LAPORAN BIOKIMIA

ANALISIS KUALITATIF LIPIDA

Oleh:

ANALIS KESEHATAN 2012Politeknik Kesehatan Denpasar

Jurusan Analis Kesehatan

2013ANALISIS KUALITATIF LIPIDA

1. TUJUANA. Uji Kelarutan Lemak

Untuk mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu.

B. Uji PH Lemak

Untuk mengetahui derajat keasaman pada lemak dan minyak.

C. Uji Pembentukkan Emulsi

Untuk mengetahui terjadinya pembentukkan emulsi dari minyak dan lemak.

D. Uji Benedict

Untuk mengidentifikasi adanya gugus aldehid dalam minyak dan lemak.

E. Uji Kejenuhan

Untuk mengidentifikasi tingkat kejenuhan minyak dan lemak.

F. Uji Penentuan Kolesterol

Untuk mengetahui adanya kandungan kolesterol pada lemak dan minyak.

2. PRINSIP

A. Uji Kelarutan Lemak

Semakin non polar pelarut yang digunakan, maka minyak atau lemak tersebut akan lebih mudah larut.

B. Uji PH Lemak

Trigliserida dalam minyak tengik akan terhidrolisis dan teroksidasi menghasilkan asam lemak, gliserol dan aldehid.

C. Uji Pembentukkan Emulsi

Minyak dalam air merupakan emulsi yang tidak mantap dan apabila ditambahkan emulsifier akan membentuk emulsi air dan minyak.D. Uji Benedict

Trigliserida dalam minyak tengik akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Gliserol dioksidasi oleh O2 pada udara menjadi gliseraldehida ditambah dihidrasi aseton. Hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah bata.

E. Uji Kejenuhan

Lemak dan minyak yang diujikan menggunakan iod alkohol sebagai indikator. Reaksi ketidakjenuhan ditandai dengan timbulnya warna merah pada penambahan iod, lalu warna kembali ke awal. Perubahan dari merah ke warna awal menandakan banyaknya ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon pada lemak.

F. Uji Penentuan Kolesterol

Lemak yang telah dilarutkan dalam kloroform dan ditambahkan asam sulfat hingga membentuk 3,5 kolestadiena yang menghasilkan warna hijau. Hasil positif ditunjukkan dengan perubahan dari merah muda menjadi biru keunguan dan menjadi hijau tua.

3. REAKSIA. Uji Kelarutan Lemak

B. Uji PH Lemak

C. Uji Pembentukan Emulsi

Pereaksi Na2CO3 0,5% + Lemak/minyak emulsiD. Uji Benedict

E. Uji Kejenuhan

nI2 + n (CH = CH) n (CH CH)

I I

F. Uji Penentuan Kolesterol

4. DASAR TEORILemak(bahasa Inggris:fat) merujuk pada sekelompok besarmolekul-molekulalam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputiasam lemak,malam,sterol,vitamin-vitaminyang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida,digliserida,fosfolipid,glikolipid,terpenoid(termasuk di dalamnyagetah dansteroid) dan lain-lain. Lemaksecara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Pada jaringan adiposa,sel lemakmengeluarkanhormonleptindanresistinyang berperan dalamsistem kekebalan, hormonsitokinayang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormonadipokina, antara lainkemerin,interleukin-6,plasminogen activator inhibitor-1,retinol binding protein 4(RBP4),tumor necrosis factor-alpha(TNF),visfatin, dan hormon metabolik sepertiadiponektindanhormon adipokinetik(Akh).

TrigliseridaSifat dan ciri-cirinya yaitu karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu:

1. Menjadi cadangan energi dalam bentuksel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjouleatau 9,3 kkal.

2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural padamembran selyang berkaitan dengankarbohidratdanprotein demi menjalankan aliranair,iondan molekul lain, keluar dan masuk ke dalamsel.

3. Menopang fungsisenyawa organiksebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dansteroid hormondan kelenjar empedu.

