Laporan Turun Lapangan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

pada Soto Daging

di Kantin Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia

Disusun oleh

Etika Rezkina

0906513825

Kelompok 4

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS INDONESIA

DEPOK, 2011

1

Daftar Isi

Halaman Judul 1

Daftar Isi 2

Pendahuluan 3

Tinjauan Pustaka 4

Tujuan HACCP 5

Prinsip HACCP 6

Pedoman Penerapan Sistem HACCP 7

Penerapan HACCP 8

Bahan dan Alat 13

Cara Pembuatan 14

Hasil Pengamatan 15

Pembahasan 17

Deskripsi Produk 18

Diagram Alir Produk 19

Analisis Bahaya 21

Penentuan CCP dan Koreksi 22

Penutup 25

Daftar Pustaka 27

2

Pendahuluan

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi secara

seimbang agar manusia dapat mempertahankan hidupnya. Tuntutan akan jaminan keamanan

pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen yang terus menerus

meningkat dan seirama dengan kenaikan kualitas hidup manusia. Hal ini menyebabkan

masalah keamanan pangan menjadi sangat vital bagi industri dan bisnis pangan. CAC (Codex

Alimentarius Commision) sebagai organisasi standardisasi pangan FAO (Food and

Agriculture Organization) dan WHO (World Health Organization) telah mengambil langkah

untuk memberikan pedoman dan mengadopsi sistem HACCP sebagai satu-satunya sistem

jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan di

seluruh dunia. Tren industri pangan dunia mewajibkan bahwa bisnis pangan perlu dan harus

menerapkan HACCP.

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan

konsumen. Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya

pengawasan, lalu pengawasan pruduk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi

jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen telah menyadari bahwa

mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk

akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman hanya didapat dari

bahan baku yang aman, ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik,

sehingga menghasilkan produk akhir yang baik.

Soto daging bukanlah makanan yang asing di telinga kita. Makanan yang merupakan

variasi dari soto ayam ini, tidak sulit diperoleh dan mudah didapatkan dengan harga yang

relatif terjangkau. Dengan mudahnya diperoleh masyarakat dan harganya yang relatif

terjangkau, maka soto daging termasuk ke dalam makanan yang banyak dikonsumsi

masyarakat. Tentunya dengan banyaknya konsumsi masyarakat, penerapan HACCP yang

baik pada pengolahan soto daging menjadi sangat penting untuk menjamin keamanan pangan

bagi konsumen. Terlebih lagi untuk soto daging yang dijual di kantin Fakultas Ekonomi

Universitas Indonesia, sebaiknya juga mampu menerapkan standar HACCP yang baik untuk

menghindarkan mahasiswa yang mengonsumsinya, akan mengalami hal-hal yang tidak

diinginkan, seperti keracunan. Oleh karena itulah, observasi terkait HACCP pada makanan

soto daging yang dijual di kantin Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia ini perlu

dilakukan.

3

Tinjauan Pustaka

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu

yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard atau bahaya dapat

timbul dari berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian

untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dari

bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan

daripada mengandalkan pengujian produk akhir.

Sistem HACCP haru dibangun di atas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan

tertibnya GMP (Good Manufacturing Practices) serta penerapan SSOP (Standard Sanitation

Operating Procedure). Perbedaan GMP dan SSOP adalah GMP secara luas berfokus dan

berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam

pabriknya sendiri maupun operasi personel. Sedangkan SSOP merupakan prosedur atau tata

cara yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan

yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi dan aman.

SSOP yang berasal dari US FDA adalah sebagai berikut :

1. Pemeliharaan Umum : bangunan atau fasilitas fisik pabrik atau tempat mengolah

makanan haru dijaga dengan cara-cara perbaikan, pembersihan, dan sanitasi yang

memadai.

2. Bahan yang digunakan untuk pembersihan atau sanitasi, penyimpanan, dan

penyimpanan bahan toksik atau berbahaya harus dilakukan secara tertib.

3. Pengendalian hama : cara pengendalian hama yang efektif. Penggunaan insektisida

atau rodentisida yang diizinkan dan dilakukan dengan cara yang sangat hati-hati agar

tidak ada kontaminasi ke makanan atau lingkungan.

4. Sanitasi permukaan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan harus dalam

keadaan bersih dan secara reguler dibersihkan dan disanitasi.

5. Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan di lokasi yang bebas dari

rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pengolah makanan harus

dilengkapi dengan peralatan sanitasi yang meliputi sumber air, saluran air,

pembuangan sampah, fasilitas toilet, dan fasilitas cuci tangan.

6. Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup rapat agar tidak menghasilkan

bau busuk yang dapat mengontaminasi udara dan kamar kerja.

Selain perlu memenuhi GNP dan SSOP yang baik, pengolah makanan juga perlu

menerapkan sistem HACCP. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan

4

pangan yang zero-risk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya

keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan

untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-

bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik. Secara umum, dan sederhana, HACCP dapat

dijelaskan sebagai berikut : melihat proses produksi dari awal hingga akhir; menetapkan di

mana bahaya mungkin dapat timbul; menetapkan cara pengendalian dan melakukan

monitoring; menuliskan hal tersebut di atas dan melakukan rekaman kegiatan, serta

mengusahakan berjalan secara kontinu dan efektif.

Codex Alimentarius Commission menjabarkan sistem Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP) sebagai berikut :

- Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis

mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya

untuk menjamin keamanan pangan.

- Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan sistem

pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistem

yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir.

- Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti

perkembagan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi.

- Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi

primer hingga konsumsi akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah

tentang resiko terhadap kesehatan manusia.

Tujuan HACCP

Definisi istilah yang digunakan dalam penerapan HACCP terdapat pada ANNEX 1.

Dalam definisi ini beberapa konsep kunci harus ditegaskan, antara lain potensi bahaya

terhadap keamanan pangan (food safety hazard), analisis potensi bahaya (hazard analysis),

pengendalian yang sangat diperlukan untuk mencegahatau mengurangi resiko potensi

bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga batas yang dapat diterima

dan bagian-bagian dari rantai makanan.

Arti dari istilah-istilah tersebut beserta dampaknya (dalam hal kerja tim HACCP)

harus dibahas dengan hati-hati dan dipahami sebelum merencanakan suatu sistem HACCP

dalam suatu usaha dibidang pangan. Hal-hal tersebut juga harus dijadikan pegangan utama

pada seluruh tahapan pengembangan sistem HACCP hingga seluruh penerapan dan

5

verifikasinya. Pemahaman yang lebih baik terhadap konsep-konsep tersebut oleh para

anggota tim HACCP akan membantu proses penerimaan dengan akurasi yang lebih baik

tentang hal-hal yang harus menjadi peranan utama dalam sistem HACCP dalam usaha

pengolahan pangan mereka.

HACCP dari perkembangannya dan diakui dapat memenuhi beberapa tujuan

manajemen industri pangan untuk memberikan jaminan bahwa industri tersebut telah :

1. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.

2. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.

3. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.

4. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar

nasional maupun internasional.

5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah.

6. Penggunaan sumbernya secara efektif dan efisien.

Prinsip HACCP

HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya

tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini

terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :

Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan

pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik

dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian

kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk

pengendaliannya.

Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan

untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya

tersebut (CCP = Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam

produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang

diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan,

dan lain sebagainya.

Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP

berada dalam kendali.

Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring) dari CCP

dengan cara pengujian atau pengamatan.

6

Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatan

menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan

prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan

efektif.

Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang

tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Pedoman Penerapan Sistem HACCP

Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika,

mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.

HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian

yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian

produk akhir seperti yang sudah disebutkan di atas. Setiap sistem HACCP mengakomodasi

perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau

perkembangan teknologi.

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada

konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap

resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat

memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat

membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan

internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.

Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus

telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex

yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah

penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi

bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem

HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan

pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang

mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti

epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.

Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis

(CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus

dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk

7

setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam

setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi

untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.

Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika

dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu

dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan

memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.

Penerapan HACCP

Dalam penerapan Hazard Analysis Critical Control Point, Codex Alimentarius

Commission menyebutkan bahwa :

- Penerapan HACCP yang berhasil memerlukan komitmen yang utuh dan keterlibatan

manajemen serta kerja keras.

- Hal tersebut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian yang sesuai

di bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan,

kesehatan masyarkat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan rekayasa.

- Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem management kualitas

seperti seri ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem-sistem

pengelolaan keamanan pangan.

Tahap-tahap penerapan prinsip-prinsip HACCP pada industri pangan terdiri dari

tugas-tugas sebagai berikut.

