Laporan Praktikum Biokimia 3 (Lp)

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

Nama Percobaan : Penentuan Kualitatif Lemak dan Protein (LP)

Hari / Tanggal Percobaan : 26 Agustus 2014

Kelompok : 2

Nama Mahasiswa / NRP : 1. Manda Wahyuningtyas (2443013012)

2. Ellisa Widjanarko (2443013014)

3. Florensia Retha (2443013016)

4. Ellyana Jannet P. M. (2443013022)

5. Debora Agustina (2443013024)

I. Tujuan Percobaan

- Mengetahui dan memahami sifat, jenis, dan fungsi lemak serta protein

- Mengetahui dan memahami prinsip reaksi untuk menentukan lemak dan protein secara

kualitatif

II. Dasar Teori

Lipid adalah suatu kelompok senyawa heterogen yang berhubungan dengan asam

lemak, baik secara aktual maupun potensial. Mereka memiliki sifat yang sama, yaitu (1)

relatif tidak larut dalam air, (2) larut dalam pelarut nonpolar seperti eter, kloroform dan

benzene. Dengan demikian lipid mencakup lemak, minyak, lilin, dan senyawa yang

sejenis (Martin et al, 1983).

Berdasarkan definisinya, lipid tidak dapat larut dalam air. Tetapi, lipid dapat

bertahan dalam lingkungan berair, dan dengan demikian perilakunya dalam air secara

biologis merupakan hal penting yang perlu dicermati. Beberapa jenis lipid termasuk

amfifilik (disebut juga amfifatik), yang berarti terdiri dari dua bagian – bagian

hidrokarbon nonpolar dan bagian yang polar, ionik, atau keduanya (Kuchel dan Ralston,

2006).

Menurut struktur kimianya, lemak terdiri dar lemak netral (triglyceride),

phospholipida, lecithine dan sphyngomyelineb. Menurut sumbernya (bahan makanannya)

lemak hewani dan lemak nabati, menurut konsistennya lemak padat (lemak atau gaji) dan

lemak cair (minyak). Menurut wujudnya lemak tak terlihat (invisible fat) dan lemak

terlihat (visible fat) (Riawan, 1990).

Laporan Praktikum Biokimia – Penentuan Kualitatif Lemak dan Protein 1

Ketika molekul amfifilik terdispersi di dalam air, bagian hidrofobiknya

menjauhkan diri dari pelarut melalui agregasi mandiri. Produknya disebut lapisan tunggal

jika agregasinya di batas antara air – udara, dan disebut misel jika agregasinya terdispersi

di dalam air (Kuchel dan Ralston, 2006).

Kecenderungan rantai hidrokarbon untuk menjauh dari pelarut polar, seperti air,

dikenal dengan efek hidrofobik. Hidrokarbon tidak lagi membentuk ikatan hidrogen

dengan air, dan hidrokarbon yang dikelilingi oleh air mempermudah pembentukan ikatan

hidrogen diantara molekul – molekul air itu sendiri (Kuchel dan Ralston, 2006).

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat

ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun

dan pengatur. Protein ialah polimer alami yang terdiri atas sejumlah unit asam amino

yang berikatan satu dengan lainnya melalui ikatan amida

atau peptida. Protein juga dapat diartikan sebagai senyawa organik kompleks

dengan bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam

amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein dapat

digolongkan berdasarkan bentuk dan sifat-sifat fisik tertentu, yaitu protein globular dan

protein serat. Protein serat merupakan material struktural hewan dan bersifat tidak larut

air. Protein globular cenderung larut air dan bentuknya hampir

bulat. Protein globular memainkan peranan penting dalam aktivitas biologis. Protein

globular lebih kompleks dan reaktif seperti hemoglobin, mioglobin, atau sitokrom

sedangkan protein serat digunakan untuk pertahanan luar seperti keratin, kolagen, miosin,

dan aktin (Hart et al., 2003).

