Laporan Netralisasi Minyak

8/10/2019 Laporan Netralisasi Minyak

1/8

Alfredo Matheus

240210120076

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Umumnya, minyak pangan yang baru dibuat masih mengandung kotoran yang

dibagi menjadi tiga golongan, yaitu kotoran tidak larut dalam minyak, kotoran yang

berbentuk suspensi koloid dalam minyak, dan kotoran yang terlarut dalam minyak

!erlakuan pendahuluan yang biasa digunakan untuk menghindari hal ini adalah

dengan proses pemisahan gum "#etaren, 200$%

Agar diperoleh minyak dengan mutu baik, minyak kasar tersebut perlu

mengalami pengolahan lebih lanjut, salah satunya dengan pemurnian minyak atau

purifikasi minyak &ujuan utama pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan

rasa serta bau yang tidak enak, 'arna yang tidak menarik dan memperpanjang masa

simpan minyak sebelum digunakan sebagai bahan mentah dalam industryMenurut #usnandar "2010%, minyak untuk bahan pangan dimurnikan melalui

4 tahap yaitu perlakuan pendahuluan, netralisasi, pemu(atan "blea(hing%, dan

penghilang bau "deodorisasi% )isamping itu kadang*kadang ditambah aroma dan +at

'arna tertentu sehingga diperoleh minyak dengan rasa dan bau yang enak, dengan

'arna yang menarik #otoran atau bahan asing dalam minyak terdiri dari

1 #otoran yang tidak larut dalam minyakdan terdispersi dalam minyak #otoran

ini terdiri dari partikel*partikel, jaringan, lender dan getah, serat*seratan yang

berasal dari kulit, abu atau mineral yang terdiri dari -e, .u, Mg, dan .a serta

air #otoran ini dapat dipisahkan dengan beberapa (ara yaitu pengendapan,

penyaringan dan pemusingan

2 #otoran yang berbentuk suspense dalam minyak #otoran ini terdiri dari

fosfolipid karbohidrat, senya'a yang mengadung nitrogen dan senya'a

kompleks lainnyakotoran ini dapat dihilangkan dengan uap panas, hidrolisa,

disusul dengan proses pengendapan, pemusingan atau penyaringan dengan

menggunakan absorben

/ #otoran yang larut dalam minyak #otoran ini terdiri dari asam lemak bebas,

sterol, hidrokarbon turunan dari mono dan digliserida yang dihasilkan dari

trigliserida, +at 'arna yang terdiri dari karotenoid, khlorofil dan +at 'arna

lainya yang yang dihasilkan dari oksidasi dan dekomposisi minyak, terdiri


2/8

Alfredo Matheus

240210120076

dari keton dan aldehida, dan resin, serta +at lainya yang belum teridentifikasi

elain senya'a tersebut beberapa minyak mengandung senya'a bera(un,

misalnya gossypol pada minyak biji kapas, dan ester dari asam isothiosunat

dan ethil al(ohol pada mustard oil

etralisasi ialah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari

minyak atau lemak, dengan (ara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau

pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun "soap stock% &ujuan proses netralisasi

adalah untuk menghilangkan asam lemak bebas "--A% yang dapat menyebabkan bau

tengik "#etaren, 200$% etralisasi lemak dan minyak dapat dilakukan dengan

menggunakan #austik oda "a3% atau atrium #arbonat "a2./%

4.1 Purifikasi Minyak

!raktikum kali ini (ara netralisasi yang dilakukan yaitu netralisasi dengan

kaustik soda "a3% erikut merupakan langkah netralisasi minyak yang dilakukan

pada saat praktikum Minyak kasar dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian

