PEMBUATAN JELLY NANAS

TUGAS AKHIR

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk laporan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Ketapang

Oleh:

JULI HANIANDANIM: 303 2010 150

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALPOLITEKNIK KETAPANG

2012

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas izin-Nya

penulis telah dapat menyusun Laporan Tugas Akhir (TA) dengan judul “Pembuatan jelly

nanas “. Shalawat dan salam tak lupa dihaturkan kepada nabi akhir zaman yang telah

membawa perubahan besar bagi kehidupan umat manusia di alam semesta ini, yaitu nabi

Muhammad SAW, juga keluarga, sahabat dan para pengikutnya ila yaumil akhir.

Tugas Akhir ini merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh Mahasiswa Jurusan

Teknologi Pertanian Politeknik Ketapang dalam rangka untuk menyelesaikan studi Diploma

III (D-III).

Tersusunnya Tugas Akhir ini, karena berkat bantuan dan dukungan dari berbagai

pihak yang telah ikhlas untuk menyumbangkan tenaga dan pikirannya kepada penulis demi

penyusunan tugas akhir ini. Oleh karena itu dengan rasa hormat dan kerendahan hati dalam

kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ungkapan rasa terimaksih yang sebesar –

besarnya kepada:

1. Allah SWT, syukur Alhamdulillah atas limpahan rahmat dan cinta-Nya.

2. Dr. Hj. Nurmala, Ir. MM, sebagai Direktur Politeknik Ketapang karena berkat

perjuangannya yang luar biasa untuk membangun Politeknik Ketapang.

3. Irianto SP., SST, selaku Ketua Jurusan dan dosen pembimbing akademik atas segala

arahan, bimbingan, motivasi, dan bantuan yang tak terhingga selama penulis menjadi

mahasiswa.

4. Anto Susanto, SST. Sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberi masukan

untuk tugas akhir ini,

5. Marisa Nopriyanti, STP. Sebagai Dosen Penguji I, terimakasih atas kritik dan saran yang

telah diberikan, baik sebelum presentasi, saat, maupun setelahnya.

6. Seluruh dosen, karyawan beserta staff Politeknik Ketapang penulis haturkan terimaksih

atas dukungannya.

7. Teman – teman TPHP dan Mahasiswa Politeknik Ketapang terima kasih atas kenangan

manisnya, kebersamaan dan persahabatan kalian selama kuliah.

8. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini yang tidak dapat

disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya.

Dalam penyusunan Tugas Akhir ini pula, penulis telah berusaha semaksimal

mungkin. Namun jika masih terdapat kekurangan atau kesalahan didalamnya maka penulis

sangat berharap kritik dan saran yang bersifat membangun demi untuk perbaikan laporan

yang akan datang.

Akhir kata penulis hanya berharap ridho Allah SWT, semoga laporan Tugas Akhir ini

dapat memberikan manfaat dan referensi kepada semua pihak yang berkepentingan, terutama

Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Ketapang. Amin!

Ketapang, Juni 2012

Penulis

MOTTO

Pertama-tama kita panjatkan syukur kita kepada Tuhan kita masing" karena ternyata Tuhan... membuat sebuah ciptaan memiliki banyak arti , untuk 1 waktu... dimana

setiap ciptaan nya itu adalah pembelajaranmarilah kita belajar dari setiap ciptaan dapat pelajari

bersama

dalam hidup... jika engkau selalu SENDIRI... maka jadilah yang terbaik diantara yang lain... agar suatu

saat nanti semua orang mengetahui.. betapa berartinya kehidupan mu di dunia ini

dalam hidup.... kita tidak bisa menilai orang hanya berdasarkan Banyak Orang" membicarakan HAL-HAL BURUK dalam dirinya... karena setiap ciptaan TUHAN

memiliki arti dalam setiap kehidupan nya....

dalam hidup berikanlah BERJUTA-JUTA HAL BAIK kepada setiap mahluk hidup di bumi ini walaupun terkadang

tindakan tersebut membuat membenci / tidak menyukai kita... bahkan hal yang mengancam hidup kita kokohlah

dalam prinsip kebaikan karena kebaikan kita dapat memunculkan kebaikan lain nya di bumi ini...