Uji kelarutan lipid merupakan analisis kelarutan lipid terhadap berbagai macam

pelarut. Sifat kelarutan yang dimiliki pada lipid dapat dilihat dengan menambahkan

pelarut yang sama sifatnya dengan lipid. Prinsipnya suatu senyawa akan larut dalam

pelarut yang memiliki sifat yang sama. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar

maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut terjadi karena lipid memiliki

sifat non polar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang juga memiliki sifat non polar

(Herlina dan Ginting, 2002).

Alkohol panas yang merupakan pelarut polar dapat melarutkan beberapa sampel

lipid nonpolar seperti margarin, gliserol, asam stearat karena alkohol panas dapat merusak

ikatan pada lipid. Alkohol dingin hanya melarutkan lemak hewan, margarin, gliserol,

asam stearat, sedangkan asam encer tidak melarutkan semua sampel lipid. Minyak kelapa


http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_peptida&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_amino

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_amino

http://id.wikipedia.org/wiki/Monomer

http://id.wikipedia.org/wiki/Polimer

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bobot_molekul&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organik

dan lemak hewan dapat terdispersi pada pelarut polar menjadi misel yang mengubah asam

lemak penyusunnya menjadi sabun (Girindra, 1986).

Selain itu, pelarut alkali dapat melarutkan mentega, margarin dan gliserol.

Kelarutan lipid juga bergantung pada panjang rantai hidrokarbon yang dikandungnya

selain pada kepolaran pelarut, karena semakin panjang rantai maka kelarutannya juga

semakin berkurang (Lehninger, 1982).

Uji akrolein merupakan salah satu uji lemak yaitu gliserol. Prinsip uji ini yaitu

apabila gliserol dipanaskan dengan kalium bisulfat maka akan terjadi dehidrasi dan

terbentuknya aldehid akrolein yang mempunyai bau khas. Uji ini diperuntukkan bagi

gliserol dalam keadaan bebas atau dalam bentuk ester. Penambahan kristal KHSO4 dalam

percobaan berfungsi untuk mendehidrasi lipid sehingga kandungan senyawa H2O

berkurang. Saat pemanasan terjadi dekomposisi gliserol yang terkandung pada bahan

percobaan menjadi aldehid akrilat pada saat dicapai titik asap. Bila mengalami dehidrasi,

gliserol bebas atau gliserol yang terdapat dalam lipid dapat membentuk aldehid akrilat

atau akrolein (CH2=CHCHO) yang menimbulkan bau ketika dipanaskan (Girindra, 1986).

Pada cara Lieberman-Buncard, sedikit kolesterol dalam 2 ml kloroform ditambah

100 tetes anhidrida asam asetat dan 2 tetes asam sulfat pekat. Warna merah yang

terbentuk segera berubah menjadi biru dan kemudian hijau. Intensitas warna yang

terbentuk bergantung pada jumlah kolesterol yang diperiksa (Sumardjo, 2006).

Reaksi ksantoprotein yaitu protein yang mengandung residu asam amino dengan

radikal fenil dalam struktur kimianya (protein yang mengandung asam amino fenilalanin

atau tirosin) jika ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan terbentuk gumpalan warna

putih. Pada pemanasan, warna gumpalan putih tersebut akan berubah warna menjadi

kuning yang akhirnya berubah menjadi jingga jika ditambah dengan larutan basa.

Sebernarnya proses ini adalah proses nitrasi benzena pada asam amino penyusun protein

tersebut (Sumardjo, 2006).

Pada pemanasan zat pengoksidasi ninhidrin (triketohidrinden hidrat) dengan asam

amino akan terbentuk warna ungu sampai biru. Khusus asam amino prolin dan

hidroksiprolin akan terbentuk warna kuning reaksi berjalan sempurna pada pH 5-7.