4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis

5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat (Wikipedia, 2013).Asam lemak(bahasa Inggris:fatty acid) adalah senyawaalifatikdengangugus karboksil. Bersama-sama dengangliserol, asam lemak merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semualipidpada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng),margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (sebagai lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagaigliserida.Karakteristiknya pada posisicispada ikatan rangkap dua mengakibatkan melengkungnya rantai dan mengubah perilaku fisik dan kimiawi ketiga asam lemak ini. Pelengkungan tidak terjadi secara nyata pada ikatan rangkap dengan posisitrans.

Asam lemak tidak lain adalahasam alkanoatatauasam karboksilatdengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalahasam format,H3C-COOH yang adalahasam asetat,H5C2-COOH yang adalahasam propionat,H7C3-COOH yang adalahasam butiratdan seterusnya mengikutigugusalkilyang mempunyaiikatan valensitunggal, sehingga membentuk rumus bangunalkana.

Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadiasam lemak jenuhdanasam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memilikiikatan tunggaldi antaraatom-atomkarbonpenyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satuikatan gandadi antara atom-atom karbon penyusunnya.

Asam lemak merupakanasam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilahbilangan oksidasibagi asam lemak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk:cisdantrans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentukcis. Asam lemak bentuktrans hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemakcis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemaktranskarena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.

Ketengikanterjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibathidrolisisatauoksidasimenjadihidrokarbon,alkanal, atauketon, serta sedikitepoksidanalkohol(alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini (Wikipedia, 2103).

Adapun klasifikasi lemak berdasarkan bentuk dan jenisnya adalah sebagai berikut :1. Lipida Sederhana

yang termasuk dalam lipi sederhana adalah lemak netral dan ester asam lema (bersama dengan alkohol), yang termasuk jenis lemak netral adalah monogliserida, digliserida, dan trisliserida yaitu ikatan ester lemak dengan gliserol; sedangkan yang termasuk ester asam lemak yaitu malam, ester sterol, dan ester vitamin A dan ester Vitamin D.

2. Lipida Majemuk

yang termasuk lipid majemuk adalah fosfolipid dan lipoprotein

3. Lipida Turunan

yang termasuk dalam lipida turunan adalah asam lemak, sterol, dan lainnya. contoh sterol adalah kolesterol, hormon steroid, dan vitamin D; dan yang lainnya adalah jenis vitamin-vitamin larut lemak seperti vitamin A, Vitamin E, dan Vitamin K.

Disekitar kita ada banyak jenis makanan yang merupakan sumber lemak. di bawah ini beberapa jenis makanan yang mengandung lemak.

1. bebrapa jenis makanan yang mengandung sedikit lemak seperti susu sapi segar, susu skim, dan lainnya dapat dijadikan sebagai makanan subtitusi terhadap pilihan jenis bahan makanna lain yang mengandung lemak yang tinggi.

2. dalam melakukan pemasakan terhadap bahan makanan sangat penting untuk memperhatikan bahan makanan tersebut untuk tetap mempertahankan atau hanya menambah sedikit jumlah lemak di dalam makanan tersebut.

3. secara umum jenis makanan nabati seperti jagung, beras giling, kacang tanah mengandung sedikit lemak dan kandungan lemaknya merupakan sumber lemak tak jenuh yang baik untuk menurunkan kadar lemak jahat di dalam tubuh (Arief, 2013).Sebagai zat yang dibutuhkan tubuh, lemak merupakan sumber energi yang paling besar. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori, lebih besar dari kalori yang dihasilkan karbohidrat dan protein.

Lemak juga membantu penyerapan beberapa vitamin (vitamin A,D, E, dan K) dalam tubuh agar tubuh tetap sehat. Dengan bantuan lemak, sel-sel dalam tubuh juga dapat dibangun dan bekerja dengan baik.

Misalnya, lemak merupakan penyusun sel-sel dengan menyelimuti setiap sel saraf sehingga membuat saraf dapat menghantar pesan dengan lebih cepat dan baik.

