LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

TETEN ANGRIANI

G1C 008036

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS MATARAM

20101

BAHAN MAKANAN

I. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Tujuan : 1. Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu

murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan akuades, dan filtrate

air susu dari percobaan pengendapan kasein).

2. Menguji reaksi air susu

3. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein.

4. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa

pereaksi.

5. menguji endapan kasein dengan menggunakan grease spot test (Tes

Noda Lemak).

6. Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein.

7. Menunjukkan adanya laktosa pada filtrate pengendapan kasein.

Hari/tanggal : Senin, 23 November 2010

Tempat : Laboratorium Kimia, Lt.2, Fakultas MIPA Universitas Mataram

II. LANDASAN TEORI

Ada tiga komponen penting penghasil energi yang sangat dibutuhkan

bagi setiap manusia yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Dimana ketiga

komponen tersebut merupakan bahan makanan yang dibutuhkan oelh tubuh,

karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan

makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain, protein merupakan zat gizi

yang sangat penting karena paling erat hubungannya dengan proses-proses

kehidupan. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun

sebagai protein metabolik. Protein dibagi menjadi dua yaitu protein fibrous yang

banyak bergantung pada struktur skunder dimana bentuk protein ini boleh diulang,

bentuk yang kedua yaitu protein globular (enzim dan antibodi) yang banyak

bergantung pada struktur bebas yang terdapat 20 jenis asam amino yang

digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein) fungsi, bentuk, ukuran

dan jenis protein akan ditentukan oleh jenis, bilangan dan taburan asam amino

2

yang terdapat di dalam struktur tersebut. Suber protein diantaranya yaitu salah

satunya adalah susu yang lebih dikenal dengan protein hewani (Hartono, 2006).

Susu digunakan sebagai sumber kasein komersil. Biasanya kedalam skin

milk atau susu dengan kandungan lemak yang rendah. Ditambahkan asam untuk

mengendapkan kasein, susudah dipanaskan dari whey “tahu” dari kasein dicuci

dengan air, ditiris, diperes, dipotong-potong, dan dikeringkan. Kasein digunakan

sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat

dari lemak tumbuh-tumbuhan yang digunakan sebagai pelapis atas untuk

memperbaiki keseluruhan asam krim dan yogurt, kasein dapat dirubah menjadi

lem dibuat bersifat basa dengan penambahan kapur. Sodium karbonat, borak, atau

thithano lamina. Atau diubah menjadi satu lapidan dalam pembuatan kertas.

Lemak atau lapid dalamsusu terdapat dalam bentuk jutaan bola kecil, biasanya

terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mili liter susu. Butiran-

butiranini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut yang

menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini

mempertahankan keutuhannya karena tegangan permukaan yang disebabkan oleh

ukuran yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang

membungkus butiran tersebut yang terdiri dari protein dan fospalipid (Djaeni,

2004).

Susu berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia

betina. Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula,

garam-gara mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal. Komponen

utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu)

dan abu (ST, 2008).

Air susu sapi merupakan sumber gizi yang sangat baik dan juga medium bagi

pertumbuhan organism. Secara fisik, air susu sapi terdiri dari tiga fase yang

berlainan: pertama larutan berair yang berkesinambungan (serum susu) dan

terdispersi di dalamnya, kedua bola-bola lemak yang amat kecil, dan ketiga adalah

partikel-partikel padat yang mempunyai ukuran lebih kecil (misel) disebut kasein.

Kasein merupakan golongan yang penting dari protein-protein susu, hamper lebih

dari tiga perempat nitrogen dalam susu (Sukidja, 1989: 240).

3

Protein susu mengandung kesembilan asam amino yang dibutuhkan tubuh

manusia. Ada dua kategori utama protein susu dibedakan dari sisi komposisi kimia

dan sifat fisiknya. Keluarga kasein mengandung fosfor dan akan terkoagulasi atau

terendapkan pada pH 4,6. Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang

disebut misel. Protein serum terdiri dari laktoglobulis 50%, laktalbumin 20%,

albumin, immunoglobulin, laktoferin, transferin, dan sebagian kecil protein dan

enzim (Ptp2007, 2009).

Dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Dengan hidrolisis

laktosa akan menghasilkan D-glukosa dan D-galaktosa, karena itu laktosa adalah suatu

disakarida. Ikatan glukosa dan galaktosa terjadi antara atom karbon no 1 pada galaktosa

dan atom karbon no 4 pada glukosa. Biasanya laktosa mengkristal dalam bentuk α.

Dibandingkan terhadap glukosa, laktosa mempunyai rasa yang kurang manis (Poedjadi,

2007: 31-32).

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas

trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak

(fatty acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Salah satu dari asam lemak susu

adalah asam butirat berbentuk asam lemak rantai pendek yang akan menyebabkan

aroma tengik pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim

lipase (Baqi, 2007).

Derajad keasaman susu menunjukkan 2 hal, pertama keasaman yang memang

ada dalam susu, kedua keasaman yang disebabkan oleh susu yang terkontaminasi oleh

metabolism bakteri. Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai masam, dan

rasa masam susu disebabkan oleh adanya bakteri asam laktat. Asidisitas susu segar

dukenal sebagai asidisitas alami yaitu berkisar 0,10 – 0,26% sebagai asam laktat. Uji

asidisitas sering digunakan dalam pengujian mutu susu (Mayonaise, 2009).

Bakteri asam laktat (BAL) mulanya istilah yang ditunjukkan hanya untuk

sekelompok bakteri yang menyebabkan keasaman pada susu. Secara umum BAL

didefinisikan sebagai suatu kelompok gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk

bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolic utama

selama fermentasi karbohidrat (Usman, 2003).

Susu kedelai adalah cairan berwarna putih yang berasal dari ekstrak kedelai

dengan penampakan dan komposisinya mirip susu sapi. Kandungan protein susu kedelai

4

hamper sama dengan susu sapi. Dalam 100 gram susu kedelai mengandung protein

sebanyak 2,75 gram, lemak 1,91 gram, karbohidrat 1,81 gram, dan serat 1,3 gram.

Kandungan mineral dalam susu kedelai didominasi oleh fosfor, kalium, magnesium, dan

natrium dengan jumlah yang bervariasi. Susu kedelai juga mengandung lemak esensial

yang diantaranya oleat, linoleat, dan linolenat. Selain itu, kandungan asam amino

esensialnya juga relative lengkap sehingga susu kedelai mempubyai mutu dan nilai

cerna yang sangat baik, setara dengan protein hewani (Mudjajanto dan Kusuma, 2006:

5-11).

Selai susu sapi ada juga yang dikenal dengan susu kedelai susu kedelai adalah

produk seperti susu sapi tetapi dibuat dari ekstrack dari kedelai. Protein susu kedelai

mempunyai susunan asam amino yang mirip seperti susu sapi, sehingga sangat baik

sebagai pengganti susu sapi terutama bagi meraka yang alergi laktointolerance atau bagi

mereka yang tidak menyukai susu sapi atau daya belinya kurang. Selain kualitas protein

yan gbaik kedelai juga mudah diperoleh mengandung asam lemak tak jenuh esensial

(linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolestrol sehingga dengan

mengkonsumsi kedelai secara rutin dapat mengurangi penyakit degeneratif, disamping

mempunyai kelebihan susu kedelai juga mempunyai kekurangan yaitu aromanya kurang

sedap yang disebakan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat di

dalam kedelai, dan kacang-kacangan lainnya. Untuk mengetahui tingkat penerimaan

masyarakat terhadap formulasi terhadap susu kedelai dilakukan uji organoleptif dengan

8 (delapan) karakter penilaian, juga dilakukan uji kadar protein dan kalsium dengan

mengugnakan metode makro Kjeldahl dan spectrofotometer. Jenis penelitian yang

digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental dengan pendekatan cross sectional

populasi penelitian ini adalah 3 (tiga) sampel formulasi. Susu kedelai diketahui kadar

protein yang tertinggi adalah formulasi susu kedelai ditambah kacang hijau (3,16%) dan

kadar kalsium tertinggi adalah formulasi susu kedelai murni (10,09%) (Pusat data jurnal

dan skripsi 2003).