1. Pembentukan Tim HACCP

Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk

tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal

tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila

beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari

program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-

segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum

bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang

tertentu).

2. Deskripsi Produk

Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi,

struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti

8

perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi

penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari

produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompokkelompok

populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu

dipertimbangkan.

4. Penyusunan Diagram Alir

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala

tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu,

maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.

5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional

produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan

bagan alir.

6. Mencatat Semua Potensi Bahaya, Melakukan Analisa Bahaya dan Menentukan

Tindakan Pencegahan (Prinsip 1)

Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan

dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik

konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk

mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena

sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima,

sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.

Dalam mengadakan analisis bahaya, sebaiknya mencakup hal-hal sebagai berikut :

- Kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap kesehatan;

- Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;

- Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme tertentu;

- Produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; dun

- Kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.

Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat

dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untuk

mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan oleh

tindakan pengawasan yang tertentu.

9

7. Penentuan TKK atau CCP (Prinsip 2)

Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP pada

saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu dengan

menggunakan Pohon Keputusan, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk

akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut

produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon

keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap CCP. Contoh-contoh pohon

keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi.

Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan

pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada

suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian

pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada

tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan

pengendalian.

8. Penentuan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada setiap CCP (Prinsip 3)

Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin

untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada

suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran

terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-

parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur.

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus, kriteria

pengukuran batas kritis meliputi suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan ketersediaan

chlorine, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur).

9. Penyusunan Sistem Permantuan untuk Setiap CCP (Prinsip 4)

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP yang

dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan

kehilangan kendali pada CCP. Selanjutnya pemantauan sebaiknya secara ideal memberi

informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian

proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakan

pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada

suatu CCP. Penyesuaian sebaiknya juga dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan.

Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas,

berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan.

Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus

10

cukup untuk menjamin agar CCP terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCP

perlu dilaksanakan secara cepat karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak

tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia

seringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi karena dapat dilaksanakan dengan

cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan

dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan CCP harus ditanda tangani oleh orang

yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan

peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.

10. Penetapan Tindakan Perbaikan (Prinsip 5)

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam

sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus

memastikan bahwa CCP telah berada di bawah kendali. Tindakan-tindakan harus mencakup

disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi

produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.

11. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian,

termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk

menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup

untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan

verifikasi mencakup :

- Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya

- Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk

- Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali

Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk

mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.

12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7)

Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan

sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup

memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

Contoh dokumentasi :

- Analisa Bahaya

- Penentuan TKK

11

- Penentuan Batas Kritis

Contoh pencatatan :

- Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP)

- Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait

- Perubahan pada sistem HACCP

- Contoh lembaran kerja HACCP seperti pada Diagram 3.

12

Bahan dan Alat

Bahan

1. Daging

2. Mie

3. Bihun

4. Kol

5. Tomat

6. Tauge

7. Daun bawang

8. Merica

9. Garam

10. Cuka

11. Bawang merah dan bawang putih

12. Kaldu

13. Bawang goreng

Alat

1. Panci

2. Panci presto

3. Pisau

4. Talenan

5. Sendok sayur

6. Mangkuk dan sendok makan

13

Cara Pembuatan

Cara membuat soto daging relatif mudah, tetapi terdiri dari beberapa langkah

pembuatan, yaitu sebagai berikut.

Menyiapkan Daging

1. Cuci daging segar hingga bersih dengan air mengalir.

2. Rebus daging dengan panci presto selama kurang lebih 15 menit.

3. Tiriskan.

Membuat Kaldu

1. Buat racikan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan garam yang

dihaluskan.

2. Masukan pada air kaldu untuk merebus daging tadi, masak hingga mendidih, dan

tetap terus lakukan pemanasan dengan api kecil sampai sedang.

Meracik Soto Daging

1. Siapkan mangkuk bersih.

2. Masukan ke dalam mangkuk bahan-bahan pelengkap soto, seperti kol, tomat, tauge,

mie, bihun, merica, cuka, dan daun bawang.

3. Iris daging yang sudah direbus tadi kecil-kecil, masukan pula pada mangkuk yang

telah berisi bahan-bahan pelengkap tadi.

4. Siram bahan-bahan di dalam mangkuk tadi dengan kuah soto atau kaldu panas yang

sudah dipersiapkan tadi.

