Kopi

Jurnal Teknologi Kimia dan Industri

*) Penulis Penanggung Jawab (Email:

PENURUNAN KADAR KAFEIN DAN TEKNOLOGI FERMENTASI

Ana Farida, Evi Ristanti R, Dr. Andri Cahyo

Jl. Prof. H. Soedarto, S.H Tembalang

Fax. (024) 746055 Situs :

Kopi merupakan salah satu contoh minuman yang paling terkenal di kalangan masyarakat. Kopi digemari karena memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Namun, kopi memiliki kandungan asam dan kafein yang berlebih yang dapat berdampak negatif untuk kesehatan. Fermentasi biji kopi merupakan salah satu metode alternatif untuk meningkatkan kualitas biji kopi tersebut. Setelah proses fermentasi diharapkan dapat menghasilkan kopi dengan kadar kafein dan asam total yang rendah, serta kopi robusta. Mikroba yang digunakan adalah Nopkor MZkacang hijau, tepung tapioka dan pupuk ZA. Konsentrasi pupuk ZA yang ditambahkan adabZA/bsampel. Proses fermentasi dilakukan selama 12fermentasi, kemudian dilakukan analisa hasil percobaan dengan parameter kadar kafein, kadar asam total dan aroma pada kopi. Analisa tersebut dilakukan dengan metode HPLC, alkalimetri dan metode sensorik dengan panel tes untuk analisa rasa dan aroma. Dari hasil penelitian konsentrasi pupuk 2% bZA/ bkopi dengan kadar kafein 46,88 mg/100 ml dan pH 5,49

Keyword:,dekafeinasi, fermentasi, nopkor.

Coffee is one of the most famous beverages in the worunique taste and flavor. However, impacts on health. Fermentation coffee beans. After fermentation processcontent and low organic acid, as well as this experiment is robusta coffee from source of nutrients needed sprouts this experiment are based on ZA fertilizer concentrations. These (gr/gr). Fermentation processes will be held during 12fermentation products which include caffeine, acid contents and water content are needed after fermentation process. These analyses can be done by quantitative and qualitative test. Quantitative tests include HPLC method for caffeine analysis, alkalimeteQualitative test includes sensory method such as panel test is needed for flavor analysis. Based on research, resulted optimum time of fermentation is 18 hours and optimum ZA concentration is 2% w ZA/w coffee with caffeine ( 46,88 mg/100 ml) a Keywords: decaffeination, deacidification,

Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 3, Tahun 201Online di: http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jtki

Penulis Penanggung Jawab (Email:[email protected])

KAFEIN DAN ASAM TOTAL PADA BIJI KOPI ROBUSTA TEKNOLOGI FERMENTASI ANAEROB FAKULTATIF DENGAN MIKROBA NOPKOR MZ

Ana Farida, Evi Ristanti R, Dr. Andri Cahyo Kumoro, S.T., M.T.

Jl. Prof. H. Soedarto, S.H Tembalang – Semarang, Kode Pos 50275 Telp. (024) 7460053, 7460055 Fax. (024) 746055 Situs : http://www.ft.undip.ac.id – Email : [email protected]

Abstrak

Kopi merupakan salah satu contoh minuman yang paling terkenal di kalangan masyarakat. Kopi digemari karena memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Namun, kopi memiliki kandungan asam dan kafein yang berlebih

ak negatif untuk kesehatan. Fermentasi biji kopi merupakan salah satu metode alternatif untuk meningkatkan kualitas biji kopi tersebut. Setelah proses fermentasi diharapkan dapat menghasilkan kopi dengan kadar kafein dan asam total yang rendah, serta beraroma dan rasa yang khas. Bahan baku dalam penelitian ini adalah kopi robusta. Mikroba yang digunakan adalah Nopkor MZ-15 dan sebagai sumber nutrisi diperlukan kecambah biji kacang hijau, tepung tapioka dan pupuk ZA. Konsentrasi pupuk ZA yang ditambahkan ada

. Proses fermentasi dilakukan selama 12-36 jam dengan pengambilan sampel setiap 6 jam. Setelah proses fermentasi, kemudian dilakukan analisa hasil percobaan dengan parameter kadar kafein, kadar asam total dan aroma

nalisa tersebut dilakukan dengan metode HPLC, alkalimetri dan metode sensorik dengan panel tes untuk analisa rasa dan aroma. Dari hasil penelitian diperoleh waktu fermentasi optimum

dengan kadar kafein 46,88 mg/100 ml dan pH 5,49.

,dekafeinasi, fermentasi, nopkor.

