BAB I Pendahuluan

1.1 Latar belakang

Komoditas peternakan umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena mudah rusak (perishabele). Usaha memperpanjang umur simpan dan meningkatakan citra rasa dapt dilakukan dengan pengolahan bahan pangan tersebut. Dengan pengolah, satu jenis bahan pangan dapat dibuat berbagai macam bentuk produk dengan cita rasa yang berbeda. Salah satunya adalah abon.

Bagi masyarakta kita, abon bukan merupakan produk yang asing. Abon dapat diperoleh di pasar atau ditoko-toko yang menjual bahan pangan. Abon dapat merupakan jenis lauk-pauk kering berbentuk khas dengan bahan baku pokok berupa daging. Pengolahan abon dilakukan dengan cara direbus, dicabik-cabik, dibumbui, digoreng, dan dipres. Bahan campuran abon dapat menggunakan nabati.

Abon merupakan salah satu cara pengolahan daging dengan cara disuwir-suwir dan digoreng. Seiiring dengan berkembangnya teknologi dalam pengolahan daging, daging disuwir-suwir tidak lagi mengunakan tangan tapi menggunakan food prosesor yang lebih efisien dalam hal penggunaan tenaga kerja. Abon adalah olahan daging yang mempunyai cita rasa yang khas karena menggunakan rempah-rempah pilihan sebagai bumbu penyedapnya. Abon dapat memiliki umur simpan yang lama tanpa merubah cita rasa dari abon itu sendiri.  Selain dibuat dari daging sapi dan daging kerbau, abon juga dapat dibuat dari ayam, kambing, domba bahkan dibeberapa tempat abon dibuat dari ikan.

1.2 Tujuan

Mahasiswa/i dapat menghasilkan dengdeng yang berkualitas

Mahasiswa/i dapat menghasilkan dengdeng yang bermutu

BAB II Tinjauan Pustaka

Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. Menurut Sumarsono et al., 2008, penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga  abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana, 2009).

Daging segar

Daging segar berwarna merah segar (tidak pucat), aromanya khas(tidak berbau busuk), dan apabila ditekan terasa kenyal (tidak lunak ). Daging yang di buat abon selain memiliki kondisi yang segar, juga harus dipilih yang tidak mengandung banyak lemang dan jaringan liar. (lisdiana fachruddin. Membuat aneka abon.kanisius. Yogyakarta. cetakan ke 8 2007)

Penggunaan gula dalam pembuatan abon bertujuan menambah citra rasa dan memperbaiki tekstur produk. Pada proses pembutan abon, gula mengalami reaksi millard sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang menambah daya tarik produk abon. Gula memberikan rasa manis yang dapat menam bah kelezatan produk abon yang dihasilkan. (lisdiana fachruddin. Membuat aneka abon.kanisius. Yogyakarta. cetakan ke 8 2007)

Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan dalalm membuat masakan, rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapat berfungsi sebagai penegas rasa lainnya. Garam dapat berfungsi pula sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik, sangat peka terhadap kadar garam meskipun rendah (kurang dari 6%).(lisdiana fachruddin. Membuat aneka abon.kanisius. Yogyakarta. cetakan ke 8 2007)

Fungsi minyak goreng dalam pembutan abon adalah sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai gizi, khususnya kalori dari bahan pangan.

(lisdiana fachruddin. Membuat aneka abon.kanisius. Yogyakarta. cetakan ke 8 2007)

Daging segar adalah daging yang telah mengalami perubahan fisik dan kimia setelah proses pemotongan, tetapi belum mengalamai pengolahan lebih lanjut seperti pembekuan, penggaraman (curing), dan pengasapan (smoking). (komariah, 2005, aneka olahan daging sapi sehat, bergizi dan lezat. Jakarta. Agromedia puastaka. Cetakan 1.)

Lada sebagai bumbu masakan bisa member bau sedap dan menambah rasa kelezatan makanan. Dengan demikian lada sebagai bumbu suatu makanan akan memberikan atau menambah selera makanan (Kanisius, 2007. Bercocok tanam lada. Cetakan ke 21. 2007. yogyakarta)

Biji ketumbar mengeluarkan rasa seperti jeruk sitrus jika dihancurkan, berkat kandungan terpena linalool dan pinena didalamnua. Rasanya hangat, gurih, pedas dan masnis-masnis seperti jeruk (kurniawati dkk. 2010. Segat dan cantik alami berkat khasiat bumbu dapur. Cetakan 1. Nizan pustaka. bandung )

Bawang merah bisa digunakan sebagai pelengkap bumbu masakan, sekalipun penambahannya tidak terlalu banyak namun sangat perperan penting dalam member aroma pada masakan. Selain itu bwang merah juga dikenal sebagai oabt tradisional untuk kesehatan. (rusmida lumban raja. Pt.panca anugerah sakti, Jakarta, 2007, bawang merah)