5. Tambahkan bawang goreng di atasnya dan soto daging siap dikonsumsi.

14

Hasil Pengamatan

Tabel Hasil Pengamatan

Keadaan Counter Soto Daging Ibu Asih di Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia

Indikator Keadaan Counter Soto Ibu Asih

Bangunan Permanen

Atap Kotor dan berdebu

Lantai Agak kotor dan lengket

Dinding Dinding kokoh dan terbuat dari semen

Sumber Air Air PAM yang mengalir dengan keran

Tempat Pencucian Berada di sebelah tempat memasak

Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet Tidak ada, hanya terdapat tempat untuk mencuci

peralatan masak

Tempat Sampah Diletakan di bawah wastafel tempat mencuci

peralatan masak tanpa diberi tutup, tetapi tidak

terlihat lalat

Sanitasi Alat Hanya terkesan membersihkan kotoran yang

terlihat

Bahan Pencuci Peralatan Tersedia sabun cuci piring

Pembersihan Alat Dicuci dengan menggunakan air mengalir dan

sabun

Penggunaan Alat Alat yang sering digunakan jarang dibersihkan

Alat Makan yang Digunakan Piring yang digunakan diletakan di sebelah etalase

dan ditumpuk tanpa diberi tutup dan jika akan

digunakan dilap dengan serbet. Sendok dan garpu

diletakan di tempat sendok garpu pada umumnya

dan tanpa diberi tutup.

Bahan Makanan Diletakan di etalase tanpa ditutup :

A. Bahan untuk Soto

1. Kol (sudah dipotong-potong)

2. Tomat (dipotong jika akan diracik)

3. Bihun dan mie (sudah direbus)

15

4. Daun Bawang

5. Tauge

B. Lauk untuk Nasi Uduk

6. Telur Balado

7. Tempe orek

8. Bakwan

9. Ayam Goreng

C. Bahan untuk Nasi Pecel

10. Sayuran

Diletakan di dekat (bagian luar) etalase tanpa

diberi tutup :

1. Garam

2. Gula

3. Micin (MSG)

4. Cuka

5. Kecap

6. Sambal (khusus sambal diletakan di wadahnya

dengan tutup)

Di lemari kayu bagian bawah etalase :

1. Daging

2. Daging Ayam

Penyimpanan Nasi Nasi dimasak dan disimpan di magic jar

Pengendalian Hama Pada counter tampak relatif bersih, tetapi pada area

meja tempat konsumen makan relatif bayak lalat

dan kucing.

Keadaan Penjual atau Penyaji Relatif bersih, tidak mengenakan perhiasan, rambut

diikat, tetapi tidak mengenakan topi, penutup

kepala, dan sarung tangan.

Setelah meracik makanan langsung menerima uang

dari konsumen lalu melanjutkan menyiapkan

makanan tanpa mencuci tangan terlebih dahulu.

16

Pembahasan

Soto daging merupakan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia.

Selain rasanya yang nikmat, makanan ini juga merupakan bentuk variasi dari soto ayam yang

lebih dulu populer di kalangan masyarakat luas. Cara pembuatan soto ayam dan soto daging

hampir sama, hanya penggunaan bahan pelengkapnya yang divariasikan, yaitu ayam yang

divariasikan dengan daging, bisa daging sapi, maupun daging kambing.

Adapun variasi dari soto itu sendiri pun bermacam-macam. Ada soto yang kuahnya

bening, ada pula yang agak kental karena menggunakan kuah santan. Bahkan ada pula soto

yang kuahnya ditambahkan dengan tauco sehingga berwarna agak gelap. Meskipun sangat

bervariasi, bahan intinya tetaplah sama, yaitu sayuran dan kaldu, walaupun jenis sayuran

yang digunakan pun dapat berbeda-beda tergantung selera.

Soto daging yang diobservasi pada laporan ini adalah soto daging milik Ibu Asih yang

dijual di kantin Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Counter soto ini terletak di sebelah

kiri dari pintu masuk kantin dan berada di antara counter aneka mie dan nasi goreng. Selain

menjual soto daging, Ibu Asih juga menjual soto ayam, soto babad, nasi uduk, dan nasi pecel.

Semua menu yang disediakan ditempel pada etalase beserta dengan harganya sehingga

konsumen dapat memilih dengan bebas dan bisa langsung memesannya.