disiapkan larutan a3 5alu minyak dipanaskan dalam water bath dengan suhu 60

70o., lalu ditambahkan a3 tetes per tetes menggunkan pipet tetes hingga

terbentuk lapisansoap stock 5alu minyak dipisahkan darisoap stock 5alu minyak

disaring dengan kertas saring bebas lemak

etralisasi dengan kaustik soda banyak dilakukan karena lebih efisien dan

lebih murah dibandingkan dengan (ara netralisasi lainnya elain itu penggunaan

kaustik soda, membantu dalam mengurangi +at 'arna dan kotoran yang berupa getah

dan lender dalam minyak abun yang terbentuk dari hasil reaksi lemak dengan basa

ini dapat membantu pemisahan +at 'arna dan kotoran seperti fosfatidan dan protein,

dengan (ara mementuk emulsi abun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan

dari minyak dengan (ara sentrifusi )engan (ara hidrasi dan dibantu dengan proses

pemisahan sabun se(ara mekanis, maka netralisasi dengan menggunakan kaustik soda

dapat menghilangkan fosfatida, protein, rennin, dan suspense dalam minyak yang

tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum


3/8

Alfredo Matheus

240210120076

#omponen minor "minor component% dalam minyak berupa sterol, klorofil,

itamin 8, dan karotenoid hanya sebagian ke(il dapat dikurangi dengan proses

netralisasi etralisasi menggunakan kaustik soda akan menyabunkan sejumlah ke(il

trigliserida Molekul mono dan digliserida lebih mudah bereaksi dengan

persenya'aan alkali 9eaksi penyabunan mono dan digliserida dalam minyak terjadi

sebagai berikut

Gambar 1. Reaksi NaH Den!an Asam Lemak Bebas

#onsentrasi a3 yang digunakan dalam per(obaan ini antaralain 0,1 :

0,2: 0,/: 0,4 dengan sampel minyak kelapa sa'it baru, 1; penggorengan, 2;

penggorengan, dan /; pemggorengan

Tabe" 1 Hasi" #en!ama$an ne$ra"isasi minyak

Minyak arna minyak setelah netralisasi lebih beningpu(at dan lebih jernih dengan

konsentrasi a3 paling rendah jika dibandingkan dengan 'arna minyak sebelum

netralisasi atau dengan konsentrasi a3 yang lebih tinggi emakin rendah

konsentrasi a3, maka semakin tinggi olume pemakaian sehingga 'arnanya

semakin pu(at Minyak yang telah dinetralkan memiliki aroma yang kurang

menyengat jika dibandingkan dengan minyak sebelum dinetralkan


5/8

Alfredo Matheus

240210120076

!raktikum kali ini dilakukan penentuan ketengikan minyak atau lemak )alam

teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran yang penting #omponen

yang terdapat dalam minyak atau lemak mempengaruhi 'arna dan flaor produk,

serta berperan dalam proses ketengikan elain itu minyak dapat berfungsi sebagai

penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan

#etengikan terjadi bila komponen (ita*rasa dan bau mudah menguap

terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh

#omponen*komponen ini menyebabkan bau dan (ita*rasa yang tidak dinginkan

dalam lemak dan minyak dan produk*produk yang mengandung lemak dan minyak

tersebut 3al ini disebabkan oleh autoto*oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh

dalam lemak Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan denganmengukur senya'a*senya'a hasil oksidasi !enentuan dapat dilakukan dengan

bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, bilangan

asam, atau uji oen s(haal ">inarno, 1@@2%

&ipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi menjadi ketengikan oleh

oksidasi, ketengikan oleh en+im, dan ketengikan oleh proses hidrolisa erbagai jenis

minyak atau lemak akan mengalami perubahan flaor dan bau sebeleum terjadi

proses ketengikan 3al ini dikenal sebagai reversion Reversion terutama dijumpai

dalam lemak di pasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan

menggunakan temperatur yang terlalu tinggi #etengikan berbeda dengan reversion

Uji ketengikan minyak dapat dilakukan se(ara kualitatif dan kuantitatif

dengan menguji senya'a*senya'a yang menimbulkan bau tengik dalam minyak,

misalnya aldehida, keton, peroksida yang dapat menguap !engujian ketengikan

minyak se(ara kuantitatif dapat dilakukan dengan (ara uji bilangan asam, uji bilangan

peroksida, uji bilangan asam thiobarbiturat, uji para anissid, dan uji ultra iolet

