PEMBAHASAN PEMBUATAN ROTI

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan

penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.

Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan

adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu

hasil akhir. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery,

bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie.Di dalam kelompok

bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di

jagat raya hingga saat ini.

Sama halnya seperti di belahan dunia lain, budaya makan roti juga

berkembang di Indonesia. Memang, mula-mula hanya pada kelompok masyarakat

tertentu. Itu pun sebatas sebagai pengganti nasi pada saat sarapan pagi, yang

umumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar atau segelas susu.Fenomena

gandrung roti kemudian menjalar ke kelompok masyarakat sibuk, yaitu yang

harus terburu-buru ke tempat kerja. Dalam kondisi demikian, setangkap roti isi

selai dan mentega atau keju menjadi pilihan sarapan pagi paling praktis, yang bisa

dimakan di mobil dalam perjalanan ke kantor.

Seiring dengan berjalannya waktu, roti akhirnya tidak lagi dikaitkan

dengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di

segala kondisi dan waktu makan.Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga

di siang hari, malam hari, atau sebagai snack di antara dua waktu

makan.Begitulah, roti berkembang menjadi suatu budaya makan di Indonesia,

sehingga pada akhirnya kita dengan mudah mendapatkan roti di hotel, restoran,

warung pojok, pedagang kaki lima, dan juga di kios-kios penjual rokok. Roti juga

dijajakan ke kompleks perumahan dan perkampungan melalui berbagai sarana

angkutan (mobil boks, kereta dorong, atau sepeda) dengan iringan musik yang

sangat khas sebagai penanda bagi setiap merek dan produsen roti.

1. Bahan dasar Roti

Bahan Penyusun Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis

tepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun,

dalam praktiknya, terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk

pembuatan roti. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan

roti.Perhatikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah

tepung terigu jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %.

Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama

proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan

tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar

dan empuk teksturnya. Jangan Anda bersepekulasi dengan menambahkan

jenis tepung-tepungan yang lain, kalau tidak roti akanpadat, berat, bervolume

kecil dan teksturnya kasar.

Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Maksudnya tepung

mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan

yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan

remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13 persen

protein.Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57 persen tepung terigu,

36 persen air, 1,6 persen gula, 1,6 persen shortening (mentega atau margarin),

1 persen tepung susu, 1 persen garam dapur, 0,8 persen ragi roti (yeast), 0,8

persen malt dan 0,2 persen garam mineral. Berdasarkan kadar proteinnya,

terigu dibedakan atas terigu tipe kuat (hard wheat), tipe sedang (medium

wheat), dan tipe lemah (soft wheat).

Kandungan protein pada terigu tipe kuat paling tinggi dibandingkan

dengan terigu tipe lainnya. Dalam pembuatan roti, penggunaan terigu tipe

kuat lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung

terigu) yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan

akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces

cereviseae. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin

mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan

mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi

karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti.

Air atau cairan (susu segar, bir, sari buah-buahan dll) dalam

pembuatan roti mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung

dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga

berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-

bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan

pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang maksimal.

Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke

dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis

Saccaromyces Cerevisiae. Mikroorganisme ber sel satu inilah yang berkerja

selama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah

karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Zat

inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada

adonan dan aroma harum khas roti.

Lemak juga bahan yang sering di tambahkan pada pembuatan roti.

Margarin dan butter adalah pilihanya. Di dalam adonan lemak dapat menahan

gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti lebih besar.

Untuk mendapatkan citarasa yang lezat disarankan menggunakan butter,

sedangkan margarin menjadikan roti beraroma lebih ringan.

Gula, garam dan bread improver. Ketiga bahan ini tidak mutlak

diperlukan, namun demikian jika ditambahkan sesuai dengan kebutuhan akan

menjadikan kualitas roti lebih baik. Penambahan gula secara tepat akan

membuat kerak roti lebih bagus, memberikan citarasa manis dan proses

fermentasi berjalan lebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagi

yeast. Garam berperan sebaliknya, penggunaan garam yang berlebihan akan

menghambat kerja ragi sehingga proses fermentasi berjalan lambat. Namun

demikian garam dapat meningkatkan citarasa gurih dan membuat jaringan

gluten lebih kuat.Jika anda menginginkan roti bertekstur lebih empuk,

tambahkan bread improver. Bahan ini akan membantu memperbaiki tekstur

roti menjadi lebih lembut dan empuk.

