Lap. Fistum Pemaskan Buah Ece Mayang

7/21/2019 Lap. Fistum Pemaskan Buah Ece Mayang

1/16

MENGATUR KEMASAKAN BUAH DENGAN MENGGUNAKAN ZAT

PENGATUR TUMBUH

Oleh :

Retno Mayangsari B1!1"!#$Annisa D%i Se&tiani B1!1"1!! Ro'(ongan : )* Kelo'&o+ : $ Asisten : Siti En,ah

*n,riyani

-APORAN PRAKT*KUM .*S*O-OG* TUMBUHAN **

KEMENTER*AN PEND*D*KAN DAN KEBUDA/AANUN*)ERS*TAS ENDERA- SOED*RMAN

.AKU-TAS B*O-OG*

PUR0OKERTO

!12


2/16

*3 PENDAHU-UANA3 -atar Bela+ang

Pemasakan (ripening) buah merupakan perubahan yang terjadi pada

tahap akhir perkembangan buah atau merupakan tahap awal penuaan

(senescence) pada buah. Selama perkembangan buah, terjadi perubahan

biokimiawi dan fsiologi. Pemasakan buah juga merupakan proses yang

kompleks dan terprogram secara genetik yang ditandai dengan

perubahan warna, rasa, aroma, tekstur dan kandungan gizi pada buah

(Gioannoni, !""#).

$at pengatur tumbuh merupakan hormon sintesis yang diberikan

ada organ tanaman yang dalam konsentrasi rendah berperan akti% dalam

pertumbuhan dan perkembangan tanaman. $at pengatur tumbuh ini

memiliki berbagai %ungsi dalam proses fsiologis tanaman diantaranya

mempercepat perkembangan dan pematangan buah. &tilen adalah

hormon pada tumbuhan yang berupa gas sederhana yang terlibat dalam

berbagai aktiftas fsiologi tumbuhan, termasuk pematangan buah ('iao,

!). Perubahan tingakat keasaman dalam jaringan juga akan

mempengaruhi aktiitas beberapa enzim diantaranya adalah enzim*

enzim pektinase yang mampu mengkatalis degradasi protopektinyang

tidak larut menjadi substansi pektin yang larut. Perubahan komposisi

substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan buah*buahan

(+nderson, ).

-andungan etilen pada tiap buah tidak sama selama proses

pemasakkan dan pematangan yang terjadi. &tilen pada banyak macam

buah hanya sedikit dihasilkan sampai tepat sebelum terjadi klimaterik

respirasi yang mengisyaratkan dimulainya pemasakan, yaitu ketika

kandungan gas ini di ruang udara antar sel meningkat tajam dari jumlah

hampir tak terlacak sampai sekitar ",*l per liter. -onsentrasi iniumumnya memacu pemasakan buah berdaging dan tidak berdaging,

yang menunjukkan klimaterik respirasinya, yaitu jika buah*buahan

tersebut cukup berkembang untuk dapat menerima gas etilen (Salisbury

dan /oss, ).

0erdasarkan kandungan amilumnya, buah dibedakan menjadi buah

klimaterik dan buah nonklimaterik. 0uah klimaterik adalah buah yang

banyak mengandung amilum, seperti pisang mangga, apel, alpokat dan

dapat dipacu kematangannya dengan etilen. &tilen endogen yang

dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat


3/16

memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. 0uah non

klimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk,

anggur, semangka dan nanas. Pemberian etilen pada buah ini dapat

memacu laju respirasi, tetapi tidak memacu produksi etilen endogen dan

pematangan buah (1ogge and 2ritz, 3).

Pisang merupakan salah satu buah klimaterik, yang ditandai dengan

pemuncakan produksi etilen yang terkait dengan pengasosiasian

pematangan buah. 4imana proses pematangan pada buah klimaterik

masih dapat terjadi setelah buah dipanen dari pohonnya. Pada buah

klimaterik terjadi peningkatan laju respirasi yang mencolok bersamaan

proses pematangan disertai dengan perubahan*perubahan fsik maupun

kimiawi pada buah tersebut. -ondisi ini menyebabkan buah*buah

klimaterik dapat dipanen sebelum terjadi pematangan. Pemeraman

dilakukan oleh para pedagang agar buah mencapai tingkat kematangan

yang seragam serta si%at fsik dan kimia yang seragam pada saat buah

sampai di tangan konsumen. Stimulasi pematangan sering dilakukan

dengan gas etilen, karbit, dan ethrel5ethepon. $at*zat perangsang

pematangan ini akan memicu kerja etilen pada buah untuk kemudian

memicu proses pematangan pada buah tersebut (/idhyanty, !"6).

