Laboratorium Teknologi Pangan Modifikasi Struktur Roti (MSR)

Modifikasi Struktur Roti (MSR) 1

MODUL PRAKTIKUM LABORATORIUM INSTRUKSIONAL TEKNIK KIMIA

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

MODIFIKASI STRUKTUR ROTI (MSR)

Disusun oleh : Dr. Dianika Lestari

Dr. M.T.A. Penia Kresnowati

Asisten Praktikum: Afina Rahmani

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2017

Laboratorium Teknologi Pangan Modifikasi Struktur Roti (MSR)

Modifikasi Struktur Roti (MSR) 1

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ................................................................................................................ 1

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 2

BAB II TUJUAN DAN SASARAN PERCOBAAN ........................................................... 3

2.1. Tujuan ............................................................................................................. 3

2.2. Sasaran ........................................................................................................... 3

BAB III RANCANGAN PERCOBAAN .......................................................................... 4

3.1. Alat dan Bahan ................................................................................................ 4

3.1.1. Pembuatan adonan roti ............................................................................ 4

BAB IV PROSEDUR KERJA ........................................................................................ 6

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 7

Laboratorium Teknologi Pangan Modifikasi Struktur Roti (MSR)

Modifikasi Struktur Roti (MSR) 2

BAB I PENDAHULUAN

Indonesia sangat kaya dengan bahan baku karbohidrat rantai panjang (pati) yang dapat

dimanfaatkan untuk berbagai aplikasi, terutama dalam industri pangan. Salah satu

komoditas bahan baku sumber karbohidrat terbesar di Indonesia adalah singkong. Singkong

dapat diolah menjadi berbagai produk akhir maupun produk intermediet. Hingga saat ini,

produk turunan singkong dapat dibedakan menjadi beberapa jenis, yaitu tepung tapioka,

gaplek, mocaf (modified cassava flour), dan fercaf (fermented cassava flour). Tepung

tapioka dibuat dari pati yang diisolasi dari singkong (Prabawati dkk., 2011). Namun,

penggunaan tepung tapioka masih terbatas yaitu sebagai agen pengental dan stabilizer.

Pada awal perkembangan dari pembuatan tepung singkong, singkong hanya dikeringkan

dan dijadikan sebagai tepung, yang disebut sebagai tepung gaplek. Perkembangan singkong

terus berlanjut dengan pelunakan singkong menggunakan mikroba, yang dikenal sebagai

mocaf. Kemudian, mocaf generasi kedua dikembangkan menjadi skala industri, kontinu dan

higienis, yang disebut dengan fercaf. Berdasarkan penelitian Kresnowati et.al. (2014), tahap

awal pembuatan tepung fercaf adalah penyiapan bahan baku singkong dan starter

kombinasi bakteri Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae, dan Rhizopus oryzae,

sebagai media fermentasi (Gunawan, 2015). Singkong dikupas, dicuci dan dipotong

membentuk chips. Proses berikutnya adalah pelunakkan singkong dengan cara singkong

direndam di reaktor fermentasi semi-kontinu dengan unggun bergerak selama 12 jam.

Perendaman singkong dalam air menyebabkan dinding sel singkong pecah sehingga

linamarin dapat dilepaskan ke air (Heuberger, 2005). Selanjutnya, singkong hasil fermentasi

dikeringkan dan digiling sehingga tepung fercaf diperoleh. Tepung terfermentasi umumnya

memiliki warna yang lebih putih, lembut dan tidak berbau (Meitha, 2015), mendekati

karakteristik tepung terigu.

Secara umum, aplikasi industri pangan dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori:

komponen penyusun pangan (food ingredients) dan pangan fungsional (functional food/

food additives). Pati singkong (tapioka) memiliki karakteristik yang sangat baik, terutama

berkaitan dengan aroma yang netral, warna pasta transparan, dan sifat fungsional yang

spesifik, sehingga banyak digunakan baik sebagai pangan fungsional, seperti agen

pengental (thickener), agen penjeli (gelling agent), stabilisator, atau peniru lemak (fat-

mimetic), maupun sebagai menjadi formulasi dalam produk roti, biskuit, mie, atau permen.

