KUALITAS DAN DAYA SIMPAN IKAN KAKAP MERAH DENGAN

DAUN KELOR SEBAGAI PENGAWET ALAMI

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

NOVIDA DWI ARIZKA

A420130004

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2017

ii

iii

iv

v

MOTTO

“Hai orang-orang yang beriman jadikanlah sabar dan shalat

sebagai penolongmu sesungguhnya Allah bersama orang-orang

yang sabar”. (QS.Al-Baqarah :153)

“Karena sesungguhnya dalam kesulitan itu ada kemudahan.

Sesungguhnya dalam kesulitan itu ada kemudahan”.

(QS. Al- Insyirah : 5-6)

“ Allah kelak akan memberikan kelapangan sesudah

kesempitan”. (QS. Ath Thalaaq : 7)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah, rasa syukur dan sembah sujudku kepada

Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-

Nya, tidak lupa sholawat dan salam selalu tercurah kepada

Rasulullah Muhammad SAW

Ku persembahkan karya ini kepada orang – orang tersayang:

Bapak dan Ibu Tercinta

Terimakasih atas segala doa, nasihat, kasih sayang,

pengorbanan, serta kesabaran yang tidak ada batasnya

dalam mendidik dan membimbing sehingga ananda seperti

ini.

Kakak dan Adik Tersayang

Terimakasih atas dukungan, do’a, canda dan tawa yang

telah kalian berikan

vii

ABSTRAK

Novida Dwi Arizka/A420130004. Kualitas dan Daya Simpan Ikan Kakap Merah

dengan Daun Kelor sebagai Pengawet Alami. Skripsi. Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Juli, 2017.

Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) merupakan salah satu komoditas hasil

perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan kakap merah memiliki

kandungan kadar air 79,31 %, protein 16,30%, lemak 0,05%, dan karbohidrat

0,23%. Ikan kakap merah cepat mengalami pembusukan akibat aktivitas

mikroorganisme sehingga perlu dilakukan pengawetan. Kandungan daun kelor

yaitu tannin, steroid, triterpenoid, flavonoid, saponin, antarquinon dan alkaloid

sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami yang dapat menghambat

aktivitas mikroba. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui jumlah koloni bakteri,

kadar air, pH, uji sensoris, kualitas dan daya simpan ikan kakap merah. Metode

penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor,

faktor 1 yaitu berat daun kelor (R1=25g + 100ml aquades, R2=50g + 100ml

aquades, R3=75g + 100ml aquades), faktor 2 yaitu lama perendaman (L1=30’,

L2=60’) dan Kontrol (-) menggunakan aquades, Kontrol (+) pengawet natrium

benzoat 0,12g. Hasil penelitian menunjukkan kualitas ikan kakap merah terbaik

pada perlakuan R3L1 (Berat daun kelor 75g + 100ml aquades dan lama

perendaman 30’) dengan jumlah koloni bakteri 2,05x106 cfu/g, kadar air 43,4%

dan pH 6. Sedangkan daya simpan terbaik pada perlakuan R3L1 (Berat daun kelor

75g + 100ml aquades dan lama perendaman 60’) dengan kenampakan merah

cerah, aroma daun, tekstur daging agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan,

warna insang merah kecokelatan, bola mata menonjol, pupil hitam cerah,

mengkilat, selaput kornea mata jernih dan pada daya simpan 18 jam masih dapat

dikonsumsi.

Kata kunci : ikan kakap merah, daun kelor, pengawet alami, koloni bakteri, pH

viii

ABSTRACT

Novida Dwi Arizka/A420130004. Quality and Red Snapper Fish Preservation

with Moringa Leaf as Natural Preservatives. Essay. Faculty of Teacher Training

and Education, Muhammadiyah University of Surakarta. July, 2017.

Red snapper (Lutjanus sp.) is one of commodity fishery products which

have high economic value. The red snapper contains water content of 79.31%,

16.30% protein, 0.05% fat and 0.23% carbohydrates. The red snapper rapid

damage due to the activity of microorganisms that is need to be preservation. The

content of Moringa leaf are tannins, steroids, triterpenoids, flavonoids, saponins,

alkaloids antarquinon and so that can be used as a natural preservative to inhibit

microbial activity. The purpose of this study was to determine the number of

bacteria colonies, moisture content, pH, sensory test, the quality and shelf life of

red snapper. The research method used a completely randomized design (CRD)

with two factors, the first factor is the weight of Moringa leaf (R1=25g + 100ml

aquades, R2=50g + 100ml aquades, R3=75g + 100ml aquades) and the sacond

factor was soaking time (L1= 30’, L2= 60’) and control (-) was used aquades,

control (+) 0,12 gram of sodium benzoat. The results showed the best quality red

snapper in the treatment of R3L1 (75g Moringa leaf + 100ml aquades and a 30’

soaking time) by the number of bacterial colonies 2,05x106 cfu / g, water content

of 43.4% and a pH of 6. While the best storage in treatment of R3L1 (75g Moringa

leaf + 100ml aquades and a 30’ soaking time) with the appearance of red bright,

fresh, meat texture rather soft, no fingerprints when pressed, gill color red-brown,

stand out eyeballs, bright black pupils, shiny, clear corneal membranes and the

shelf life of 18 hours they can be consumed.

Keywords: red snapper, moringa leaf, a natural preservative, bacteria colonies,pH

ix

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas nikmat,

rahmat dan karuniaNya sehingga saya dapat menyelesaikan karya ilmiah berupa

Skripsi ini dengan judul Kualitas dan Daya Simpan Ikan Kakap Merah

dengan Daun Kelor sebagai Pengawet Alami.