Reaksi terjadi dalam dua tahap, yaitu reaksi pembentukan hidrindantin (ninhidrin

tereduksi) dan reaksi pembentukan produk yang berwarna. Produk yang berwarna ini

terbentuk dari hidrindantin dan amoniak dengan ninhidrin yang tersisa. Pereaksi ninhidrin

dapat digunakan untuk mengukur kadar asam amino secara kuantitatif. Setelah pemisahan


secara kromatografi, asam amino diperlakukan dengan pereaksi ninhidrin dan warna yang

terbentuk diukur dengan spektofotometer (Sumardjo, 2006).

Reaksi uji Ninhidrin (Bintang , 2010) .

Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk

pada pemanasan dua molekul urea. Uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan

peptida pada sampel protein. Komposisi dari reagen ini adalah senyawa kompleks yang

mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N) dan

merupakan hasil reaksi antara dua senyawa urea (CO(NH2)2). Dalam suasana basa

(penambahan NaOH), ion Cu2+ yang berasal dari pereaksi biuret (CuSO4) akan bereaksi

dengan gugus –CO dan –NH dari rantai peptida yang menyusun protein membentuk

kompleks berwarna violet (Fessenden dan Fessenden, 1997).

Jika larutan protein encer dibuat basa dengan larutan natrium hidroksida ditambah

dengan beberapa tetes larutan tembaga sulfat encer, larutan tersebut akan terbentuk warna

merah muda sampai violet. Reaksi ini disebut reaksi biuret sebab warna senyawa yang

terbentuk sama dengan warna senyawa biuret bila ditambah larutan natrium hidroksida

dan tembaga sulfat. Reaksi biuret positif untuk semua jenis protein dan hasil-hasilnya

antara hidrolisisnya jika masih mempunyai dua atau lebih ikatan peptida, dan negatif

untuk asam amino (Sumardjo, 2006).


Reaksi Uji Biuret (Joshy dan Saraswat , 2002) .

Larutan garam logam seperti larutan perak nitrat, merkuri klorida atau plumbo

asetat dapat menggumpalkan larutan protein encer. Gumpalan perak proteinat, misalnya

dapat terjadi apabila larutan protein encer ditambah dengan larutan perak nitrat

(Sumardjo, 2006).

Pada uji pengendapan, garam logam berat yang umumnya mengandung Hg+2,

Pb+2, Ag+1, Tl+1, Cd+2, Fe+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar dapat

mendenaturasi protein. Pada penambahan larutan protein dengan HgCl2 dan Pb-asetat,

anion-anion dari HgCl2 dan Pb-asetat akan menyebabkan suasana larutan menjadi sedikit

asam, sehingga protein akan mengkondisikan diri sebagai basa dan sebagian terdapat

sebagai anion. Anion dari protein inilah yang bereaksi dengan ion logam berat

membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air. Logam berat juga merusak ikatan

disulfida karena afinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur

sehingga mengakibatkan denaturasi protein serta akan membentuk endapan logam

proteinat. Endapan terjadi karena adanya ikatan antara gugus –COOH dan –NH2 dengan

ion logam. Ikatan yang terbentuk ini sangat kuat dan mampu memutuskan ikatan

disulfida dan ikatan pada jembatan garam (Ophart, 2003).

Pereaksi alkaloid adalah pereaksi yang bisa dipakai untuk mengendapkan larutan

alkaloid. Beberapa pereaksi ini, seperti asam pikrat, asam trikloro asetat, asam tanat, asam

sulfosalisilat, dan asam fosfomolibdat juga dapat dipakai untuk menggumpalkan atau

mengendapkan larutan protein. Protein pikrat yang berwarna kuning, terbentuk dari

larutan protein dengan larutan asam pikrat (trinitifenol) (Sumardjo, 2006).

III.Alat dan Bahan

Alat :

Tabung reaksi dan raknya, penangas air, mikroskop, pipet Pasteur.


