Laporan Prakerin

download Laporan Prakerin

If you can't read please download the document

  • date post

    22-Oct-2015
  • Category

    Documents

  • view

    199
  • download

    13

Embed Size (px)

Transcript of Laporan Prakerin

BAB.IPENDAHULUANA. Latar Belakang Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) adalah saran belajar yang mengarah pada ketrampilan siswa sesuai dengan bidang studinya. Siswa wajib menjalankan praktik kerja langsung di lapangan (DU/DI) yang harus memperlihatkan ketrampilan dan kreatifitas siswa dengan bimbingan dan pengawasan yang diberlakukan.Perkembangan IPTEK di DU/DI yang cepat, mengharuskan siswa mengikuti kemajuan yang ada. Sedangkan di sekolah dan di dunia industri sering terjadi kesenjangan kemampuan. Siswa harus memiliki kemampuan khusus, baik dari segi teori maupun praktek. Praktik kerja industri dilaksanakan untuk menyiapkan lulusan siswa yang siap kerja, berakhlak mulia, serta mampu bersaing di era global.B. Tujuan (Tujuan prakerin)1. Tujuan Pelaksanan Praktik Kerja Industri :a. Mencapai kemampuan dalam keterkaitannya antara kemampuan yang diberi disekolah dengan kenyataan di dunia industri.b. Memberi kemampuan dan penghargaan pengalaman kerja yang berkualitas dan profesional.c. Meningkatkan, memperluas, memantapkan ketrampilan dan etos kerja siswa sebagai bekal untuk memasuki lapangan kerja,d. Memperoleh masukan guna memperbaiki dan mengembangkan pendidikan kejuruan.e. Memberikan kesempatan kepada siswa untuk menyesuaikan diri terhadap lingkungan kerja sesungguhnya. 2. Tujuan Penyusunan Laporan Praktik Kerja Industri :a. Mengumpulkan data guna kepentingan sekolah dan pribadi.b. Mengetahui kekuatan dan kelemahan diri dalam menyusun sebuah laporan.c. Menambah wawasan siswa dalam penusunan laporan.

C. Hasil yang di harapkanPendidikan sistem ganda (PSG) ini bertujuan untuk menilai dan dapatmelihat secara langsung, apakah siswa tersebut mampu untuk mempraktikan ketrampilan yang dimiliki ke DU/DI. Setelah lulusan siswa diharapkan menguasai semua ilmu yang telah dipelajari di DU/DI dan dapat mempraktikannya sebagai usaha, juga sebagai syarat untuk mengikuti Ujian Akhir Nasional Tahun Pelajaran 2014/2015.

BAB.IITINJAUAN PUSTAKAA.TINJAUAN UMUM1. Sejarah RotiKetika saat ini anda menikmati roti yang terbungkus rapi, bertekstur lembut dan tentunya rasa yang lezat, sadarkah anda bahwa anda sedang menggigit sepotong sejarah. Sejarah roti sudah berlangsung sangat lama sekali. Sejarah mencatat, penggunaan gandum untuk pembuatan roti berasal dari Tigris-Lembah Eufrat (sekarang suriah, Irak dan Sudan).Pada zaman dahulu, manusia berpindah-pindah untuk mencari makanan. Mereka juga menetap di area yang tumbuh tanaman gandum setelah mereka menyadari bahwa bibit gandum dapat di makan dan di simpan.2. Ditemukannya Adonan RotiSelama zaman batu, manusia purba belajar bagaimana caranya untuk menggiling benih gandum dengan meletakkan benih tersebut diantara permukaan batu. Akhirnya mereka menemukan bahwa campuran tepung gandum dan air dapat membentuk adonan (Dough) yang bisa dimasak diatas batu yang panas untuk menjadikannya lebih enak. Roti pada zaman dahulu sangat keras dan datar dan juga dikonsumsi untuk bertahan hidup bukan untuk kenikmatan.Bangsa Mesir kuno mengembangkan cara mebuat roti disaat mereka tiba-tiba menemukan adonan gandum dan air yang terfermantasi setelah beberapa hari tersimpan, sehingga akhirnya mereka mampu mencipatakan roti dengan tekstur yang lebih lembut. Teknik pembuatan roti ini disertai dengan surplus produksi gandum akhirnya di ekspor ke wilayah-wilayah tetangga Mesir.Bangsa Yunani dan Romawi, menyebarkan seni dalam pembuatan roti ke penjuru dunia. 17 abad kemudian, pemrosesan gandum berubah secara bertahap dari menggunakan peralatan tangan menjadi peralatan yang digetakkan oleh hewan. Pada tahun 1769, penemuan mesin uap oleh Jamess Watt merupakan sebuah terobosan besar. Kehadiran kompor batu bara dan oven uap menggantikan kayu dan arang. Kemudian pada abad ke 19, ragi (yeast) ditemukan dan menggantikan proses fermentasi sebelumnya yang memakan waktu yang sangat lama.B.TINJAUAN KHUSUSPendapat para ahli tentang roti :1. RotiRoti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, ragi, yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan pemanggangan dalam oven. Namun dengan kemajuan teknologi sekarang ini, manusia mebuat roti dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telut untuk menambahkan kadar protein didalamnya sehingga didapatkan tekstur dan rasa tertentu. (Sufi, 1999)2. Tepung TeriguTepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari olahan terigu.Jenis tepung terigu :a. Tepung berprotein tinggi (bread flaour)Tepung yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13% digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, donat.b. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour)Tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue dan cake.c. Tepung berprotein rendah (pastri flour)Mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan. (Wikibooks Indonesia, sumber buku teks bebas berbahasa Indonesia)3. Tepung jagungProses pembuatan tepung jagung melalui tahap-tahap penggilingan kasar hingga diperoleh beras jagung, pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus dan pengayakan. (Rukmana, 1997)