Tubuh juga menggunakan lemak untuk memproduksi berbagai hormon dalam tubuh misalnya seperti prostaglandin yang berperan dalam mengatur berbagai fungsi tubuh yang penting seperti tekanan darah, sistem saraf, denyut jantung, elastisitas pembuluh darah, dan pembekuan darah.

Selain itu, lemak ternyata berperan penting dalam memelihara kulit, rambut, dan berbagai organ penting dalam tubuh seperti ginjal, liver, organ reproduksi, serta menjaga badan tetap hangat.

Banyak organ vital dalam tubuh seperti otak, ginjal, jantung, dan usus dilindungi oleh lemak dengan fungsinya yang seperti bantalan agar terhindar dari luka, cedera, dan menahan posisi organ pada tempatnya apabila terjadi benturan. Betapa pentingnya peranan lemak dalam tubuh (Magdalena, 2012).

1. Uji Kelarutan Lemak

Uji ini terdiri atas analisa kelarutan lipid maupun derivate lipid terhadap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentuan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan kedalam pelarut polar maka hasilnya tersebut tidak akan larut. Hal ini disebabkan karena lipid memiliki sifat non polar sehingga hanya larut pada pelarut yang sama-sama non polar. Semakin non polar pelarut maka lipid akan semakin larut.

2. Uji pH lemak

Minyak murni umumnya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini karena minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehid, keton dan asam-asam lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak/minyak dipercepat dengan adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba dan katalis logam tertentu. Sebaliknya zat-zat yang dapat menghambat disebut antioksidan, seperti tokoferol (vitamin), asam askorbat (vitamin C), polifenol, dll.

3. Uji Pembentukan Emulsi

Emulsi adalah dispersi/sispensi menstabilkan suatu cairan dalam cairan lain dimana keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentu emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak maupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan disekeliling minyak akibat menurunnya tegangan permukaan dan diabsorbsi melapisi butir-butir minyak, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.

4. Uji Benedict

Uji benedict merupakan uji untuk mengetahui adanya gugus aldehid atau keton bebas yang terdapat didalam lipid. Uji nemedict berdasarkan reduksi CU2+ oleh gugus aldehid dalam suasana alkalis. Jika hasil yang terjadi positif mengandung gugus aldehid maka akan terbentuk endapan merah bata.

5. Uji Kejenuhan

Uji kejenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi iod. Iod ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugushidrokarbonnya. Reaksi positif kejenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal. Warna merah kembali menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon. Ikatan rangkap tersebut dioksidasi oleh pereaksi iod menjadi ikatan tunggal. Warna merah yang hilang menunjukkan asam lemak jenuh mereduksi pereaksi iod.

6. Uji Kolesterol

Uji kolesterol dapat dilakukan dengan Uji salkowski pada UjiLieberman Buchard. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui adanyakolesterol dalam suatu makanan. Kolesterol biasanya dianggap sebagai lemak jahat karena dapat menyebabkan beberapa penyakit seperi jantung koroner.pengujian ini dilakukan dengan melarutkan kolesterol pada klorofor dan ditambahkan asam sulfat. Hasil positif ditunjukkan dengan adanya warna merah pada bagian atas dan asam sulfat berubah menjadi hijau tua.

5. ALAT DAN BAHANA. ALAT

1. Tabung reaksi

2. Rak tabung reaksi

3. Gelas beker

4. Pipet ukur 5 ml, 10 ml

5. Pipet tetes

6. Bola hisap

7. Spatel

8. Batang pengaduk

9. Aluminium foil

10. Krusibel

11. Botol semprot

B. BAHAN

1. Sampel

a. Minyak jelantah tengik

b. Minyak kelapa

c. Butter/Margarin

d. Kuning telur

2. Aquades

3. Alkohol

4. Benzena

5. Eter

6. HCl

7. Na2CO3 1%

8. Na2CO3 0,5%

9. Kloroform

10. H2SO411. Asam asetat

6. CARA KERJAA. Uji Kelarutan Lemak

1. Menyediakan 6 tabung reaksi dan memberikan label.

2. Memasukkan 3 tetes sampel pada masing-masing tabung reaksi.

3. Menambahkan 2 ml pelarut yang berbeda pada masing-masing tabung.

Tabung 1 : Aquades

Tabung 4 : Eter

Tabung 2 : Alkohol

Tabung 5 : HCl

Tabung 3 : Benzena

Tabung 6 : Na2CO3 1%4. Mengocok dengan kuat lalu didiamkan dan diamati kelarutannya.

