BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Dewasa ini banyak buah-buahan karbitan yang belum matang banyak dijual di

pasaran dan kebanyakan para pedagang tidak menggunakan cara yang benar

dalam mengarbit buah-buahan, misalnya disemprot dengan zat pematang dan

sebagainya. Hal tersebut diyakini untuk memperoleh laba yang lebih dari biasanya

terlebih jika buah-buahan tersebut sedang digandrugi atau persediaannya terbatas

sedangkan permintaannya banyak. Buah-buahan yang belum matang dan dikarbit

agar cepat masak dalam sehari menggunakan suatu zat jelas akan berpengaruh

dalam pemasakan buah tersebut, namun pada kenyataannya kebanyakan dari

buah-buahan tersebut hanya matang diluar namun tidak matang di dalam,

sehingga rasanya pun biasanya hambar dan kurang enak. Sehingga tidak

dipungkiri bahwa para pedagang menyuntikkan cairan pemanis buatan

kedalamnya. Tak jarang pemanis buatan tersebut menjadi kurang sehat ketika

dikonsumsi oleh fruitarian, anak-anak (konsumen yang masih dalam masa

pertumbuhan) dan orang dewasa sekali pun. Hal tersebut dikarenakan kandungan

zat yang dimasukkan dapat mengurangi atau merusak manfaat dari kandungan

buah itu sendiri. Sedangkan tujuan kita mengonsumsi buah-buahan selain untuk

menikmati rasanya adalah untuk melengkapi gizi empat sehat lima sempurna.

Namun dizaman sekarang untuk mencari buah yang benar-benar segar sangatlah

sulit, di supermarket pun banyak buah-buahan yang nilai gizinya jauh berkurang

karena terlalu lama membeku di ruang penyimpanan dan disemprot kulitnya atau

luar organnya agar terlihat segar kembali. Untuk itu dalam proyek kali ini,

kelompok kami melakukan penelitian tentang lingkungan sebagai media

penyimpanan buah-buahan agar cepat masak tanpa menghilangkan rasa asli buah

tersebut dan tentunya tanpa bahan campuran seperti pemanis buatan serta dapat

dinikmati dalam jangka waktu yang tidak terlalu lama.

1

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Ingin mengetahui lingkungan (media) yang paling cocok untuk pemasakan

buah agar dapat dikonsumsi dengan baik oleh konsumen.

2. Ingin mengetahui penyebab cepatnya pemasakan buah tersebut.

3. Ingin membuktikan beberapa teori tentang pemasakan buah.

C. HIPOTESIS

(0) Lingkungan (media) tidak memengaruhi kecepatan pematang buah.

(1) Lingkungan (media) memengaruhi kecepatan pemasakan buah.

2

BAB II

DASAR TEORI

Buah merupakan salah satu organ dari tumbuhan. Di dalam buah ada yang

memiliki biji dan ada yang tidak memiliki biji. Biji merupakan individu baru yang

terdapat di dalam organ buah. Pemasakan identik dengan penuaan. Penuaan atau

senensens adalah perkembangan dari peubahan yang tidak dapat terbalik arah

yang akhirnya menuju pada kematian. Sebagai suatu bagian normal dari

perkembangan tumbuhan, senensens bisa terjadi pada individu tahap sel seluruh

organ, atau seluruh tumbuhan.

Di dalam pemasakan buah beberapa perubahan struktur dan metabolisme

menyertai pemasakan ovarium menjadi buah. Diantara perubahan ini, termasuk

juga perombakan dinding sel yang melunakkan buah dan penurunan kandungan

klorofil yang menyebabkan kehilangan warna kehijauan, dapat dianggap sebagai

proses penuaan. Pada pematang buah dipengaruhi oleh banyak hormon, salah

satunya gas etilen. Etilen memicu dan mempercepat perubahan tersebut, juga

menyebabkan beberapa jenis buah yang matang, jatuh dari pohon. Suatu reaksi

yang berhubungan terjadi selama pemasakan, karena etilen memicu senesens, dan

sel yang menua kemudian membebaskan lebih banyak etilen. Karena etilen adalah

gas, sinyal untuk pemasakan menyebar dari buah yang satu ke buah yang lain.

