Tugas KelompokPengantar Biolteknologi

JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR2010

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONALTAUCHO

Kelompok 19ANUGRAINI 071 404 105MUTMAINNAH 081 404 069

2

A. PENDAHULUAN

Tauco adalah produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuning-kuningan,

rasanya agak asin, dibuat dengan cara fermentasi. Tauco berfungsi sebagai penyedap

masakan karena bau dan rasanya yang khas. Tauco terdiri dari dua macam. Yaitu bentuk

kering, dan bentuk basah. Sedangkan dari rasanya, dibedakan antara yang asin dan yang

manis. Perbedaannya, terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan. Tauco

dapat disimpan lama karena kadar garamnya cukup tinggi (diatas 15%). Tauco menjadi

salah satu bumbu penyedap yang biasa digunakan untuk membuat aneka ragam masakan.

Misalnya ayam bumbu tauco,nasi goreng tauco, ikan tumis tauco, dan lain-lain. Bahan baku

yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning.

Namun yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk

pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau

tepung beras ketan. Selain harganya yang relatif terjangkau, tauco juga dapat kita peroleh

dimana-mana, baik di pasar tradisional maupun di pasar swalayan.

B. BAHAN

1. Kedelai

2. Tepung beras.

3. Laru tempe.

4. Garam.

PERALATAN

1. Wadah perendam.

2. Wadah perebus.

3. Tampah

4. Kompor

PENGANTAR BIOTEKNOLOGI | BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL (TAUCO)

2

5. Kain penyaring

C. CARA PEMBUATAN

1. Pemilihan kedelai yan g berkualitas.

2. Perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam

di dalam air bersih selama 12-24 jam. Tujuan dari proses perendaman adalah untuk

memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk

membantu mempercepat pengukusan atau perebusan.

3. Pengupasan dan pembuangan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau bakul,

kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit biji terkelupas. Kulit biji

dibuang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan dan pembuangan kulit-kulit juga

dapat dilakukan dengan menggunakan mesin.

4. Perebusan. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan.

5. Penambahan tepung beras. Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambah dengan tepung

beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan

tepung beras sebanyak 2 kg. Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras

tercampur rata.

6. Fermentasi kapang. Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1 gram

tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan

diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah

diletakkan di atas para-para yang terlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi

PENGANTAR BIOTEKNOLOGI | BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL (TAUCO)

2

ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan

kapangnya.

7. Penjemuran tempe. Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya. Setelah itu

butiran tempe dijemur sampai kering.

8. Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan

dengan cara berikut. Garam sebanyak 2 kg dimasukkan ke dalam ember, kemudian

ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10

liter.

9. Fermentasi garam. Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Tiap kg

kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter . Prendaman di lakukan di dalam

wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah.

10. Penyiapan bumbu.

i. Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan

250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut).

ii. Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg kedelai

membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram), dan

iii. Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai

mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu,

dan digunakan untuk membumbui tauco.

11. Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah dengan larutan gula

berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga cairan tauco

mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak. Tauco masak dapat

ditambah dengan monosodium glutamat sebanyak 1 gram untuk tiap kg tauco, agar

memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan.

12. Pengawetan. Tauco masak ditambah dengan bubuk natrium benzoat agar dapat disimpan

lama. Tiap kg tauco masak membutuhkan 1 gram natrium benzoat.

PENGANTAR BIOTEKNOLOGI | BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL (TAUCO)

2

13. Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam kantong plastik dan mulut kantong diikat

dengan gelang karet kuat-kuat.

D. Fermentasi

Selama proses fermentasi, kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis

Aspergillus yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus. Diantara kapang-

kapang tersebut, yang lebih sering digunakan dalam pembuatan tauco adalah kapang A.

oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari taoco yang

dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii,

Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan. Selama proses

fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam, akan terjadi perubahan-

perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut.

Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti

enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka

akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut. Produksi enzim dari

kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu

inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang

berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah

komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.

Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan

diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi

dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan

PENGANTAR BIOTEKNOLOGI | BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL (TAUCO)

2

alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya, akan menghasilkan

ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara

asam amino dengan gula, akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan

mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan. Berdasarkan pengalaman, tauco dapat

disimpan lama sampai bertahun tahun dan tidak akan rusak atau basi. Selama pada waktu

penyimpanan, tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik

lainnya.

E. Manfaat

1. Untuk mencegah kegemukan pada manusia ( Profesor Park menyatakan, protein kedelai,

yang merupakan elemen utama doenjang (tauco), dikoposisi (dipisah-pisahkan) dengan

peptide dan apabila proses fermentasi lebih berkembang, kedelai itu dipisah-pisahkan

dengan asam amino, yang memiliki manfaat anti kegemukan )

Hasil penelitian pada tikus

Tikus biasa Tikus yang memakan tauco

Berat 287.4g 246.6g

Berat hati 11g 8.7g

kolesterol 66.3 48.4

2. Pencegahan sembelit dan kanker usus besar

3. Bermanfaat sebagai anti kanker

4. Dekomposisi(dipisah-pisahkan) kolesterol dan fungsi untuk menawarkan racun.

5. Pencegahan gejala usia tua dan keriput.

6. Sangat efektif untuk mengobati sakit kepala, kedinginan,demam, penyakit dalam

berbagai organ tubuh, berkeringat yang berlebihan dan efek untuk menawarkan racun.

PENGANTAR BIOTEKNOLOGI | BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL (TAUCO)