Pada praktikum fsiologi tumbuhan acara kali ini, digunakan larutanetilen sintetik yaitu ethrel. &threl atau lebih dikenal dengan nama

ethepon merupakan senyawa kimia yang ber%ungsi memicu

pertumbuhan. &threl5ethepon adalah suatu larutan yang megandung

bahan akti% ! chloro ethyl phosporic acid yang dapat menghasilkan etilen

secara langsung pada jaringan tanaman. -ematangan buah akan

dipercepat dengan timbulnya etilen (Suyanti dan +hmad Supriyadi,

!""3). &thepon sangat cepat diubah menjadi etilen pada tanaman5buah,

selain itu juga memiliki tingkat toksisitas yang sangat rendah, sehingga

residunya tidak membahayakan bagi manusia (/idhyanty, !"6).

B3 T454an7ujuan dari praktikum acara mengatur kematangan buah dengan

menggunakan zat pengatur tumbuh kali ini adalah untuk mengetahui

konsentrasi zat pengatur tumbuh yang mampu mempercepat kemasakan

buah.


4/16

**3 T*NAUAN PUSTAKA

Proses pematangan buah merupakan proses pengakumulasian gula

dengan merombak pati menjadi senyawa yang lebih sederhana, tidak

seperti buah pada umumnya yang mengakumulasi gula secara langsung

dari pengiriman asimilat hasil %otosintesis di daun yang umumnya dikirim

ke organ lain dalam bentuk sukrosa (+nderson dan 0eardall, ). Suatu

ariasi dari proses penuaan melibatkan konersi pati atau asam*asam

organik menjadi gula dan pelunakan dinding*dinding sel, atau perusakan

membran sel yang berakibat pada hilangnya cairan sel sehingga jaringan

mengering. 7iap*tiap kasus, pematangan buah distimulasi oleh gas etilen

yang berdi%usi ke dalam ruang*ruang antarsel buah. Gas tersebut juga

dapat berdi%usi melalui udara dari buah satu ke buah lainnya. (+bidin,

36).

Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula merupakan proses

pemasakan buah yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna,

tekstur buah dan bau pada buah. 7anda kematangan pertama pada

kebanyakan buah adalah hilangnya warna hijau. -andungan klorofl buah

yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik,

kloroflase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofl.Penguraian hidrolitik kloroflase yang memecah klorofl menjadi bagian

ital dan inti porfrin yang masih utuh, maka kloroflida yang

bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. 0agian

profrin pada molekul klorofl dapat mengalami oksidasi atau saturasi,

sehingga warna akan hilang. 8unaknya buah disebabkan oleh adanya

perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya

meningkatkan jumlah gula*gula sederhana yang memberi rasa manis

(2antastico, 39).

-limaterik merupakan suatu %ase yang banyak sekali perubahan

yang berlangsung ($immermar, 9). -limaterik juga diartikan sebagai

suatu keadaan :auto stimulation: dalam buah sehingga buah menjadi

matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (;all,

3#). -limaterik merupakan %ase peralihan dari proses pertumbuhan

menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang

dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan /1+ (;eddy, 3).


5/16

4apat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode

mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi

pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah,

buah menunjukkan peningkatan


6/16

***3 MATER* DAN METODEA3 Materi

+lat*alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah gelas

ukur, koran, kamera dan kertas label. 0ahan*bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah dua

buah pisang (Musasp.) dan ethrel (!*chloroetilphosponic acid),

konsentrasi " ppm, "" ppm, 9"" ppm dan !"" ppm.B3 Meto,e

. 8arutan ethrel "" ppm, 9"" ppm dan "" ppm dibuat.!. Salah satu pisang direndam pada larutan !*chloroetilphosponic acid

dengan konsenterasii "" ppm, 9"" ppm dan "" ppm selama 6

menit.. -edua pisang dibungkus dengan kertas koran.#. Pisang diamati setiap hari aroma, tekstur, warna dan rasanya selama

minggu.6. 4ata yang didapatkan dicatat.


