BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang Tempe merupakan makanan tradisional hasil pengolahan dari kedelai, mempunyai cita rasa yang enak dan berprotein tinggi, sehingga banyak dikonsumsi masyarakat. Tempe memiliki manfaat yang lebih banyak daripada kedelai. Oleh karena itu, penulis mencoba praktikum ini untuk mengetahui proses pembuatan tempe dengan bioteknologi yang konvensional. Namun, dalam praktikum ini, penulis mencoba membuat tempe

menggunakan kacang tanah. Dengan demikian penulis dapat mempraktikkan bioteknologi baru.

1.2. Rumusan masalah Bagaimana cara pembuatan produk makanan berupa pembutan tape dengan bioteknologi tradisional?

1.3. Tujuan penelitian Bagaimana cara pembuatan produk makanan berupa pembutan tape dengan bioteknologi tradisional.

1.4. Manfaat penelitian Penulis semakin menambah pengetahuan mengenai bioteknologi

konvensional dan masyarakat dapat mengembangkan bioteknologi yang telah ada.

1

BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

2.1. Bioteknologi Bioteknologi merupakan proses pengolahan bahan baku yang

memanfaatkan makhluk hidup sebagai agen biologi untuk menghasilkan barang dan jasa. Mikroorganisme tersebut dibiakkan pada suatu media tumbuh yang mengandung berbagai makronutrient yang dibutuhkan oleh makroorganisme. Mikroorganisme yang dibiakkan akan mensintesis suatu produk berupa barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia. Selain tempe, tape juga merupakan produk bioteknologi yang

memanfaatkan mikroorganisme. Tape banyak disukai karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut. Sampai saat ini, proses pembuatan tape masih dilakukan secara tradisional. Proses pembuatan tape membutuhkan waktu beberapa hari karena adanya proses fermentasi. A. PENGERTIAN TAPE Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak

mikroorganisme. Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.

2

Tape merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tape, tape ketan dan tape singkong. Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Tape sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. B. PROSES FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbedabeda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang

3

merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alkohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya. C. RAGI TAPE Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai

4

Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk membuat. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah

karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan

istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya. D. KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE) Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek

5

menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tape mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. E. KELEMAHAN TAPE Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. 2.2. Hipotesis Dalam waktu semalam kacang kedelai dan kacang tanah akan menjadi tempe. Tempe itu akan berubah warna jika kondisi lingkungan yang tidak steril.

6

BAB III METODE PENELITIAN

3.2. Metode penelitian Metode penelitian dilakukan dengan cara eksperimen, antara lain: A. Alat dan Bahan 1. Baskom 2. Beras ketan 3. Kompor 4. Dandang 5. Nyiru 6. Daun pisang 7. Sendok 8. Ragi tape 9. Singkong B. Cara kerja 1. Mencuci semua alat dan bahan yang akan digunakan sampai bersih. 2. Mencuci bersih beras ketan sampai bersih lalu meniriskan. 3. Merendam beras ketan yang telah dicuci dengan air bersih selama 12-18 jam. 4. Mengangkat dan mencuci bersih lalu mengkukus sampai matang. 5. Mengangkat ketan yang sudah matang laku mendinginkannya. 6. Setelah ketan dingin, mencampur ragi tape sampai rata dengan jumlah yang sesuai.

7

7. Untuk singkong, mengupas kulitnya lalu mencuci hingga bersih. 8. Mengkukus singkong sampai matang, mengangkat lalu mendinginkannya. 9. Setelah singkong dingin, mencampur ragi tape sampai rata dengan jumlah yang sesuai. 10. Membungkus nasi ketan dan singkong yang telah dicampur ragi masing masing kedalam daun pisang, plastik atau wadah yang tertutup. 11. Menyimpan dalam tempat yang bersih dan aman selama 2-3 hari dan tape pun siap untuk dicicipi.

3.2. Tempat penelitian Seluruh penelitian ini dilaksanakan oleh kelompok XII IPA 1 di laboratorium biologi Madrasah Aliyah Negeri Lamongan.

3.3. Waktu Penelitian Penelitian ini mulai dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 13 Februari 2012 hingga 16 Februari 2012. Lamanya penelitian berlangsung selama empat hari.

3.2. Biaya yang dibutuhkan Biaya yang dibutuhkan untuk melakukan penelitian antara lain: 1. Ketan : Rp. 9000,00 2. Singkong : Rp. 2000.00

3.1. Objek penelitian Objek Penelitian adalah berupa ketan dan singkong.

8

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian 1. Tabel Hasil Praktikum Warna No. Nama Bahan Sebelum Putih 01. Ketan kusam Kuning 02. Singkong pekat jernih jernih Kuning Alkohol manis berair Sesudah Putih Alkohol manis Asam, berair Halus, Asam, Halus, Aroma Rasa Tekstur

2. Gambar Hasil Praktikum a. Tape Ketan

b. Tape Singkong

9

4.2. Pembahasan Berdasarkan praktikum yang dilakukan, berhasil memperoleh produk tempe. Berikut pembahasannya: 1. Pada Ketan a. Warna tape ketan sebelum peragian adalah putih kusam. b. Warna tape ketan sesudah peragian adalah putih jernih. c. Aroma tape ketan adalah aroma Alkohol. d. Rasa tape ketan asam dan manis. e. Tekstur tape ketan adalah halus dan berair. 2. Pada Singkong a. Warna tape singkong sebelum peragian adalah kuning pekat. b. Warna tape singkong sesudah peragian adalah kuning jernih. c. Aroma tape singkong adalah alkohol. d. Rasa tape singkong asam dan manis. e. Tekstur tape singkong adalah halus dan berair. 3. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape adalah Saccharomyces cereviceae. 4. Nasi ketan dan singkong yang telah difermentasi terasa lebih manis karena dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. 5. Pemberian ragi pada bahan dilakukan saat kondisi dingin berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan

10

organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Pengukusan singkong dan dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. 6. Perendaman beras ketan berguna untuk mensterilkan dan mengangkat kotorankotoran yang menempel. Agar selama proses pembuatan tidak terkontaminasi. 7. Pemberian ragi tentu memiliki takaran tersendiri. Karena apabila ragi terlalku banyak, maka akan memperbanyak zat yang dihasilkan. Padahal dibutuhkan hasil yang seimbang untuk tempenya.

11

BAB V PENUTUP

4.3. Simpulan Dari percobaan tersebut dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. 2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah

glukosa menjadi alkohol. 3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. 4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

5.1. Saran Pada praktikum ini, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Berikut diantaranya: 1. Selama proses pembuatan, hendaknya dalam kondisi bersih. 2. Untuk peragian sesuai dengan takaran.

12