Gas etilen, atau yang disebut dengan hormon yang menguap. Kemampuan

beberapa gas tertentu dalam memacu pemasakan buah sudah dikenal sejak

bertahun-tahun. Bahkan orang China kuno mengetahui bahwa buah yang dipetik

akan msak lebih cepat bila diletakkan di ruang yang berasap dupa. Pada tahun

1910, laporan tahunan yang disusun oleh HH Cousins untuk Jamaican

Agricultural Departement bahwa buah jeruk sebaiknya tidak disimpan bersamaan

dengan pisang saat dikapalkan, sebab suatu alirat zat dari buah jeruk akan

menyebabkan buah pisang menjadi masak sebelum waktunya (jeruk yang sehat

dapat dikataan tidak menghasilkan etilen, jadi barangkali cendawan yang

menyerang buah jeruk yang menghasilkan gas tersebut). Laporan itu tampaknya

3

merupakan penjelasan pertama bahwa buah-buahanan melepaskan gas yang

memecu pemasakan, namun baru pada tahun 1934, R Gane membuktikan bahwa

etilen disintesis oleh tumbuhan dan menyebabkan proses pemasakan yang lebih

cepat itu. Cara lain yang sudah dilakukan sejak lama, yang memperlihatkan

peranan etilen yang berbeda, ialah pendirian api uggun didekat tanaman nenas

oleh petani Peurtricodan di dekat pohon mangga oleh petani filipina. Para petani

tersebut rupanya percaya bahawa asap bisa membantu memulai dan menyerasikan

pembungaan. Etilen menyebabkan efek itu pada kedua spesies tersebut, sehingga

hampir dapat dipastikan bahwa etilen merupakan unsur paling aktif dalam asap.

Terpacunya pemasakan buah merupakan fenomena umum, sedangkan pemacuan

pembungaan tampaknya hanya terbatas pada mangga dan sebagian besar spesies

bromelia, termasuk nenas. Efek lain dari berbagai macam gas sudah dilaporkan

sejak tahun 1864. Sebelum cahaya listrik digunakan, jalanan diterangi dengan gas

yang bersinar. Kadang, pipa gas bocor, dan di berbagai kota di Jerman, hal itu

menyebabkan dedaunan gugur dari pohon peneduh jalan. Etilen diketahui

menyebabkan penuaan serta gugur daun, sehingga kembali diduga bahwa etilen

lah penyebab gugurnya dedaunan itu. Seorang ahli fisiologi berkebangsaan Rusia,

Dimitry N Neljubow (1876-1962), adalah orang pertama yang menyatakan bahwa

etilen mempengaruhi pertumbuhan tumbuhan. Pada tahun 1901 ia mencirikan

etilen didalam gas bercahaya dan menunjukkan bahwa etilen menyebabkan tiga

respons pada kecambah kapri, yaitu :

Terhambatnya pemanjangan batang

semakin menebalnya batang, dan

munculnya kebiasaan untuk tumbuh mendatar.

Selanjutnya, perluasan helai daun terhambat serta pembukaan ormal

bengkokan epikotil terlambat. Uraian yang lebih rinci dapa ditemukan dalam buku

yang disusun oleh Abeles (1973,Roberts & Tucker (1985) serta Mattoo dan

Shuttle(1990), dan ulasan yang ditulis oleh Lieberman(1979), Beyer dkk (1984),

MS Reid (1987) Mattoo dan Aharoni (1988), serta Bocheov dan Woodsn(1989).

4

Tabel 1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju produksi etilen

Kelas laju produksi etilen Jenis komoditi

Sangat rendah Artichoke, asparagus, bunga kol,

cherry, jeruk, delima, strawberry,

sayuran daun, sayuran umbi,

kentang, kebanyakan bunga potong.

Rendah Blueberry, cranberry, mentimun,

terung, okra, olive, kesemek, nenas,

pumpkin, raspberry, semangka.

