M

LAPORAN TETAPPRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSESIDENTITAS PRAKTIKANNama

: Gita Theodora SNIM

: 03121003031Kelompok/Shift

: VI (Enam) / Jumat SiangI. NAMA PERCOBAAN: Pembuatan VCOII. TUJUAN PERCOBAAN

1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO3. Dapat mengetahui manfaat dari VCOIII. DASAR TEORI3.1. Virgin Coconut Oil (VCO)

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak kelapa yang berasal dari daging buah kelapa segar yang diproses tanpa melalui pemanasan atau dengan pemanasan terbatas sehingga bergizi tinggi. Proses pengolahan ini dimaksudkan agar semua senyawa-senyawa yang bermanfaat tidak termutasi serta tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan. VCO mengandung 93% asam lemak jenuh tetapi 4753% berupa minyak jenuh berantai sedang atau medium chain fatty acid (MCFA). Senyawa utama dari VCO adalah asam laurat yakni sebanyak 5053%. Keberadaan asam laurat menyebabkan VCO bersifat mudah dicerna dan terbakar serta tidak tersintesis dalam tubuh sebagai kolesterol. Asam laurat yang masuk ke dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin (monogliserida) yang dapat melarutkan lemak dan fofolipid sehingga mematikan virus. Selain itu monolaurin juga dapat menarik plasma dari membran bakteri sehingga dapat bekerja sebagai antibiotik.Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO dikembangkan.Tidak seperti minyak sayur lainnya, VCO dapat mempertahankan struktur kimianya dan tidak termutasi menjadi asam lemak trans yang dapat meningkatkan kolesterol. Jadi VCO sama sekali tidak mengandung asam lemak trans. Dari komponen asam lemaknya, minyak ini mirip dengan air susu. Sifat fisik dari VCO antara lain :a. Warnanya bening

b. Beraroma harum

c. Encer.Saat ini VCO telah diproduksi secara luas di berbagai negara. Ada beberapa metode dalam membuat VCO, akan tetapi semuanya tetap harus memenuhi standar kandungan air dalam VCO harus kurang dari 0,1%. Dalam proses pembuatan VCO yang harus diperhatikan juga adalah daging kelapa yang digunakan harus maih segar. Secara umum ada 2 cara atau proses pembuatan VCO yaitu proses Direct Micro Expeller (DME) dan proses wet-milling.1. Proses Direct Micro Expeller (DME)

Proses ini disebut juga proses kering. Pada proses ini daging kelapa yang masih segar dikeringkan dengan panas yang rendah dan waktu sebentar. Setelah itu daging kelapa segar tadi ditekan secara mekanis sehingga menghasilkan minyak.2. Proses Wet-MillingProses ini banyak dilakukan oleh masyarakat. Pada proses ini tidak dilakukan pengeringan terhadap daging kelapa. Proses ini diawali dengan memarut daging kelapa segar dan memerasnya sehingga dihasilkan santan kelapa. Selanjutnya minyak dipisahkan dari air dan ampas kelapa. Santan adalah sistem emulsi minyak dengan air dengan protein sebagai emulsifier (pemantap emulsi). Bila emulsifier diganggu (oleh mikroorganisme atau enzim), maka sistem emulsi akan goyah dan protein tidak mampu lagi menyatukan minyak dengan air sehingga minyak terlepas. Metode yang dapat digunakan untuk memisahkan minyak dari air dan ampas kelapa antara lain dengan proses pemanasan, fermentasi, enzim, dan centrifuge.3.2. Pemisahan dengan pemanasan

Proses ini dikenal juga dengan proses panas. Hal ini disebabkan karena proses mendapatkan VCO melibatkan pemanasan. Sedangkan proses-proses pemisahan lainnya termasuk proses dingin. Santan kelapa yang sudah diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 60-80C. Hasilnya adalah ampas kelapa (blondo), air, dan minyak kelapa. Yang harus diperhatikan dalam membuat VCO dengan proses ini adalah suhu pemanasan tidak boleh melebihi 80C dan waktu pemanasannya juga tidak lama karena prinsip pembuatan VCO adalah tanpa menggunakan pemanasan. Minyak yang dihasilkan akan jernih dan dapat dikategorikan sebagai minyak kelapa murni. Bila pemanasannya mencapai suhu di atas 100C maka hasilnya akan berwarna kuning tua atau kecoklatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.3.3. Proses pemisahan dengan fermentasi (mikrobiologis)