III. ALAT DAN BAHAN

A. Alat

- Tabung reaksi

5

- Piknometer

- Pipet tetes

- Gelas ukur

- Gelas kimia

- Penyaring Buchner

- Corong

- Erlenmeyer

- Penjepit tabung reaksi

- Pipet volum

- Penangas air

- Kaca arloji

- Pengaduk

B. Bahan

- Air susu murni

- Susu kedelai

- Aquadest

- Asam asetat glacial

- NaOH 40%

- CuSO4 0,5%

- HNO3 pekat

- Ammonia

- Pb asetat

- Larutan alpha naftol

- H2SO4 pekat

- Eter

- Reagen benedict

- Kertas saring

- Kertas lakmus merah

6

IV. SKEMA KERJA

1. Penetapan berat jenis

Air susu murni

Dimasukkan ke piknometer

ditimbang

Hasil 1a

Air susu yang diencerkan

Dimasukkan ke piknometer

Ditimbang

Hasil 1b

Air susu pengendapan kasein

Dimasukkan ke piknometer

Ditimbang

Hasil 1c

2. Pengendapan kasein

20 ml air susu

+ 20 ml Air

7

+ CH3COOH galsial 20 % (tetes demi

tetes)

Terbentuk endapan

Disaring

Endapan Filtrat

4. Reaksi-reaksi warna protein

a. Reaksi biuret

3 ml filtrat percobaan 3

+ 1 ml NaOH 40 %

+ 1 tetes CuSO4 0,5%

Hasil

b. Reaksi Xanthoprotein

3 ml filtrat percobaan 3

+ 1 ml HNO3 pekat

8

Δ

Didinginkan

Hasil

Tabung II Tabung I

+ NH3

Hasil

c. Reaksi uji sulfur

1 ml filtrat percobaan 3

+ 1 ml NaOH 40%

Dimasak ± 1 menit

+ 1 tetes Pb(CH3COO)2

Hasil

d. Reaksi molisch

1 ml filtrat percobaan 3

+ 2 ml larutan α-naftol

Dikocok

9

+ 1 ml H2SO4 pekat (melalui dinding

tabung reaksi yang agak dimiringkan )

Hasil

e. Grease spot test (tes noda lemak)

Kasein kering

+ eter

Dikocok

Dituang ke gelas arloji

Diuapkan eternya

Diusap gelas arloji dengan kertas saring

Hasil

5. Menunjukkan laktalbumin

Filtrat percobaan 3

+ NaOH (agar pH = 5,4)

Δ

Disaring

10

Filtrat Endapan

6. Menunjukkan adanya laktosa

a. Reaksi benedict

5 ml reagen benedict

+ 8 tetes filtrat percobaan 5

Δ (penangas air ±5 menit)

Hasil

b. Reaksi fehling

` Reagen fehling A dan B yang telah dicampur

+ Filtrat percobaan 5

Δ (penangas air)

Hasil

VII. HASIL PENGAMATAN

Percobaan Air Susu Segar Susu Kedelai

1. Penetapan Berat Jenis

(dengan piknometer)

a. Susu Murni

b. Air Susu yang Diencerkan

ρ = 1,021 gr/cm3

ρ = 1,0054 gr/cm3

ρ = 1,02 gr/cm3

ρ = 1,003 gr/cm3

11

2. Reaksi Air Susu

a. Air Susu murni

b. Setelah didiamkan ±

2jam

Tidak berubah warna (merah).

Berwarna merah kebiruan

Netral.

Tidak ada perubahan warna (asam).

pH = 6

3. Pengendapan Kasein

a. Filtrat

b. Endapan

Bening

Putih

Bening

Putih kecoklatan

4. Reaksi Warna Protein

a. Reaksi Biuret

b. Reaksi Xantoprotein

+ HNO3 pekat

Dipanaskan

+ Amonia

c. Uji Sulfur

+ NaOH

Dipanaskan

+ Pb-asetat

d. Reaksi Molish

+ alfa naftol

+ H2SO4 pekat

Terbentuk endapan seperti koloid, ada cincin ungu sebelum dikocok.

Larutan keruh

Larutan kuning bening

Kunng keruh

Larutan kuning keruh

Larutan kuning kecoklatan

Larutan coklat keruh, ada endapan

Terbentuk 2 lapisan

Atas: coklat keruh

Bawah: bening

Larutan merah muda/ungu, terbentuk cincin ungu sebelum dikocok.