Moderat Pisang, jambu biji, melon, mangga,

tomat.

Tinggi Apel, apricot, alpukat, buah kiwi,

nectarine, pepaya, peach, plum.

Sangat tinggi Markisa, sapote, cherimoya,

beberapa jenis apel.

(Ir. I Made S. Utama, MS.,PhD.2 : 4)

Dilihat dari daging buahnya buah memiliki beberapa macam. Macam-

macam buah antara lain:

1. Buah berdaging

Buah berbiji keras

Buah yang berdaging pada lapisan luar dan mempunyai biji

yang keras di dalamnya. Blackbarry dan raspberry adalah buah

berbiji keras yang bergabung.

5

Buah berbiji banyak

Contohnya buah jeruk, tomat, anggur, dan buah talok adalah

contoh buah berbiji banyak. Buah berbiji banyak biasanya

terbentuk dari beberapa putik.

Buah semu

Contoh buah semu adalah buah mete dan durian. Buah yang

sebenarnya adalah pusatnya. Bagian yang kita makan adalah

ujung tangkai bungan yang membengkak.

2. Buah kering

Dehisen

Celahnya merekah bila matang. Buncis dan kacang empunyai

polong, yang masing-masing terbentuk dari satu putik.

Indehisen

Buah indehisen tidak merekah bila matang. Buah ini tidak

berkecambah sebelum lapisan kayunya busuk atau pecah.

6

BAB III

MATERI DAN METODE

METODE

Metode yang digunakan penulis untuk penelitian ini adalah:

1. Dengan cara meletakkan buah pada lingkungan (media) beras,

membungkus dengan plastik, didekatkan dengan buah lain yang sudah

masak, diletakkan di kulkas atau suhu dingin dan dibiarkan dilingkungan

suhu kamar sebagai kontrol. Untuk buahnya kelompok kami menggunakan

buah mangga sebagai objek penelitian.

2. Pada penelitian kami, kami menggunakan buah mangga dalam penelitian

dikarenakan mencari produksi dari gas etilen yang moderat (sedang/ tidak

terlalu rendah atau tinggi).

3. Pada penelitian ini kami mengukur secara kualitatif yang meliputi warna,

tekstur, rasa dan aroma.

MATERI PENELITIAN :

A. Alat :

1. Termometer ruang

2. Kulkas/ Almari pendingin

3. Dua buah kardus

4. Satu buah baskom

5. Satu kantong plastik

B. Bahan :

7

1. Lima buah mangga arum manis yang belum masak yang diambil dari

satu pohon (kurang lebih yang umurnya sama)

2. Beras

3. Satu buah jeruk lokal yang sudah masak

MEKANISME PENELITIAN :

A. Tempat penelitian :

Di rumah salah satu peneliti, yang beralamat di :

Kadipolo RT 02 RW 35 Sendangtirto Berbah Sleman Yogyakarta.

B. Waktu penelitian :

Di lakukan sejak hari Jumat tanggal 7 November 2014 pada jam 15.00

sampai Selasa 11 November 2014 jam 15.00. Satu hari dihitung 24 jam

dari jam 15.00 WIB hari jum’at sampai jam 15.00 WIB hari Sabtu.

C. Rentang waktu :

1- 4 hari dan dicatat perkembangannya per hari dari hari ke-1.

Pengukuran suhu di lakukan pada jam 15.00 WIB setiap harinya.

8

LANGKAH KERJA :

9

Meletakkan buah mangga yang didekatkan dengan buah jeruk yang sudah masak (sebagai sampel E)

Mengukur suhu pada tiap tempat dalam 1x24 jam pada pukul 15.00 dan catat suhunya.

Meletakkan buah mangga di ruang terbuka dalam suhu kamar (sebagai sampel A/ Kontrol)

Meletakkan buah mangga di dalam baskom yang berisi beras (sebagai sampel C)

Meletakkan buah mangga di dalam kulkas atau lemari pendingin (sebagai sampel B)

Meletakkan buah mangga di dalam Plastik yang diikat (sebagai sampel D)

Selama empat hari mengamati tekstur, rasa, warna, dan harum dari objek penelitian.

