LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

PENYIMPANAN BAHAN PANGAN KERING

OLEH :

ENDAH WIDYANINGRUM (P27835112020)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA

JURUSAN GIZI

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Susu bubuk dan bubur bayi merupakan produk olahan yang telah mengalami proses

pengeringan. Salah satu tujuan dari pengeringan adalah menurunkan kadar air sehingga dapat

memperlambat proses kerusakan serta dapat memperpanjang umur simpan suatu produk

pangan. Penyimpanan bahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan

lebih awet dan dapat bertahan dari kerusakan. Sebaliknya, penyimpanan bahan

makanan dengan cara yang salah akan dapat membuat bahan cepat rusak dan busuk. Yang

dimaksud dengan penyimpanan yang benar antara lain, jenis danalat penyimpanan yang tepat,

suhu yang seharusnya diterapkan, cara menyusun dan menempatkan barang, alat atau wadah

barang, kebersihan alat penyimpanan, penutupan atau pembungkusan bahan dan penataan

barang yang akan disimpan

1.2 TUJUAN

1.2.1 Agar mahasiswa dapat mengetahui parameter kerusakan bahan pangan kering seprti

susu bubuk dan bubur bayi instan

1.2.2 Agar mahasiswa mengetahui, mempelajari dan dapat memahami tentang teknik

penyimpanan bahan kering

1.2.3 Agar mahasiswa dapat mempraktikkan penyimpanan bahan kering dengan baik

1.2.4 Agar mahasiswa mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan bahan

kering

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 KADAR AIR

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan

dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar

air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut,

kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan

bahan itu sendiri.  Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam

media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri.  Menurut derajat keterikatan

air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui

suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar.  Molekul air membentuk hidrat dengan

molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat,

protein atau garam.

2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan

molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.

3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan

seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain.  Air tipe inisering disebut dengan air

bebas.

4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air

murni, dengan sifat-sifat air biasa (Winarno 1992).

Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung

pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan

bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang

konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.

Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan

suhu yang lebih rendah. (Winarno.1992).

2.2 SUSU BUBUK

Teknologi pengolahan susu ada berbagai macam yaitu susu pasteurisasi, sterilisasi,

susu fermentasi, keju, mentega, ice cream, dan susu bubuk (powder milk). Susu bubuk adalah

produk olahan susu dalam bentuk kering dengan kadar air dibawah 5 %, biasanya diproduksi

dengan salah satu system silinder/rool drying/drum drying, dough proses, ataupun spray

drying atau kering semprot (Miller, DD. 1992) .

Komposisi susu bubuk bervariasi tergantung bahan bakunya, karena sebagian besar

airnya dihilangkan maka bahan keringnya naik kira-kira dengan proporsi yang sama.

Komposisi susu bubuk dari bahan baku susu penuh (whole milk), kadar air 3,5%, protein,

25,2%, lemak 26,2%, laktosa 38,1% dan mineral sebesar 7% (Belitz and Grosch, 1987).

Standar ini merupakan revisi dari SNI 01-2970-1999 menetapkan syarat mutu,

pengambilan contoh dan cara uji susu bubuk. Persyaratan mutu susu bubuk dibedakan untuk

susu bubuk berlemak, susu bubuk kurang lemak dan susu bubuk bebas lemak. Syarat mutu

ketiga susu bubuk tersebut adalah sama kecuali kriteria uji lemak dan protein. Kriteria uji

terhadap keadaan (bau dan rasa) normal ; kadar air maksimal 5%b/b. Kriteria uji lemak untuk

susu bubuk berlemak minimal 26% b/b, untuk susu bubuk kurang lemak Lebih dari 1,5 %b/b

kurang dari 26,0%b/b, untuk susu bubuk bebas lemak maksimal 1,5%b/b. Kriteria uji protein