Larutan kuning bening

Kuning tua

Larutan kuning kental

Larutan coklat

Larutan coklat

Terbentuk 2 lapisan

Atas: putih coklat

12

Bawah: lapisan merah coklat

5. Grease Spot Test

Diusap kertas buram Kertas menjadi transparan Kertas menjadi transparan

6. Menunjukkan Laktalbumin

Adanya endapan filtrate bening kekuningan

Adanya endapan filtrate bening kekuningan

7. Menunjukkan Adanya

Laktosa

a. Reaksi Benedict

b. Reaksi fehling

Berwarna biru muda

Berwarna biru kehijauan, ada endapan

Terbentuk tiga lapisan

Bawah: hijau kekuningan

Tengah: hijau biru

Atas: biru bening

Endapan kuning, larutan biru

VI. ANALISIS DATA

A. Perhitungan

Penentuan Massa Jenis Susu

1. Susu Sapi Murni

Berat piknometer + susu = 83, 13 gr

V piknometer + 50,08 cm3

m piknometer = 32,01 gr

m susu = 83,13 – 32,01

13

= 51,12 gr

Massa jenis susu

ρ = m/V

= 50,12/50,08

= 1,02 gr/cm3

2. Susu Sapi Encer

Berat piknometer + susu sapi encer = 82, 36 gr

m susu encer = 82,36 – 32,01

= 50,35 gr

ρ = m/V

= 50,35/50,08

= 1,005 gr/cm3

3. Susu Kedelai

Berat piknometer = 31,93 gr

Berat piknometer + susu = 82,37 gr

V piknometer = 50,249 cm3

m susu = 82,37 – 31,93

= 50,44 gr

ρ = m/V

= 50,44/50,249

= 1,003 gr/cm3

B. Persamaan Reaksi

1. Reaksi pengendapan kasein

[Ca2+] [ kaseinat 2- ] + 2 CH3COOH Ca (CH3COO )2 + kasein

14

2. Reaksi ksantoprotein

3. Reaksi benedict

4. Reaksi biuret

CuSO4 + H2O Cu ( OH )2 + H2SO4

Cu ( OH )2 + NH3 warna ungu

VII. PEMBAHASAN

Berat jenis adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Dalam hal ini, berat jenis susu dipengaruhi oleh kladar padatan total dan padatan tanpa lemak. Berat enis susu biasanya berkisar 1,027– 1,035gr/cm3(Mayonaise, 2009). Dari hasil praktikum diperoleh berat jenis susu sapi segar 1,021 gr/cm3 sedang berat jenis susu sapi yang diencerkan 1,0054 gr/cm3. Sedangkan untuk berat jenis susu kedelai 1,02 gr/cm3 dan berat jenis susu kedelai yang diencerkan 1,003 gr/cm3. Dari keempat data ini dapat dilihat bahwa berat jenis yang didapat berada dibawah kisaran standar. Rendahnya berat jenis ini menunjukkan bahwa kedua susu yang dianalisa rendah lemak (ST, 2008). Secara umum berat jenis susu kedelai lebih rendah dibandingkan susu kedelai. Hal ini karena susu kedelai berasal dari kacang-kacangan yang memiliki kadar lemak yaitu lemak nabati yang lebih rendah dibandingkan susu sapi (Mudjajanto, 2006). Selain itu berat jenis susu berkurang akibat pengenceran yang disebabkan kandungan lemak susu dan kandungan bahan padatan bukan lemak turut berkurang(ST, 2008).

15

pH susu segar terletak antara 6,5 – 6,7. Dimana dalam praktikum uji keasaman ini menggunakan kertas lakmus merah. Untuk kedua jenis susu tidak memberikan perubahan warna kertas lakmus sehingga diperkirakan pH susu masih mendekati netral. Setelah ± 2 jam, susu kedelai tetap tidak memberikan perubahan warna pada kertas lakmus yang dapat diartikan larutan bersifat asam-netral. Agak sulit menentukan keasaman suatu bahan dengan kertas lakmus merah karena kertas lakmus merah tidak akan memberikan perubahan warna pada pH asam. Untuk itu kertas lakmus yang seharusnya digunakan adalah kertas lakmus biru yang nantinya akan memberikan perubahan warna menjadi merah pada pH asam. Meningkatnya keasaman pada susu disebabkan adanya pertumbuhan bakteri asam laktat secara alamiah sehingga secara biologis BAL mendominasi komunitas mikrobia. Bal ini mengubah karbohidrat yang ada dalam susu menjadi asam laktat sehingga pH susu berubah asam (Sujaya, 2008). Sedangkan untuk susu sapi memberikan perubahan warna pada kertas lakmus menjadi berwarna merah kebiruan. Hal ini menandakan bahwa susu sapi memiliki pH yang sedikit basa. Hal ini biasanya diartikan terkena mastitis (Faulampung, 2009).

