BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Protein merupakan salah satu unsur terpenting penyusun makhluk hidup.

Seperti halnya unsur lainnya seperti karbohidrat, protein juga memiliki

sifat  dan fungsi. Sifat-sifat dan fungsi protein ditentukan oleh jenis dan urutan

asam amino. Beberapa fungsi utama protein dalam organisme kehidupan antara

lain; sebagai bahan penyusun selaput sel dan dinding sel, jaringan pengikat,

pembentuk membran sel, mengangkut molekul-molekul lain (hemoglobin) dan

sebagai zat antibodi.

Di dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting pula. Proses

kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu

protein yang berfungsi sebagai biokatalisator.

Kita dapat memperoleh protein dari bahan makanan yang banyak

mengandung protein, misalnya pada hewan terkandung protein hewani,

sedangkan pada tumbuhan terkandung protein nabati.

Protein merupakan polipeptida berbobot molekul tinggi yang terdapat secara

alami. Polipeptida yang memiliki hanya asam amino saja digolongkan sebagai

protein sederhana. Protein terkonjugasi mengandung komponen bukan asam

amino yang dikenal sebagai gugus prostetik di samping kerangka utama asam

amino.

Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan

senyawa yang lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda

terjadinya reaksi, yaitu: adanya perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan

suhu, dan adanya endapan. Pencampuran yang tidak disertai dengan tanda

demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada beberapa reaksi khas dari

protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya reaksi kimia, yang berbeda-

beda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya. Semisal reaksi uji

protein (albumin) dengan Biuret test yang menunjukkan perubahan warna,

belum tentu sama dengan pereaksi uji lainnya.

Untuk membuktikan kebenaran teori tersebut maka dianggap penting

melakukan percobaan ini.

2.1  Rumusan masalah

·        Bagaimana cara mengidentifikasi adanya protein ?

2.2 Tujuan Percobaan

·        Untuk mengidentifikasi adanya protein yang ada dalam makanan

dengan tes biuret, tes Xantoproteat, tes Timbal (II) Asetat

BAB II

METODOLOGI PENELITIAN

2.1 ALAT DAN BAHAN

1. Gelas kimia 250 Ml (1 buah)

2. Pipet tetes (9 buah)

3. Tabung reaksi (15 buah)

4. Rak tabung reaksi (1 buah)

5. Penjepit tabung (1 buah)

6. Pembakar spiritus (1 buah)

7. Kaki tiga dan kawat kasa (1 buah)

8. Spatula kaca (1 buah)

9. Sendok plastik (1 buah)

10. Larutan putih telur 1:1 (3 ml)

11. Larutan CuSO4 1% (2 ml)

12. Larutan NaOH 6 M (3 ml)

13. Larutan NaOH 1M (10 ml)

14. Larutan NaOH 0,1 M (5 ml)

15. Larutan CH3COOH 3 M (10 ml)

16. Larutan HNO3 pekat (1 ml)

17. Larutan Pb(CH3COO)2 (5 ml)

18. Susu Cair (2 ml)

19. Agar-agar (secukupnya)

20. Kapas (secukupnya)

21. Gelatin (secukupnya)

22. Kertas saring (secukupnya)

23. Aquades (secukupnya)

2.2. CARA KERJA

1.    Tes Biuret

a. Masukkan 1 ml larutan putih telur ke dalam tabung reaksi.

Tambahkan ke dalam tabung reaksi tersebut 3 tetes larutan CuSO41%

dan 1 ml larutan NaOH 4M. Amatilah perubahan yang terjadi.

b. Ulangi langkah 1 dengan menggunakan susu, gelatin, agar-agar, dan

kapas sebagai pengganti larutan putih telur. Jika ada yang sukar larut setelah di

tambahkan NaOH, panaskan beberapa saat hingga semua larut dan dinginkan.

2.    Tes Xantoprotein

a. Masukkan 1 ml larutan putih telur ke dalam tabung reaksi.

Tambahkan ke dalam tabung reaksi itu 3 tetes larutan HNO3 pekat.

Panaskan dalam penangas selama 1-2 menit. Setelah dingin, tambahkan

larutan NaOH 1M berlebih tetes demi tetes dan amati perubahan warna

yang terjadi.

b. Ulangi langkah 1 dengan menggunakan susu, gelatin, agar-agar, dan

kapas sebagai pengganti larutan putih telur. Jika yang diuji zat padat,

tambahkan terlebih dahulu 5-10 tetes aquades sebelum diberi pereaksi.