2. Proses Pembuatan Roti

Tahapan awal proses pembuatan roti yaitu seleksi ingridien. Beberapa

hal yang patut diperhatikan dalam tahapan ini antara lain pengetahuan masing-

masing bahan, kualitas bahan, harga layak serta ketersediaan di pasaran yang

bersifat kontinyu, stock yang cukup serta daya tahan masing-masing bahan

tersebut, dan penyimpanan yang baik dan hindarkan dari susut atau rusak.

Tahapan yang paling penting juga yaitu Penimbangan. Yeast, garam dan

bahan tambahan harus ditimbang dengan teliti. Jangan gunakan ukuran kasar

atau dengan menggunakan cangkir, gelas, dan sendok. Setelah kedua tahap

tersebut selesai dilakukan maka proses selanjutnya yaitu sebagai berikut:

a. Pengadonan

Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan

pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya.

Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat

gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi.

Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat

gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan

lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat

mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik

optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.

Adonan roti dapat dibuat dengan 6 sistem pembentukan adonan yaitu:

boiled dough, sponge dough, over night sponge dough, straight dough, no time

dough, dan dough bricks.

1. Boiled Dough

Ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-

dough, yaitu campuran antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan.

Kedua, membuat adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari

tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama

sekitar 90 menit. Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya

yang terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur,

serpihan es, terigu protein protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air

es.

Cara pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough,

kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi

kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan

adonan), istirahatkan kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan

(30-45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik: Roti lebih lembut,

ringan, dan tahan lama

2. Sponge Dough & Over Night

Metode sponge dough terbagi menjadi sponge dough dan over night

sponge dough.Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi

seperti pada boiled dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau

semalaman (untuk over night sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke

dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang,

proofing dan panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut

dan tahan lama.

3. No time Dough &Dough Bricks

Metode ini biasanya digunakan untuk membuat roti dalam skala yang

besar, cepat, dan dengan biaya produksi yang rendah. Cara pembuatan: Semua

bahan utama diuleni hingga kalis, kemudian langsung ditimbang, selanjutnya

final proofing. Pada metode ini proses fermentasi ditiadakan sama sekali.

Karakteristik: Roti kurang mengembang, kurang soft, dan tidak tahan lama.

4. Dough Conditioner

Merupakan bahan yang biasa ditambahkan ke dalam adonan roti untuk

meningkatkan mutu roti, jika ditambahkan dalam jumlah yang tepat. Mutu roti

yang baik ditandai dengan lembut, empuk, bervolume besar, kokoh, sedikit

remah, dan tahan lama.Dough conditioner yang baik adalah yang mengandung

4 komponen utama, yaitu bahan yang dapat menguatkan dan melembutkan

gluten, enzim, emulsifier, dan oxidizing agent. Dough conditioner juga

berfungsi sebagai pelembut, pengembang, dan pengokoh struktur roti.Jenis

dough conditioner yang biasa digunakan misalnya bread improver.

“Penggunaan bahan ini dalam adonan disarankan tidak lebih dari 0,5%.

Penggunaan lebih dari itu dapat merusak tampilan roti, seperti roti terlalu

lembut karena adonan agak basah, lengket, susah dibentuk dan struktur roti

tidak kokoh karena roti tidak dapat mengembang,”.Dough conditioner

merupakan bahan tambahan pangan yang dapat membantu kita membuat roti

menjadi lebih bermutu.

5. Straight Dough

Cara pembuatan:Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15

menit, tekan adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting

kembali sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan panggang.

Karakteristik hasil akhir lebih baik dari no time dough dan dough

bricks.Masing-masing metode memiliki keunggulan dan kelemahan.Boiled,

sponge, dan over night sponge dough, Biasa digunakan oleh produsen-

produsen bakery kelas menengah ke atas (bakery-bakery modern) karena

prosesnya yang cukup panjang, sehingga yang dihasilkan juga roti yang

berkualitas.Dan sebaliknya, dough brix, straight dough, dan no time dough

biasanya digunakan untuk industri kelas menengah ke bawah, seperti UKM

dan industri roti rumah tangga.Karena memproduksi roti dalam jumlah

banyak, pebisnis skala ini kurang memperhatikan pentingnya kualitas adonan

(efisiensi waktu, tempat dan biaya). Metode boiled dough merupakan metode

pembuatan roti yang sedang menjadi tren saat ini.