BAB IV

PEMBAHASAN

A. TABULASI DATA

Tabel 1.1 Suhu per Hari dari Sampel Mangga A-E

No. SAMPEL HARI/TANGGALHARI

Ke-

WAKTUSUHU

1.

Mangga

A

Jum’at/7-11-2014 0 15.00 310C

Sabtu/8-11-2014 1 15.00 300C

Minggu/9-11-2014 2 15.00 310C

Senin/10-11-2014 3 15.00 300C

Selasa/11-11-2014 4 15.00 300C

Rata-rata suhu 30,40C

No. SAMPEL HARI/TANGGALHARI

Ke-

WAKTUSUHU

2.

Mangga

B

Jum’at/7-11-2014 0 15.00 120C

Sabtu/8-11-2014 1 15.00 120C

Minggu/9-11-2014 2 15.00 120C

Senin/10-11-2014 3 15.00 120C

Selasa/11-11-2014 4 15.00 120C

Rata-rata suhu 120C

No. SAMPEL HARI/TANGGALHARI

Ke-

WAKTUSUHU

3. Mangga

C

Jum’at/7-11-2014 0 15.00 320C

Sabtu/8-11-2014 1 15.00 310C

10

Mencatat hasil dan mengolah data

Minggu/9-11-2014 2 15.00 320C

Senin/10-11-2014 3 15.00 310C

Selasa/11-11-2014 4 15.00 310C

Rata-rata suhu 31,40C

No. SAMPEL HARI/TANGGALHARI

Ke-

WAKTUSUHU

4.

Mangga

D

Jum’at/7-11-2014 0 15.00 310C

Sabtu/8-11-2014 1 15.00 300C

Minggu/9-11-2014 2 15.00 310C

Senin/10-11-2014 3 15.00 300C

Selasa/11-11-2014 4 15.00 300C

Rata-rata suhu 30,40C

No. SAMPEL HARI/TANGGALHARI

Ke-

WAKTUSUHU

5.

Mangga E

Jum’at/7-11-2014 0 15.00 310C

Sabtu/8-11-2014 1 15.00 300C

Minggu/9-11-2014 2 15.00 310C

Senin/10-11-2014 3 15.00 300C

Selasa/11-11-2014 4 15.00 300C

Rata-rata suhu 30,40C

Tabel 1.2 Hasil Penelitian Sampel Mangga A-E

No. SAMPEL WARNA TEKSTUR RASA AROMA

1. Mangga A

Tidak merata,

ujung dan

tengah lebih

gelap dibanding

yang pinggir

Lembutmasam

sedikit

manis

Harum

2. Mangga B Putih Paling keras Hambar Tidak

11

sedikit

masam

berbau

tajam

3. Mangga C

Tidak merata,

gelap pada

bagian atas

Lebih

lembut dari

Mangga A

MasamTidak

menyengat

4. Mangga DPutih kekuning-

kuningan

Lebih keras

dari mangga

A

Lebih

hambar ,

sedikit

masam,

tidak

manis

Tidak

menyengat

5. Mangga EOrange hampir

rataLembut Masam Harum

KETERANGAN :

MANGGA A : Kontrol (Suhu Ruang)

MANGGA B : Di lemari pendingin

MANGGA C : Di baskom berisi beras

MANGGA D : Di plastik

MANGGA E : Di dekatkan dengan buah jeruk

Penelitian di lakukan sejak hari Jumat tanggal 7 November 2014 pada jam 15.00

sampai Selasa 11 November 2014 jam 15.00. Satu hari dihitung 24 jam dari jam

15.00 WIB hari jum’at sampai jam 15.00 WIB hari Sabtu.

12

B. PEMBAHASAN

Penelitian yang kami lakukan berjudul pengaruh berbagai lingkungan (media

penyimpanan) terhadap kecepatan pemasakan buah mangga arum manis. Tujuan

yang ingin dicapai oleh kelompok kami adalah untuk mengetahui lingkungan

(media) yang paling cocok untuk pemasakan buah agar dapat dikonsumsi dengan

baik oleh masyarakat, untuk mengetahui penyebab cepatnya pemasakan buah

tersebut dan untuk membuktikan teori tentang pemasakan buah.