Abstract

Coffee is one of the most famous beverages in the world. Coffee favored because it has However, coffee contains excess acid and caffeine which

on health. Fermentation is one of the alternative methods to impfermentation process ,it is expected to produce coffee with low caffeine

organic acid, as well as great aroma and distinctive flavorsthis experiment is robusta coffee from Temanggung. The microbes is Nopkor MZ

ed sprouts of green beans, tapioca starch and ZA fertilizer. Variables in this experiment are based on ZA fertilizer concentrations. These 1%, 2% (gr/gr). Fermentation processes will be held during 12-36 hours. Analysis of coffee beans afermentation products which include caffeine, acid contents and water content are needed after fermentation process. These analyses can be done by quantitative and qualitative test. Quantitative tests include HPLC method for caffeine analysis, alkalimeteQualitative test includes sensory method such as panel test is needed for flavor analysis. Based on research, resulted optimum time of fermentation is 18 hours and optimum ZA concentration is

with caffeine ( 46,88 mg/100 ml) and pH (5,49).

deacidification, fermentation, nopkor.

, Tahun 2013, Halaman 70-75 s1.undip.ac.id/index.php/jtki

70

ROBUSTA MENGGUNAKAN DENGAN MIKROBA NOPKOR MZ-15

Kumoro, S.T., M.T.

Semarang, Kode Pos 50275 Telp. (024) 7460053, 7460055 [email protected]

Kopi merupakan salah satu contoh minuman yang paling terkenal di kalangan masyarakat. Kopi digemari karena memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Namun, kopi memiliki kandungan asam dan kafein yang berlebih

ak negatif untuk kesehatan. Fermentasi biji kopi merupakan salah satu metode alternatif untuk meningkatkan kualitas biji kopi tersebut. Setelah proses fermentasi diharapkan dapat menghasilkan kopi dengan

. Bahan baku dalam penelitian ini adalah 15 dan sebagai sumber nutrisi diperlukan kecambah biji

kacang hijau, tepung tapioka dan pupuk ZA. Konsentrasi pupuk ZA yang ditambahkan adalah 1%, 2% dan 3% 36 jam dengan pengambilan sampel setiap 6 jam. Setelah proses

fermentasi, kemudian dilakukan analisa hasil percobaan dengan parameter kadar kafein, kadar asam total dan aroma nalisa tersebut dilakukan dengan metode HPLC, alkalimetri dan metode sensorik dengan panel tes

kopi adalah 18 jam dengan

d. Coffee favored because it has coffee contains excess acid and caffeine which has negative

one of the alternative methods to improve the quality of is expected to produce coffee with low caffeine

and distinctive flavors. Raw material in icrobes is Nopkor MZ-15 and as a

tapioca starch and ZA fertilizer. Variables in 2% and 3% wZA/wcoffee

36 hours. Analysis of coffee beans as fermentation products which include caffeine, acid contents and water content are needed after fermentation process. These analyses can be done by quantitative and qualitative test. Quantitative tests include HPLC method for caffeine analysis, alkalimeter method and Qualitative test includes sensory method such as panel test is needed for flavor analysis. Based on research, resulted optimum time of fermentation is 18 hours and optimum ZA concentration is



1. Pendahuluan Kopi merupakan salah satu contoh minuman yang paling terkenal di kalangan masyarakat. Kopi

karena memiliki cita rasa dan aroma yang khas (Ramalakshmi etbermanfaat sebagai zat antioksidan, merangsang kinerja otak dan zat antikanker. Kandungan antioksidan dalam kopi lebih banyak dibandingkan antioksidan pada teh dan coklat

Selain memiliki kelebihan, kopi juga memiliki kekurangan yaitu mengandung kafein dan asam organik yang tinggi. Kandungan kafein pada biji kopi berbedakopi tersebut ditanam. Kopi Arabika mengandung kmengandung kafein 1- 2% dan 10,4

Kandungan asam dan kafein yang berlebih pada kopi tersebut dapat berdampak negatif untuk kesehatan. Pada beberapa orang yang kondisi lambungnya sensitif, kandungan asam yang berlebih dalam kopi juga dapat menyebabkan sakit perut setelah mengkonsumsinya.

Proses dekafeinasi dan deacidifikasi dengan proses fermentasi merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan. Dalam penelitian ini akan dilakukan proses pengolahan biji kopi dengan metode fermentasi menggunakan mikroba konsorsium Nopkor MZkelompok Acethomycetes dan Sacharomyces dikonsumsi dengan cita rasa kopi yang khas dengan waktu proses fermentasi yang singkat.

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar kafein dan asam total yang terda

2. Kafein dalam Kopi

Kafein adalah senyawa alkaloid yang termasuk mengandung kafein cukup tinggi yaitu 1.2standar kafein yang ada dalam secangkir kopi.

Gambar 2. Kafein dan Derifatnya (Hakil et.al 1998)



Kopi merupakan salah satu contoh minuman yang paling terkenal di kalangan masyarakat. Kopi karena memiliki cita rasa dan aroma yang khas (Ramalakshmi et al., 2008). Menurut Rejo et al. (2010), kopi dapat bermanfaat sebagai zat antioksidan, merangsang kinerja otak dan zat antikanker. Kandungan antioksidan dalam kopi

ntioksidan pada teh dan coklat (Ramalakshmi et al., 2000). in memiliki kelebihan, kopi juga memiliki kekurangan yaitu mengandung kafein dan asam organik

yang tinggi. Kandungan kafein pada biji kopi berbeda-beda tergantung dari jenis kopi dankopi tersebut ditanam. Kopi Arabika mengandung kafein 0,4 - 2,4% dari total berat kering sedangkan kopi Robusta

10,4% asam organik (Petracco, 2005). andungan asam dan kafein yang berlebih pada kopi tersebut dapat berdampak negatif untuk kesehatan.

kondisi lambungnya sensitif, kandungan asam yang berlebih dalam kopi juga dapat menyebabkan sakit perut setelah mengkonsumsinya.