Proses ini paling banyak digunakan oleh produsen VCO skala industri. Caranya adalah santan yang sudah didapat tadi diberi ragi air ketam sawah sebagai starter. Setelah itu diaduk samapi merata dan biarkan proses fermentasi berjalan selama 24-36 jam. Selama waktu ini air terpisah dengan minyak. Hasil fermentasi kemudian dipanaskan sebentar untuk mengurangi kandungan airnya dan setelah itu disaring. Hasilnya adalah minyak kelapa murni yang jernih dan harum. Sebagai starter fermentasi juga dapat dilakukan dengan bantuan bakteri Saccharomyces cerevisiae.3.4. Proses pemisahan dengan enzimProses pemisahan dengan menggunakan enzim langkah-langkahnya hampir sama dengan pemisahan dengan proses fermentasi. Hanya saja sebagai starter ditambahkan enzim ke dalam santan. Enzim yang digunakan adalah enzim proteolitik, misalnya enzim papain (dari getah pepaya). bromelin (dari empulur nanas), ficin (dari batang cemara), dan lain-lain. 3.5. Proses pemisahan dengan centrifuge

Proses ini menghasilkan VCO yang kandungan gizinya masih sangat lengkap misal vitamin E dan antioxidan. Selain itu aroma kelapa segar juga masih dapat tercium. Hal ini disebabkan karena pada proses ini tidak digunakan pemanasan sama sekali. Santan tadi dipisahkan menjadi minyak dan air dengan menggunakan alat centrifugal secara mekanis. Namun proses ini masih agak sulit untuk dilakukan. Jika ada satu jenis minyak selain berfungsi menggoreng makanan juga berperan membantu mencegah penyakit jantung, kanker, diabetes, dan penyakit degeneratif lainnya, memperbaiki pencernaan, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah infeksi virus (HIV) dan SARS, serta membantu menurunkan berat badan. Multifungsi ini tidak ditemukan pada minyak kedelai, minyak jagung, minyak sawit, minyak bunga matahari, minyak canola, minyak olive, ataupun minyak hewan, melainkan dari minyak kelapa yang kini lazim disebut virgin coconut oil (VCO) dan konon bahan bakunya banyak ditemukan di Indonesia. Komponen minyak kelapa adalah asam lemak jenuh kurang lebih 90 persen dan asam lemak tak jenuh kurang lebih 10 persen. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Asam lemak jenuh didominasi oleh asam laurat-memiliki rantai karbon 12, termasuk asam lemak rantai menengah alias medium-chain fatty acid (MCFA) dan jumlahnya sekitar 52 persen (hampir setara dengan air susu ibu) sehingga minyak kelapa kerap disebut minyak laurat. Selama ini ada anggapan dari sebagian masyarakat bahwa minyak kelapa sebagai pencetus penyakit jantung koroner dan stroke sehingga secara sengaja menghindari minyak kelapa dari diet hariannya baik langsung maupun tak langsung. Kurangnya informasi ilmiah tentang manfaat minyak kelapa bagi kesehatan menjadikan minyak laurat ini kalah pamor dengan minyak sawit (oleat), minyak kedelai dan jagung. Bahkan, kini minyak kelapa relatif sulit ditemukan di pasar-pasar tradisional karena sudah didominasi minyak goreng asal sawit dan kedelai. Padahal, Indonesia adalah negara produsen kelapa utama di dunia.3.6. Belum ada standar kualitas dan mutuSeiring dengan makin meningkatnya permintaan, makin banyak pula pemain yang terjun di bisnis VCO. Apalagi, melalui informasi dari mulut ke mulut serta penjelajahan (browsing) di internet, cukup banyak calon pembeli di luar negeri yang bersedia menampung minyak murni ini. Berbagai merek pun beredar di pasaran dari produsen yang tersebar di berbagai penjuru Nusantara. Ada merek Mentawai VCO, Natural Virgin, Arbaa Kifika, dan Virgin Oil. Namun, karena belum ada asosiasi serta perhatian yang cukup dari pemerintah terhadap tren minyak kelapa murni ini, standar mutu produk pun berbeda-beda. Seharusnya, menurut standar internasional, kandungan asam laurat di minyak kelapa murni ini minimal 25%. Kalau kandungannya kurang dari 25%, minyak ini relative tak berkhasiat.3.7. Cara Mengolah VCO