B. Uji PH Lemak

1. Menyediakan tabung reaksi sebanyak 4 buah.

2. Memasukkan 5 ml sampel pada masing-masing tabung reaksi.

3. Mengukur PH sampel.

4. Memanaskan dengan api Bunsen.

5. Mengukur kembali PH sampel.

6. Mencatat hasil pengamatan.

C. Uji Pembentukan Emulsi

1. Menyiapkan 8 tabung reaksi dan masing-masing telah diberi label.

2. Memasukkan 5 ml aquades ke masing-masing tabung.

3. Pada tabung 1 dan 2 ditambahkan 2 tetes minyak jelantah tengik.

4. Pada tabung 3 dan 4 ditambahkan 2 tetes minyak kelapa.

5. Pada tabung 5 dan 6 ditambahkan 2 tetes butter/margarin.

6. Pada tabung 7 dan 8 ditambahkan 2 tetes kuning telur.

7. Pada tabung 2,4,6, dan 8 ditambahkan 2 tetes Na2CO3 0,5%

8. Mengocok dengan kuat lalu diamati perubahan yang terjadi.

D. Uji Kejenuhan

1. Menyiapkan 4 buah krusibel.

2. Meneteskan 3 tetes sampel dalam krusibel pada jumlah yang sama masing-masing sampel.

3. Menambahkan 2 ml kloroform.

4. Mengadisi dengan larutan iodium sampai warna iodium tidak hilang (warna tetap).

5. Mencatat jumlah tetes iodium yang digunakan pada masing-masing sampel.

E. Uji Benedict

1. Menyiapkan 4 tabung reaksi yang masing-masing telah diberi label.2. Memasukkan 3 ml larutan benedict pada masing-masing tabung.

3. Menambahkan 5 tetes sampel.

4. Mengocok dengan kuat.

5. Memanaskan sampai mendidih dengan api Bunsen dan diamati perubahan yang terjadi.

F. Uji Penentuan Kolesterol

1. Menyiapkan 4 buah tabung reaksi.

2. Menambahkan 3 ml kloroform.

3. Menambahkan 3 tetes sampel.

4. Menambahkan 3 ml H2SO4.

5. Mengocok perlahan lalu diamati dan dicatat warna yang terbentuk.

6. Menambahkan 10 tetes asam asetat.

7. Menambahkan 3 tetes H2SO4.

8. Didiamkan lalu diamati perubahan yang terjadi.

7. HASIL PENGAMATANA. Uji Kelarutan Lemak

NoSampelPelarut

AquadesEterBenzenaNa2CO3 1 %AlkoholHCl 2 N

1Margarin(-) Tidak Larut(+++) Larut(+++) Larut(-) Tidak Larut(-) Tidak Larut(-) Tidak Larut

2Minyak Kelapa(-) Tidak Larut(++) Larut(+) Larut(-) tidak Larut(-) Tidak Larut(-) Tidak Larut

3Minyak Jelantah Tengik(-) Tidak Larut(+++) Larut(++) Larut(-) Tidak Larut(-) Tidak Larut(-) tidak Larut

4Kuning Telur(-) Tidak Larut(-) Tidak Larut(-) Tidak Larut(+) Larut(-) Tidak Larut(-) Tidak Larut