dalam hidup... kemanapun engkau pergi menuju apa yang engkau ingin kan sertai lah kebaikan" walau

kadang ada yang membuat mu melakukan kesalahan , namun yakinlah bawa setiap hal yang baik akan

berakhir dengan baik

Dalam hidup janganlah berkecil hati dengan kehidupan yang kamu punya....

tunjuk kan lah... bahwa tidak semua orang yang memiliki kejayaan dapat dikenal banyak orang... ,

bangkitkan setiap insan di bumi ini....

kejujuran adalahbatu penjuru dari segala kesuksesanpengakuan adalah motivasi terkuat

bahkan kritik dapat membangun rasa percaya dirisaat disisipkan diantara pujian

PERSEMBAHAN

Karya sederhana ini kupersembahkan kepada:

Ayah dan Ibu tercinta, terima kasih atas limpahan cinta dan kasih sayang-mu yang tak

pernah henti, kepercayaan dan kesabaran yang luar biasa, nasihat dan filosofinya dalam menjalani

hidup, serta doanya yang tak kunjung putus. Maafkan jika

selama ini ananda belum pernah membuat ayah dan ibu

bangga. Juga untuk saudaraku; abang, kakak, adik-adikku; Dede Mulyana dan Rahmat Tranika, tak lupa juga

keponakanku; Ahmad Sofiyan, Idris, Ahmad Fathan, M. Fauzan Azim dan Furqon.

Terimakasih, aku merindukan kalian, semoga kalian menjadi anak-anak yang sholeh.

Kawan-kawan LDK (Lembaga Da’wah Kampus); Deden nugraha, Riki, Yayan, Andriyadi, Reza, Rahmadi,Anggun, Ade dan juga special untuk

Devi Kurniati (Alm) kami mendo’kanmu semoga

engkau berada di tempat yang indah dan penuh ridho Allah ditemani amal kebaikannya.

Nasehat buat para penuntut ilmu:”Ilmu itu cahaya, maka jangan kau

kotori dengan kemaksiatan

dan jangan pula berputus asa dari Rahmat Allah”.

Abstrak Buah nanas setelah panen akan cepat mengalami kerusakan karena tingginya kandungan air yang ada pada buah. Untuk mengatasi masalah panen raya agar harga buah tidak turun maka pemanfaatan nanas sebaiknya ditingkatkan untuk diambil pektinnya mengingat pektin masih diimport dari luar negeri untuk kebutuhan dalam negeri. Pektin adalah bahan pengental alami yang berasal dari buah dan beberapa macam tumbuhan. Adapun penggunaan pektin dalam industri pangan adalah sebagai bahan pengental, bahan tambahan pada pembuatan selai, jelly dan marmalade. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengambil pektin yng terkandung dalam buah nanas dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut asam sulfat (H2SO4).

Adapun cara perolehan pektin tersebut dilakukan dengan menimbang ampas buah nanas sebanyak 10 gram yang dilarutkan dalam 100 cc aquadest, kemudian dicampur dengan asam sulfat sebagai bahan pelarut dengan konsentrasi 0,2 N pada volume (4 (pH=4), 9 (pH=3), 14 (pH=1,8), 19 (pH=1,5), 24 (pH=1,2) (cc)) dan suhu operasi 90 °C pada waktu ekstraksi (0, 30, 60, 90, 120 (menit)) dengan kecepatan pengadukan 300 rpm, kemudian dilakukan pengendapan dengan penambahan etanol dan yang terakhir adalah pencucian dan pengeringan dengan menggunakan oven. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi operasi terbaik dicapai pada waktu ekstraksi 120 menit, pH ekstraksi adalah 1,2 dengan berat pektin yang dihasilkan sebanyak 0,3681 gram. Kata kunci : NaAnas, Ekstraksi, Pektin

DAFTAR ISI

ISI Halaman

JUDUL

KATA PENGANTAR....................................................................................i

MOTTO...........................................................................................................ii