(N x 6,38) minimal 23%b/b untuk susu bubuk berlemak dan susu bubuk kurang lemak,

sedangkan untuk susu bubuk bebas lemak minimal 30%b/b . Cemaran logam tembaga

maksimal 20mg/kg, timbal maksimal 0,3mg/kg, timah maksimal 40,0/250,0mg/kg dan raksa

maksimal 0,03mg/kg) ; cemaran arsen maksimal 0,1mg/kg ; dan cemaran mikroba terhadap

angka lempeng total maks. 5 x 104 koloni/g, bakteri coliform maks. 10 APM/g, Escherichia

coli <3 APM/g, Staphylococcus aureus maks. 1 x 102 koloni/g dan Salmonella negatif pada

ukuran koloni/100g. Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi semua syarat mutu

(BSN . SNI 01-2970-2006)

2.3 BUBUR BAYI INSTAN

Makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) adalah makanan bergizi yang diberikan

disamping ASI kepada bayi dengan usia sesuai ketentuan yang tertera dalam SNI ini. Standar

ini mencakup komposisi dan syarat mutu, bahan tambahan pangan, cemaran, metode uji dan

pengambilan contoh, higiene, pengemasan dan pelabelan MP ASI bubuk instan. Standar

hanya berlaku untuk MP-ASI bubuk instan yang diperuntukkan bagi bayi berusia 6 bulan

keatas sesuai dengan resolusi WHA atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24

bulan keatas.

Menurut Kemenkes RI (2007) makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk

Instan terbuat dari campuran beras dan atau beras merah, kacang hijau dan atau kedelai, susu,

gula, minyak nabati, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral serta ditambah dengan

penyedap rasa dan aroma (flavour).

KOMPOSISI GIZI DALAM 100 GRAM

1. Energi 400 - 440 kkal

2. Protein (kualitas protein tidak kurang dari 70% kualitas kasein) 15 - 22 g

3. Lemak (kadar asam linoleat minimal 300 mg per 100 kkal atau 1,4 gram per 100 gram

produk) 10 - 15 g

4. Karbohidrat:

a. Gula (sukrosa) maksimum 30 g

b. Serat maksimum 5 g

5. Vitamin A 250 - 350 mcg

6. Vitamin D 7 - 10 mcg

7. Vitamin E 4 – 6 mg

8. Vitamin K 7 - 10 mcg

9. Thiamin 0,3 – 0,4 mg

10. Riboflavin 0,3 – 0,5 mg

11. Niasin 2,5 – 4,0 mg

12. Vitamin B12 0,3 - 0 ,6 mcg

13. Asam folat 40 - 100 mcg

14. Vitamin B6 0,4 - 0,7 mg

15. Asam Pantotenat 1,3 - 2,1 mg

16. Vitamin C 27 - 35 mg

17. Besi 5 – 8 mg

18. Kalsium 200 - 400 mg

19. Natrium 240 - 400 mg

20. Seng 2,5 – 4,0 mg

21. Iodium 45 – 70 mcg

22. Fosfor (perbandingan Ca:P = 1,2 – 2,0 mg)

23. Selenium 10 - 15 mcg

24. Air g maksimal 4 g

BAB III

METODE PRAKTIKUM

Prinsip : Meyimpanan bahan pangan dengan kadar air rendah pada suhu ruang.

Bahan:

Kelompok Bahan1 Kacang tanah, jagung pipil2 Kopi, teh3 Susu bubuk, makanan bayi4 Ketumbar, kemiri5 Tepung beras, tepung hunkue6 Mie kering, krupuk udang7 Biskuit, kripik

Alat:

Timbangan, piring plastik, kantong plastik, kantong kertas, gelas plastik, kain kasa, karet,

sealer,oven kadar air, cawan aluminium, aluminium voil

Cara kerja:

1. Lakukan pengukuran berat kadar air awal untuk tiap-tiap jenis bahan dan pengamatan

awal terhadap parameter-parameter yang ada.

2. Masing-masing bahan dibagi menjadi 3 bagian dan timbang berat awal masing-masing

bahan.

3. setiap bahan disimpan masukkan wadah kedalam plastik, kantong kertas dan wadah

gelas yang ditutup dengan kain kasa.