Alat dan bahan yang digunakan meliputi, termometer ruang, satu baskom, dua

kardus, satu plastik, lima buah mangga arum manis yang belum masak yang

diambil dari satu pohon (kurang lebih yang umurnya sama), beras dan satu buah

jeruk yang sudah masak. Prosedur kerja yang dilakukan adalah meletakan buah

mangga yang belum masak sebagai sampel A di dalam ruangan dengan suhu

kamar, memasukkan buah mangga yang belum masak sebagai sampel B ke dalam

lemari pendingin, memasukkan buah mangga yang belum masak sebagai sampel

C kedalam baskom yang berisi beras dan memendamnya hingga tak terlihat,

membungkus buah mangga yang belum masak sebagai sampel D didalam plastik

lalu mengikatnya, mendekatkan buah mangga yang belum masak sebagai sampel

E dengan buah jeruk yang sudah masak, kemudian mengukur suhunya setiap hari

pada pukul 15.00 WIB selama empat hari, setelah empat hari mengamati

perubahan kualitatif yang meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma.

Penelitian ini dilakukan di rumah salah satu peneliti, yang beralamat di

Kadipolo RT 02 RW 35 Sendangtirto Berbah Sleman Yogyakarta. Pengamatan ini

dilakukan pada hari Jum’at, 7 November 2014 pukul 15.00 WIB sampai hari

Selasa, 11 November 2014 pukul 15.00 WIB. Satu hari dihitung 24 jam dari jam

13

15.00 WIB hari jum’at sampai jam 15.00 WIB hari Sabtu. Sehingga 4 hari

dihitung sampai hari Selasa, 11 November 2014 jam 15.00.

Dalam penelitian tersebut suhu yang terukur pada sampel A, D dan E adalah

30,40C, pada sampel B suhu yang terukur adalah 120C, sedangkan suhu pada

sampel C adalah 31,40C. Pada sampel yang merupakan objek kontrol dan

diletakkan dalam suhu ruang memiliki tekstur yang lembut, rasanya masam

sedikit manis, aromanya harum dan memiliki warna yang tidak merata, warna

pada ujung bagian atas sudah berwarna orange dan rasanya manis, tetapi di bagian

tengah dan ujung yang bagian bawah masih berasa masam.

Pada mangga B perubahan tekstur yang terjadi setelah empat hari adalah

masih keras, warnanya masih putih, rasanya hambar dan sedikit masam, selain itu

aroma mangga tersebut tidak beraroma. Hal tersebut terjadi, karena pada suhu

rendah buah mangga tidak melakukan respirasi sehingga gas etilen tidak

dihasilkan, dan pemasakan buah pun tidak terjadi.

Pada mangga C yang diperam di dalam beras memiliki tekstur lebih lembut

daripada sampel A, warnanya tidak merata, aromanya kurang menyengat dan

memiliki rasa yang masam. Pemilihan media penyimpanan dalam beras ini

bertujuan untuk membuktikan mitos yang beredar di masyarakat, yang

menyebutkan bahwa buah- buahan yang diperam di beras akan lebih cepat masak

karena memiliki suhu yang lebih tinggi. Dalam penelitian kelompok kami,

ternyata hal tersebut terbukti dalam kecepatan pemasakan buah. Namun rasa

buahnya tidaklah manis, sehingga belum dapat dikatakan sempurna. Disamping

itu, waktu yang kami gunakan terlalu singkat, sehingga hasilnya pun belum

maksimal. Dalam beras memiliki tingkat laju respirasi yang rendah. Tingkat

respirasi tersebut berkaitan erat dengan kehilangan air sehingga tekstur buah

menjadi keras, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nutrisi dan nilai cita

rasa. Sehingga dapat menyebabkan rasanya tidak manis.