Yang dimaksud sebagai virgin oil adalah minyak kelapa yang diolah tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas, hingga minyak ini berwarna bening (jernih) dan beraroma khas kelapa. Bersamaan dengan minyak zaitun (olive oil), minyak wijen (sesame oil), dan minyak tengkawang (tengkawang oil), virgin oil banyak diserap oleh industri farmasi dan kosmetik. Minyak kelapa selama ini lebih banyak dikenal sebagai minyak goreng. Padahal, sebelum agroindustri CPO dari sawit merajai pasar minyak nabati dunia, minyak kelapa juga merupakan bahan baku industri kosmetik, terutama sabun mandi. Setelah CPO masuk ke pasar dunia, minyak kelapa sebagai minyak goreng maupun bahan baku industri farmasi langsung tersisih.Secara sederhana, menurut pengamat agribisnis F. Rahardi, ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni: proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat membuat min yak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80 C, minyak yang dihasilkan akan jernih dan bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni. Kalau pemanasannya mencapai suhu di atas 100C, hasil minyaknya akanberwarna kuning tua atau kecokelatan.Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak dijemur antara dua sampai tiga hari penuh. VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi denganenzim poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan bakteri sacharomyces cerevisiae. Caranya, daging buah kelapa diparut seperti biasa. Dalam volume besar, pemarutan dilakukan dengan. Hasil parutan diambil santannya dengan cara dicampur air kelapa, diaduk-aduk, dan diperas atau dipres. Penggunaan air kelapa dimaksudkan untuk mempercepat proses penggumpalan santan. Setelah didiamkan semalaman, keesokan harinya dilakukan pemisahan antara protein kelapa atau blondo dengan minyak kelapa murni.

3.8. Manfaat VCO

VCO mempunyai manfaat dalam bidang kesehatan, kecantikan, dan dapat juga dimanfaatkan sebagai minyak goreng. Daalm bidang kesehatan VCO berkhasiat sebagai:a. Sebagai anti oksidan

b. Menyehatkan fungsi metabolisme

c. Menyediakan sumber energi yakni sebesar 898,92 cal/100 gd. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh terhadap serangan virus dan bakteri

e. Membantu mengontral kadar gula (diabetes)

f. Mencegah kolesterol

g. Mencegah osteoporosis

h. Mempercepat penyembuhan penyakit

i. Mencegah kanker prostatj. Memperbaiki kandungan air susu ibu

Penelitian yang dipublikasikan pada tahun 1988 oleh American Journal of Clinical Nutrition menunjukkan bahwa kandungan asam laurat dan asam kaprat pada air susu ibu yang mengkonsumsi minyak kelapa dan produk olahannya meningkat secara signifikan. Komposisi yang unik pada air susu ibu adalah lemaknya, terutama asam laurat dan asam kaprat sebagai antimikrobial. Asam tersebut merupakan formula yang dapat melindungi dari virus, seperti herpes, HIV, protozoa, dan bakteri.Dalam VCO terkandung MCFA (Medium Chain Fatty Acid) yang merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi. Beberapa fungsi MCFA antara lain :a. Memudahkan bayi menyerap nutrisi

b. Memperbaiki penyerapan vitamin, mineral, dan protein yang bisa dilarutkan lemakc. Meningkatkan absorpsi kalsium yang penting bagi pertumbuhan bayi d. Melindungi bayi dari mikroorganisme berbahaya