B. Uji PH Lemak

NoSampelPelakuan

Sebelum PemanasanSetelah Pemanasan

1MargarinpH = 5pH = 6

2Minyak KelapapH = 5pH = 5

3Minyak Jelantah TengikpH = 5,6pH = 5,6

4Kuning TelurpH = 5,5pH = 5,5

C. Uji Emulsi

NoSampelPerubahan WarnaKesimpulan

Aquades+ Na2CO3 0,5 %

1MargarinAtas kuning, bawah tidak berwarnaAtas kuning, bawah tidak berwarnaTidak terbentuk emulsi

2Minyak JelantahTidak berwarnaatas cincin kuningTidak berwarnaatas cincin kuningterbentuk emulsi

3Minyak KelapaTidak BerwarnaWarna tetap, gumpalan terkumpulterbentuk emulsi

4Kuning TelurEndapan warna putihEmulsi warna putihterbentuk emulsi

D. Uji Kejenuhan

NoSampelPerlakuanKesimpulan

+ Kloroform+ IodiumJum Tetesan

1MargarinLarut (bening)JinggaIodium 3 tetesJenuh

2Minyak JelantahCoklat PudarBagian tengah merah, bagian luar beningIodium 15 tetesTidak jenuh

3Minyak KelapaTidak BerwarnaBagian tengah warna merah, bagian luar beningIodium 60 tetesTidak jenuh

4Kuning TelurTidak bercampurtetapIodium 17 tetesTidak teridentifikasi

E. Uji Penentuan KolesterolNoSampelPerlakuan

Kloroform + sampel+ H2SO4, + Pengocokan+ Asam asetat+ H2SO4

1MargarinKuning keruhCincin coklatDiatas bening dibawah coklatTetap

2Minyak jelantahCoklatBawah bening, atas coklatBawah coklat, atas beningTetap

3Minyak kelapaAtas putih, bawah tidak berwarnaCincin oranye tangah dan atastetapTetap

4Kuning telurLarutan tidak berwarna, endapan putih diatasTengah coklat, bawah tidak berwarnaTetap, atas kemerahanTerbagi 2, warna lebih muda dan hijau tipis

Minyak Kelapa

Minyak Jelantah

Margarin

Kuning Telur

Minyak Jelantahminyak kelapa

margarin

kuning telur

Minyak jelantah

Minyak kelapa

Kuning telur

Margarin

Minyak jelantah

Minyak kelapa

Kuning telur

Margarin

Kuning telur

Margarin

Minyak kelapa8. PEMBAHASANPada praktikum ini, uji kualitatif lemak dilakukan dengan lim apengujian yaitu: Uji kelarutan lemak, uji pH lemak, Uji pembentukan emulsi, uji kejenuhan dan uji penentuan kolesterol. Sampel yang digunakan adalah sampel margarine, minyak jelantah tengik, minyak kelapa dan kuning telur.

1. Uji Kelarutan Lemak

Uji Kelarutan lemak merupanak uji yang digunakan untuk mengetahui kelarutan lemak dalam pelarut tertentu. Dalam pengujian kelarutan lemak pelarut yang digunakan sebagi uji adalah aquades, eter, benzena, Na2CO3 1 %, alkohol dan HCl. Kelarutan lemak dan minyak dalam suatu pelarut tertentu ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut yang digunakan. Asam lemak yang terdapat dalam lemak biasa bersifat non polar. Uji kelarutan lemak ini didasarkan pada prinsip like disolfe like yaitu senyawa dari non polar akan larut pada pelarut non polar. Panjang rantai karbon juga dapat mempengaruhi kelarutan lemak yairu semakin panjang rantai karbon akan semakin sukar larut. Selain itu, asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya tinggi akan lebih mudah larut daripada asam lemak yang derajat kejenuhannya rendah.