Pada mangga D yang dibungkus dengan plastik memiliki aroma yang tidak

menyengat, warnanya putih kekuning- kuningan, teksturnya lebih keras dari

14

mangga A dan berasa lebih hambar daripada mangga A, sedikit masam dan tidak

manis. Kami menggunakan plastik sebagai media penyimpan, untuk membuktikan

teori yang mangatakan bahwa buah yang dibungkus dengan plastik, gas etilen

akan terakumulasi dalam kantong plastik tersebut sehingga mempercepat

pemasakan buah. Namun, dalam penelitian kami, teori tersebut tidak terbukti.

Karena buah mangga yang berada didalam plastik laju respirasinya berkurang.

Pada mangga E yang didekatkan pada buah jeruk yang sudah masak,

memiliki tekstur yang lembut, warnanya sudah merata, buah mangga tersebut

berorama harum dan memiliki rasa yang masam . Kami mendekatkan buah

mangga yang belum masak pada buah jeruk yang sudah masak, sesuai dengan

teori yang mengatakan bahwa buah yang banyak menghasilkan etilen, salah

satunya buah jeruk akan mempengaruhi buah belum masak yang berada

didekatnya. Dalam penelitian ini kami dapat membuktikan teori tersebut.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, kami dapat menentukan hipotesis

bahwa lingkungan (media penyimpanan) dengan indikator suhu mempengaruhi

pemasakan buah. buah yang paling cepat masak adalah buah sampel E dan A,

sedangkan buah yang paling lama masak adalah buah mangga yang di taruh di

lemari pendingin. Setiap peningkatan suhu, laju pemasakan buah akan meningkat.

Sebaliknya, penurunan suhu akan memperlambat pemasakan buah. Suhu

mempengaruhi terhadap produksi etilen.

15

BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Sesuai dengan tujuan penelitian kami, maka dapat disimpulkan bahwa tempat

penyimpanan yang paling sesuai pada pemasakan buah adalah ruangan terbuka

pada suhu ruang. Hal tersebut dikarenakan tempat penyimpanan memengaruhi

hasil kualitatif yang meliputi, tekstur, warna, rasa dan aroma buah. Serta

membuktikan teori yang mengatakan bahwa buah belum masak yang di dekatkan

pada buah yang telah masak dapat memengaruhi pemasakan buah, namun pada

pemeraman dalam beras tidak terbukti dalam penelitian ini dikarenakan waktu

yang terlalu singkat.

B. SARAN

Saran yang dapat diajukan berdasarkan pembahasan masalah diatas adalah

penulis menganjurkan untuk memilih buah mangga yang sudah cukup umur untuk

di peram atau di simpan agar cepat masak. Kemudian dibutuhkan ketelitian dalam

pengukuran suhu dengan termometer ruang. Dimana pengukuran tersebut sangat

berpengaruh pada hasil penelitian. Dan lama pemeraman juga memengaruhi hasil

penelitian. Serta penulis menyarankan pada masyarakat untuk menyimpan buah

yang belum masak agar cepat masak pada suhu kamar.

16

DAFTAR PUSTAKA

Campbell dan Reech-Mitchel. 2003. Biologi Edisi Kelima Jilid 2. Jakarta :

Erlangga.

http://staff.unud.ac.id/~madeutama/wp-content/uploads/2009/06/5-penanganan-

pascapanen.pdf diakses pada tanggal 27 oktober 2014 pukul 14:52

Rutland, Jonathan. 1990. Dunia Tumbuhan. Jakarta : PT. Dai Nippon Printing

Indonesia.

Salisbury, Frank B. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid Tiga Perkembangan

Tumbuhan Dan Fisiologi Lingkungan. Bandung : Penerbit ITB.

17

LAMPIRAN

Mangga A

Mangga B

18

Mangga C

Mangga D

Mangga E

19

Mangga A setelah 4 hari

Mangga C setelah 4 hari

20

Mangga D setelah 4 hari

Mangga B setelah 4 hari

21

Mangga E setelah 4 hari

22

23