VCO akan meningkatkan MCFA pada ibu menyusui sampai tiga kali lipat. Pemberian asupan makanan yang banyak mengandung MCFA pada ibu menyusui akan menghasilkan air susu yang kaya MCFA. Selain itu, VCO juga dapat membantu dalam proses persalinan dan mengembalikan kebugaran ibu secara cepat setelah persalinan.Dalam bidang kecantikan VCO bermanfaat untuk :a. Mencegah kegemukan karena VCO langsung dapat dimetabolisir oleh tubuh sehingga tidak menimbulkan kolesterol.b. Sebagai facial cream, body lotion, dan moisturizing cream karena VCO mengandung tocopherol (vitamin E) sebanyak 40 mg/kg yang dapat melembabkan dan mengembalikan kesegaran kulit.

c. Bahan baku industri kosmetik, terutama industri sabun mandi.

Komponen minyak kelapa adalah asam lemak jenuh sekitar 90 persen dan asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Asam lemak jenuh didominasi oleh asam laurat-memiliki rantai karbon 12, termasuk asam lemak rantai menengah alias medium-chain fatty acid (MCFA) dan jumlahnya sekitar 52 persen (hampir setara dengan air susu ibu) sehingga minyak kelapa kerap disebut minyak laurat. Berbagai penelitian telah menunjukkan keunggulan asam laurat bagi kesehatan. Asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek dan sedang lainnya-asam kaprat, kaprilat, dan miristat yang terdapat pada minyak kelapa ternyata juga mampu mengatasi kelebihan berat badan alias obesitas.

Studi eksperimental menunjukkan bahwa pergantian minyak kedelai ke minyak kelapa dapat menurunkan berat badan secara bermakna. Hal ini dapat dijelaskan bahwa mengonsumsi minyak kelapa, asam lemak jenuhnya langsung dibakar oleh tubuh dan menghasilkan energi. Asam lemak jenuh rantai sedang yang terdapat pada minyak kelapa begitu tiba dalam saluran pencernaan segera dapat diserap oleh dinding usus tanpa harus mengalami proses hidrolisis terlebih dahulu. Selanjutnya dapat masuk mengikuti aliran darah untuk segera dibawa ke hati guna dimetabolisasi. Berbeda dengan minyak kedelai, yang banyak mengandung asam lemak rantai panjang, dalam tubuh ditimbun dalam bentuk lemak karena tidak bisa langsung dibakar dan diserap tubuh sehingga menimbulkan menimbulkan kegemukan. Keunggulan lain asam lemak jenuh minyak kelapa adalah kemampuannya sebagai antimikrobia. Monogliserida dari asam kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, dan miristat telah terbukti bisa menginaktivasi virus penyebab Hepatitis C, Herpes, SARS, dan HIV. Melihat berbagai keunggulan VCO (minyak kelapa murni) dibandingkan dengan minyak sayur seperti kedelai dan jagung, masyarakat patut kembali mempertimbangkan penggunaan minyak kelapa dalam menu hariannya. Minyak kelapa yang memiliki asam lemak jenuh amat bandel menahan serangan oksidasi saat penggorengan sehingga tidak menjadi penyumbang radikal bebas, suatu senyawa amat berbahaya bagi kesehatan. Minyak kelapa juga tidak berperan sebagai sumber lemak trans (trans fatty acids/TFA) sehingga aman dikonsumsi karena tidak mengontrol kadar LDL dalam darah.

Yang menjadi masalah, bagaimana menghadirkan minyak kelapa murni di tengah makin maraknya berbagai jenis minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit, kedelai, jagung, dan lain-lain. Meski di pasaran sudah dijual VCO yang dikemas amat menarik dan higienis, tetapi harganya relatif mahal sehingga hanya masyarakat tertentu yang dapat membeli. Ada baiknya jika masyarakat luas bisa membuat sendiri VCO, karena cara pembuatannya amat sederhana dan mudah.