PERSEMBAHAN ..........................................................................................iii

ABSTRAK.......................................................................................................iv

DAFTAR ISI ...................................................................................................v

DAFTAR TABEL...........................................................................................vi

DAFTAR GAMBAR......................................................................................vii

DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................viii

I . PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang……………............................................................. 1 1.2

Perumusan Masalah.......................................................................... 2

1.3........................................................................................................Tujuan

Penelitian ............................................................................................. 2

1.4........................................................................................................Manfaat

Penelitian.............................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman nanas.................................................................................... 4

2.2 Jenis tanaman nanas............................................................................. 5

2.3 Nilai kandungan dalan nanas............................................................... 5

2.4 Tabel komposisi................................................................................... 6

III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat.............................................................................. 15

3.2 Bahan dan Alat Penelitian................................................................... 15

3.2.1 Bahan - Bahan......................................................................... 15

3.2.2 Alat – alat ............................................................................... 16

3.3 Metode Pelaksanaan......................................................................... 16

3.3.1 Tahap Persiapan...................................................................... 16

3.3.2 Tahap Pencucian..................................................................... 16

3.3.3 Pembuatan Pengupasan kulit nanas......................................... 17

3.3.4 Tahap Pencucian ke 2.............................................................. 17

3.3.5 Tahap Pemotongan.................................................................. 17

3.3.6 Tahap Penggilingan................................................................. 17

3.3.7 Penyaringan............................................................................. 18

3.3.8 Penentuan Pemanasan hingga mengental................................ 18

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1 Hasil................................................................................................. 20

1.2 Pembahasan...................................................................................... 20

4.2.1 Kadar gula............................................................................... 20

4.2.2 Hasil Pembuatan jeli nanas..................................................... 21

BAB V PENUTUP

1.1 Kesimpulan....................................................................................... 24

1.2 Saran................................................................................................. 24

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 26

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Tempurung Kelapa …………………………………... 6

Tabel 2.8 Sifat Briket....................................................................................... 10

Tabel 4.1 Hasil Analisa Kadar Air Briket........................................................ 20

Tabel 4.2 Hasil Proses Pembakaran Briket...................................................... 20

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar . Flow Chart Proses Pembuatan Briket Arang Tempurung Kelapa ... 19

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Kadar Gula

Lampiran 2. Dokumantasi

Lampiran 3. Kartu Kendali Proses Pembimbingan Tugas Akhir

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air

90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor. Selain itu juga kaya Asam,

Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin. Salah satu wilayah di Indonesia yang

memiliki hasil agroindustri nanas yang cukup populer adalah Sumatera Selatan.

Nanas merupakan komoditas unggulan di Sumatera Selatan. Nanas dihasilkan dari sekitar

Palembang, yang paling terkenal adalah nanas Prabumulih yang terkenal dengan rasa

manisnya, konon nanas termanis di Indonesia berasal dari daerah ini. Pada tahun 2006

produksi panen nanas di Sumatera Selatan mencapai 141.542 ton/tahun, peringkat ke tiga

setelah Jawa Barat dan Lampung. Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nanas

cenderung meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, semakin baik

pendapatan masyarakat, dan semakin tinggi kesadaran penduduk tentang nilai gizi dari

buahbuahan. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk.

Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan

pengolahan.

Hampir semua orang mengenal buah nenas, yang rasanya segar. Sayangnya buah nenas

cepat menjadi busuk dalam beberapa hari. Dengan mengolahnya menjadi berbagai produk,

daya simpan buah menjadi lebih lama. Mengolah buah nenas mudah dan sederhana. Jika

industri pedesaan dapat tumbuh dan berkembang maka lapangan pekerjaan bagi masyarakat

pun akan terbuka sehingga mengurangi pengangguran dan urbanisasi. Berbagai jenis

makanan olahan dapat dibuat dari buah nenas, misalnya pembuatan jelly nenas.

