Lapak penggaraman

5/14/2018 Lapak penggaraman - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/lapak-penggaraman 1/7

Nama : Rahma Sofiannisa

NPM : 240210100016

Kel/Kls : 4A/TIP-A

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat membantu

mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik

bakteri, kapang maupun khamir dengan cara menghambat, mencegah dan

menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau kerusakan komponen lain

dari bahan pangan. Contoh bahan pengawet adalah asam benzoat, sulfit,

metabisulfit, asam astat, alkohol, gula, garam, cuka dan lain-lain. Daya pengawet

dari bahan-bahan tersebut tergantung dari konsentrasi, komposisi bahan pangan

dan jenis mikroorganisme yang akan dicegah pertumbuhannya (Tjahjadi dkk,

2011). Pada praktikum penggunaan bahan pengawet ini, jenis bahan pengawetyang digunakan ialah garam untuk melakukan proses penggaraman teri.

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan

pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan

berbagai macam makanan. Pengasapan dan pengeringan telah juga digunakan

secara luas dalam kombinasinya dengan garam, terutama untuk produk-produk

daging dan ikan. Garam adalah bahan pangan yang sangat penting dalam

pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya di Indonesia. (Buckle, 1985)

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan bahan

pangan segar. Pertama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik

dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan

kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai dengan 6%). Mikroorganisme

patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada

Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%.

Walau begitu terdapat beberapa mikroorganisme yang tumbuh cepat dengan

adanya garam (Buckle, 1985

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi dapat

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas

dari pengaruh racunnya (Buckle, 1985). Garam bekerja dengan cara menaikkan

tekanan osmotik larutan sehingga menyebabakan terjadinya plasmolisis sel

mikroorganisme yang berada dalam larutan tersebut, dengan akibat terjadi




NPM : 240210100016

Kel/Kls : 4A/TIP-A

dehidrasi yang diikuti selanjutanya dengan kematian mikroorganisme tersebut .

(Tjahjadi dkk, 2011)

Walau demikian, beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik dapat

tumbuh dengan larutan garam yang hampir jenuh. Akan tetapi mikroorganisme ini

membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya

terjadi pembusukan (Buckle, 1985).

Pada praktikum ini dilakukan proses penggaraman pada teri. Garam dapur

yang digunakan dalam pengawetan makanan terdiri dari komponen utama NaCl

dan selebihnya terdiri dari garam-garam kalsium dan magnesium. Garam dapur

diperoleh dari hasil penguapan air laut. Garam biasanya juga diperkaya dengan

mineral lain seperti yodium (Tjahjadi dkk, 2011). Penggunaan garam pada teri

bertujuan untuk mengawetkan ter tersebut sehingga memiliki daya tahan simpan

yang lebih lama.

Konsentrasi garam yang digunakan mencapai 10% dari berat teri tersebut.

Penggunaan konsentrasi garam yang cukup tinggi bertujuan agar teri tersebut

memiliki daya tahan simpan yang lebih lama, terutama pada kondisi cuaca yang

kurang menentu yang menyebabkan kondisi penjemuran kurang optimal dan

suasana penyimpanan yang lembap. Kondisi-kondisi yang kurang menguntungkan

ini dapat mengurangi daya tahan simpan teri bahkan mebuat teri menjadi busuk.

Pemberian garam dilakukan dengan cara basah, yakni dengan penambahan

larutan garam. Teri direbus dalam larutan garam yang mendidih selama 15 menit.

Proses perebusan dilakukan agar larutan garam dapat meresap ke dalam jaringan

teri tersebut. Mekanisme penyerapan garam yakni garam akan menarik air keluar

dari jaringan sedang garamnya masuk ke dalam jaringan teri. Peristiwa ini

berlangsung secara difusi sampai tercapai keseimbangan antara kadar garam di

luar dan di dalam jaringan. Jumlah pennyerapan garam ditentukan oleh beberapa

faktor yaitu : komposisi garam, komposisi jaringan teri, konsentrasi garam dan

cara penambahan penggaraman. (Tjahjadi dkk, 2011)

Selama proses perebusan terjadi kerusakan jaringan yang cukup besar, hal

ini dapat meningkatkan laju penyerapan garam ke dalam jaringan dan melunaknya

jaringan teri. Walau demikian, kerusakan jaringan ini mempengaruhi penampakan




NPM : 240210100016

Kel/Kls : 4A/TIP-A

bentuk fisik teri yang menjadi kurang menarik, karena pada beberapa teri

penampakan fisiknnya hancur.

Setelah proses perebusan selesai, teri dikeringkan. Proses pengeringan ini

selain bertujuan selain untuk mengawetkan teri juga berfungsi mengurangi berat

dan volume sehingga proses penyimpanan dapat dilakukan lebih mudah.

