Laporan PraktikumHari/Tanggal: Senin/ 15 September 2014Biokimia UmumWaktu : 11.00 13.00 WIBPJP : Puspa Julistia P, MscAsisten : Nindy Lestarie, S.Si Rini Kurniasih, S.Si

KARBOHIDRAT II

Kelompok 1Sakinatunnisa J3L112129Jesica Magdalena J3L113004Fajar Hakim J3L113019 Boby Chandra Juwita J3L113052

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIAPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR20141. PendahuluanKarbohidrat merupakan senyawa karbon,hidrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atu turunan mereka. Monosakarida merupakan satuan karbohidrat yang paling sederhana, monosakarida tidak dapat terhidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer, dan sebagainya dan akhirnya polimer. Dimer-dimer yang bergabung tersebut disebut disakarida. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa. Glukosa, galaktosa, ribosa, dan deoksiribosa merupakan aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan monosakirada dirujuk sebagai oligosakarida. Jika diperoleh dari hidrolisis maka karbohidrat yang dihasilkan tersebut adalah polisakarida (Fessenden 1990).Karbohidrat memiliki banyak jenis,oleh karenanya dibutuhkan uji yang lebih spesifik untuk menentukan jenis karbohidrat tertentu yang terdapat dalam sampel. Percobaan ini dilakukan untuk menguji beberapa jenis karbohidrat secara kualitatif.

1. Metode2.1 Alat dan BahanAlat yang digunakan pada percobaan ini adalah penangas air, plat tetes, tabung reaksi, batang pengaduk, serta sudip.Bahan yang digunakan adalah glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%, pereaksi Selliwanoff, larutan iod encer, abarabinosa, gum arab, agar-agar, serta akuades.2.2 ProsedurUji selliwaoff,pereaksi selliwanoff sebanyak 5 ml dan bebeapa tetes sampel dimasukkkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian campuran tersebiit didiihkan selama 30 detik atau panaskan dalama air mendidih selama 60 detk.Uji Iod,Dimasukkan sedikit tepung atau larutan sampel ke dalam plat tetets,ditambahkan satu tetes larutan iod emcer. Dicampurkan dengan rata,lalu dilihat warna yang terjadi.

1. Hasil dan PembahasanUji Selliwanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton atau yang disebut ketosa. Komposisi pereaksi Selliwanoff adalah resolsinol yang dilarutkan dalam campuran HCl dan air. Prinsip uji Selliwanoff yaitu ketosa dalam suatu asam (HCl) hingga membentuk hidroksimetilfulfural dan asam leuninat, hidroksimetilfulfural kemudian bereaksi dengan resolsinol sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah ceri. Dengan reaksi sebagai berikut:

Gambar 1. Reaksi uji selliwanoffPeristiwa dehidrasi monosakarida ketosa lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan sebelum mengalami dehidrasi aldosa terlebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji selliwanoff (Sudarmadji 1989). Tujuan dari dilakukannya pemanasan selama 30-60 detik pada larutan yang telah diberikan perreaksi Selliwanoff adalah untuk membentuk senyawa furfural. Pereaksi selliwanoff yang berisi larutan HCl membutuhkan pemanasan agar HCl dapat bereaksi dengan ketosa hingga membentuk senyawa hidroksimetilfurfural dan asam leunlinatTabel 1. Hasil uji SelliwanoffBahan UjiHasil Pengamatan (+/-)Perubahan Warna Larutan

Tepung pati+Tak berwarna-endapan merah ceri

Tepung gum arab-Tak berwarna-tak berwarna

Tepung agar-agar+Tak berwarna-larutan merah ceri

Glukosa-Tak berwarna-tak berwarna

Fruktosa+Tak berwarna- larutan merah ceri

Arabinosa-Tak berwarna- tak berwarna

Maltosa-Tak berwarna- tak berwarna

Sukrosa+Tak berwarna- larutan merah ceri

Keterangan: +(positif) -(negatif)