Jelly adalah produk yang dibuat dari sari buah dimasak dengan gula, jernih, transparan

dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok

yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam. Bila dimasak pada

kondisi tertentu gabungan ketiganya tersebut akan membentuk jelly. Pektin banyak

terkandung di dalam daging buah sejak awal proses pematangan sehingga pada buah yang

masih muda dan belum masak tidak mengandung pektin.

Cara pembuatan jelly dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan jenis buah yang

digunakan. Tidak semua buah mempunyai kandungan pektin yang tinggi. Kandungan gula

pada jelly tidak kurang dari 45 %. Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula

juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam.

Banyaknya gula yang tambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam.

Saat ini pemasaran buah nenas tidak hanya dalam bentuk segar tetapi juga dalam

bentuk pangan olahan misalnya nenas kalengan, selai, dodol, keripik, jelly dan lain-lain.

Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang ditambahkan,

sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang ditambahkan dan makin

kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan. Kualitas jelly yang dihasilkan

sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang ditambahkan, semakin

lembek jelly yang dihasilkan sehingga bentuknya seperti sirup. Jeli adalah produk yang

hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55

bagian berat gula.

Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula

dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah

yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras,

serta mempunyai rasa buah asli.

Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak

tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah

hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak

menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan

untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan

kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau

jeli tersebut.

Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain : anggur, apel,

murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, nanas, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit buah yang

biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit

jeruk, dan lain-lain.

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang permasalahan di atas maka penulisan dapat merumuskan :

1. Bagaimana pembuatan jelly nanas

2. Bagaiman kadar gula kurang lebih 45% pada jelly nanas

1.3 Tujuan penelitian

1. Untuk mengetahui proses pembuatan jelly nanas

2. Untuk mengetahui kandungan kadar gula kurang lebuh 45% pada jelly nanas

1.4 Manfaat penelitian

Ada pun manfaat untuk jelly nanas ialah agar dapat mempertahankan bentuk zat yang di

hasilkan dari nanas tersebut adapun manfaat lainnya.

.      Manfaat Buah Nanas :

Melancarkan pencernaan protein. Manfaat nanas ini dapat kita peroleh

karena buah tersebut memiliki enzim bromelain dalam jumlah besar. Enzi

mini bermanfaat untuk memperlancar proses pencernaan dan sebagai

pelega tenggorokan. Enzim bromelain berfungsi sebagai pencerna protein

yang terdapat dalam makanan hingga dapat diserap oleh tubuh.

Mempercepat proses penyembuhan luka. Fungsi lain dari Enzim Bromelain adalah

dapat mempercepat proses penyembuhan luka serta mengurangi peradangan dan

pembengkakan dalam tubuh. Untuk itu, bagi pasien yang akan atau telah

menjalani operasi sangat dianjurkan untuk mengonsumsi buah nanas.

Berfungsi sebagai pembersih. Manfaat nanas sebagai pembersih ini juga diperoleh

dari adanya enzim bromelain yang dapat membantu agar kadar asam dalam darah

menjadi seimbang. Nanas juga dapat mengurangi kadar air yang berlebih dari

dalam tubuh sehingga dapat membantu menyembuhkan penyakit Edema. Selain

enzim bromelain, asam aspartic yang terkandung dalam nanas juga dapat

membuang asam amonia yang merupakan racun berbahaya dari dalam tubuh.

II.    TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nanas

Nanas (Ananas comosus (L) Merr) yang kerap dikonsumsi sebagai buah segar dapat tumbuh

dan berbuah di dataran tinggi hingga 1.000 meter dpl. Tanaman buah yang tidak menyukai air

yang menggenang ini, kini ditanam luas di Indonesia. Sentra produksinya terdapat di

beberapa daerah seperti Sumatera Utara, Riau, Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan Jawa

Timur.  

Nanas memiliki berbagai varietas yaitu Cayenne, Queen, Spanyol, Abacacy. Nanas yang

dibudidayakan di Sumatera Selatan adalah varietas Queen, dengan beberapa ciri antara lain

mempunyai daun sangat keras, berukuran lebih pendek dari ukuran daun jenis lainnya yaitu

berkisar antara 35 cm hingga 60 cm dan berduri tajam, buah lonjong dan berbentuk kerucut

dengan rasa yang manis serta mempunyai warna kuning kemerahan (Sunaryono, 1989).