Rimpang lengkuas memiliki kandungan kimia minyak asiri berwarna kuning kehijauan yang terdiri dari d-alfa-pinen, cineol, kamfer, methyl cinamate, eugenol (yang menghailkan rasa pedas), dan galangin. Juga mengandung resin, caemferid, diioksiflavanol, hydrases hexahydrocadalene, galangol, sesquiterpane, camphor, cadinine dan Kristal kuning. (fauziah muhlisah dan sapta hening. Sayuran dan bumbu dapur berhasiat obat. Jakarta. 2009. Penebar swadaya)

Aroma bawang putih termasuk tajam karena mengandung zat alicin dan sulfur. Selain itu, bwang putih juga mengandung yodium cukup tinggi. (fauziah muhlisah dan sapta hening. Sayuran dan bumbu dapur berhasiat obat. Jakarta. 2009. Penebar swadaya)

Santan merupakan emulsi lemak dalam ari berwarna putih yang diperoleh dari daging kelapa segar. Kepekatan santan yang diperoleh tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah ari yang ditambahkan. Penambahan santan dapat menambahkan citra rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Santan member rasa gurih produk karena kandungan lemaknya cukup tinggi.(lisdiana fachruddin. Membuat aneka abon.kanisius. Yogyakarta. cetakan ke 8 2007)

Lada sebagai bumbu masakan bisa member bau sedap dan menambah rasa kelezatan makanan. Dengan semikian lada sebagai bumbu suatu makanan akan memberikan atau menambah selera makanan (Kanisius, 2007)

Biji ketumbar mengeluarkan rasa seperti jeruk sitrus jika dihancurkan, berkat kandungan terpena linalool dan pinena didalamnua. Rasanya hangat, gurih, pedas dan masnis-masnis seperti jeruk (kurniawati,2010)

Bawang merah bisa digunakan sebagai pelengkap bumbu masakan, sekalipun penambahannya tidak terlalu banyak namun sangat perperan penting dalam member aroma pada masakan. Selain itu bwang merah juga dikenal sebagai oabt tradisional untuk kesehatan. (rusmida lumban raja. Pt.panca anugerah sakti, Jakarta, 2007, bawang merah)

BAB III Materi dan Metode

3.1 Waktu Pelaksanaan

Pembuatan Abon dilakukan pada tanggal februari 2013 di lakuan di tempat laboratorium pengolahan.

3.1 Alat dan bahan

Alat :

Press cooker pengepres minyak lumpang pisau ulekan/blender sodet piring loyang kompor baskom wajan penggorengan

Bahan:

300 gram daging segar 60 gram gula merah ½ sdm ketumbar 4 siung bawang merah 3 siung bawang putih 1 sdm lengkuas parut 1 pt sereh 5 lb daun salam 1 gelas kecil santan kental 9 gram garam Minyak goreng

3.3 Prosedur (cara pembuatan)

Siapkan alat dan bahan Timbang daging sebanyak 300 gram, iris daging membentuk dadu Masukan daging, sere, lengkuas dan daun salam ke dalam press cooker lalu rebus selama

30 menit. Haslukan bawang merah, bawang putih lengkuas dan gula merah. Angkat daging yang telah direbus di press cooker kemudian pindahkan ke dalam baskom hasluskan daging dengan menggunakan lumping sampai serat-seratnya terpisah. Setelah halus campurkan dengan bumbu yang telah dihaluskan, aduk hingga rata. Goreng dengan dendeng dengan menggunakan api sedang hingga kecoklatan Angkat dan tiriskan dengan menggunakan pengepresan untuk mengurangi minyak di

abon Siapkan dan tiriskan

Bab IV Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil

4.1.1 Hasil pengamatan

Pengamatan yang dilakukan dalam pengolahan abon adalah pengamatan terhadap daging terlebih dahulu, hal ini karena daging sangat berpengaruh terhadap kualiata abon yang akan dihasilkan. Pengamatan daging dilakuan dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh mahasiswa/i, pengamatannya mengenai warna, tekstur, aroma, kebasahan, kilap, keempukan, kekenyalan.