Bahan :

Minyak Zaitun, larutan kolesterol, larutan protein, eter, kloroform, alkohol, kristal

natrium bisulfat, asam asetat anhidrida, asam sulfat pekat, asam nitrat pekat, larutan

natrium hidroksida 40% dan 15%, larutan ninhidrin 0,1%, larutan kuprisulfat encer,

larutan merkuriklorida, larutan feriklorida, larutan timbal asetat, larutan perak nitrat,

larutan sulfosalisilat 20%/asam trikloroasetat/asam tannat/asam fosfotungsat.

IV. Skema Kerja

A. Sifat kelarutan

B. Uji pembentukan akrolein


0,5 ml minyak zaitundalam tabung reaksi kering

+ Kristal Natrium bisulfat secukupnya

dipanaskan diatas api spiritus

diperhatikan baunya

4 tabung reaksi (A, B, C dan D)

A: 5 ml airB: 5 ml eterC: 5 ml kloroformD: 5 ml alkohol

+ 3 tetes minyak zaitun tiap tabung

diamati

C. Uji Lieberman-Burchard

D. Uji Ksantoprotein


2 tabung reaksi kering (A dan B)

A : 2 ml larutan kolesterol dalam kloroformB : 2 ml kloroform

dikocok

+ 1 ml asam asetat anhidrida tiap tabung

+ 2ml H2SO4

(lewat dinding tabung)

diamati cincin pada kedua lapisan

dikocok

diamati

3ml lar. protein

didinginkan

+ lar NaOH 40% secukupnya

+ 1 tetes HNO3 pekat

dididihkan

Diamati

E. Uji Ninhidrin

F. Uji Biuret


+ 5 ml larutan NaOH 15 %

5 ml lar protein

dikocok

+ 5 tetes lar. CuSO4 encer

diamati warna yang terjadi

dicampur

4 tetes lar. ninhidrin 0,1%

1ml lar. protein

dipanaskan hingga mendidih

diamati

G. Uji pengendapan

1. Dengan logam – logam berat

2. Dengan larutan alkaloida

V. Data Hasil Pengamatan

NO UJI LARUTANHASIL

Gambar Keterangan

1. Sifat kelarutan

A. Air

Tidak larut

(minyak di

atas, air di

bawah)

B. Eter Larut


3 ml lar. Protein di tabung reaksi (A, B, C, D)

diamati timbulnya kekeruhan

FeCl3HgCl2 PbCH3COO AgNO3

3 ml lar. protein di tabung reaksi

+ beberapa tetes larutan sulfosalisilat 20 %

Diamati timbulnya endapan

A B

C. Kloroform Larut

D. Alkohol

Sedikit larut,

sebagian tidak

larut (minyak

di bawah, air di

atas)

2.Pembentukan

Akrolein

Minyak zaitun

+

Na Bisulfat

Bau agak

sangit

3.Lieberman-

Burchard

A. Kolesterol - TIDAK

DILAKUKANB. Kloroform -

4. Ksantoprotein

Protein +

HNO3 +

NaOH

-TIDAK

DILAKUKAN

5. NinhidrinProtein +

Ninhidrin

Biru keunguan( terdapat asam

amino)

6. Biuret

Protein

+

NaOH

+

CuSO4

Ungu(terdapat

ikatan peptida)

7. Pengendapan

a. Dengan A. Protein +

PbCH3COO

Keruh,

mengendap


C

D

logan berat

(2 tetes) (kuat)

B. Protein + HgCl2

(2 tetes)

Keruh,

mengendap

(kuat)

C. Protein + FeCl3

(5 tetes)

Keruh,

mengendap

(lemah)

D. Protein + AgNO3 -TIDAK

DILAKUKAN

b. Dengan

larutan

alkaloida

Larutan alkaloida +

as. sulfosalisilat-

TIDAK

DILAKUKAN

Larutan alkaloida +

as. trikloroasetat-

Larutan alkaloida +

as. tannat-

Larutan alkaloida +

as. fosfotungstat-

VI. Pembahasan

a. Jawaban Pertanyaan pada Buku Praktikum

1. Sebutkan dan jelaskan dengan singkat tentang macam-macam lemak!

o Lemak sederhana : asam lemak bebas / ester dari asam lemak dengan alcohol.