Gambar 2. Hasil uji selliwanoff pada arabinosa

Gambar 3. Hasil uji selliwanoff pada sukrosa

Gambar 4. Hasil uji selliwanoff pada pati

Gambar 5. Uji selliwanoff pada maltosa

Gambar 6. Hasil uji selliwanoff pada tepung agar-agar

Gambar 7. Hasil uji selliwanoff pada fruktosa

Gambar 8. Hasil uji selliwanoff pada uji gum arab

Gambar 9. Hasil uji selliwanoff pada glukosaReaksi iodium merupakan hasil pembentukan rantai piliiodida dari reaksi pati dan yodium. Yodium masuk ke dalam rantai heliks amilosayang menyebabkan warna larutan berubah menjadi ungu merah atau ungu pekat. Amilopektin memiliki rantai heliks yang pendek sehingga molekul yodium tidak dapat menyusunnya dan menyebabkan warna berubah menjadi kuning atau oranye (Sumardjo 2009).Tabel 2. Hasil uji iodBahan UjiHasil Pengamatan (+/-)Perubahan Warna Larutan

Tepung pati+Tak berwarna- ungu

Tepung gum arab-Tak berwarna-oranye

Tepung agar-agar+Tak berwarna-ungu

Glukosa-Tak berwarna- oranye

Fruktosa-Tak berwarna- oranye

Arabinosa-Tak berwarna- oranye

Maltosa-Tak berwarna- oranye

sukrosa-Tak berwarna- oranye

Keterangan: +(positif) -(negatif)

Gambar 9. Hasil uji iodAmilosa merupakan rantai polimer homopolisakarida yang tidak bercabang. Amilosa dengan penambahan yodium memberikan warna ungu yang segera hilang setelah dipanaskan dan timbul kembali setelah didinginkan. Secara osmotik,bobot molekul amilosa diketahui 10.000-50.000. Struktur amilosa berupa rantai tidak bercabang atas satuan a-D-glukopiranosa, dengan ikatan glikosida 1,4. Berdasarkan struktur tersebut, amilosa dapat dianggap sebagai polimer glukosaatau polimer maltosa. Suatu penelitian membuktikan bahwa struktur molekul amilosa bukan berbentuk rantai lurus melainkan berupa polimer berantai panjang berbentuk heliks. Amilopektin mempunyai rantai bercabang dengan bobot molekul 50.000-1.000.000. Sepeti halnya amilosa, polisakarida ini merupakan polimer a-D-glukopiranosa,jika pada amilosa ikatan glikosida 1,4, maka pada amilopektin ikatan glikosida pada cabang terjadi antara 1,6 (Sumardjo 2009). Bahan yang digunakan seperti arabinosa pertama kali dipublikasikan pada tahun 1812 oleh Nicholas Apert (1749-1841). Arabinosa merupakan gula pereduksi pentosa yang terdapat dalam lendir, sangat mudah larut dalam air dan alkohol. Arabinosa dapat menghasilkan furfural jika dipanaskan pada suhu 200oC atau pada asam pekat.Gum arab (gum akasia) adalah turunan arabinosa yang merupakan zat penguat tekstur yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Gum arab merupakan polimer galaktosa dan asam unorat dengan dengan bobot molekul bervariasi antara 60.000-2.000.000 (Makfoeld 2006)

1. Kesimpulan dan Saran4.1 KesimpulanUji selliwanoff merupakan uji spesifik untuk ketosa dengan menunjukkan warna merah ceri sebagai hasil reaksi positif. Bahan yang menunjukkan reaksi postif pada uji selliwanoff adalah tepung pati, tepung agar-agar, fruktosa, dan sukrosa. Uji iod merupakan uji untuk spesifik untuk amilosa dengan menghasilkan warna ungu sebagai hasil reaksi positif. Hasil postif ditunjukkan oleh tapung pati dan tepung agar-agar.4.2 SaranSaat melakukan pemansan pada uji selliwanoff sebaiknya perhatikan suhu dan waktu pemanasan. Duhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan hasil yang berbeda pada arabinosa yang seharusnya negatif menjadi positif.1. Daftar PustakaFessenden, R.J dan Fessenden, J.S.1997. Dasar-Dasar Kimia Organik.Jakarta(ID): UI PressMakfoeld, Djarir.2006.Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi.Yogyakarta(ID): KanisiusSudarmadji, Slamet.1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta(ID): Penerbit Liberty..Sumardjo, Damin.2009. Pengantar Kimia. Jakarta(ID): EGC.