Parameter penilaian terhadap daging segar berdasarkan uji organoleptik

A. Warna

1. Sangat merah tua

2. Merah tua

3. Merah/cerah

4. Pucat

5. Sangat pucat

B. Tekstur

1. Sangat kasar

2. Kasar

3. Agak kasar

4. Lembut

5. Sangat lembut

C. Aroma

1. Sangat menyengat

2. Menyengat

3. Normal

4. Tidak menyengat

5. Sangat tidak menyengat

D. Kebasahan

1. Sangat basah

2. Basah

3. Lembab

4. Agak lembab

5. Kering

E. Kilap

1. Sangat mengkilap

2. Mengkilap

3. Agak kusam

4. Kusam

5. Sangat kusam

F. Keempukan

1. Sangat empuk

2. Empuk

3. Agak empuk

4. Tidak empuk

5. Sangat tidak empuk

G. Kekenyalan

1. Sangat kenyal

2. Kenyal

3. Agak alot

4. Alot

5. Sangat a lot

Dalam pengamatan uji organoleptik di dapatlah hasil terhadap penilaian daging segar sebagai berikut.

No KriteriaPenilaian

Dani.k Eggy. S Arif Kusnadi M.dani Heri Rata-rata1 Warna 2 2 2 2 2 2 22 Tektur 1 3 1 3 2 3 2,163 Aroma 4 4 3 3 3 4 3,54 Kebasahan 3 3 3 3 3 3 35 Kilap 2 2 2 2 2 2 26 Keempukan 3 3 3 4 3 4 3,57 Kekenyalan 2 2 2 2 2 2 2

Dilihat dari rata-rata yang didapat dari pengamatan uji organoleptik didapatlah hasil terhadap daging segar sebagai berikut.

No Kriteria Penilaian1 Warna Merah tua2 Tektur kasar3 Aroma Tidak menyengat4 Kebasahan Lembab5 Kilap Mengkilap6 Keempukan Tidak empuk7 Kekenyalan Kenyal

4.1.2. Hasil uji kesukaan

4.1.1 Hasil uji kesukaan

Uji kesukaan terhadap Abon dilakukan untuk mengetahui berapa nilai yang didapat berdasrkan uji organoleptik, pengujian dilakukan oleh mahasiswa/i sehingga hasilnya akan didapat subjektif. Penilaian yang dilakukan adalah tekstur, rasa, aroma dan kerenyahan, dari penilian yang dilakukan didapatlah hasil sebagai berikut:

Berdasarkan uji organoleptik terhadap kesukaan terhadap abon, dari lima abon yang dilakukan pengucian didaptlah hasil bahwa abon kelima memiliki nilai tertinggi dilihar dari rata-ratanya yang mencapai 3,8 itu artinya abon kelima lebih disukai berdarakan pengujian organoleptik.

4.2 Pembahasan

 

Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telahdipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Pada pembutan abon banyak bahan yang bisa digunakan akan teteapi dalam bembutana abon ini kami menggunakan daging sapi,

Abon merupakan salah satu proses pengolahan daging yang melibatkan banyak proses, antara lain perebusan daging, penyayatan, pembumbuan, penggorengan, dan pengepresan. Perlakuan tersebur harus dilakukan secara berurutan. Perebuasan yang dilakukan selama 30 menit akan membuat daging lebih empuk sehingga mempermudah penyataan (penumbukan) agar daging menjadi lebih halus. Pemberian bumbu akan mengambah citra rasa dan warna pada abon yang mengakibatkan meninkatkan konsumen terdahap abon. Pelakukan penggorengan jangn menggunakan api yang besar akan akan mengakibatkan abon menjadi gosong atau berwarna coklat kehitaman dan berrsa pahit, pengeperesan merupaka hal penting yang harus dilakukan untuk mengurangi kadar minyak didalam abon, semakin sedikit minyak didalam abon maka akan memperlama masa simpan terdahap abon tersebut.

Rendemen Abon

Penilaian rendemen didapat dalam nilai presentase berdasrkan peresentase rendemen tergantung dari pada proses pemasakan, karena pada saat pemasakan akan banyak cairan yang hilang, sehingga untuk meninimalisir besarnya penyusutan maka penggunaan panas pada saat penggorengan tidak terlalu besar.

Pada umumnya, makin tinggi temperatur pemanasan, makin banyak cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Kemampuan daging untuk mengikat air menurun dengan cepat bila suhu pemasakan meningkat, dengan demikian maka pada suhu pemasakan yang lebih tinggi, air akan dibebaskan lebih banyak dan susut masak menjadi lebih besar (Soeparno, 1994).

Rendemen pada pengolahan abon terjadi akibat adanya proses pengorengan, yang mengakibatkan penyusutan berat abon sesudah terdadi pemasakan. Perhitungan rendemen dapat dilakukan dengan menggunakan rumus.

Berat awal –berat hasil olahan

Berat awal

300 gram – 185 gram

300 gram

100% - 38,3 % = 61,7 %

Jadi rendemen yang didapt adalah 61,7 % hal ini karena terdai penyusutan sebesar 38,3 % akibat proses penggorengan.

X 100 %

X 100 % = 38,3 %

RendemenBobot awal

(gram)

Bobot akhir

(gram)Rendemen (%)

Awal 300 185 61,7