Buah nanas memiliki kadar air yang tinggi hingga mencapai kurang lebih 80-90 % sehingga

mudah sekali mengalami perubahan fisik, kimia maupun fisiologis. Dengan demikian apabila

tidak segera dipasarkan atau dilakukan penanganan lebih lanjut maka mutunya akan cepat

menurun.

Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat pengatur yaitu

vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Mineral dan vitamin

berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk

menjaga kesehatan. Fungsi vitamin dan mineral adalah untuk menjaga keseimbangan yang

harmonis dalam proses metabolisme tubuh agar berjalan secara normal.

Selain kegunaan diatas, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis

dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan makanan yang digunakan

secara luas untuk membuat masakan asam manis.

2.2 JENIS TANAMAN

Klasifikasi tanaman nanas adalah:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo : Farinosae (Bromeliales)

Famili : Bromiliaceae

Genus : Ananas

Species : Ananas comosus (L) Merr

Kerabat dekat spesies nanas cukup banyak, terutama nanas liar yang biasa

dijadikan tanaman hias, misalnya A. braceteatus (Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri, A.

erectifolius L.B. Smith, dan A. ananassoides (Bak) L.B. Smith.

2.3 Kandungan

Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung

kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelain.

Bromelain diketahui berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di

lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker.

Nanas juga mempunyai kandungan aspartic acid yang cukup tinggi, yang berfungsi sebagai

asam amino di dalam tubuh sehingga membantu proses metabolisme tubuh. Asam ini juga

membantu membuang asam amonia di dalam tubuh, yang merupakan racun berbahaya bagi

sistem saraf pusat. Kandungan serat pada buah nanas juga dapat mempermudah buang air

besar pada penderita sembelit. Penelitian bahkan menyebutkan nanas mempunyai asam

amino esensial dan non esensial untuk membantu memperkuat sistem imun dalam tubuh,

mengatasi kelelahan dan meningkatkan stamina dan energi

III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Proses pengolahan jelly nanas dilakukan di kampus Politeknik ketapang di gedung

Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan ( TPHP ), sedangkan pengolahan jelly nanas

dilakukan di ruang Lab TPHP. Kelurahan Sukaharja Kecamatan Delta Pawan Kabupaten

Ketapang dan penelitian uji kadar air telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian

Kampus Politeknik Ketapang pada bulan Juli 2012 sebagai laporan praktikum.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian

3.2.1 Bahan-bahan:

Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan jely nanas adalah nanas, gula. Nanas

yang telah di ekstraksi lalu di ambil sari nanas yang di filtrasi agar bersih dan gula di campur

yang kemudian di aduk hingga mengental menjadi jely nanas.

Bahan :

Bahan

Buah nanas matang Gula pasir

3.2.2 Alat-alat

Alat – alat yang digunakan pada proses penelitian ini antara lain:

Pengaduk

Alat penggiling/blender

Pisau

Kompor

Kain saring

Wajan

3.3 Metode Pelaksanaan

Adapun cara proses pengolahan jeli nanas sebagai berikut :

3.3.1 Tahapan persiapan

Melakukan pengambilan dan pengumpulan bahan baku berupa buah nanas. Yang mana buah nanas yang di blendder untuk pengambilan sari buah nanas

3.3.2 Tahapan pencucian ke 1 ( prewashing )Melakukan pencucian bertujuan untuk membersihkan buah dari kotor.

3.3.3 Tahapan pengupasan kulit nanas

Melakukan pengupasan untuk membersihkan pada bagian kulit nanas

3.3.4 Tahapan pencucian ke 2 ( washing )

Di lakukan untuk membersihkan setelah buah nanas yang telah di kupas

3.3.5 Tahapan pemotongan ( triming )

Setelah di lakukan pemotongan untuk di blander menjadi bubur nanas untuk di ambil sarinya