Skripsi ini disusun untuk memperoleh gelar sarjana pendidikan pada

Program Studi Pendidikan Biologi.

Penulis menyadari sepenuhnya tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak,

penulis tidak akan menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Untuk itu pada

kesempatan penulis menyampaikan terima kasih :

1. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si., selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta yang

dengan tulus membimbing dan mendidik selama kegiatan perkuliahan.

2. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si., selaku Pembimbing Akademik sekaligus

dosen penguji III yang telah membimbing dan meluangkan waktu untuk

memberikan pengarahan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan

baik.

3. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan saran dan mengarahkan selama kegiatan penelitian maupun

penyusunan skripsi.

4. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si., selaku dosen Penguji Skripsi II yang

telah meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan sehingga skripsi

ini dapat terselesaikan dengan baik.

5. Bapak/Ibu Dosen Pendidikan Biologi UMS yang dengan tulus

membimbing dan mendidik selama kegiatan perkuliahan.

x

6. Bapak dan Ibu tercinta yang selalu memberi motivasi, do’a dan dukungan

moril maupun materiil.

7. Kakak dan adik tersayang, serta sahabat-sahabat terbaik yang selalu

memotivasi, memberikan do’a dan semangat sehingga dapat

menyelesaikan skripsi ini.

8. Mochamad Sofian dan Adi Dhian Putri Dwi Andriyana sebagai team

solid yang selalu kompak dalam menyelesaikan skripsi ini.

9. Teman-teman kos AKD 5 yang menemani saya selama kuliah dan

menjadi keluarga saya di Solo.

10. Teman-teman Asisten Laboratorium Biologi FKIP UMS Angkatan

2015/2016 yang selalu memberi motivasi.

11. Teman-teman seperjuangan Pendidikan Biologi Kelas A Angkatan 2013

yang turut serta menyemangati hingga terselesaikannya penyusunan

skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi penulis sendiri

maupun bagi para pembaca. Atas kekurangan yang ada penulis mengucapkan

permohonan maaf yang sebesar-besarnya.

Wassalammu’alaikum Wr.Wb.

Surakarta, 17 Juni 2017

Penulis

Novida Dwi Arizka

A420130004

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................ iii

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI .......................................................... iv

HALAMAN MOTTO ........................................................................................ v

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ vi

ABSTRAK ......................................................................................................... vii

ABSTRACT ....................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... ix

DAFTAR ISI ...................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ......................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah .............................................................................. 3

C. Rumusan Masalah .................................................................................. 4

D. Tujuan Penelitian .................................................................................... 4

E. Manfaat Penelitian .................................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori ....................................................................................... 5

1. Ikan Kakap Merah ........................................................................... 5

a. Klasifikasi ................................................................................... 5

b. Morfologi ................................................................................... 5

c. Habitat dan penyebaran .............................................................. 6

d. Kandungan gizi ikan kakap merah .............................................. 6

e. Kandungan gizi air laut dan ikan air tawar .................................. 7

f. Ciri ikan segar ............................................................................. 7

g. Hasil Penelitian yang relevan .................................................... 7

2. Pengawet ......................................................................................... 8

3. Daun kelor. ...................................................................................... 10

a. Klasifikasi .................................................................................. 10

b. Morfologi ................................................................................... 10

c. Penyebaran dan habitat ............................................................... 11

d. Manfaat ....................................................................................... 11

e. Kandungan kimia ........................................................................ 11

f. Hasil penelitian yang relevan ..................................................... 11

4. Koloni Bakteri ................................................................................. 12

xii

5. Kadar Air .......................................................................................... 12

6. pH Ikan ............................................................................................. 13

7. Uji Sensoris ...................................................................................... 13

8. Daya Simpan .................................................................................... 14

9. Lama Perendaman ............................................................................ 14

B. Kerangka Berfikir ................................................................................... 15

C. Hipotesis .................................................................................................. 15

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 16

B. Alat dan Bahan Penelitian ...................................................................... 16

C. Rancangan Penelitian ............................................................................. 17

D. Pelaksanaan ............................................................................................. 18

E. Teknik Pengumpulan Data ..................................................................... 22

F. Analisis Data .......................................................................................... 23

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ...................................................................................... 24

B. Pembahasan ............................................................................................ 28

BAB V PENUTUP

A. Simpulan ................................................................................................. 36

B. Saran ....................................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 37

LAMPIRAN ....................................................................................................... 41

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan gizi ikan kakap merah segar ...................................................... 6

2.2 Kandungan gizi ikan air laut dan ikan air tawar ........................................... 7

2.3 Ciri ikan segar dan ikan busuk ..................................................................... 7

3.1 Rancangan percobaan ................................................................................... 17

3.2 Kombinasi perlakuan ................................................................................... 18

4.1 Rata-rata jumlah koloni bakteri, kadar air, pH dan uji sensoris .................... 24

4.2 Daya simpan ................................................................................................. 27

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Ikan Kakap Merah ......................................................................................... 5

2.2 Tanaman Kelor .............................................................................................. 10

2.3 Skema kerangka berfikir ............................................................................... 15

4.1 Histogram koloni bakteri............................................................................... 29

4.2 Jumlah koloni bakteri .................................................................................... 30

4.3 Histogram hasil uji sensoris .......................................................................... 33

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Data Hasil Perhitungan Koloni Bakteri ....................................................... 41

2. Hasil Uji Derajat Keasaman (pH) ................................................................ 42

3. Data Hasil Perhitungan Kadar Air ............................................................... 43

4. Berat Ikan Kakap Merah .............................................................................. 44

5. Data Hasil Uji Sensoris ................................................................................ 45

6. Angket Uji Sensoris ..................................................................................... 50

7. Dokumentasi Proses Penelitian .................................................................... 51