Roti adalah salah satu produk industri pangan yang popular, dengan tepung terigu

merupakan komponen utamanya. Terkait dengan hal ini, tepung fercaf mempunyai

beberapa kelebihan daripada terigu, misalnya dari potensi produktivitasnya yang besar dan

karakteristik tepung fercaf yang bebas gluten. Gluten mempunyai fungsi yang sangat

spesifik dalam produk roti, yaitu sebagai komponen structural dari roti. Tanpa gluten, roti

tidak bisa mengembang dan mempunyai struktur yang sama dengan roti yang selama ini

disukai konsumen. Untuk mengatasi hal ini, suatu aditif diperlukan untuk memodifikasi

struktur roti berbahan baku tepung bebas gluten agar mempunyai karakteristik

pemanggangan dan kualitas sensorik yang sama dengan roti komersial. Salah satu aditif

yang akan diselidiki adalah glutation.

Laboratorium Teknologi Pangan Modifikasi Struktur Roti (MSR)

Modifikasi Struktur Roti (MSR) 3

BAB II TUJUAN DAN SASARAN PERCOBAAN

2.1. Tujuan Tujuan percobaan dalam praktikum modifikasi struktur roti (MSR) adalah:

1. Praktikan memahami dan mampu menjalankan prosedur pembuatan roti dari tepung bebas gluten dan aditif (hidrokoloid, glutation)

2. Praktikan memahami dan mampu menjalankan prosedur analisa karakteristik pemanggangan roti (volume spesifik, bake loss)

3. Praktikan memahami dan mampu menjalankan prosedur pengukuran tekstur dengan alat Texture Analyzer

2.2. Sasaran Untuk mencapai tujuan praktikum, seluruh praktikan diharapkan dapat :

1. Menentukan pengaruh rasio aditif glutation terhadap massa tepung (1%; 2%; 3% massa tepung) terhadap volume spesifik roti, bake loss, warna, dan tekstur roti.

2. Menentukan pengaruh temperatur pemanggangan (160oC; 170oC; 180oC) terhadap volume spesifik roti, bake loss, warna dan tekstur roti.

3. Menentukan pengaruh temperautur pemanggangan (20 menit; 30 menit; 40 menit) terhadap volume spesifik roti, bake loss, warna dan tekstur roti.

2.3 Penugasan Tiap kelompok mahasiswa akan ditugaskan untuk:

1. Melaksanakan percobaan untuk mencapai 2 dari 3 tujuan praktikum yang ditetapkan pada sub 2.2.

2. Percobaan dilakukan dengan metode factorial design dengan dua faktor ditambah 2 kali replikasi nilai tengah (22 + 2 = 6 percobaan)

2.4 Pembicaraan dan pelaporan data Tiap kelompok mahasiswa akan ditugaskan untuk:

1. Mengerjakan tugas pendahuluan yang akan diberikan oleh dosen pembimbing, sebelum melakukan dry run dengan asisten.

2. Melaksanakan dry run dan pembicaraan dengan asisten dengan membawa berkas jawaban tugas pendahuluan.

3. Pembicaraan awal praktikum dengan dosen pembimbing dijadwalkan pada hari Rabu pukul 09.00-10.00

4. Mengumpulkan data mentah percobaan dalam excel via blended learning paling lambat pada hari praktikum ke-2 pukul 18.00.

5. Pembicaraan akhir dilakukan dengan MAP.

Laboratorium Teknologi Pangan Modifikasi Struktur Roti (MSR)

Modifikasi Struktur Roti (MSR) 4

BAB III RANCANGAN PERCOBAAN

3.1. Alat dan Bahan Untuk mencapai tujuan praktikum, alat dan bahan ditunjukkan pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Daftar alat dan bahan Modifikasi Struktur Roti

Alat Bahan

1. Neraca presisi

2. Mixer

3. Loyang

4. Oven baking

5. Plastik

6. Kacang hijau

1. Tepung (tepung beras atau fercaf)

2. Glutation

3. Ragi

4. Telur

5. Baking powder

6. Mentega

7. Garam

8. Air minum

3.2 Pembuatan roti Langkah-langkah pembuatan roti non gluten ditunjukkan oleh Gambar 3.1. Sementara itu, formulasi dasar roti bebas roti ditunjukkan pada Tabel 3.2.

Gambar 3.1. Langkah-langkah pembuatan roti bebas gluten

Scale

•Formulasi padatan: tepung bebas gluten, gula, garam, telur, baking powder, ragi, dan aditif glutation (1%; 2%; 3% massa tepung)

•Formulasi cairan: air dan mentega/ margarin leleh

Mix

•1 menit pada kecepatan rendah (ca. 140 rpm)

•3,5 menit pada kecepatan tinggi (ca. 260 rpm)

Proof

•Adonan dibagi menjadi 2 (duplo)(ca. 100 gram per loyang)

•Didiamkan hingga mengembang (kurang lebih 1 jam)