3.    Tes Timbal (II) Asetat (Pb-Asetat)

a. Masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi kira-kira 0,5 ml

larutan NaOH 6 M, tambahkan 1 ml larutan putih telur. Didihkan selama

2 menit dengan penangas air, lalu dinginkan. Kemudian asamkan dengan

kira-kira 2 ml CH3COOH 3 M. Tutuplah tabung dengan kertas saring

yang telah dibasahi dengan larutan Pb(CH3COO)2.Panaskan tabung reaksi

itu dengan penangas air dan amati perubahan yang terjadi pada kertas

saring.

b. Ulangi praktikum ini menggunakan susu, gelatin, agar-agar, dan

kapas. Bahan-bahan tersebut tidak perlu dilarutkan dahulu, dapat berupa

zat padat, dan gunakan kira-kira sejumlah putih telur yang digunakan.

BAB III

DASAR TEORI

1.    Protein

Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling

utama") adalah Struktur

Struktur tersier protein. Protein ini memiliki banyak struktur sekunder beta-

sheet dan alpha-helix yang sangat pendek. Model dibuat dengan menggunakan

koordinat dari Bank Data Protein (nomor 1EDH).

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer

(tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener

(tingkat empat):[4][5]

struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein

yang dihubungkan melalui ikatan peptida(amida). Frederick Sanger merupakan

ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada

protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan

antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk

dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam

amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon

Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi

protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.

struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai

rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.

Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-

asam amino berbentuk seperti spiral;

beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran

lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui

ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);

beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan

gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").[4]

struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur

sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein

dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang

stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur

kuartener.

contoh struktur kuartener yang terkenal

adalah enzim Rubisco dan insulin.

Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1)

hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian

komposisi asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer, (2)

analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman, (3)

kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan (4)

penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.

Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan

spektroskopi circular dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR).[6] Spektrum CD dari puntiran-alfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208

dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-

216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi

dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda

dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur

sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah.

Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri

dari 40-350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki

satu domain. Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang

terlibat di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya

akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen

penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka

fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang.

Inilah yang membedakan struktur domaindengan struktur kuartener. Pada

struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak

fungsional.

Keuntungan Protein

Sumber energi

Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan

Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi

Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel

Sebagai cadangan makanan

Methode Pembuktian Protein

Tes UV-Absorbsi

Reaksi Xanthoprotein

Reaksi Millon

Reaksi Ninhydrin

Reaksi Biuret

Reaksi Bradford

Tes Protein berdasar Lowry

Tes BCA-

2.    Belerang

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belerang atau sulfur adalah unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki

lambang S dan nomor atom 16. Bentuknya adalah non-metal yang tak berasa.

Belerang, dalam bentuk aslinya, adalah sebuah zat padat kristalin kuning. Di

alam, belerang dapat ditemukan sebagai unsur murni atau sebagai mineral-

mineral sulfida dan sulfat. Ia adalah unsur penting untuk kehidupan dan

ditemukan dalam dua asam amino. Penggunaan komersilnya terutama

dalam fertilizer namun juga dalam bubuk mesiu, korek

api, insektisida dan fungisida.

3.    Ikatan polipeptida

Dua molekul asam amino dapat saling berikatan membentuk ikatan kovalen

melalui suatu ikatan amida yang disebut dengan ikatan peptida. Ikatan kovalen

ini terjadi antara gugus karboksilat dari satu asam amino dengan gugus α amino

dari molekul asam amino lainnya dengan melepas molekul air. Tiga molekul

asam amino dapat bergabung membentuk dua ikatan peptida, begitu seterusnya

sehingga dapat membentuk rantai polipeptida.Peptida memberikan reaksi kimia

yang khas, dua tipe reaksi yang terpenting yaitu hidrolisis ikatan peptida dengan

pemanasan polipeptida dalam suasana asam atau basa kuat (konsentrasi tinggi).

Sehingga dihasilkan asam amino dalam bentuk bebas.Hidrolisa ikatan peptida

dengan cara ini merupakan langkah penting untuk menentukan komposisi asam

amino dalam sebuah protein dan sekaligus dapat menetapkan urutan asam

amino pembentuk protein tersebut.Peptida atau polipeptida bebas juga

merupakan molekul aktif penyusun hormon yang memiliki aktifitas biologis

dalam tubuh manusia, seperti pada hormon insulin, glukagon dan

kortikotropin.Insulin mengandung dua rantai polipeptida, satu polipeptida

mengandung 30 residu asam amino dan yang lain mengandung 21 residu asam

amino. Kortikotropin mengandung 39 residu asam amino dan hormon oksitosin

hanya mengandung 9 residu asam amino. 