Umumnya, masyarakat mengenal pengolahan daging buah kelapa menjadi minyak melalui cara kering dan basah. Pengolahan cara kering, daging buah yang sudah dipotong-potong dikeringkan sehingga diperoleh kopra, lalu dilakukan pengepresan guna mendapatkan minyak. Teknik pengolahan ini biasanya dilakukan dalam skala besar (pabrik). Pengolahan cara basah, daging buah kelapa diparut, kemudian dicampur dan diekstrak dengan air panas (hangat) pada perbandingan tertentu.

Hasil ekstraksi berupa emulsi minyak dalam air yang disebut santan. Pemanasan dilakukan untuk memecah emulsi guna mendapatkan minyak, yang kerap disebut minyak kelentik. Kedua metode ini akan menghasilkan minyak yang berbau harum, tetapi warnanya kurang bening akibat penggunaan panas dalam proses pengolahannya. Pengolahan minyak kelapa dengan menggunakan enzim lazim disebut teknik fermentasi. Pembuatan VCO dengan teknik fermentasi diawali dengan proses pembuatan santan, caranya sama dengan metode basah. Santan ditempatkan pada wadah yang bersih dan selanjutnya dibiarkan beberapa saat hingga terbentuk gumpalan krim atau biang santan.Krim dipisahkan ke dalam wadah yang tembus pandang, seperti stoples yang relatif besar, lalu tambahkan ragi atau larutan cuka nira secukupnya. Campuran diaduk secara merata dan difermentasi selama 10-14 jam atau semalam. Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah berupablondo (warna putih), dan lapisan bawah berupa air. Lapisan minyak dipisahkan secara hati-hati. Minyak ini memberi aroma khas dan warna yang lebihjernih.

Guna mendapatkan manfaatnya bagi kesehatan, VCO yang diperoleh bisa dikonsumsi secara langsung ataupun digunakan untuk menggoreng atau menumis makanan. Dengan struktur kimia asam lemak jenuh yang tak memiliki double bond, VCO relatif tahan terhadap serangan panas, cahaya, dan oksigen singlet sehingga memiliki daya simpan lama. Namun, sebaiknya dikemas dalam botol yang tak tembus cahaya guna memperpanjang masa simpannya. Disamping itu sebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol berat badan.Tidak semua minyak yang didapat dari kelapa digolongkan sebagai Virgin Coconut Oil. Berdasarkan proses pengolahan dan bahan bakunya, minyak kelapa dapat dibagi menjadi 2, yaitu :1. Refined Coconut Oil

2. Virgin Coconut OilPada umumnya minyak kelapa yang telah dikenal luas dan dijual secara komersil dimana-mana selama ini adalah jenis refined coconut oil. Berbeda dengan VCO yang dibuat dari daging kelapa yang masih segar, bahan baku untuk refined coconut oil adalah kopra. Kopra sendiri adalah daging kelapa yang telah benar-benar dikeringkan. Cara pengeringannya dapat dijemur langsung di bawah sinar matahari hingga kering, atau diasapkan. Agar dapat dikonsumsi, minyak yang diperoleh dari kopra ini harus mengalami proses pembersihan atau pemurnian (refining) lagi. Hal ini diperlukan karena pada umumnya proses pengeringan kopra tidak higienis. Kebanyakan kopra dikeringkan dengan sinar matahari di udara bebas sehingga kopra rentan terkena serangga dan jamur. VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi pengepresan semi basah yang merupakan alternatif teknologi tepat guna yang dapat diterapkan dalam skala kecil seperti rumah tangga ataupun industri kecil. Peralatan utamanya mesin parut, pengering, jack press, pencuci, pemanas vacum dan filter press. Keunggulan teknologi pengepresan semi basah :1. Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk kategori minyak bumi.

2. Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik, dan aroma terapi.

IV. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat 1. Beaker glass

2. Erlenmeyer

3. Inkubator

4. Pengaduk

4.2. Bahan 1. Enzim papain

2. Santan 200 ml3. Jeruk nipis

4. Getah pepayaV. PROSEDUR PERCOBAAN

Buat larutan enzim (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) dan masukkan kedalam santan sambil diaduk secara perlahan. Kemudian diamkan dan masukkan ke dalam incubator selama 24 jam. Sehingga santan mengeluarkan minyaknya. Amati perubahan yang terjadi.

111