4. Simpan bahan pada suhu ruang dengan sirkulasi udara baik

5. Lakukan pengamatan setiap minggu selama 3minggu berturut-turut kemudian catat

perubahan yang terjadi pada bahan berdasarkan parameter.

Pengukuran kadar air:

1. Keringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit

2. Dinginkan cawan dalam desikator, ambil cawan kering tersebut dengan penjepit/gegep.

3. Timbang cawan kering yang sudah didinginkan

4. Timbang 1-2 gr sampel pada cawan tersebut

5. Keringkan pada oven suhu 105 oC selama 3 jam.

6. Dinginkan dalam desikator

7. Ambil cawan dalam desikator kemudian timbang cawan berisi sampel tersebut.

8. Ulangi pengeringan sampel dalam oven suhu 105 oC selama 30 menit.

9. Dinginkan dalam desikator

10. Ambil cawan dalam desikator kemudian timbang cawan berisi sampel tersebut.

11. Ulangi tahapan 9-10 hingga didapat bobot tetap (≤0,0005 g)

Perhitungan kadar air:

Hitung kadar air dalam basis basah dan basis kering:

a. Kadar air dalam basis basah

Kadar air (g/100g bahan basah) =

b. Kadar air dalam basis kering

Kadar air (g/100g bahan kering) =

Keterangan :

W = bobot sampel sebelum dikeringkan (g)

W1 = bobot sampel + cawan kering kosong (g)

W2= bobot cawan kosong (g)

BAB IV

ISI

4.2 PEMBAHASAN

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus

dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan

epngeringan, baik dengan penjemuran atau dengan atal pengering buatan. Pada bahan yang

berkadar air tinggi, susu misalnya, dilakukan evaporasi atau penguapan. Pada pengeringan

bahan makanan ini terdapat 2 tingkat kecepatan penghilangan air. Pada awal pengeringan,

kecepatan jumlah air yang hilang per satuan waktu yang tetap, kemudian akan terjadi

penurunan kecepatan penghilangan air per satuan waktu. Hal ini berhubungan dengan jenis

air yang terikat dalam bahan.

Sampel yang digunakan adalah susu bubuk dan bubur bayi instan. Masing- masing

sampel dibagi menjadi 6 bagian, 3 bagian untuk dilakukan penentuan dan 3 lainnya untuk

disimpan dengan perlakuan yang berbeda selama 3 minggu dan dilakukan penentuan kadar

air juga. Dari hasil perhitungan kadar air awal dengan setelah penyimpanan akan diketahui

apakah terjadi perbedaan kadar air atau tidak.

Pada penentuan kadar air pada praktikum ini digunakan metoda oven. Langkah pertama adalah

menimbang berat awal cawan kemudian dioven selama 30 menit pada suhu 105˚C kemudian dipindah kedalam

desikator selama 15 menit dan ditimbang kembali, hal ini bertujuan menguapkan air yang berada di

dalam maupun diluar dinding cawan sehingga diperoleh berat cawan yang terbebas dari air

(berat konstan cawan) . .Digunakannya suhu 105˚C ini karena pada suhu ini semua air telah

menguap yaitu 5˚ di atas titik didih air. Selain itu, pada suhu ini belum terjadi perubahan-

perubahn sifat pada bahan seperti terjadinya karamelisasi pada gula, oksidasi pada lemak,

oksidasi pada protein, dsb. Penggunaan desikator pada praktikum ini dikarenakan cawan

masih bersifat higroskopis atau mudah menyerap uap air, yang mana dalam desikator ini

terdapat silica gel yang mampumenyerap air. Sampel dimasukkan ke dalam cawan sebanyak 1-2 gram,

kemudian dioven kembali selama 3 jam dengan suhu 105˚C lalu dipindah kedalam desikator

selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Setelah pemanasan selesai sampel dan cawan

di dinginkan dalam desikator, hal ini bertujuan untuk mendinginkan sampel dan cawan yang

baru saja dioven agar tidak menyerap air dari udara bebas. Kemudian ditimbang sampai

didapat berat yang konstan. Apabila belum tercapai berat yang konstan maka sampel dan cawan

dipanaskan kembali dan didinginkan lalu ditimbang kembali sampai didapat berat yang konstan.