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1     TABEL HASIL PENGAMATAN

4.2.  ANALISA PENGAMATAN

1.      Tes Uji Biuret

Pada uji biuret, kita dapat melihat perubahan warna keungu-unguan.

Perubahan warna tersebut menunjukkan bahwa terdapat protein pada bahan

tersebut.

Pada gambar ditunjukkan perubahan warna pada gelatin, susu, dan telur. Pada

gelatin, warna ungu muda mendominasi bagian atas. Pada susu, warna ungu

kurang begitu mencolok. Pada telur, warnanya adalah ungu bening.

2.      Tes Xantoprotein

Uji Xantoproteat dilakukan untuk mengetahui adanya inti benzena. Bahan

yang mengandung inti benzena akan terbentuk endapan putih dan berwarna

jingga.

Pada telur dan susu, terjadi perubahan warna menjadi jingga serta terdapat

endapan. Pada agar-agar dan gelatin menjadi warna jingga. Pada kapas tidak

terjadi perubahan warna.

3 .   Tes Pb-Asetat (Timbal-Asetat)

       Uji timbal asetat ini memberikan hasil positif terhadap protein yang

mengandung asam amino yang memiliki gugus belerang.

Perhatikan kertas saring!

Pada kertas saring putih telur menunjukkan warna hitam. Itu membuktikan

adanya timbal sulfida. Pada susu juga terdapat warna kecoklatan meski kurang

begitu terlihat.

Pada kapas, agar-agar, dan gelatin sama sekali tidak terlihat perubahan warna.

 BAB V 

PENUTUP

5.1 Pertanyaan

1. Jelaskan pembentukan ikatan peptida yang menyusun protein!

2. Sebutkan jenis asam amino yang menyusun protein!

3. Apakah kesimpulan anda dari percobaan di atas?

Jawaban :

1. Protein merupakan polimer yang tersusun dari asam amino sebagai

monomernya. Monomer-monomer ini tersambung dengan ikatan peptida,

yang mengikat gugus karboksil milik satu monomer dengan gugus amina

milik monomer di sebelahnya. Reaksi penyambungan ini (disebut

translasi) secara alami terjadi di sitoplasma dengan bantuan ribosom dan

tRNA.

Pada polimerisasi asam amino, gugus -OH yang merupakan bagian

gugus karboksil satu asam amino dan gugus -H yang merupakan bagian

gugus amina asam amino lainnya akan terlepas dan membentuk air. Oleh

sebab itu, reaksi ini termasuk dalam reaksi dehidrasi. Molekul asam

Susu

Putih telur

Kapas

Agar-agar

Gelatin

amino yang telah melepaskan molekul air dikatakan disebut dalam bentuk

residu asam amino.

2.

5.1          KESIMPULAN

Pada tes uji biuret yaitu untuk mengetahui ada tidaknya kandungan protein

dalam makanan. Apabila bahan makanan yang diuji protein, pada uji biuret

akan terbentuk warnaungu. Yang mengandung protein yaitu putih telur dan

susu.

Pada tes Xantoprotein yaitu untuk mengetahui ada tidaknya inti benzena.

Apabila bahan makanan yang diuji terbentuk endapan putih dan berwarna

kuning jingga, maka bahan makanan tersebut mengandung cincinbenzena. Yang

mengandung inti benzena adalah putih telur.

Di samping adalah 20 asam

amino penyusun protein.

Contoh struktur asam glutamat.

Pada uji belerang ini memberikan hasil positif terhadap protein yang

mengandung asam amino yang memiliki gugus belerang, seperti sistein, sistin,

dan metionin. Caranya yaitu larutan protein dan larutan NaOH pekat

dipanaskan, kemudian ditambahkan larutan timbale asetat. Jika protein tersebut

mengandung belerang, akan terbentuk endapan hitam timbale sulfide (PbS).

Dari hasil percobaan di atas, dapat disimpulkan bahwa apabila bahan

makanan yang diuji protein, pada uji biuret akan terbentuk warna ungu. Pada uji

xantoprotein, apabila terbentuk endapan putih, maka bahan makanan tersebut

mengandung cincin benzena. Sedangkan pada uji belerang, apabila terbentuk

endapan hitam, maka bahan makanan tersebut mengandung belerang.