7/16

*)3 HAS*- DAN PEMBAHASANA3 Hasil

Ta(el Penga'atan Pe'asa+an B4ah

1

o

Perubahan yang

terjadi

-onsentrasi

" ppm "" ppm 9"" ppm "" ppm

. ?arna @@@ @@@ @@@ @@@!. /asa @@@ @@@ @@@ @@@. 7ekstur @@@ @@@ @@@ @@@

-eterangan>@ > Perubahan buah cukup baik@@ > Perubahan buah baik@@@ > Perubahan buah baik sekali

Ga'(ar Penga'atan Pe'asa+an B4ah

Ga'(ar 13 Pisang Kontrol Se(el4' Ga'(ar 3 Pisang U5i

Se(el4'

Perla+4an Perla+4an


8/16

Ga'(ar "3 Pisang Kontrol Setelah Ga'(ar $3 Pisang U5i

Setelah

Perla+4an Perla+4an


9/16

B3 Pe'(ahasan

0erdasarkan praktikum yang telah dilakukan zat pengatur tumbuh

atau etilen yang digunakan pada praktikum kali ini adalah adalah " ppm

(sebagai kontrol), "" ppm, 9"" ppm, "" ppm. Pengujian dilakukan

terhadap empat buah pisang yang telah di beri perlakuan pencelupan

dalam larutan etilen pada masing*masing konsentrasi selama 6 menit

kemudian dibiarkan kering dan dibungkus menggunakan kertas koran,

dieram selama A hari hingga mengalami perubahan masak dan matang.

;asil dari perlakuan menggunakan konsentrasi "" ppm yang dilakukan

kelompok kami, diketahui pada pengamatan hari ketujuh menunjukan

perubahan warna, aroma, tekstur dan rasa.

Perubahan warna terjadi pada pengamatan hari pertama hingga hari

ketujuh seragam antar perlakuan konsentrasi. Pisang kontrol dan uji pada

hari pertama nenunjukan warna hijau tua dan sebagian warna hitam khas

pisang muda yang belum matang, sedangkan pada hari ketujuh dapat

diamati kedua pisang berubah menjadi kuning dan sebagian hitam

dengan pembeda pada kelompok kami pisang uji menunjukan warna

hitam yang lebih dominan daripada kuning. Perubahan dari warna hijau

menjadi kuning merupakan salah satu indikasi kematanagan pisang yang

paling dikenali. Perubahan warna pada kulit pisang ini sesuai denganpernyataan /idhyanty (!"6) terkait perubahan ini terjadi karena

berkurangnya klorofl yang disebabkan oleh aktiitas kloroflase yang

terjadi pada puncak klimaterik. 0erkurangnya jumlah klorofl

menyebabkan pigmen karotenoid terutama Bantofl dan karoten)

menjadi terlihat. 4alam hal ini ethrel atau ethepon berperan dalam

membangkitkan sintesis karotenoid dan mempercepat degradasi protein

(Pantastico, A).

Perubahan tekstur juga terjadi, dimana keseluruhan perlakuan

konsentrasi menunjukan perubahan yang sangat baik. Peningkatan

kematangan dan konsentrasi ethrel atau ethepon menyebabkan

peningkatan nilai hedonik tekstur. ;al ini disebabkan penggunaan ethrel

dapat memberikan e%ek pelunakan. -adar air yang meningkat akibat

proses pematangan menyebabkan tekstur pisang melunak (+deyemi dan

=ladiji, !""). &threl ber%ungsi sebagai stimulus kematangan, dimana

pematangan buah pisang terjadi pelunakan daging buah yang disebabkan

perubahan pati serta protopektin dari yang tidak larut menjadi latut


10/16

(/idhyanty, !"6). ;al ini sesuai dengan hasil penelitian /ohmana (!""")

yang menunjukan bahwa, peran ethepon akan mengakibatkan zat*zat

pektin yang larut air bertambah sehingga tekstur menjadi lunak

(Suprayatmi, !"").

/asa yang ditunjukan dari masing*masing pisang uji perlakuan

konsentrasi menunjukan keseragaman perubahan rasa yang sangat baik

yaitu pisang terasa manis. ;al ini dikarenakan ethrel memberikan

pengaruh positi% terhadap peningkatan total gula pisang, cepatnya

pematangan yang dipicu oleh meningkatnya etilen dalam buah

(/ohmana, !"""). -etika kematangan meningkat, kandungan total gula

akan meningkat karena pati terurai menjadi glukosa dan %ruktosa

(Seymour, ).