Dari hasil pengamatan pada sampel margarin, kuning telur, minyak kelapa dan minyak jelantah tengik semua samppel menunjukkan tidak dapat larut dalam pelarut aquades, HCl 2N dan alkohol. Hal ini dikarenakan aquades dan HCl 2N memiliki sifat polar, sedangkan lemak memiliki sifat non polar. Sehingga semua sampel tidak dapat larut dalam HCl 2N dan aquades. Sedangkan lemak tidak dapat larut dengan alkohol karena alkohol (ROH)/(CH2OH) R adalah gugus alkil yang masih memiliki kesamaan rumus dengan air (H2O) dan alkohol bersifat semipolar sehingga lemak sukar larut dalam pelarut alkohol. Sedangkan pada pelarut eter dan benzena sampel margarin, minyak kelapa dan minyak jelantah tengik dapat larut Karena eter dan benzena merupakan plarut organik yangbersifat non pola sehingga lemak dapat larut. Namun sampel kuning telur tidak dapat larut dalam pelarut ini karena kuning telur tidak terlalu banyak mengandung lemak. Sedangkan kelarutan lemak dengan pelarut Na2CO3 1 % pada sampel margarine, minyak kelapa dan minyak jelantah tengik tidak dapat larut dalam pelarut ini karena Na2CO3 1 % bersifat polar sehingga lemak sulit larut. Namun pada sampel kunig telur dapat larut dengan pelarut ini karena kuning telur kemungkinan bersifat polar atau asam lemak yang terdapat dalam kuning telur berantai pendek.

2. Uji pH Lemak

Uji pH lemak adalah uji kualitatif lemak yang digunakan untuk mengetahui derajat keasaman suatu minyak/lemak sehingga dapat diketahui ketengikannya. Minyak murni mumunya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan karena minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehid, kketon dan asam-asam lamak bebas. Proses ketengikan pada lamak dan minyak dapat dipercepat oleh adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba dan katalis logam tertentu seperti Fe, Ni dan Mn. Dalam pengujian tingkat keasaman lemak digunakan pH stik. Sebelum dilakukan pamanasan, sebelumnya pH sampel dicek dan didapatkan pH margarin dan minyak kelapa adalah 5 dan minyak jelantah 5,6 serta kuning telur 5,5. Setelah itu dilakukan pemanasan. Proses pemanasan ini adalah salah satu cara mempercepa ketengikan suatu minyak/lemak. Setelah dipanaskan pH lemak / minyak akan cenderung lebih rendah dan bersifat asam. Namun pada hasil pengamatan yag didapatsetelah pemanasan pH pada sampel minyak kelapa, minyak jelantah dan kuning telur tidak mengalami perubahan (tetap). Hal ini desebebkan karena proses pemanasan yang dilakukan tidak terlalu lama dan tidak berulang, karena penurunan pH pada lemak dapat terjadi karena penggunaannya yang berulang. Dan pH sampel tidak terlalu asam Karena sampel minyak yang digunakan tidak terlalu tengik. Tetapi pada margarin terjadi peningkatan pH menjadi 6. Hal ini sebenarnya tidak mungkin terjadi peningkatan pH, hal ini kemungkinan disebabkan oleh kesalahan praktikan dalam mencocokkan pH stik pada inidkator pH, karena seharusnya lamak/minyak setelah pemanasan mengalami perubahan pH menjadi lebih asam. Dan hal yang menyebabkan pH sampel tetap disebabkan karena pH stik yang digunakan memiliki range pH yang cukup besar melebihi penurunan pH yang terjadi. Sehingga pH pada sampel setelah atau sebelum terjadi pemanasan tidak dapat terukur oleh pH stick.

3. Uji Pembentukan Emulsi

Uji Pembentukan Emulsi adalah uji yang digunakan untuk mengetahui pembentukan emulsi yang terjadi pada minyak dan lemak. Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair laninnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tidak dapat bercampur. Emulsi stabil akan terbentuk ketika minyak direaksikan dengan sabun, karena sabun dapat mengemulsi lemak dan minyak. Sabun dapat berupa atau bisa berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian hidrofat molekul sabun masuk kedalam minya, sedangkan ujung yang bermuatan negative ada dibagian luar.