3.3.6 Tahapan penggilingan

Buah nanas yang di giling untuk di hasilkan sari buah nanas3.3.7 Tahapan penyaringan ( filtrasi )

Setelah buah nanas di giling kemudian di ambil sari buah yang di saring menggunakan saringan agar tidak ada kotor yang masuk ke dalam

3.3.8 Tahapan Pemanas hingga mengental

Setelah di lakukan penyaringan kemudian di masuk ke dalam wajan untuk di masak hingga sampai mengental dengan perbandingan gula 1 : 1

3.3.9 Tahapan pendinginan

Di lakukan pendinginan selama 1 jam sebelum di kemas

3.3.10 Tahapan pengemasan ( packing )

Setelah di dingin kan kemudian di kemas untuk di pasarkan

Adapun cara pembuatan sebagai berikut :

Cara pembuatan

Buah Nanas yang digunakan untuk pembuatan Jelly dipilih nanas yang masak optimal

dan tidak luka atau busuk

Nanas yang sehat dan masak optimal dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya

sampai bersih

Nanas kupasan kemudian dicuci dengan air hingga bersih

Nanas yang sudah bersih dihancurkan sampai bentuk bubur

Dengan menggunakan blender menjadi bubur nanas yang kemudian di ambil sari buah

Bubur nanas dimasak sampai mendidih kemudian ditambah gula pasir sebanyak 50%

sampai larut.

Penyaringan ( filtrasi )

Bubur nanas masak disaring dengan menggunakan kain

Air hasil saringan dimasak dan ditambah pektin. Pemasakan diteruskan sampai kental

sambil diaduk.

Dalam keadaan masih panas jelly dimasukkan ke dalam botol kemasan.

Jelly nanas siap untuk dipasa

Adapun bentuk diagram alir proses pembuatan jeli nanas

Buah nanas

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2.1 Pembahasan

Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung

kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelain.

Bromelain diketahui berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di

lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker.

Nanas juga mempunyai kandungan aspartic acid yang cukup tinggi, yang berfungsi sebagai

asam amino di dalam tubuh sehingga membantu proses metabolisme tubuh. Asam ini juga

membantu membuang asam amonia di dalam tubuh, yang merupakan racun berbahaya bagi

sistem saraf pusat. Kandungan serat pada buah nanas juga dapat mempermudah buang air

Di cuci

Di kupas

Di potong

di giling / blander

Di saring/filtrasi

Di diamkan 1 jam

Sari nanas di tambahkan gula prbandingan 1:1

Di panaskan hingga mengental

Jelly nanas

besar pada penderita sembelit. Penelitian bahkan menyebutkan nanas mempunyai asam

amino esensial dan non esensial untuk membantu memperkuat sistem imun dalam tubuh,

mengatasi kelelahan dan meningkatkan stamina dan energi

Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan

Kandungan Gizi (Nutrisi) Jumlah

Kalori 52.00 kal

Protein 0.40 g

Lemak 0.20 g

Karbohidrat 16.00 g

Fosfor 11.00 mg

Zat Besi 0.30 mg

Vitamin A 130.00 SI

Vitamin B1 0.08 mg

Vitamin C 24.00 mg

Air 85.30 g

Bagian yang dapat dimakan 53 %

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998

4.2.2 Proses pembuatan jely nanas

Setelah dilakukan proses pembuatan jeli nanas yang telah di hasilkan dari buah nanas. Adapun komposisi dari nanas tersebut ialah sebagai berikut :

4.4.3 HasilTabel I.4. Hasil analisis proksimat limbah kulit nanas berdasarkan berat basah

Komposisi Rata-rata berat basah (%)

Air 86,70 Protein 0,69 Lemak 0,02 Abu 0,48 Serat basah 1,66 Karbohidrat 10,54

Khasiat Buah Nanas Untuk kesehatan :

1. Membantu pencernaan dan mempercepat penyembuhan

Buah nanas kaya akan enzim bromelain yang berguna untuk melegakan tenggorokan dan membantu pencernaan. Enzim bromelain mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah diserap tubuh.