Counter soto Ibu Asih ini tergolong counter yang bersih dan mampu menerapkan

sanitasi dan higiene. Kaca etalase tampak bersih sehingga makanan yang disajikan di

dalamnya dapat terlihat jelas oleh konsumen. Makanan yang diletakan di etalase adalah lauk

yang disiapkan untuk menu nasi uduk. Adapun lauk tersebut meliputi tempe orek, bihun

goreng, telur balado, bakwan, dan ayam goreng. Makanan-makanan tersebut tidak ditutup

dengan penutup.

Counter di kantin FE UI ini sebagian besar bersih dan bagus. Hal tersebut karena

masing-masing counter mempunyai tempat tersendiri, dengan dapur yang terpisah dan

dilengkapi pula fasilitas wastafel untuk mencuci peralatan makanan masing-masing counter.

Pada wastafel juga tampak sabun pencuci piring sebagai bukti mereka mencuci dengan

menggunakan sabun. Air yang digunakan pun air bersih yang berasal dari PAM dan air

tersebut pun mengalir karena menggunakan keran. Tempat sampah terletak di bawah wastafel

dan cukup jauh dari tempat menyimpan dan menyajikan makanan, tetapi tidak diberi tutup.

Meskipun tidak diberi tutup, tidak tampak adanya lalat yang berada di sekitar tempat sampah

tersebut. Meja masing-masing counter yang biasanya digunakan untuk membuat atau

17

meracik makanan terbuat dari keramik dan rata-rata terlihat bersih, termasuk pada counter

soto milik Ibu Asih.

Meskipun keadaan rata-rata counter bersih dan memenuhi sanitasi, keadaan kantin FE

UI secara umum tampak masih kotor dan terlihat kurang rutin dibersihkan. Hal tersebut

terbukti dengan keadaan lantai kantin yang tampak kotor bahkan terasa lengket. Meja tempat

makan konsumen pun rata-rata kotor dan masih terdapat bekas air atau makanan sisa yang

tertinggal dan tidak dibersihkan. Selain itu, di kantin tersebut masih ada yang merokok

sehingga asap rokok sempat mengganggu konsumen yang sedang makan meskipun sebagian

besar perokok itu memilih tempat duduk di bagian pinggir yang dekat dengan udara bebas.

Pada kantin ini pun tidak terdapat adanya kamar mandi atau tempat mencuci tangan.

Meskipun terlihat adanya wastafel, tetapi wastafel itu tampak berdebu dan kotor serta tidak

tersedia sabun. Tidak terlihat pula orang yang mencuci tangan di sana karena kemungkinan

air wastafel itu tidak keluar. Namun, semua counter memang menyediakan sendok dan garpu

tanpa tissue dan hampir semua konsumen yang makan menggunakan sendok tersebut.

HACCP Counter Soto Ibu Asih

1. Dekripsi Produk

Tujuan deskripsi produk adalah untuk mengumpulkan informasi yang dapat

diandalkan tentang suatu produk, komposisi, perilaku, umur simpan, tujuan akhir, dan

sebagainya. Berikut deskripsi produk soto daging milik Ibu Asih.

Nama Produk : Soto Daging

Komposisi : Daging, bihun, mie, kol, tomat, tauge, daun

bawang, garam, kaldu, micin, merica, cuka, dan

bawang goreng

Kondisi Penyimpanan : Rata-rata semua bahan disimpan pada suhu

ruang, kecuali kaldu (kuah) dipanaskan di atas

kompor

Cara Penyiapan Konsumsi : Mengambil sayuran dengan tangan dan

mencampurkannya ke mangkuk, lalu

ditambahkan dengan bumbu-bumbu, dan

kemudian disiram dengan kaldu hangat

Penyajian : Dengan menggunakan mangkuk ukurang sedang

dan sendok garpu. Jika dengan nasi, nasi sajikan

terpisah dengan piring

18

Kondisi Suhu saat Penyajian : Kira-kira berkisar antara 60oC hingga 80oC

Sasaran Konsumen : Mahasiswa

2. Diagram Alir Produk

Diagram alir (Flow Diagram) merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan

tahapan atau pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam

menghasilkan pangan tertentu. Diagram alir sebaiknya meliputi seluruh tahap-tahap proses

secara jelas, yang meliputi rincian seluruh kegiatan proses dan bahan-bahan yang dimasukan

ke dalam proses. Diagram alir soto daging berdasarkan rincian kegiatan proses adalah sebagai

berikut.