4. AirAir berfungsi sebagai penyatu beberapa bahan kering menjadi satu adonan roti. Usahakan menngunakan air dingi atau air es untuk mengatur temperatur adonan agar tidak cepat panas, karena adonan terlalu panas akan menghasilkan roti yang kurang bagus. Air berfungsi sebagai media gluten dengan karbohidrat, larutan garam dan membentu sifat gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki ph 6-9, makin tinggi PH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbs air meningkat dengan meningkatnya PH. (Astawan, 2006)5. GulaGula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. Gula ditemukan di India sekitar abad dua SM, tetapi ada catatan sejarah mengatakan bahwa gula berasal dari Cina. Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan sebagai pengawet makanan. Gula diperoleh dari tebu, air bunga kelapa, aren, enau, palem atau lontar, hingga bik.Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti dan memberikan warna coklat yang menarik pada roti. (KEJU : Komunitas Edukasi dan Jaringan Usaha)6. Ragi InstantRagi yang beredar di Indonesia yang umum dipakai ada 3 macam, yaitu compres yeast/fresh yeast(ragi padat), active dry yeast dan instant yeast. Fungsi ragi adalah untuk memecah gula atau pati untuk menghasilkanCO2 dan etyl alcohol yang akan menambah sistem elastis dan daya mengembang adonan. Selain itu ragi berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk, mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga gluten mampu menahan gas.(Santoni,Baking Center Coordinat PT.Saf Indonesia)7. MentegaShortening adalah lemak yang bersifat plastis dan kestabilan tertentu. Umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak atau dengan cara hidrogenesa. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam cake dan kue yang di panggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume pati atau kue.(Winarno, 1997)

8. SusuSusu adalah suatu emulsi dari partikel lemak air yang mengandung protein, gula dan mineral. Full cream bisa digunakan atau instant yang berfungsi sebagai pengemulsi, menambah absorbsi air juga menambah aroma serta gizi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat, alasannya susu padat membantu penyerapan (absorbsi) air dan memperkuat adonan. Bahan Padat Bukan Lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung terigu sehingga vulume roti bertambah.(Mudjajanto dan Yulianti, 2004)9. TelurTelur merupakan bahan yang sangat penting untuk pembuatan roti manis, telur berfungsi sebagai pengemulsi, penambah rasa dan warna, serta gizi. Telur akan berfungsi sebagai bagian pelengkap untuk menambah citarasa dan gizi pada roti. Disamping akan memberikan warna yang menarik, telur juga berfungsi sebagai pelengkap cairan dan lemak. Putih telur akan berfungsi sebagai bahan cair dalam adonan dan dalam kegunaannya. Kuning telur akan berfungsi sebagai lemak dalam roti. Rasanya yang gurih akan membuat roti terasa lebih lengkap daripada tidak menggunakan telur sama sekali.10. PengadukanPengadukan berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hasil sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Pengadukan harus berlangsung tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerap airnya. Pengadukan yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas dan peragian akan semakin lambat.11. PencetakanAgar roti besarnya sesuai dengan besar cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan adonan perlu ditimban. Sebelum ditimbang adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan.(Mudjajanto dan Yulianti, 2004)12. PemangganganSetelah fermentasi cuku, adonan dimasukkan kedalam oven dan dibakar sampai kulit atas roti berwarna kecoklatan, bahkan ada yang sedikit gosong. Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti.(Desrorier, 1998)

BAB.IIIPELAKSANAN

A.Waktu PelaksanaanPelaksanaan Praktik Kerja Industri dilaksanakan mulai tanggan 15 Juli 2013 sampa