Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam lemak rantai

pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8 hingga 18 karbon), rantai panjang (14-18

karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih). (Almatsier, 2004).

Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun

penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh (Salirawati et al,2007).

Asam lemak jenuh (saturated fatty acids) tidak mempunyai ikatan rangkap dalam struktur

kimianya. Ada beberapa asam lemak jenuh, baik yang terdapat pada tanaman, hewan ataupun

manusia. Pada umumnya, asam lemak jenuh merupakan unit penyusun lemak hewan atau

manusia. Ada beberapa asam lemak jenuh yang larut dan tidak larut dalam air. Kelarutannya

dalam air semakin berkurang dengan bertambahnya jumlah atom karbon penyusunnya. Pada

umumnya, asam lemak jenuh tidak larut dalam air. (Damin Sumardjo, 2008)

Lemak jenuh terdapat dalam minyak kelapa, keju keras, dan lemak hewani. (Sri Nilawati, 2008)

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini

dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk

asam lemak tak jenuh (Salirawati et al,2007).

Ada 2 jenis lemak tidak jenuh,, yaitu lemak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda :

1. Lemak tidak jenuh tunggal, contoh minyak zaitun, minyak biji kapas, minyak wijen,

minyek kelapa sawit.

2. Lemak tidak jenuh ganda, contoh minyak biji buah anggur, minyak kemiri, minyak biji

bunga matahari, minyak kedelai, minyak jagung. (Sri Nilawati, 2008)

Dengan reagen HubI’s Iod yang berupa larutan iod dalam alkohol dan mengandung sedikit

HgCl2, maka kemungkinan hilangnya warna iod akan berbeda untuk penambahan jenis minyak

yang berbeda, karena kandungan ikatan rangkap setiap jenis minyak memang berbeda. Semakin

banyak ikatan rangkap semakin cepat warna iod hilang, karena berarti seluruh I2 telah digunakan

untuk memutuskan ikatan rangkap ( Salirawati et al,2007).

Fungsi iod dalam pengujian ketidakjenuhan adalah memutuskan ikatan rangkap yang terdapat

dalam molekul zat, kemudian iod tersebut akan menggantikan posisi dan ikatan rangkap tersebut

sehingga ikatan rangkap akan berkurang atau bahkan tidak ada sama sekali. (Girindra,1998)

Derajat ketiakjenuhan dinyatakan dengan bilangan iodin, yaitu jumah garam yang dapat diserap

oleh 100 gram lemak untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar bilangan Iodin semakin tinggi

ketidakjenuhannya ( Salirawati et al,2007).

Pada uji ketidakjenuhan yang telah dilakukan pada praktikum, pereaksi iod Huble mengoksidasi

asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal.

Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukan bahwa asam lemak tak jenuh telah

mereduksi pereaksi iod Huble. Dari hasil uji ketidakjenuhan, lemak binatang merupakan lemak

jenuh sehingga paling banyak tetesan pereaksi iod huble pada lemak binatang, yaitu 40 tetes

menunjukan lemak binatang tidak mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya dibanding

dengan minyak yang lain sehingga sulit terjadi perubahan warna sehingga paling lama warna

merah muda hilang. Minyak wijen termasuk dalam lemak tak jenuh sehingga dengan 10 tetes

pereaksi Hubl Jod warna sudah dapat berubah. Pereaksi Hubl Jod mengoksidasi ikatan rangkap

pada molekul minyak wijen sehingga menjadi berikatan tunggal dan dapat terjadi perubahan

warna lebih cepat.

Girindra A, dkk. 1998. Penuntun Praktikum Biokimia. Bogor: IPB Press.

Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo

Nilawati, Sri. 2008. Care Yourself (Kolesterol). Jakarta: Penebar Plus.