Contoh:

- Asam lemak lipid paling sederhana

- Lemak ester dari asam lemak dengan gliserol. Bila lemak cair

minyak

- Lilin ester dari asam lemak dengan alcohol kecuali gliserol.

- Ester kolesterol ester dari asam lemak dengan kolesterol.

o Lipid senyawa : mengandung asam lemak, alcohol dan senyawa lain.

a. Fosfolipida : asam lemak, alcohol, asam fosfat, gugus nitrogenus atau non-

nitrogenus.


A B C

- Gliserofosfolipid fosfolipida dengan gliserol. Contoh :

plasmalogen.

- Sfingofosfolipid fosfolipida + alcohol sfingosin. Contoh :

sfingomyelin.

b. Glikosfingolipid : alcohol diganti dengan sfingosin.

- Serebrosida asam lemak + sfingosin + gula heksosa

- Globosida asam lemak + sfingosin + oligosakarida

- Sulfolipid asam lemak + sfingosin + heksosa tersulfatasi

- Gangkosida asam lemak + sfingosin + gula + asam sialat

o Turunan lipid : prekursor dari lipid sederhana dan lipid senyawa.

Contoh : gliserol, asam lemak.

o Isoprenoid : kelas lipid khusus, mengandung isoprena 5-C. Contoh : streroid,

terpen.

o Kompleks lipid : lipid + biomolekul. Contoh : lipoprotein, lipopolisakarida.

2. Berdasarkan hasil percobaan, tuliskan sifat-sifat lemak!

- Tidak larut air (hidrofobik)

- Larut dalam pelarut nonpolar

3. Berdasarkan pustaka, tuliskan sifat-sifat lemak lainnya yang belum disebutkan di

no 2!

Sifat-sifat lemak:

- Sumber energi bagi tubuh (1 gram lemak = 9 kalori)

- Umumnya cair (minyak), bila padat (lemak)

(Suhardjo dan C. M. Kusharto. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta:

Kanisius)

4. Tuliskan struktur senyawa penyusun protein!

Protein tersusun atas asam amino ɑ yang dihubungkan oleh ikatan peptide.

- Asam amino


- Ikatan peptida

5. Apakah asam amino esensial? Apa saja yang tergolong sebagai asam amino

esensial?

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa dibiosintesis dalam

tubuh, sehingga diperoleh dari luar.

Contoh: Arginin, Histidin, Isoleusin, Leusin, Lysin, Metionin, Fenilalanin,

Threonin, Triptotan, Valin.

6. Setelah menyelesaikan praktikum ini, secara singkat deskripsikan pemahaman

akan fungsi dilakukannya penetapan kadar lemak dan protein dalam ranah farmasi

klinis?

Penentuan kadar lemak dan protein sangat penting untuk mendeteksi ada

tidaknya protein pada makanan. Karena ada sebagian orang yang memiliki alergi

terhadap protein sehingga protein dalam makanan harus terdeteksi dan dihindari

oleh orang tersebut. Kadar lemak juga penting untuk diketahui, sebagian orang

harus melakukan diet lemak dan kolesterol. Sehingga makanan yang mereka

makan setidaknya diketahui apakah sangat berlemak atau masih dapat ditoleransi

kadar lemaknya.

b. Pembahasan

Uji sifat kelarutan

Hasil praktikum yang kami dapatkan dari air, eter, kloroform, dan alkohol

menunjukkan bahwa lipid tidak dapat larut dalam larut dalam air dan sedikit larut

dalam alkohol karena air dan alkohol merupakan pelarut polar dan semi polar. Hal

ini membuktikan bahwa lipid hanya dapat larut dalam pelarut yang sama jenisnya

(like dissolve like) yakni dalam pelarut non polar seperti eter dan kloroform.