Hal tersebut menandakan sudah didapat berat yang konstan yang menunjukkan bahwa air

yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang

benar-benar terikat kuat dalam sampel. Kemudian dapat dilakukan perhitungan

untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan.

4.2.1 SUSU BUBUK

Dari hasil praktikum diperoleh kadar awal pada susu bubuk adalah : sebesar 11 %

untuk hasil dari perhitungan basis basah dan 12,6 % untuk hasil dari perhitungan basis kering.

Bila dibandingkan dengan SNI sebesar 5 % b/b, maka hasil yang kami dapatkan kuran tepat.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi ketidaktepatan hasil kadar air susu bubuk yang

kami dapatkan yaitu salah satunya keadaan oven yang kurang baik (tidak stabil), hal ini

dikarenakan oven dan desikator yang terlalu sering dibuka dan ditutup sehingga suhu dalam

oven dan desikator tidak stabil dan berakibat pada hasil yang kurang baik. Setelah dilakukan

penyimpanan bahan sampel untuk susu, beberapa sampel hilang. Hanya tersisa sampel

dengan penyimpanan susu bubuk dalam wadah tertutup kasa. Setelah dilakukan penentuan

kadar air diperoleh hasil kadar air sebesar 33,2 % untuk perhitungan basis basah, dan 49,6 %

untuk perhitungan basis kering. Hasil ini juga diperkirakan tidak tepat karena suhu oven yang

tidak stabil.

Dapat dilihat bahwa terjadi kenaikan kadar air pada susu bubuk selama penyimpanan.

Diperkirakan kadar air pada susu bubuk yang disimpan di udara terbuka tanpa penutup akan

mengalami kenaikan dan juga akan mengalami penggumpalan. Untuk susu bubuk yang

disimpan di kantong kertas diperkirakan juga mengalami penggumpalan akibat udara yang

masih dapat masuk melalui pori-pori kantong kertas, dan kenaikan kadar air tetapi tidak

setinggi kadar air pada susu bubuk yang disimpan pada udara terbuka maupun susu dalam

wadah tertutup kasa karena telah terjadi penyerapan air pada kantong kertas. Dan untuk susu

bubuk yang berada pada penyimpanan dalam plastik tertutup diperkirakan kadar airnya tidak

jauh berbeda dengan kadar air awal karena tidak ada kontaminasi apapun, termasuk udara.

Produk susu bubuk mempunyai sifat yang higroskopis dan mempunyai berat jenis

ringan. Oleh karena itu susu bubuk harus dikemas dan disimpan secara tepat sebelum

akhirnya dikonsumsi. Untuk mempertahankan mutu susu bubuk perlu dilakukan

penyimpanan yang benar. Untuk mempertahankannya perlu dilakukan pembungkusan susu

bubuk menggunakan dua pembungkus, yaitu wadah utama dan wadah sekunder untuk

melindungi wadah pertama. Wadah utama harus bersifat tahan terhadap perubahan warna,

flavour, rasa dan perubahan-perubahan produk lainnya. Disamping itu wadah utama harus

bisa melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemak, mencegah

masuknya gas, melindungi dari sinar matahari, serta tahan terhadap tekanan dan benturan.

Bahan pengemas susu bubuk terdiri dari pengemas primer, pengemas sekunder dan pengemas

tersier. Pengemas primer (yang berhubungan langsung dengan produk) terbuat dari kaleng

dan almunium foil. Pengemas sekunder (tidak berhubungan langsung dengan produk) terdiri

dari dua pengemas yaitu folding box untuk membungkus kemasan almunium foil dan

kemasan karton box untuk membungkus kemasan kaleng dan ”sachet”.

4.2.2 BUBUR BAYI INSTAN

Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil kadar air awal pada bubur bayi

instan sebesar 9,3 % untuk perhitungan basis basah dan 10% untuk basis kering. Bila

dibandingkan dengan standar dari Kemenkes tahun 2007 kadar air bubur bayi instan sebesar

4 gram per 100 gram bahan atau 4% perhitungan yang kami dapatkan melebihi dari standar.

