Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANLEMAK UJI KETIDAK JENUHAN LEMAK

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :Nama : Shinta SelvianaNRP :123020011Kel /Meja: A/5 (Lima)Asisten :Noorman Adhi TridharTgl . Percobaan:14 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Lemak merupakan suatu senyawa penyusun bahan pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Safonifikasi, Uji Kelarutan Lemak, dan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Bebagai macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang berbeda. Istilah "lipid" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Karena nonpolar, lipida tidak larut dalam pelarut polar, seperti air atau alkohol, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter atau kloroform (Anonim, 2011).

Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak visible dan yang tidak tampak invisible. Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya (Anonim, 2011).

Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Berdasarkan sifat fisika, lemak dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas, eter, atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi, 2005).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak dalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak adalah berdasarkan pada reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan rangkap dari lemak.

1.4 Reaksi percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Ketidak Jenuhan Lemak

II METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode percobaan2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang di gunakan dalam Uji.ketidak jenuhan lemak adalah sampel A (mayonese) dan sampel B (alpuket)2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji ketidak jenuhan lemak adalah iodium (I2)2.3. Alat yang DigunakanPeralatan yang digunakan pada uji tabung reakasi sejumlah sampel ,

2.4. Metode PercobaanMetode percobaan yang digunakan dalam Uji ketidak jenuhan lemak adalah seperti gambar di bawah ini:

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ketidak jenuhan Lemak

III HASIL PENGAMATANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.3.1. Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ketidak Jenuhan Lemak sampelWarna Keterangan

123

ACoklat tuaCoklat tuaCoklat tua Lemat jenuh

BkuningkuningkuningLemak tidak jenuh

Keterangan : Perubahan warna menunjukan asam lemak tersebut tidak jenuh Tidak berubahnya warna menunjukan asam lemak tersebut jenuh

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5, 2014Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji ketidak jenuhan lemak3.2 Pembahasan Bedasakan hasil percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa sampel mayonese merupakan asam lemak jenuh sedangkan alpukat merupakan asam lemak tidak jenuh yang ditandai dengan larutan bersifat homogen. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung di dalam suatu bahan diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium (Poedjiadi,2005).

Bilangan iodin adalah gram iodin yang diserap oleh 100 g lemak Bilangan iodium juga dapat dikatakan sebagai ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan.

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi,2005). Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap (Winarno, 1997).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantarnya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asan lemak yang tidak jenuh, memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1997).

Sebab-sebab kerusakkan lemak pertama penyerapan bau (Tainting). Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. Hidrolisis, dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Oksidasi dan ketengikan. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida (Winarno, 1997).

Reaksi adisi adalah reaksi pengubahan senyawa hidrokarbon yang berikatan rangkap (tak jenuh) menjadi senyawa hidrokarbon yang berikatan tunggal (jenuh) dengan cara menambahkan atom dari senyawa lain. Reaksi adisi hanya dapat terjadi pada senyawa yang memiliki ikatan rangkap seperti alkena dan alkuna.

Fungi KI atau I2 adalah I2 dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi (Poedjiadi,2005).Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung di dalam suatu bahan diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium (Poedjiadi,2005).

Bilangan iodin adalah gram iodin yang diserap oleh 100 g lemak Bilangan iodium juga dapat dikatakan sebagai ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan.

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi,2005).

Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap (Winarno, 1997).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantarnya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asan lemak yang tidak jenuh, memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1997).

Sebab-sebab kerusakkan lemak pertama penyerapan bau (Tainting). Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. Hidrolisis, dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Oksidasi dan ketengikan. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida (Winarno, 1997).

Reaksi adisi adalah reaksi pengubahan senyawa hidrokarbon yang berikatan rangkap (tak jenuh) menjadi senyawa hidrokarbon yang berikatan tunggal (jenuh) dengan cara menambahkan atom dari senyawa lain. Reaksi adisi hanya dapat terjadi pada senyawa yang memiliki ikatan rangkap seperti alkena dan alkuna.

Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaksi dengan lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium (Anonim, 2011).Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan bilangan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Bilangan iodium digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkadung dalam suatu bahan. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu asam lemak maka semakin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Jadi makin banyak ikatan rangkapnya makin besar bilangan iodiumnya (Winarno, 1991).

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak (Anonim, 2011)

Asam lemak tidak jenuh, diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam asam lemak tidak jenuh (asam oleat, alam linoleat dan asam linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan suatu asam lemak, makin rendah titik leburnya. Sifat ini memungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak. Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh, sedangkan minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno, 1991).

Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek, yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. Makin panjang rantai karbon, maka tinggi titik leburnya. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi, 1989

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatn uji ketidakjenuhan lemak dapat diketahui bahwa Alpukat adalah asam lemak yang tidak jenuh dan mayonese merupakan asam lemak yang jenuh..4.2 SaranDalam melakukan percobaan Lemak ini sebaiknya praktikan harus lebih teliti dan berhati-hati dalam melakukan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, A., (2005), Dasar-dasar Biokimia, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Sudarmadji, et all, (2007), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan UGM, Yogyakarta.

Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)

Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.