Pada praktikum ini dilakukan penambahan Na2CO3 0,5 % yang digunakan sebagai zatpengemulsi yang disebut emulsifier yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Larutan tersebut merupakan larutan yang bersifat alkali. Alkali berfungsi untuk menghidrolisis minyak/lemak menjadi gliserol dan sabun (garam alkali dari asam lemak). Dari semua sampel yang diujikan, , pada sampel munyak jelantah tengik, minyak kelapa dan kuning telur terdapat emulsi setelah ditambahkan dengan Na2CO3 0,5 % dan dikocok kuat. Sedangkan pada sampel margrin, tidak terbentuk emulsi karena kemungkinan yang terjadi tidak dilakukan pengocokan yang kuat sehingga tidak terbentuk emulsi, tetapi sebenarnya terbentuk emulsi. Cara kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat berikatan dengan baik dengan minyak ataupun air. Terbentuknya emulsi yang mantap pada sampel disebabkan karena Na2CO3 0,5 % membentuk apisan di sekeliling sampel sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir sampel satu sam alainnya. Pembentukan emulsi juga dipengaruhi oleh pengocokan yang kuat sehingga bagian sampel yang terpisah dari kompleksnya dapat bercampur dengan aquades dan membentuk emulsi.

4. Uji Kejenuhan

Uji Kejenuhan merupakan uji yang dilakukan dengan mengetahui kejenuhan suatu minyak atau lemak. Uji kejenuhan ini digunakan untuk membedakan asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Untuk mengetahui kejenuhan asam lemak direaksikan dengan larutan iod. Pada praktikum ini digunakan pereaksi iodium yang digunakan sebagai indikator perubahan warna yang terjadi. Suatu minyak/lemak dapat mengandung asam lemak jenuh maupun asam lemak tidak jenuh tergantung dari ada tidaknya ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap. Penambahan iodium akan mengadisi ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menjadi ikatan tunggal. Hal ini akan ditandai dengan perubahan warna iodium yaitu dari warna merah menjadi tak berwarna atau hilang saat didiamkan selama 3 menit. Sedangkan apabila warna tidak berubah maka asam lemak tersebut tidak mengandung ikatan rangap dan merupakan asam lemak jenuh.

Dari praktikum yang dilakukan pada sampel margarin, minyak kelapa, minyak jelantah tengik dan kuning telur, setelah ditambahkan iodium warnanya tetap yaitu berwarna merah. Tetapi yang membedakan adalah banyaknya tetesan iodium yang ditambahkan pada saat pengujian. Perbedaan banyaknya tetesan karena ikatan rangkap pada sampel. Pada sampel minyak goring dan minyak jelantah tengik diperlukan lumayan banyak pereaksi iodium, karena minyak kelapa dan minyak jelantah mempunyai ikatan rangkap yang banyak sehingga molekul iodium yang dibutuhkan untuk dapat bereaksi adisi dengan minyak banyak. Dan dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa dan minyak jelantah termasuk asam lemak tidak jenuh. Sedangkan untuk margarin tidak terlalu banyak memerlukan iodium karena pada margarine tidak memiliki ikatan rangkap sehingga termasuk asam lemak jenuh. Karena semakin banyak ikatan rangkap, semakin banyak iodium yang diperlukann.

5. Uji Penentuan Kolesterol

Uji penentuan kolestrol merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui adanya kandungan kolestrol pada lemak dan minyak. Kolesterol adalah suatu sterol (steroid lakohol) utama dalam jaringan hewan. Pengujian penentuan kolestrol pada minyak/lemak dilakukan dengan pengujian dengan reaksi warna. Salah satu diantaranya dalah metode Lieberman bucchord yang dilakukan pada pengujian ini. Dilakukan penambahan kloroform pada sampel bertujuan untuk melarutkan sampel dengan sempurna karena kloroform memiliko polaritas yang sama dengan sampel, yaitu non polar. Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat. Fungsinya adalah untuk memutuskan ikatan ester pada lemak dan minyak. Apabila sampel positif mengandung kolesterol, saat H2SO4, kloroform dan 10 tetes asam asetat pada sampel maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesteol dan kolesterol akan teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Diama produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kloroform yang menghasilkan warna hijau.