Susu mengandung protein total 3,3%. Dimana penentuan protein ini dapat dilakukan secara kualitatif dengan berbagai reaksi warna protein. Kasein merupakan salah satu protein yang banyak terdapat dalam susu (sekitar 82%) dimana kasein akan terkoagulasi pada pH sekitar 4,6 (Ptp2007, 2009). Akan tetapi dalam praktikum dibutuhkan asam asetat glacial yang lebih banyak untuk mengendapkan kasein pada susu sapi. Hal ini karena susu yang digunakan bukanlah susu segar (buatan pabrik) sedang susu kedelai yang digunakan adalah susu segar (masih hangat).

18% protein adalah protein serum atau whey yang tidak mengendap pada pH 4,6 sehingga masih terlarut dalam filtrate pada percobaan pengendapan kasein. Endapan kasein kemudian digunakan intuk uji warna protein. Uji ini menunjukkan adanya senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Dimana keluarga kasein terdiri dari beberapa tipe yang memiliki komposisi asam amino dan fungsi yang berbeda.

Reaksi xantoprotein pada endapan kasein menunjukkan reaksi positif untuk keduan jenis susu yang ditandai oleh larutan kuning yang didapat setelah dilakukan pemanasan. Reaksi ini positif untuk asam amino dengan inti bem=nzena sehingga berarti dalam kasein terkandung asam amino dengan inti benzene (Poedjadi, 2007).

Uji sulfur juga memberikan reaksi positif pada kedua jenis susu tersebut. Hal ini menunjukkan adanya asam amino yang mengandung sulfur. Untuk reaksi molish, kedua jenis susu juga memberikan hasil positif yang ditandai dengan terbentuknya 2 lapisan larutan dan adanya cincin ungu sebelum larutan dikocok.

Dalam susu juga terkandung lemak yang ditandai dengan berubahnya kertas buram menjadi transparent. Akan tetapi kadar lemak dalam sususapi dan susu kedelai

16

berbeda. Dalam susu kedelai kadar lemak nabati 1,4 sedang dalam susu sapi kadar lemak hewaninya 3,7 dari total solid 12,7 (Triakoso, 2008).

Dalam filtrate pengendapan kasein masih terdapat protein serum yang larut karena tidak terkoagulasi pada pH 4,6. Dimana protein ini terdiri dari laktalbumin sehingga reaksi penentuan adanya laktalbumin memberikan adanya endapan yang berarti reaksi positif (Ptp2007, 2009).

Untuk reaksi benedict, susu sapi memberikan hasil positif sedang susu kedelai memberikan reaksi negative. Hal ini menunjukkan tidak adanya laktosa pada susu krdelai sehingga susu kedelai baik diberikan pada orang yang alergi laktosa untuk dikonsumsi sebagai pengganti susu sapi (Mudjajanto, 2006).

VII. KESIMPULAN

Berdasarkan data hasil pengamatan, analisis data dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan :

a. Berat jenis susu sapi lebih tinggi dibandingkan susu kedelai. Dimana berat jenis susu yang diencerkan akan lebih rendah dibandingkan berat jenis susu yang tidak diencerkan.

ρ susu sapi = 1,021 gr/cm3

ρ susu sapi encer = 1,0054 gr/cm3

ρ susu kedelai = 1,023 gr/cm3

b. Susu dapat mengalami perubahan pH menjadi asam akibat terkontaminasi oleh bakteri asam laktat yang dapat mengubah glukosa pada susu menjadi asam laktat.

c. Pada susu terkandung kasein yang akan terkoagulasi pada pH asam yaitu sekitrar 4,6.

d. Dalam endapan kasein terdapat kandungan lemak yang dibuktikan dengan uji positif pada grease spot test.