Sama dengan hasil yang didapat pada susu bubuk, hal ini dikarenakan faktor mekanis yaitu

pada oven. Suhu oven yang tidak stabil akibat seringnya oven dan desikator dibuka dan

ditutup sehingga suhu menjadi tidak stabil.

Setelah dilakukan penyimpanan, beberapa sampel juga hilang. Hanya tersisa sampel

yang disimpan pada wadah plastik yang tertutup kain kasa. Hasil kadar airnya sebesar 31%

untuk perhitungan basis basah dan juga 46,7% untuk perhitungan basis kering. Diperkirakan

hasil ini juga tidak tepat karena suhu oven yang tidak stabil.

Umumnya apabila bubur bayi instan yang terkena kontaminasi dengan udara akan

mengalami penggumpalan sama seperti susu bubuk. Kenaikan dapat terjadi pada sampel

bubur bayi instan yang disimpan pada udara terbuka atau disimpan pada wadah dengan

ditutup kain kasa dan juga yang disimpan pada kantong kertas. Hal ini dikarenakan adanya

kontaminasi udara yang mengakibatkan penggumpalan pada bubur bayi instan akibat dari

sifat bubur yang higroskopis (menyerap air dari udara). Untuk sampel yang berada dalam

penyimpanan kantong kertas tertutup terjadi kontaminasi udara melalui pori-pori kertas.

Bubur bayi merupakan makanan kering yang mengandung gula san juga berasa gurih

dan disukai oleh serangga seperti semut. Dari hasil pengamatan yang kami dapatkan, terdapat

serangga dalam tempat penyimpanan terbuka (masih dapat dimasuki seranga). Hal ini juga

yang mungkin mengakibatkan beberapa sampel hilang, dan hal ini juga terjadi pada sampel

susu bubuk.

BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Dari kegiatan praktikum yang dilakukan, didapatkan hasil bahwa :

1. Semakin rendah kadar air yang terkandung pada suatu bahan pangan maka semakin

bagus kualitas bahan pangan

2. Beberapa tanda kerusakan pada susu bubuk dan bubur bayi instan yaitu adanya

penggumpalan, perubahan warna, dan perubahan aroma

3. Penyimpanan susu bubuk dan bubur bayi instan yang paling baik adalah disimpan di

tempat kering, tidak terkena cahaya matahari langsung, sebaiknya disimpan dalam rak

dan dalam keadaan tertutup (bungkus /wadah)

5.2 SARAN

1. Perhatikan tanggal kadaluarsa saat membeli makanan kering dan pastikan bungkus

atau kaleng dalam keadaan baik tidak rusak

2. Tutup kembali wadah susu bubuk dan bubur bayi instan setelah mengambilnya

3. Simpan dengan baik dalam lemari atau rak yang bebas dari jangkauan serangga dan

hindarkan terkena sinar matahari langsung

DAFTAR PUSTAKA

Belitz and Grosch, 1987. Food Chemistry. Translation from The Second German edition by

D. Hadziyev. Springer Verlag, Berlin

BSN.2006.SNI SUSU BUBUK SNI 01-2970-2006

Yang diakses pada 27 April 2013

(http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7591)

BSN.2005.SNI BUBUR BAYI INSTAN SNI 01-7111.1-2005

Yang diakses pada 27 April 2013

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7102

Kemenkes RI.2007.Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)

yang diakses pada 27 April 2013 (http://gizi.depkes.go.id/asi/SK%20Menkes-Spek

%20MP-ASI%202007.pdf)

Miller, DD., 1992. Liquid Milk and Cream In The Tecnhology of Dairy Product. Blackie

Gladgow and London.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Winarno, F.G. 1997. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Penerbit PT Gramedia. Jakarta.

Wirakartakusumah,A., Subarna, M. arpah, D. Syah, dan A.I. Budiwati. 1992. Pengeringan

Petunjuk labortaorium peralatan dan Proses industri Pangan. Institut

Pertanian Bogoret.