(Tjahjadi, 2011)

Selama mengalami proses-proses tersebut, terjadi perubahan sifat fisik dan

inderawi pada teri tersebut. Pada Tabel 1 berikut ini dapat dilihat berbagai

perubahan sifat fisik dan inderawi yang terjadi selama proses penggaraman ikan

mulai dari proses awal, proses perebusan dalam larutan garam dan proses

pengeringan serta penyimpanannya.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Selama Proses Penggaraman Teri

No. JenisIdentifikasi

Sifat Fisik

Waktu

Sebelum

(mentah)

Setelah

perebusan

(larutan

garam)

Setelah 1

minggu

1. Teri

Warna

Bening

kekuninganmengkilat

Putih

mengkilat Putih Pucat

Aroma Amis (+++)Khas teri

asin (++)

Khas teri asin

(+)

Tekstur Lunak (+) Lunak (++) Keras

Cita-Rasa - Asin (+++) Asin (++)

Berat 86,79 g 54,29 g 32,29 g

Gambar

Sumber : (Dokumentasi pribadi, 2011)

Pada Tabel 1 berikut ini dapat dilihat perubahan sifat fisik dan inderawi

yang terjadi selama proses penggaraman ikan teri. Terdapat beberapa sifat fisik

dan inderawi yang diamati dalam praktikum ini yakni warna, aroma, tekstur, cita-

rasa dan berat teri. Selama proses penggaraman tersebut terjadi perubahan sifat-

sifat fisik dan inderawi tersebut. Bila dilihat dari segi warna terjadi perubahan dari

bening kekuningan mengkilat menjadi putih mengkilat setelah perebusan garam




NPM : 240210100016

Kel/Kls : 4A/TIP-A

dan menjadi putih pucat setelah pengeringan dan penyimpanan . Bila dilihat dari

segi aroma, aroma teri mentah sangat amis, setelah mengalami perebusan

aromanya berubah menjadi khas teri asin yang terus berkurang selama masa

pengeringan dan penyimpanan.

Perubahan dari segi tekstur dapat dilihat yakni dari awalnya agak lunak

menjadi lebih lunak setelah mengalami proses perebusan dan menjadi keras

setelah pengeringan dan penyimpanan. Terjadi pula perubahan dari segi cita rasa

yakni dari awalnya mentah menjadi sangat asin setelah proses perebusan dan terus

mengalami pengurangan tingkat asin setelah pengeringan dan penyimpanan.

Perubahan yang sangat signifikan terlihat dari segi berat teri yang mengalami

perubahan sangat drastis, yakni mencapai 32,5 g dari berat awalnya setelah proses

perebusan dalam larutan garam, selanjutnya berat teri semakin menurun dan

selisihnya mencapai 22 g dari berat setelah perebusan.




NPM : 240210100016

Kel/Kls : 4A/TIP-A

VI. KESIMPULAN

1. Garam pada konsentrasi tinggi dapat mempertahankan bahan pangan dari

serangan mikroorganisme pembusuk, menghambat, mencegah dan

menghentikan proses pembusukan, pengasaman dan kerusakan-kerusakan

lain.

2. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme

pencemar tertentu, seperti mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan

juga pembentuk spora.

3. Garam mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, dengan cara menaikkan

tekanan osmotik larutan sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis sel,

dehidrasi sel dan akhirnya kematian mikroorganisme.

4. Pada proses penggaraman teri terjadi perubahan fisik dan inderawi pada teri,

yang meliputi warna yang semakin memucat, tekstur yang awalnya lunak

menjadi keras, aroma dan cita rasa khas teri asin yang awalnya kuat menjadi

semakin berkurang, serta berat teri yang terus menurun.




NPM : 240210100016

Kel/Kls : 4A/TIP-A

DAFTAR PUSTAKA

Buckle,K.A,Edwards,R.A,Fleet,G.H,dan M,Wooton.1985. Ilmu Pangan.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI Press, Jakarta.

Tjahjadi, C. dan H.Marta.2011. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1 Jilid 2 .

Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian,

Universitas Padjadjaran.

Tjahjadi, C., Marleen.S.Herudiyanto.,Rossi Indiarto.2011.Bahan Ajar Penuntun

Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Jurusan Teknologi

Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas

Padjadjaran.




NPM : 240210100016

Kel/Kls : 4A/TIP-A

LAMPIRAN

Pertanyaan Bab Praktikum XIV

1. Mengapa gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet?

Gula digunakan sebagai bahan pengawet karena dapat mencegah

pertumbuhan mikroorganisme dengan cara memengaruhi aktivitas air (aw)

dari bahan pangan. Konsentrasi gula yang digunakan untuk mengawetkan

bahan pangan cukup tinggi, yaitu sekitar 65%-70%.

2. Apa fungsi garam dalam pengawetan bahan pangan?

Sebagai bahan pengawet, garam bekerja dengan menaikkan tekanan osmotic

larutan sehingga menyebabkan terjadinya palsmolisis sel mikroorganisme

yang berada dalam larutan tersebut, dengan akibat terjadi dehidrasi yang

diikuti selanjutnya dengan kematian mikroorganisme.

Lapak penggaraman

Documents

Transcript of Lapak penggaraman