Dari kelima cara tersebut pada tahapan mixing pembentukan adonan

sama terdiri dari tahap-tahap mixing sebagai berikut, yang pertama yaitu pick

up, semua bahan telah tercampur manjadi satu (cohesive). Selanjutnya clean

up yaitu adonan sudah tidak melekat lagi. Kemudian adonan ketahap do

mixing bowl atau develop yaitu permukaan adonan mulai terlihat licin/halus

permukaannya (elastis). Final yaitu permukaan adonan halus licin dan kering.

let down jika adonan mulai over mix kelihatan basah, lengket, lembek serta

hangat. Yang terakhir yaitu break down yaitu jika adonan sudah over mix dan

sudah tidak elastis lagi

b. Proses fermentasi

Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah

proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi

roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan,

namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen uama

yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-

senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan.Suhu

optimum fermentasi adoan adalah 27o C.

c. Proses proffing

Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan

dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya

adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan

meluas serta penampakan proffing volume adoanan menjadi dua kali lipat.

Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif

(RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit. Selain itu fungsi dari tahapan ini adalah

mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu

ruang proofing sekitar 35 -40°C dengan kelembaban relatif 80-85%. Waktu

proofing sekitar 1-2 jam atau tergantung jenis roti serta jumlah ragi yang

digunakan. Pada roti yang dimasukan pertamakali ke oven sebelum dilakukan

proffing terlebih dahulu hasil roti yang didapat kurang mengembang, dengan

demikian proffing sangat diperlukan.

Suhu optimal fermentasi yeast adalah 35-40°C, dan menurun pada

suhu sekitar 43°C. Yeast akan mati pada suhu 55-65°C. Fermentasi yeast akan

sangat melambat pada suhu di bawah 26°C, dan akan berhenti beraktivitas di

suhu 4°C. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah

yeast yang digunakan dalam adonan, temperatur adonan, pH atau keasaman,

penyerapan air, serta kuantitas bahan lain seperti gula, garam, susu, mineral,

improver/yeast food.

d. Pembakaran

Tahap yang paling penting dan paling menentukan yaitu proses

Pembakaran/baking. Dalam proses ini volume bertambah dalam waktu 5-6

menit pertama di dalam oven (oven spring). Akan terjadi karamelisasi dari

gula dan warna kulit terbentuk serta denaturasi protein dan gelatinisasi pati.

Pada proses ini pengontrolan suhu sangat penting, suhu pembakaran yaitu

100-1250C.

e. Depanning, Pendinginan dan Pengemasan

Roti dikeluarkan dari loyang kemudian dikeluarkan dari cetakan untuk

didinginkan. Roti harus dikeluarkan secara cepat agar tidak terjadi perubahan

bentuk dan menghindari timbulnya penguapan pada bagian bawah roti

sehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab. Pendinginan Dilakukan

untuk mencegah kerusakan saat pemotongan pada udara terbuka (ruang bersih

dan tertutup )sekitar 30 menit untuk roti manis dan 2-3 jam untuk roti tawar.

Suhu pemotongan serta pengemasan sekitar 30-38°C. Pengemasan tahap ini

penting guna menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan

air, dan mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteri/jamur yang tidak

dikehendaki. Namun, roti yang masih hangat atau panas jangan dikemas

dahulu agar tidak cepat rusak.

KESIMPULAN

Proses pembuatan roti sangat mudah dikerjakan tetapi banyak hal-hal yang

harus diperhatikan diantaranya suhu adonan, suhu sangat penting dalam

menentukan hasil akhir sebuah roti serta waktu fermentasi yang diberikan

aktivitas ragi. Karena fungsi ragi sangat diperngaruhi salah satunya oleh suhu

adonan, maka kontrol terhadap suhu adonan sangat penting. Hal ini bertujuan

untuk menghasilkan roti dengan yang baik serta konsisten, mengatur aktifitas ragi

pada saat fermentasi, memberikan suhu optimal bagi aktivitas ragi, serta mengatur

aktivitas enzim. Suhu adonan untuk roti tawar serta roti manis sebaiknya berada

pada kisaran suhu optimal pertumbuhan yeast, yakni 25-35°C. Adapun faktor-

faktor yang mempengaruhi suhu adonan adalah suhu ruang, suhu tepung (yang

baik 17-22°C), suhu air, intensitas pengadukan, dan konsistensi adonan (keras

atau lembek). Selain itu proffing diperlukan untuk mengembangkan roti menjadi

maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, Mochamad. 1984. Kimia Pati dan Teknologi Pengolahan Tepung. Andi

Offset. Yogyakarta

Sardjoko.1991. Bioteknologi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wahyu. 2008. Makanan Sehat Termurah. http://www.sportindo.com/. Diakses

pada Minggu, 28 Oktober 2010.