Kurva StephanSetelah setiap konsumsi karbohidrat cepat dapat difermentasikan (glukosa, fruktosa, sakarosa, dan laain-lain) pH di dalam [lak turun dalam beberapa menit (5-10 menit) sampai nilai yang cukup rendah (5 a 5,5) untuk mendekalsifikasi email. Ini disebut pH kritis.Perubahan pH dalam plak setelah mengonsumsi glukosa (gula) dan bahan pengganti gula (xilitol dan sorbitol)

Gambar 4-14. Penurunan pH di dalam plak, setelah konsumsi gula.Stephan (1938 dan 1940) adalah yang pertama memperlihatkan ini dalam penyusunan eksperimental in vivo. Penelitian-penelitian Stephan dan Hemmens yang lebih kemudian memperlihatkan bahwa pembungkusan sel yang padat dan besar jumlah permukaan dinding sel bakteri ini dapat menerangkan dengan baik produksi asam yang sangat cepat. Sekalipun ditunjukkan bahwa kebanyakan vakteri pada gula yang berlebihan meneruskan dengan pembentukan asam sampai pH terendah tercapai yang masih dapat ditoleransi (ukuran resistensi asam). Tetapi apabila gula habis seperti yang terjadi didalam plak sesudah beberapa waktu, maka sejumlah bakteri yang dapat melakukan (seperti : Veillonella alcalescens) akan merusakkan kembali asam yang telah terbentuk.Seperti yang diperlihatkan gambar 4-14 pH didalam plak setelah beberapa waktu akan naik lagi. Pada tabel 4.3 proses-proses yang bertanggungjawab disini disebutkan berturut-turut. Terutama Stalfors (dari Swedia) yang karena penelitian eksperimental dan pandangan teoritis telah mendalami tentang pengertian plak. Angkutan gula dan ion-ion buffer didalam plak tejadi dalam suatu lapisan, yang pada sisi yang satu dibatasi permukaan email yang relatif rertutup sedang pada sisi yang lain dijumpai bidang batas terbuka yang dilalui oleh cairan mulut. Makin tinggi konsentrasi gula terhadap sisi luar plak, makin cepat dan makin banyak gula berdifusi ke dalam.Tabel 4.3Proses Kenaikan pHProses Penurunan pH

1. Bufer didalam plak2. Bufer yang berdifusi dari ludah3. Difusi ion H+ dari plak4. Peningkatan sekresi ludah5. Konveksi ludah oleh fungsi6. Pembentukan asam yang lebih lemah dari asam susu7. Perusakan asam8. Perusakan ureum9. Dekarboksilasi asam-asam amino10. Pelarutan email1. Fermentasi karbohidrat2. Perusakan polisakarida intraseluler3. Perusakan levan dan dekstran4. Stagnasi ludah kare akurang fungsi5. Reineralisasi email (reaksi terbalik)

Sumber ;Houwink, B et all. Ilmu Kedokteran Gigi dan Pencegahan. Yogyakarta: Gajahmada University Press. 1993. Hal : 86-87.