Penerimaan Bahan Baku (Receive)

Penyimpanan (Store)

Penyiapan (Prepare)

Pemasakan

Penyimpanan Produk (Hold)

Penyajian Produk (Serve)

Keterangan :

1. Penerimaan bahan baku (Receive)

Bahan baku seperti daging, sayuran, dan bumbu-bumbu dibeli dari Pasar Depok

sekitar pukul 03.00 WIB

2. Penyimpanan (Store)

Bumbu kaldu dibuat di rumah dan dibawa ke kantin sekitar pukul 05.00 atau

06.00 WIB dengan menggunakan motor. Sementara bahan lainnya dibawa dari

rumah ke kantin tanpa diolah terlebih dahulu karena akan diolah langsung di

kantin, juga dengan menggunakan motor.

3. Penyiapan (Prepare)

Menyiapkan bumbu-bumbu untuk kaldu di rumah, sebelum dibawa ke kantin

19

4. Pemasakan

Daging direbus di kantin selama kurang lebih 15 menit dengan menggunakan

panci presto, kemudian sisa kuah daging digunakan untuk kaldu. Pemasakan

kaldu juga dilakukan di kantin, sedangkan bumbunya disiapkan di rumah.

Merebus mie dan bihun juga dilakukan di kantin, sekaligus memasak nasi dengan

menggunakan magic jar.

5. Penyimpanan Produk (Hold)

Sayur dan bahan pelengkap soto lainnya disimpan di etalase tanpa tutup seperti

pada penjelasan sebelumnya. Kecap, micin, garam, merica, dan cuku diletakan di

luar etalase tanpa tutup, sementara sambal diberi tutup. Sementara daging yang

sudah direbus diletakan di mangkuk dari plastik di dalam lemari kayu yang

terletak di bagian bawah etalase.

6. Penyajian Produk (Serve)

Penyajian produk dilakukan sesuai dengan cara peracikan soto daging yang sudah

disebutkan di atas pada mangkuk ukurang sedang.

Adapun diagram alir produk soto daging berdasarkan bahan yang digunakan adalah

sebagai berikut.

Bihun dan mie Direbus Tiriskan

Kol

Tomat Dipotong Tiriskan

Dipotong Tiriskan

Daun Bawang

Bawang merah + Bawang putih

Garam

Dipotong Tiriskan

Daging Dicuci Direbus Tiriskan Dipotong

Kaldu

Dihaluskan

Dimasak

Ditaruh di Mangkuk Sajikan

Bawang Goreng

Tauge + Merica + Cuka

20

3. Analisis Bahaya Produk

Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara

negatif yang meliputi bahaya biologi, kimia, dan fisik, baik dari dalam atau kondisi dari

makanan itu sendiri, maupun dari luar atau lingkungan. berikut adalah tabel analisis bahaya

produk soto daging.

Tabel Analisis Bahaya pada Soto Daging

No. Tahap Proses BahayaPenyebab

Bahaya

Potensi Bahaya Tindakan

PencegahanPeluang Keakutan Risiko

1. Pembelian

Bahan Baku

Daging

Biologi :

Salmonella

Kimia : -

Fisik :

benda asing

(polusi)

Kontaminasi

saat produksi

atau

distribusi

Tinggi

-

Tinggi

Tinggi

-

Rendah

Tinggi

-

Rendah

Cermat

memilih

daging,

hindari

kontaminasi

saat

distribusi

2. Pembelian

Bahan

Pelengkap

Soto

(tomat,

kubis, dsb)

Biologi :

E. Coli,

Salmonella

Kimia :

pestisida

Fisik :

benda asing

(polusi)

Kontaminasi

saat produksi

atau

distribusi

Tinggi

Tinggi

Tinggi

Tinggi

Tinggi

Rendah

Tinggi

Tinggi

Rendah

Cermat

membeli

sayuran,

hindari

kontaminasi

selama

distribusi,

dan

secepatnya

diolah

3. Penyimpanan

Daging

Setelah

Direbus

Biologi :