Bromelain membantu proses penyembuhan luka dan mengurangi pembengkakan atau peradangan di dalam tubuh. Nanas adalah pilihan yang baik bagi pasien sebelum dan sesudah menjalani operasi.

2. Berfungsi sebagai pembersih

Nanas bersifat membersihkan. Enzim bromelain membantu membersihkan tubuh dan mengimbangi kadar keasaman dalam darah. Nanas menaikkan kadar basa darah dan membantu meringankan penyakit edema dengan cara mengurangi air berlebih di dalam tubuh.

Nanas adalah salah satu dari beberapa buah yang mempunyai kandungan aspartic acid yang cukup tinggi. Asam aspartic berfungsi sebagai asam amino di dalam tubuh kita sehingga membantu proses metabolisme tubuh. Asam ini juga membantu membuang asam ammonia di dalam tubuh. Amonia adalah racun yang berbahaya bagi system syaraf pusat.

3. Memperkuat system imun dalam tubuh, memperkuat otot jantung dan memperlambat proses penuaan dini.

Nanas mempunyai asam amino esensial dan non esensial untuk membantu memperkuat sistem imun dalam tubuh, mengatasi kelelahan dan meningkatkan stamina dan energi. Zat valine dan leucine yang terdapat di dalam nanas juga dibutuhkan oleh tubuh kita untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan otot. Zat ini termasuk salah satu zat esensial yang diperlukan untuk mempertahankan kadar energi tubuh kita. Zat amino non esensial, proline, penting untuk mempertahankan fungsi sendi dan tendon serta menguatkan otot jantung. Selain itu, nanas mengandung cystine yang berguna untuk pembentukan kulit dan rambut kita. Cystine juga membantu memperlambat proses penuaan dini.

4. Dapat meningkatkan protein dalam tubuh dan mengurangi dehidrasi

Mengkonsumsi sari buah nanas akan meningkatkan protein dalam tubuh. Nanas juga bisa mengurangi dehidrasi. Buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram.  Vitamin C dan A tersebut memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai ‘provokator’ berbagai penyakit.

5. Mengurangi Stres

Menurut penelitian yang dilakukan Wen danWroslstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Oregon State University (2002), sari buah nanas ternyata memiliki kandungan serotonin sekitar 1,7 miligram – 3,15 miligram/100 gram. Serotonin ini selain berperan mencegah kanker juga dapat mengurangi stres. Dengan mengosumsi buah nanas 200 gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu, tubuh memperoleh manfaat ganda. Selain vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh akan mengalami rileksasi (terhindar dari strees) karena turunnya kadar kolesterol darah sebesar 10 persen.

6. Mengangkat sel kulit mati

Buah dan daun nanas ternyata bermanfaat untuk membersihkan jaringan kulit yang mati (skin debridement). Enzim dalam daun dan buah nanas ternyata dapat membuat jaringan yang terkena luka bakar sehat kembali.

7. Menurunkan berat badan

Buah nanas ternyata dapat melangsingkan tubuh dan cukup baik digunakan untuk program diet. Caranya adalah sediakan 1 buah nanas yang tidak terlalu matang, kupas lalu cuci bersih. Potong seperlunya lalu dijus atau diparut, kemudian peras airnya. Minum perasan air ini tanpa campuran apapun, lakukan dua kali sehari.

8. Dapat mengobati radang tenggorokan

Sediakan dua buah nanas masak. Kupas kulitnya, cuci sampai bersih, potong seperlunya, dijus atau diparut, peras airnya, minum 3 kali sehari masing2 1/3 bagian.

9. Mengobati rasa kembung

Minum jus nanas sekitar 30 menit sebelum makan, lakukan 3 kali sehari masing2 sebanyak ½ gelas (150 cc)

10.  Radang kulit

Sediakan ½ buah nanas yang sudah masak, kupas, cuci bersih, lalu parut. Gosokan parutan nanas pada bagian kulit yang sakit, lakukan pada malam hari menjelang tidur, biarkan semalaman, dan cuci keesokan harinya.

