkan didalam 2 buah

tabung reaksi

Dipanaskan salama 15 menit

- Ditambahkan 1ml asam cuka

Endapan ada diatas

dan dibawah larutan

Larutan protein

Tabung I Tabung II

-Diambil 6 ml

etanol 95 %

-Ditambah 1 ml

asam cuka

-Diamati

perubahan

yang terjadi

Endapan hanya ada dibagian atas permukaan larutan

Diangkat dan didinginkan pada

temperatur kamar

Diamati perubahan yang terjadi

Tabung I = Terbentuk endapan dibagian atas

dan bawah endapan protein tidak larut dalam

asam asetat

Tabung II = Terbentuk endapan di atas, ketika

di balik endapan tidak tumpah.

E. HASIL PENGAMATAN

1. Tabel Hasil Pengamatan

a. Pengendapan Protein Oleh Garam Anorganik

Perlakuan Hasil

10 ml protein + ¼ garam (disaring)

Filtrat + pereaksi biuret

Filtrat berwarna ungu

b. Uji koagulasi

Perlakuan Hasil

5 ml larutan protein + air

(dipanaskan)

Endapan + air

Endapan tidak larut

c. Pengendapan Dengan Alkohol

Perlakuan Hasil

1. 5 ml larutan protein + 1 ml HCl

0,1 N + 6 ml etanol 95%

2. 5 ml larutan protein + 1 ml

asam asetat + 6 ml etanol 95%

Endapan ada diatas dan dibawah

larutan

Endapan hanya ada dibagian atas

permukaan larutan

d. Denaturasi Protein

Perlakuan Hasil

1. 9 ml larutan protein + HCl 0,1

N dipanaskan 15 menit

Ditambahkan asam asetat

2. 9 ml larutan protein + 1 ml

asam asetat dipanaskan 15

menit

Larut

Terbentuk endapan dibagian atas

dan bawah endapan protein tidak

larut dalam asam asetat

Larut

Terbentuk endapan di atas, ketika

di balik endapan tidak tumpah.

F. PEMBAHASAN

Protein adalah rantai molekul panjang yang terdiri dari asam

amino yang bergabung dengan ikatan peptida. Protein membentuk bahan

struktural jaringan tubuh kita. Protein memiliki beberapa fungsi yang

berbeda, misalnya menyediakan struktur (ligamen, kuku, rambut), membantu

pencernaan (enzim perut), membantu gerakan (otot), dan berperan dalam

kemampuan kita untuk melihat (lensa mata kita adalah kristal protein murni).

Pada praktikum kali ini diadakan empat uji yaitu uji pengendapan

protein oleh garam organik, uji koagulasi, uji pengendapan protein dengan

alkohol, dan uji denaturasi protein. Pada uji pengendapan protein oleh garam

organik, digunakan garam NaCl. Larutan protein yang telah dibuat

ditambahkan garam sedikit demi sedikit sambil diaduk, hingga larutan jenuh

atau garam tidak dapat larut lagi. Larutan protein kemudian disaring dan

filtratnya ditambahkan pereaksi biuret. Pereaksi biuret ditambahkan untuk

mengetahui apakah filtrat tersebut masih mengandung protein atau tidak.

Apabila tidak mengandung protein maka tidak berwarna. Terlihat pada hasil

pengamatan filtrat berubah warna menjadi ungu. Hal ini menunjukkan filtrat

tersebut masih mengandung protein. Seharusnya jika garam ditambahkan

hingga larutan jenuh, maka semua protein dalam larutan tersebut akan terikat

dengan garam. Tetapi, pada saat percobaan garam masih dapat larut dalam

larutan protein, sehingga pada filtrat masih terdapat protein.

Uji koagulasi dilakukan dengan menambahkan larutan protein dan air

kemudian dipanaskan. Setelah dipanaskan terbentuk endapan yang tidak larut.

Hal ini disebabkan karena kelarutan protein pada suhu diatas 60oC akan

berkurang. Pada suhu tinggi energi kinetik protein akan semakin tinggi yang

menyebabkan adanya getaran yang cukup kuat sehingga akan memutuskan

ikatan-ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener pada protein.

Selanjutnya dilakukan uji pengendapan protein dengan alkohol. Pada

tabung pertama direaksikan larutan protein dengan HCl dan ditambahkan

etanol 95% dan pada tabung kedua direaksikan larutan protein dengan asam

asetat dan ditambahkan etanol 95%. Tabung pertama menghasilkan endapan

yang terdapat diatas dan dibawah larutan, sedangkan tabung kedua

menghasilkan endapan yang terdapat hanya diatas larutan saja. Terjadinya

pengendapan ini disebabkan etanol merupakan senyawa organik yang dapat

larut dalam air, sehingga etonal berikatan dengan air dan menyebabkan terjadi

penggumpalan pada protein. Tabung pertama lebih banyak endapan yang

terbentuk dibandingkan dengan tabung kedua disebabkan karena penambahan

HCl dan asam asetat. Menurut literatur, banyaknya endapan ditentukan oleh

tingkat keasaman dari larutan yang ditambahkan pada larutan protein. HCl

memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi dibandingkan asam asetat,

sehingga menyebabkan penggumpalan protein lebih banyak pada

penambahan HCl dibanding penambahan asam asetat.

Pada uji denaturasi protein, larutan protein masing-masing dimasukkan

kedalam dua tabung. Tabung pertama ditambahkan HCl 0,1 N, dipanaskan

dan ditambahkan asam asetat. Tabung kedua ditambahkan asam asetat

kemudian dipanaskan. Terlihat pada hasil pengamatan bahwa pada tabung

pertama dan tabung kedua terbentuk endapan. Terbentuknya endapan

disebabkan karena pemanasan. Pada tabung kedua ketika larutan protein

ditambahkan asam asetat , larutan protein akan larut. Sedangkan pada tabung

kedua setelah dipanaskan dan ditambahkan asam astetat, larutan tersebut

tidak larut lagi karena protein yang terdapat pada larutan telah rusak yang

dikarenakan pemanasan sehingga tidak dapat larut dengan asam asetat.

DAFTAR PUSTAKA

Katili, Abubakar S., 2009, Struktur dan Fungsi Protein Kolagen, Jurnal Pelangi Ilmu, Vol: 2 (5).

Subagio, Ahmad, Wiwik Sitti Windrati, Mukhammad Fauzi dan Yuli Witono,

2004, Karakteristik Protein Miofibril dari Ikan Kuniran (Upeneus

molucensis) dan Ikan Mata Besar (Selar chumenophtharmus), Jurnal

Teknologi dan Industri Pangan, Vol 15 (1), Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember.

Sumardjo, Damin, 2009, Pengantar Kimia, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Watson, R. 2002, Anatomi dan Fisiologi Untuk Perawat, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.