Salmonella,

E. Coli

Kimia : -

Fisik :

benda asing

Pertumbuhan

bakteri

akibat

kontaminan

sebelumnya

dan faktor

Tinggi

-

Tinggi

Tinggi

-

Rendah

Tinggi

-

Rendah

Pemeliharaan

suhu dan

kondisi

penyimpanan

21

atau

kotoran

dari tempat

penyimpa-

nan

kesesuaian

dengan

lingkungan

(suhu)

4. Penyimpanan

Bahan

Pelengkap

Setelah

Direbus

Biologi :

E. Coli,

Salmonella

Kimia :

Reaksi

enzim

bahan

pangan

Fisik :

benda asing

(kotoran)

Bakteri

tumbuh

akibat

kontaminan

sebelumnya,

sifat alami

bahan

pangan, dan

penyimpanan

yang kurang

baik

Tinggi

Tinggi

Tinggi

Tinggi

Rendah

Rendah

Tinggi

Rendah

Rendah

Pemeliharaan

suhu dan

kondisi

penyimpanan

5. Peracikan

Soto Daging

Biologi :

E. Coli

Kimia : -

Fisik : -

Kontaminasi

dari tangan

peracik dan

dari alat

makan

Tinggi

-

-

Tinggi

-

-

Tinggi

-

-

Mencuci

tangan

dengan air

mengalir

sebelum

meracik

bahan,

peralatan

masak dicuci

bersih

dengan

sabun

4. Penentuan CCP dan Koreksi

Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP) merupakan suatu langkah

pengendalian yang dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan

bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.

22

Batas kritis menunjukan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses

produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar

untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia, dan

fisik.

Sebelum membaca tabel analisis HACCP soto daging, perlu diketahui arti dari

beberapa istilah-istilah berikut.

1. Bahaya (Hazard) adalah unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan yang

berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan.

2. Pengukuran Pengendalian (PP) atau Perhitungan Kontrol atau Control Measure

merupakan setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau

meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang

dapat diterima.

3. Batas Kritis atau Critical Limit (CL) merupakan suatu kriteria yang memisahkan

antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima.

4. Monitoring atau pengendalian dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian

atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan

ini dilakukan untuk menjamin bahwa batasan kritis tidak terlampaui.

5. Tindakan Perbaikan atau koreksi adalah tindakan yang harus diambil apabila hasil

pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali.

Tabel Analisis HACCP Soto Daging

Titik

KontrolBahaya

Perhitungan

Kontrol

Parameter

CCP

Batas

KritisMonitoring Koreksi

Perebusan Bakteri

patogen

Teknik dan

cara

perebusan

yang tepat

Waktu dan

temperatur

70oC

dengan

semua

bagian

tercelup

selama + 2

menit

Memperha-

tikan suhu,

waktu, dan

teknik

perebusan

Memper-

hatikan

suhu,

waktu,

dan teknik

perebusan

yang

benar

Penirisan Pertum- Waktu dan Waktu dan Kurang dari Mencatat Menutup

23

(holding) buhan dan

kontami-

nasi orga-

nisme

pembusuk

dan

patogen

kondisi

penyimpanan

yang sesuai

kondisi

penyimpa-

nan yang

baik

4 jam waktu,

memperha-

tikan

adanya

serangga

makanan,

pemana-

san

kembali

Bahan

Pelengkap

Soto

Pestisida

dan

kontami-

nasi

mikroba

Kondisi yang

baik saat

pembelian,

perlakuan

penyimpanan

Tidak ada

pestisida

dan

mikroba

Mikroba :

E. Coli

tidak lebih

dari 3/gram,

Salmonella

negatif

setiap 25

gram.

Pestisida :

Rata-rata

tidak lebih

dari 1mg/kg

Pemeriksa-

an kimia,

memperha-

tikan

perubahan

fisik bahan

pangan

Mencuci

bersih

bahan,

menyim-

pan di

tempat

tertutup,

bersih,

dan

dipisah

setiap

jenis

Daging Adanya

mikroba

atau

daging

busuk

Kondisi yang

baik saat

pembelian,

penyimpanan

dan perlakuan

penyimpanan

Tidak ada

mikroba

dan daging

tampak

segar serta

tidak busuk

E. Coli 10

koloni/gr,

Salmonella

negatif/25

gram,

Staphylo-

coccus

aureus 100

koloni/gr,

dan

Campylo-

bacter sp

negatif/25

gram.