adsorbsi edangkan, pengujian ketengikan minyak se(ara kualitatif dapat dilakukan

dengan (ara uji kreis atau ja(obs dan uji taufel sadler !raktikum kali ini melakukan

pengujian ketengikan pada minyak dengan uji kreis

Uji kreis merupakan salah satu uji ketengikan minyak Uji ini berprinsip pada

reaksi kondensasi antara ephydrin*aldehida dengan phloroglusinol, sehingga


6/8

Alfredo Matheus

240210120076

menghasilkan 'arna merah 8phydrin*aldehida merupakan hasil dekomposisi

peroksida !eroksida tersebut terbentuk karena oksidasi asam lemak tidak jenuh

dalam minyak "etiasih, 200$%

ampel yang diuji adalah minyak sa'it baru, minyak sa'it 1;, 2;, dan /;

penggorengan !ada praktikum ini dilakukan pengujian untuk melihat apakah

terbentuk (in(in merah pada dasar tabung ampel sebanyak 1 ml dimasukkan ke

dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan asam klorida sebanyak 1 ml dan

diko(ok 5alu ditambahkan 1 ml phloroglu(inol 01= dan didiamkan hingga 10

menit etelah itu, diamati hingga terbentuk (in(in merah !embentukan (in(in merah

menandakan telah terjadi ketengikan

Tabe" %. Hasi" Pen!ama$an ()i &reisMinyak Hasi"

Minyak sa'it baru *

Minyak sa'it 1; penggorengan *

Minyak sa'it 2; penggorengan *

Minyak sa'it /; penggorengan *

umber )okumentasi !ribadi "2014%

#et "*% tidak tengik

erdasarkan hasil pengujian #reis, semua sampel mengidentifikasikan

minyak masih belum tengik atau masih memilki kualitas yang baik Minyak bekas

mengalami ketengikan bisa dikarenakan sudah digunakan untuk menggoreng,

oksidasi oleh panas, oksidasi oleh oksigen, dan hidrogenase selama penggorengan

berkali*kali

ampel minyak yang digunakan tidak menunjukan hasil positif karena jumlah

penggorengan sampel yang digunakan tidak (ukup banyak untuk menyebabkan

terjadinya kerusakan pada minyak e(ara isual sampel yang digunakan untuk uji

kreis masih terlihat baik dan belum terdapat pen(oklatan pada 'arnanya


7/8

Alfredo Matheus

240210120076

V. &ESIMP(LAN DAN SARAN

+.1 &esim#u"an

1 emakin tinggi konsentrasi a3, maka jumlah olume yang digunakan

semakin menurun

2 emakin banyak a3 yang dipakai, maka semakin banyak trigliserida yang

tersabunkan sehingga menurunkan rendemen minyak yang didapatkan

/ 3asil pengamatan uji kreis menunjukkan tidak ada sampel minyak yang

tengik

,.% Saran

1 !roses penyaringan harus dilakukan hati*hati agar tidak terjadi kebo(oran

kertas saring saat penyaringan2 ampel yang digunakan pada uji kreis seharusnya memiliki perbedaan jumlah

pakai yang jauh agar terlihat perbedaan kerusakan minyaknya


8/8

Alfredo Matheus

240210120076

DA-TAR P(STA&A

#etaren, 200$ !engantar &eknologi Minyak dan 5emak !angan UB*!ress Cakarta

#usnandar, - 2010 #imia !angan #omponen Makro!& )ian 9akyat, Cakarta

etiasih, B dan & ukarti 200$ &eknologi !engolahan 5emak dan Minyak!enerbit >idya !adjadjaran andung

udarmaji , 3aryono, dan uhardi 1@$@ Analisa ahan Makanan dan !ertanian

5iberty Dogyakarta, Dogyakarta

>inarno, - E "1@@1% #imia !angan dan Ei+i Cakarta !& Eramedia !ustaka Utama

Laporan Netralisasi Minyak

Documents

Transcript of Laporan Netralisasi Minyak