Dari hasil pengamatan, pada sampel margarin, minyak jelantah dan minyak kelapa pada kahir reaksi tidak terbentuk warna hijau, dan pada minyak kelapa berbentuk cincin orange. Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa margarine, minyak kelapa dan minyak jelantah tidak mengandung kolesterol. Hal ini disebabkan Karen asampel tersebut tidak mengandung lemak hewani yang terdapat kolesterol. Sedangkan pada sampel kuning telur terdapat warna hijau tipis sehingga dapat diketahui kuning telur mengandung kolesterol dan warn ahijau tipis menunjukkan kemungkinan kolesterol yang terdapat dalam kuning telur tidak banyak.

9. KESIMPILAN

Dari praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Uji kelarutan lemak bertujuan untuk mengetahui kelarutan lemak pada pelarut tertentu. Pada pelarut aquades, alkohol dan HCl 2 N, sampel margarine, minyak kelapa, minyak jelantah dan kuning telur tidak larut sedangkan pada pelarut eter dan benzene, sampel margarine, minyak kelapa dan minyak jelantah dapat larut sedangkan kuning telur tidak larut. Pada pelarut Na2CO3 1 % kuning telur dapat larut sedangakan sample lainnya tidak larut.

2. Uji pH lemak adalah uji untukmengetahui derajat keasaman lemak. Pada sampel minyak kelapa, minyak jelanyah dan kuning telur, pH sebelum dan sesudah pemanasan tetap sedangkan pada margarin meningkat.

3. Uji Emulsi adalag uji untuk menentukan pembentukan emulsi pada lemak. Pada sample minyak jelantah, minyak kelapa dan kuning telur terbentuk emulsi setelah dikocok dan ditambahkan emulsifier. Sedangkan pada margarin tidak terbentuk emulsi karena kurang dikocok.

4. Uji kejenuhan adalah untuk membedakan asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh. Sampel margarine termasuk asam lemak jenuh dan sampel minyak kelapa dan minyak jelantah termasuk asam lemak tidak jenuh, sedangkan kuning telur tidak terdefinisikan.

5. Uji penentuan kolesterol adalah uji untuk mengetahui adanya kandungan kolesterol pada lemak. Dari 4 sampel yang digunakan, sampel kuning telur mengandung kolesterol dan sampel lainnya tiding mengandung kolesterol. 10. DAFTAR PUSTAKAArief, Ria Qadariah. 2013. Lemak dan Minyak. Online.

http://www.konsultankolesterol.com/lemak-dan-minyak/, 3 Juni 2103.

Bundakata, 2007. Minyak goreng curah dan kemasan. Online. http://bundkata.blogspot.com. 1 Juni 2013.

Fatimah, Siti. 2013. Telur. Online. http://berkah2013.blogspot.com. 3 Juni 2013.

Magdalena, Maureen M. 2012. Fungsi Lemak. Online.

http://www.deherba.com/apa-sebenarnya-lemak-itu.html, 3 Juni 2013.Maulana, Irhash. 2012. Kandungan Margarin. Online.

http://irhash-Maulana.blogspot.com. 3 Juni 2013.Wikipedia, 2013. Lemak. Online. http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak. 3 Juni 2013.Wikipedia, 2013. Asam Lemak. Online.

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak, 3 Juni 2013.

Denpasar, 22 Juni 2013

Praktikan

( Analis Kesehatan 2012 )11. LEMBAR PENGESAHAN

Mengetahui,

Pembimbing I

Pembimbing II

( Cok Dewi Widya HS., SKM.,M.Si)

( IGA.Sri.Dhyanaputri, SKM.MPH)

Pembimbing III

Pembimbing IV

( Yenny Moviana, MND)

(Luh Ade Willan Krisna, S.Si.,M.Ked)

Pembimbing V

( Jannah Sofi Yanty, S.Si )Uji Kelarutan Lemak

Uji pH

Uji kejenuhan

Uji Penentuan kolestrol

Uji emulsi