Dalam air, lipid yang tidak larut berada pada bagian atas sementara air

terdapat di bagian bawah. Hal ini dikarenakan berat jenis lipid (0,82 g/ml) < berat

jenis air (1 g/ml). Dalam alkohol, bagian lipid yang tidak larut berada pada bagian

bawah sementara alkohol terdapat di bagian atas. Hal ini dikarenakan berat jenis


lipid (0,82 g/ml) > berat jenis alkohol (0,8 g/ml). Bila alcohol dipanaskan, maka

akan meningkatkan kelarutan dari lipid.

Uji pembentukan akrolein

Hasil percobaan menunjukkan hasil positif karena minyak zaitun (diganti

dengan minyak goreng) menghasilkan bau khas yang menyengat ketika

ditambahkan kristal Na2SO4 saat dipanaskan di atas api. Ketika lemak dipanaskan

setelah ditambahkan agen pendehidrasi (Na2SO4) yang akan menarik air, maka

bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal

sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan

ditandai dengan asap putih.

Uji ninhidrin

Hasil praktikum menunjukkan bahwa sampel protein yang diuji bereaksi

positif yakni mengandung gugus amino bebas karena menunjukkan warna biru

keunguan. Perubahan warna tersebut karena adanya kandungan gugus karboksil

(COOH) dan amino bebas (NH3) pada sampel protein tersebut. Semakin banyak

ninhidrin pada zat uji yang dapat bereaksi, semakin pekat warnanya.

Uji biuret

Hasil praktikum menunjukkan hasil yang positif, ditandai dengan

timbulnya warna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam sampel larutan

protein dan NaOH 15% tersebut terdapat ikatan peptida yang menggabungkan

asam amino yang satu dengan yang lainnya.

Uji pengendapan dengan logam – logam berat

Hasil praktikum yang didapatkan, menunjukkan bahwa larutan yang

dicampur dengan logam Pb2+ berwarna keruh dan langsung mengendap pada

tetesan ke – 2, dengan logam Hg2+ berwarna keruh pada tetesan ke – 2 dan lama –

kelamaan mengendap, sedangkan dengan logam Fe3+ berubah warna menjadi

orange tetapi masih tidak keruh pada tetesan ke – 5. Hal ini membuktikan adanya

gugus karboksil dan amino (dalam posisi zwitter ion) yang berikatan dengan ion

logam berat membentuk endapan garam yang tidak larut air. Protein dapat

bermuatan ketika pHnya diubah.

VII.Kesimpulan


Pada uji sifat kelarutan didapatkan hasil bahwa lipid tidak larut dalam air, sedikit larut

dalam alkohol, larut dalam eter dan kloroform.

Pada uji akrolein didapat bau khas yang menyengat seperti lemak dibakar,

menandakan adanya gliserol.

Pada uji ninhidrin didapatkan larutan bewarna biru keunguan, menandakan adanya

asam amino bebas.

Pada uji biuret didapatkan larutan bewarna ungu, menandakan adanya ikatan peptida.

Pada uji pengendapan dengan logam-logam berat didapatkan endapan garam,

menandakan bahwa protein berada dalam kondisi zwitter ion, bertindak sebagai anion

yang bereaksi dengan ion logam berat membentuk endapan.

VIII. Daftar Pustaka


Fessenden, R. J. dan J. S. Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik.

Jakarta: Binarupa Aksara.

Girindra, A. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.

Hart H., et al . 2003. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

Herlina, N. dan Ginting. 2002. Lemak dan Minyak. USU Digital Library.

Kuchel, P. dan G. B. Ralston. 2006. Biokimia. Jakarta: Penerbit Erlangga.

Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.

Martin, D. W., et al. 1983. Biokimia (Harpers Review of Biochemistry).

Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Jakarta: Binarupa Aksara.

Sumardjo, D. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC.


Laporan Praktikum Biokimia 3 (Lp)

Documents

Transcript of Laporan Praktikum Biokimia 3 (Lp)