Bake

•Variasi T: 160; 170; 180oC

•Variasi t: 20; 30; 40 menit

Cooled •Didinginkan selama kurang lebih 1 jam pada kondisi atmosferik

Laboratorium Teknologi Pangan Modifikasi Struktur Roti (MSR)

Modifikasi Struktur Roti (MSR) 5

Tabel 3.2. Formulasi dasar roti bebas gluten (Gluten Free/ GF) No Komponen Komposisi massa

(rasio-massa berbasis massa tepung)

Komposisi massa (gram)

1 Tepung 100 100

2 Gula pasir 6 6

3 Baking powder 2,5 2,5

4 Shortening (margarin) 5 5

5 Ragi 5 5

6 Garam 2,5 2,5

7 Hidrokoloid (glutation, xanthan gum, dst.) 2 2

8 Emulsifier 2 2

9 Air 103 103

Total massa adonan (gram) 228,0

Tabel 3.2 Rancangan Factorial Design

Parameter -1 0 1

Jumlah aditif glutation terhadap massa tepung 1% 2% 3%

Temperatur pemanggangan 160oC 170oC 180oC

Waktu pemanggangan 20 min 30 min 40 min

3.3 Analisis karakteristik roti

Tabel 3.3 Parameter evaluasi adonan dan roti No Fraksi Parameter yang

diamati Parameter yang diukur

1 Adonan (dough) Dough development Ketinggian maksimum adonan setelah proofing

Waktu pengembangan hingga mencapai volume maksimum

2 Roti

Karakteristik pemanggangan

Volume spesifik (cm3/gr) Kehilangan selama pemanggangan

(bake loss, %)

Warna Tekstur (firmness)

Karakteristik sensorik Rasa Penampilan

Tekstur

Laboratorium Teknologi Pangan Modifikasi Struktur Roti (MSR)

Modifikasi Struktur Roti (MSR) 6

BAB IV PROSEDUR KERJA

4.1 Prosedur Percobaan Modifikasi Struktur Roti

Tiap kelompok praktikan diminta membuat dan merencanakan prosedur kerja secara

mandiri.

4.2 Prosedur Analisis Karakteristik Roti

Volume roti diukur dengan menggunakan dua metode: 1) dengan penggaris, atau dengan

2) displacement of millet seeds method. Secara singkat, sebuah kontainer dengan volume

tertentu diisi dengan kacang hijau (yang sudah dicuci dan dikeringkan) hingga penuh. Massa

total kacang hijau diukur dan densitas bulk dari kacang hijau ditentukan. Untuk pengukuran

volume, roti (yang sudah dipanggang dan didinginkan) dimasukkan ke dalam kontainer

tersebut, lalu kacang hijau dimasukkan hingga memenuhi kontainer. Volume roti akan

sebanding dengan selisih kacang hijau total yang dapat memenuhi kontainer, sebelum dan

setelah penambahan roti. Volume spesifik dihitung dengan menggunakan rumus pada

persamaan (1).

(

⁄ )

................ (1)

Massa awal adonan dan massa roti setelah proses pendinginan diukur. Selanjutnya,

kehilangan selama pemanggangan (Bake loss, %) dihitung dengan menggunakan rumus

pada persamaan (2).

( ) ( )

……… (2)

Tekstur dari roti diukur dengan menggunakan alat texture profile analyzer (TPA). Pertama-

tama, potong masing-masing 4 slice dari bagian tengah roti dengan menggunakan pisau roti

hingga membentuk ukuran yang seragam dengan ketebalan masing-masing slice 12,5mm.

Dua slice roti kemudian ditumpuk sehingga menghasilkan ketebalan total 25mm untuk

masing-masing pengukuran. Probe yang digunakan dalam pengukuran TPA adalah

alumunium cylindrical probe dengan ukuran diameter 36 mm. Sebelum pengukuran, lakukan

terlebih dahulu kalibrasi ketinggian probe dengan set ketinggian 30mm. Parameter yang

diukur adalah hardness/firmness (puncak gaya pada kompresi pertama) dengan

menggunakan metode one bite test. Lakukan duplo untuk masing-masing variasi.

Sementara itu, warna crust dan crumb dari roti diukur dengan menggunakan colorimeter.

Parameter yang diukur adalah parameter CIE L*, a*, dan b*. Nilai L* merepresentasikan

lightness dari roti yang diukur dengan rentang nilai dari 0 (hitam) hingga 100 (putih).

Pengukuran warna dilakukan duplo pada crust dan crumb dari masing-masing variasi roti.

Laboratorium Teknologi Pangan Modifikasi Struktur Roti (MSR)

Modifikasi Struktur Roti (MSR) 7

DAFTAR PUSTAKA