17

e. Terdapat laktalbumin pada pengendapan kasein susu.

f. Pada susu sapi terkandung lactose sedang pada susu kedelai tidak terkandung laktosa.

18

DAFTAR PUSTAKA

Baqi, Daniar Nur Azis. 2007. Manfaat Susu Murni. http://chatoel.multiply.com/

journal/item/53 [5 November 2007].

Faulampung. 2009. Pengujian Mutu Susu. http://faulampungsahabatlabkimia.

blogspot.com/2009/10/pengujian-mutu-susu.html [22 Oktober 2009].

Fessenden, Ralp J dan Joan S. Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta: Erlangga.

Mayonaise, Chaica. 2009. Pengujian Berat Jenis dan Derajat Asam pada Susu.

http://chaicamayonaise.blogspot.com/2009/10/pengujian-berat-jenis-dan-mutu-

susu.html [22 Oktober 2009].

Mudjajanto, Eddy Setyo dan Fauzi R. Kusuma. 2006. Susu Kedelai: Susu Nabati yang

Menyehatkan. Tangerang: PT Agro Media Pustaka.

Pato, Usman. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih untuk

Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia: 5(2): 163.

Poedjadi, Anna dan Suprayanti, F. M. Titin. 2007. Dasar-dasar biokimia. Jakarta: UI

Press.

Ptp2007. 2009. Protein Susu. http://ptp2007.wordpress.com/2009/10/08/protein-

susu.html [10 Agustus 2009].

ST, Array. 2008. Komposisi Kimia dalam Susu. http://arrayst.wordpress.com/tentang-

dunia-susu.html [Agustus 2008].

Sanjaya, Nengah, dkk. 2008. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Susu

Kuda Sumbawa. Jurnal Veteriner: 9(2): 54-55.

19

Triakoso. 2008. Komposisi Susu. http://triakoso.blog.unair.ac.id/2008/06/09/

komposisi-susu.html [9 Juni 2008].

Yuniarni, Ika Arista. 2006. Pengaruh Komposisi Campuran Air Susu dan Susu Kedelai

terhadap Jumlah N-total dan Jumlah Lemak Total dalam Keju. Semarang:

Universitas Negeri Semarang.

20

ACARA V

PENETAPAN AMILASE (WOHLGEMUTH)

PENETAPAN AMILASE (WOHLGEMUYTH)

I. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Tujuan : Menentukan kadar amylase (diastase) dalam air seni.

Hari/tanggal : Senin, 23 November 2009

Tempat : Laboratorium Kimia, Lt.2, Fakultas MIPA

UNIVERSITAS MATARAM

21

II. LANDASAN TEORI

Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup.

Kelebihan enzim disbanding katalis biasa adalah (1) dapat meningkatkan produk beribu

kali lebih tinggi; (2) bekerja pada pH yang relative netral dan suhu yang relative rendah;

(3) bersifat selektif dan spesifik terhadap substrat tertentu (Azmi, 2006).

Beberapa enzim mempunyai struktur yang agak sederhana. Namun sebagian

besar enzim mempunyai struktur yang rumit. Banyak enzim yang strukturnya belum

diketahui. Enzim mempunyai bobot molekul mulai dari 12.000 – 120.000 dan lebih

tinggi. Kespesufikannya disebabkan oleh bentuknya yang unik dan oleh gugus-gugus

polar/nonpolar yang terdapat dalam struktur enzim tersebut. Bebrapa enzim bekerja

bersama suatu kofaktor non-protein, yang dapat berupa senyawa organic maupun

anorganik (Fessenden, 1986: 395-400).

Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya, sedangkan masing-masing

enzim diberi nama sesuai dengan nama substratnya. Enzim amylase dapat memecah

ikatan-ikatan pada amilum sehingga terbentuk maltose. Ada 3 macam enzim amylase,

yaitu α amylase, β amylase, dan γ amylase. α amylase terdapatdalam saliva (ludah) dan

pancreas. β amylase terutama terdapat pada tumbuhan dan dinamakan ekso amylase. γ

amylase telah diketahui terdapat dalam hati (Poedjadi, 2007: 155).