Parameter lain yang mengindikasikan terjadinya pemasakan buah

antara lain adalah aroma. ;al ini sesuai dengan pernyataan /idhyanty

(!"6) +roma khas selalu keluar dari buah*buhan yang sedang matang,

termasuk pisang. 4alam Pantastico (A) menemukan bahwa senyawa

ester yang menyebabkan aroma pada pisang hanya ditemui pada pisang

yang matang saja.

-eseragaman data yang diperoleh pada perlakuan beda konsentrasi

menunjukan ketidak sesuaian terhadap pustaka. Cenurut /idhyanty(!"6) peningkatan konsentrasi ethrel atau ethepon menyebabkan

peningkatan kadar air, kadar itamin c, total asam, total gula, total

padatan terlarut, kekerasan, susut bobot, rasio daging buah dan kulit, uji

skor warna, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji

organoleptik tekstur dan penurunan pada nilai kekerasan. -eseragaman

pada data yang diperoleh dapat dikarenakan beberapa %aktor yang

menghambat kerja optimal etilen dalam pemasakan buah.

Pada proses pematangan terjadi pemecahan polisakarida menjadi

gula*gula sederhana. -arena terjadi hidrolisis zat pati menjadi glukosa,

%ruktosa dan sukrosa (Seymour, ). -ecepatan pemasakan buah

terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan

penimbunan gula (-usumo, "). Proses pemecahan tepung dan

penimbunan gula merupakan proses pemasakan buah yang ditandai

dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah.

Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu >


11/16

. &tilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya

permeabilitas menjadi lebih besar

!. -andungan protein meningkat karena etilen telah merangsang

sintesis protein. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses

pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang

menyebabkan respirasi klimakterik (?ereing dan Philips, A").

0eberapa %aktor yang dapat mempengaruhi pemasakan dan

pematangan buah adalah respirasi dan produksi etilen. 0uah yang

tergolong klimakterik akan menunjukkan peningkatan senyawa yang hampir sama dengan etilen. Gas asetilen inilah yang

dapat membuat proses pengeraman pisang menjadi cepat. &tilen

bentuk lainya adalah etilen cair, sebagai contoh adalah ethral atau

ethepon suatu larutan yang megandung bahan akti% ! chloro ethyl


12/16

phosporic acid yang dapat menghasilkan etilen secara langsung pada

jaringan tanaman. Sedangkan etilen bentuk zat merupakan bentuk gas

etilen alami yang dihasilkan tumbuhan sagai zat pematangan alami.

7erdapat beberapa %aktor yang dapat mempengaruhi aktiitas

etilen menurut +bidin (36) yaitu >

. Suhu

+ktiitas pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu

ruang penyimpan buah.


13/16


14/16

)3 S*MPU-AN DAN SARANA3 Kesi'&4lan

0erdasarkan hasil praktikum dan pembahasan dapat disimpulkan

bahwa >

. &tilen berupa larutan berair &threl (! * kloroetil %os%onat asam)

merupakan senyawa yang dapat menyebabkan kemasakan buah

yang meliputi perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur.!. &threl dengan konsentrasi "" ppm, 9"" ppm dan "" ppm memiliki

e%ektiitas yang baik dalam pemasakan buah dilihat dari hasil

praktikum.

B3 Saran

Sebaiknya dalam satu rombongan jangan ada pengulanganperlakuan konsentrasi uji yang sama, akan lebih baik bila pengulangan

konsentrasi uji yang sama digantikan dengan perlakuan beda jenis buah.


15/16

DA.TAR RE.ERENS*

+bidin, $., 3!. Dasar-dasar Pengetahuan Tentang Zat PengaturTumbuh. 0andung> +ngkasa.

+deyemi, =. S. +nd =ladiji. +. 7. !"".


16/16

Prosiding Seminar nasional 7eknologi Enoati% Pascapanen Jntuk

Pengembangan Endustri 0erbasis Pertanian. !6*!9.

7ing, E. P., 3!. Plant Ph&siolog&. 8ondon> +ddison ?esley Publishing

!#*

!6".

$immermar, P.?. 9. Plant Growth /egulation.7he 8owa State

Jniersity Press, JS+.

Lap. Fistum Pemaskan Buah Ece Mayang

Documents

Transcript of Lap. Fistum Pemaskan Buah Ece Mayang