Memperhati

kan sifat

fisik

daging, uji

kimia

laborato-

rium

Menolak

daging

busuk,

pemana-

san

kembali

sebelum

disajikan,

penyim-

panan

pada suhu

beku

24

Penutup

Kesimpulan

Sistem HACCP merupakan satu-satunya sistem jaminan mutu dengan berbasis

kemanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Dengan adanya

hal tersebut, maka terpenuhinya HACCP pada suatu industri pangan atau makanan menjadi

harga mutlak untuk menjamin keamanan makanan yang diproduksi atau dihasilkan. Karena

HACCP dikenal sebagai sistem keamanan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP

secara konsekuen maka penjual makanan atau perusahaan pangan akan dapat memberikan

kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan.

Berdasarkan hasil pengamatan pada kantin di Fakultas Ekonomi Universitas

Indonesia, khususnya di Counter Soto Ibu Asih, standar SSOP yang baik dan benar menurut

FDA belum sempurna dilaksanakan. Hal tersebut terlihat dari cara penyimpanan bahan yang

kurang baik, peracikan bahan yang langsung diambil dengan tangan, sanitasi alat dan tenaga

kerja yang belum sempurna, serta sanitasi keadaan counter yang masih kurang. Meskipun

demikian, Ibu Asih sudah berusaha untuk memenuhi beberapa standar sanitasi, seperti tidak

mengenakan perhiasan, mengikat rambutnya, mencuci peralatan dengan air mengalir dan

sabun, meletakan tempat sampah agak jauh dari tempat pengolahan makanan, tetap

menghangatkan kaldu dan nasi hingga akan disajikan, dan menjaga kebersihan counter-nya

meskipun seakan hanya membersihkan kotoran yang terlihat saja.

Dengan belum tercapainya standar SSOP yang baik itulah, maka tindakan koreksi

terhadap bahaya perlu dilakukan. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan dalam proses

pembuatan dan peracikan soto daging ini, yaitu dengan selalu mencuci tangan sebelum

mengolah, membersihkan secara rutin peralatan, menutup bahan pelengkap dan

menyimpannya dengan baik, serta dengan menghangatkan kembali bahan sebelum akan

disajikan untuk konsumen. Selain itu juga tetap memanaskan kaldu soto pada suhu yang

sesuai batas kritis agar tidak dapat ditumbuhuhi oleh mikroba patogen.

Saran

Beberapa saran untuk Ibu Asih adalah sebagai berikut.

1. Rutin membersihkan counter-nya pada pagi hari menjelang buka dan sore hari

menjelang tutup. Selain itu juga rutin membersihkan meja tempat meracik dan

wastafel tempat mencuci peralatan.

25

2. Rajin mencuci tangan sebelum menyiapkan makanan untuk pembeli atau dapat juga

dengan mengambil bahan makanan dengan menggunakan sendok yang juga rutin

dicuci sehingga dapat meminimalisasi kontaminasi.

3. Jika diperlukan, siapkan asisten khusus untuk menerima uang dari pembeli sehingga

tidak mengontaminasi makanannya, atau dengan menerima bayaran setelah selesai

meracik makanan dan usahakan langsung mencuci tangan setelah melakukan

transaksi pembayaran tersebut.

4. Menutup etalase tempat penyimpanan bahan pelengkap soto.

5. Menyediakan lemari pendingin untuk menyimpan daging dan bahan makanan lain

yang mudah rusak atau dapat juga diganti dengan menyimpan di box cooler.

6. Menghangatkan kembali makanan yang akan disajikan pada konsumen sehingga

meminimalisasi adanya bakteri patogen.

26

Daftar Pustaka

1. WHO. 1997. Food Safety Issue, HACCP Introducing the Hazard Analysis and

Critical Control Point System. Food Safety Unit. Programme of Food Safety and

Food Aid. World Health Organization.

2. Winarno, F.G., Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.

Bogor : M-Brio Press.

3. Winarno, F.G. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Cetakan 2. Bogor :

M-Brio Press.

4. European Commission (ALA Funds). 2003. Pelatihan Penerapan Metode HACCP.

EC-ASEAN Economic Co-operation Programme On Standards, Quality And

Conformity Assessment. European Union and ASEAN.

5. Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam

Pangan. Standar Nasional Indonesia, Badan Standardisasi Nasional.

6. Susilo, Joko. “Penerapan HACCP pada Produksi Makanan”. Powerpoint Bahan

Kuliah.

27