Alfa amylase (α-1,4-Glukan 4-glukanohidrolase) menghidrolisis amilopektin

menjadi oligosakarida yang mengandung 2-6 satuan glukosa. β amylase (α-1,4 Glukan

maltohidrolase) merupakan endoenzim dan memutuskan satuan maltose yang berurutan

dari ujung yang tidak mereduksi pada rantai glikosida. Glukoamilase (α-1,4-glukan

glukohidrolase) adalah eksoenzim yang memutus satuan glukosa berturut-turut dari

ujung mereduksi rantai substrat. Produk yang terbentuk glukosa saja dan inilah yang

membedakan dari α dan β amylase (Deman, 1997: 455).

Degradasi yang terjadi pada pati diketahui dengan hilangnya material yang

terwarnai oleh iodine. Uji deteksi α amylase yang menghidrolisis α-1,4-glikogen dan

poliglocusan lainnya pada saat awal perlakuan terjadi penurunan yang cepat berat

molekul pati yang dihasilkan dari pewarnaan iodine. Produk akhir utama dari degradasi

ini adalah oligosakarida dengan berat molekul rendah. Sebaliknya β amylase mampu

22

mengkatalisis sebuah serangan eksolitik dsan mendegradasi pati dengan cara memecah

maltose dari ujung rantai pati (Junaidi, 2008).

Urin dihasilkan oleh ginjal melalui proses filtrasi plasma darah dan glomeruli,

reabsorbsi oleh tubulus, sekresi oleh sel tubulus, dan pertukaran ion hydrogen dan

amoniak. Zat normal dalam urin antara lain urea, ammonia, kreatinin, asam urat, asam

amino, allatoin, Cl, sulfat, fosfat, oksalat, mineral (Na, K, Ca, Mg), vitamin, hormone,

enzim (pada pancreatitis → amylase dan disakaridase meningkat). Zat abnormal dalam

urin antara lain protein, glukosa, fruktosuria, galaktosuria, laktosuria, pentosuria,

bilirubin dan benda-benda keton (asam asetoasetat, β-hidroksi butirat, aseton), bilirubin

dan garam-garam kolat, darah, porfirin. Sifat-sifat urin normal yaitu volume 800-2500

ml/hari, berat jenis 1,003-1,030 gr/cm3, pH asam (rata-rata 6), warna kuning pucat

sampai kuning (Trinaningsih, 2009).

III. ALAT DAN BAHAN

A. Alat

- Tabung reaksi

- Penjepit tabung reaksi

- Penangas air

- Pipet tetes

- Rak tabung reaksi

- Pipet volum

- Gelas kimia

B. Bahan

- Air seni

23

- Aquades

- Larutan amilum 0,1%

- Larutan iod

- Es batu

- Kertas label

IV. CARA KERJA

10 tabung reaksi

@ + urine (tidak sama banyaknya)

+ aquades sampai volumenya = 1 ml

Hasil

@ + 2 ml amilum

Hasil

Tabung 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Urin diencerkan (1:10) 5 6 7 8 9

Urin tdk diencerkan 1 2 3 4 5

Aquades (ml) 5 4 3 2 1 9 8 7 6 5

Amilum 0,1 % (tetes) 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

Δ (penangas air T=370 C, 30 menit)

Hasil

Dinginkan 5 menit

24

+ 1 tetes larutan iod @ tabung

dikocok

diamati perubahan warna yang terjadi

(interval waktu tertentu)

Warna tidak hilang Warna hilang

+ 1-2 tetes

larutan iod @

tabung

Hasil

V. HASIL PENGAMATAN

Langkah Kerja Hasil Pengamatan

Ditambahkan air senia pada masing-masing tabung reaksi

Air seni berwarna kuning bening

+ amilum 0,1% sebanyak 2 ml ke @ tabung (lihat table kerja)

Tidak terjadi perubahan warna, hanya saja tabung denganvolume urin/perbandingan lebih kecil memberikan warna lebih bening.