11.  Ketombe

Sediakan ½ buah nanas yang sudah masak, kupas kulitnya, parut, peras lalu saring, tambahkan perasan 1 jeruk nipis ke dalam perasan nanas tadi, aduk rata, kemudian gosok pada kulit kepala, lakukan sebelum tidur, dan keramas keesokan harinya.

4.4.5 Efek Samping Nanas

Nanas, ternyata tidak selalu baik untuk tubuh. Bagi beberapa orang, mengkonsumsi nanas terkadang dapat menyebabkan sakit kepala. Nanas dapat juga menimbulkan reaksi alergi pada sebagian orang. Biasanya berupa alergi kulit dimana kulit menjadi merah dan gatal setelah mengkonsumsi nanas. Untuk menghindari hal tersebut, sebelum mengkonsumsi nanas, cuci buah nanas yang sudah bersih dengan air garam, sehingga enzim dalam nanas yang bisa menimbulkan rasa gatal tadi berkurang. Selain itu efek samping buah nanas bagi tubuh kita adalah :

1. Dapat menggugurkan kandungan.

Nanas muda berpotensi sebagai abortivum atau sejenis obat yang dapat menggugurkan kandungan. Makanya, nanas sering digunakan untuk mengatasi haid yang terlambat. Wanita hamil disarankan untuk tidak mengkonsumsi nanas muda.

2.  Memicu rematik.

Di dalam saluran cerna, buah nanas terfermentasi menjadi alkohol. Ini bisa memicu kekambuhan rematik. Penderita rematik dan radang sendi dianjurkan untuk membatasi konsumsi nanas.

3.  Meningkatkan gula darah

Buah nanas masak mengandung kadar gula yang cukup tinggi. Penderita diabetes sebaiknya tidak mengonsumsi nanas secara berlebihan.

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan di bab sebelumnya dapat

disimpulkan hal-hal sebagai berikut ini :

Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga

mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa,

dan enzim bromelain. Bromelain diketahui berkhasiat sebagai antiradang, membantu

melunakkan makanan di lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker.

Dari hasil ini dapat di ketahui komposisi pada jelly nanas sebagai berikut: air

8,6%, protein 0,69%, lemak 0,02%, abu 0,48%, serat basah 1,66%, dan

karbohidrat 10,54%

5.2 Saran

Dari hasil penelitian ini, penulis menyarankan agar penelitian dapat dikembangkan

lagi ketahap yang lebih baik lagi yang lebih berorientasi pada solusi alternatif, karena

penelitian ini memiliki prospek kedepan yang baik dan masih kurang dalam membahas nilai

keekonomiannya, oleh karena itu diharapkan penelitian berikutnya untuk lebih ditinjau

kearah aspek-aspek studi kelayakan seperti; aspek pasar, aspek teknis dan teknologi, aspek

24

manajemen dan berbagai aspek lain yang mendukung, serta untuk ditinjau lagi aspek teknis

dalam pembuatan arang briket ini.

DAFTAR PUSTAKA

1) AAK. 1998. Bertanam Pohon Buah-buahan. Kanisius. Yogyakarta

2) Ashari, Semeru. 1995. Holtikultura Aspek Budidaya. Universitas Indonesia Press

(UI-Press). Jakarta

3) Badan Agribisnis Departemen Pertanian. 1999. Investasi Agribisnis Komoditas

Unggulan Tanaman Pangan dan Holtikultura. Kanisius. Yogyakarta

4) E.W.M., Verheij & R.E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara II;

Buah-buahan Yang Dapat Dimakan. PT. Gramedia Pustaka Utama dan Prosea

Indonesia & European Commission. Jakarta.

5) Natawidjaja, P. Suparman. 1983. Mengenal Buah-buahan yang Bergizi. Pustaka

Dian. Jakarta

http://www.free.artikel/pangan, 2010. Selai Jeli Buah (3 Oktober 2010).http://www.barryfarm.com., 2010. Tips Pembuatan Jelly Nenas (3 Oktober 2010).

jjj