Dicampur dengan hati-hati, disimpan pada penangas air, ± 30 menit

Larutan tampak sedikit keruh

Dinginkan dalam air dingin ± 5 menit Tampak seperti serbuk (sedikit) di dasar

25

tabung

Tambahkan setetes larutan iod pada @ tabung, kocok dan amati perubahan warnanya

Tidak terjadi perubahan warna, larutan tetap bening meskipun telah di kocok

VI. ANALISIS DATA

A. Reaksi Berturut-turut Hidrolisis Amilum oleh α-amilase

Amilum (pati) + α-amilase → amilodekstrin (biru tua)

Amilodekstrin + α-amilase → Eritrodekstrin (merah)

Eritrodekstrin + α-amilase → Akrodekstrin (tidak berwarna)

Akrodekstrin + α-amilase → maltose (tidak berwarna)

B. Kadar amylase pada urin yang dicobakan cukup banyak sehingga amilum telah dipecah menjadi maltose. Hal ini yang menyebabkan tidak adanya perubahan warna.

VII. PEMBAHASAN

Urin merupakan zat cair buangan yang terhimpun didalam kandung kemih dan dikeluarkan dari dalam tubuh melalui saluran kemih (Idris, 2008). Di dalam urin terkandung berbagai macam zat buangan dari dalam tubuh. Diantaranya adalah urea yang merupakan hasil akhir utama dari katalis protein. Selain itu terkandung pula ammonia, keratin, asam urat, asam-asam fosfat, oksalat, mineral (Na, K, Ca, Mg), vitamin, hormone dan enzim. Dimana pada penderita pancreatitis maka enzim amylase dan disakaridase yang terkandung dalam urin akan meningkat (Trisnaningsih, 2009).

Adanya enzim amylase dalam urin dapat dideteksi dengan uji iod. Enzim amilasemenghidrolisis amilum menjadi maltose. Amilum itu sendiri terdiri dari dua macam polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin (Poedjadi, 2007). Jika ke dalam urin diteteskan amilum maka enzim amylase yang terdapat dalam urin akan memecah ikatan amilum sehingga akan terbentuk maltose.

Larutan iod yang di teteskan akan bereaksi dengan amilum membentuk suatu kompleks iodine-amilum yang berwarna biru gelap dan merupakan suatu tes yang amat

26

sensitive. Mekanisme pembentukan kompleks berwarna ini belum diketahui dengan pasti, akan tetapi ada pemikiran bahwa molekul-molekul iodine tertahan di permukaan β-amilase, suatu konstituen dari kanji (Underwood, 2002).

Dari praktikum diperoleh bahwa tidak terjadi perubahan warna pada semua tabung setelah dilakukan penambahan iodine. Hal ini berarti amilum yang ditambahkan ke dalam larutan urin (dengan berbagai perbandingan) telah dihidrolisis sempurna oleh enzim amylase yang terdapat dalam urin menjadi maltose sehingga tidak terjadi perubahan warna karena tidak terbentuk kompleks iodine-amilum yang dapat memberikan perubahan warna. Hal ini memberikan dugaan bahwa dalam urin tersebut terkandung banyak enzim amylase.

VIII. KESIMPULAN

Berdasarkan data hasil pengamatan, analisis data, dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan :

a. Enzim amylase dapat menghidrolisis amilum menjadi maltose.

b. Larutan iod dan amilum akan bereaksi membentuk kompleks iodine-amilum yang memberikan warna biru kehitaman.

c. Dalam percobaan didapat hasil bahwa pada semua tabung tidak memberikan perubahan warna larutan sehingga diperkirakan enzim amylase yang terkandung dalam urin cukup banyak.

27

DAFTAR PUSTAKA

Azmi, Johni. 2006. Penentuan Kondisi Optimum Fermentasi Aspergillus oryzae untuk isolasi

Enzim Amilase pada Medium Pati Biji Nangka (Athropus heterophilus Link). Jurnal

Biogenesis: 2(2): 55.

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB.

Idris, M, dkk. 2008. Kamus MIPA. Jogjakarta: Ar-Ruzz Media.

Junaidi, Hamdani Mahbub. 2008. Deteksi dan Produksi Amilase.

http://june-s.blogspot.com [18 Mei 2008].

Poedjadi, Anna dan F. M. Titin Suprayanti. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI

Press.

Trianingsih. 2009. Biokimia Urine. http://nenkiurachma.blogspot.com [29 Mei 2009].

Underwood, A. L dan R. A Day, JR. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta: Erlangga.

28

29