Proses dekafeinasi dan deacidifikasi dengan proses fermentasi merupakan salah satu cara yang dapat ini akan dilakukan proses pengolahan biji kopi dengan metode fermentasi

menggunakan mikroba konsorsium Nopkor MZ-15. Nopkor MZ-15 merupakan kultur campuran dari berbagai jenis Sacharomyces yang diharapkan dapat menghasilkan produ

dikonsumsi dengan cita rasa kopi yang khas dengan waktu proses fermentasi yang singkat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu dan kadar pupuk optimum pada fermentasi serta

kadar kafein dan asam total yang terdapat dalam biji kopi setelah proses fermentasi.

Kafein adalah senyawa alkaloid yang termasuk jenis metilxanthine (1,3,7mengandung kafein cukup tinggi yaitu 1.2-3.8 % (Oestreich-Janzen, 2010). Pada Tabel 2.2 standar kafein yang ada dalam secangkir kopi.

Gambar 2. Kafein dan Derifatnya (Hakil et.al 1998)


71

Kopi merupakan salah satu contoh minuman yang paling terkenal di kalangan masyarakat. Kopi digemari al., 2008). Menurut Rejo et al. (2010), kopi dapat

bermanfaat sebagai zat antioksidan, merangsang kinerja otak dan zat antikanker. Kandungan antioksidan dalam kopi

in memiliki kelebihan, kopi juga memiliki kekurangan yaitu mengandung kafein dan asam organik beda tergantung dari jenis kopi dan kondisi geografis dimana

2,4% dari total berat kering sedangkan kopi Robusta

andungan asam dan kafein yang berlebih pada kopi tersebut dapat berdampak negatif untuk kesehatan. kondisi lambungnya sensitif, kandungan asam yang berlebih dalam kopi juga dapat

Proses dekafeinasi dan deacidifikasi dengan proses fermentasi merupakan salah satu cara yang dapat ini akan dilakukan proses pengolahan biji kopi dengan metode fermentasi

merupakan kultur campuran dari berbagai jenis yang diharapkan dapat menghasilkan produk yang aman untuk

dikonsumsi dengan cita rasa kopi yang khas dengan waktu proses fermentasi yang singkat. waktu dan kadar pupuk optimum pada fermentasi serta

pat dalam biji kopi setelah proses fermentasi.

metilxanthine (1,3,7-trimethylxantine. Kopi abel 2.2 disajikan data kandungan



Tabel 2.2 Kandungan Standar Kafein dalam Kopi Seduh.

Spesies

Kadar kafein (%) Pemanggangan Kafein per cangkir

mg/100 ml40 g/la

55 g/lb

70 g/lc

36-6450-8863-112

Standar Pemanggangan: a NEVO, 1991. Tabel Nurisi Belanda, 40 g/l

3. Material dan Metode 3.1 Material

Bahan baku dalam penelitian ini adalah kopi robusta yang diperoleh dari Kabupaten Temanggung. Mikroba yang digunakan adalah Nopkor MZtapioka dan pupuk ZA. 3.2 Pembiakan Starter

Mikroba Nopkor MZ-15 diinokulasi selama 24 jam pada suhu 30dilengkapi dengan aerator. Medium fermentasi terdiri dari 40 gr/liter kecambah biji kacang hijau, 80 gr/liter tepung tapioca, 10 gr/liter pupuk ZA dan air. S20 menit. Setelah inkubasi pertama, mikroba diinokulasi kembali selama 24 jam dengan suhu dan konsentrasi medium yang sama. 3.3 Metode

Biji kopi robusta yang telah dikeringkan, fermentasi ini dilakukan pada 5 sampel (500g/sampe1%, 2% dan 3% w/wsampel. Inokulum yang ditambahkan sebanyak 1 liter untuk setiap Pengambilan sampel dilakukan setiap 6 jam

4. Hasil dan Pembahasan

Gambar 1. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Konsentrasi Kafein

Dari Gambar 1. diketahui bahwa h

pemberian pupuk ZA (NH4)2SO4 NOPKOR MZ-15 dari ZA sebesar 2% ZA/w kopi sehingga pertumbuhan bakteri akan maksimal. Sedangkan pemberian pupuk ZA sebesar 1% dan 3%




Arabika Campuran

60Arabika:40 Robusta 0.9-1.6 1.7

Kafein per cangkir mg/100 ml

Kafein per cangkir mg/100 ml

Kafein per cangkirmg/100 ml

64 88 112

67 92 118

56-77-98-

Nurisi Belanda, 40 g/l b rata-rata a dan c, 55 g/l c ISO 6682008, 70 g/l (Oestreich

Bahan baku dalam penelitian ini adalah kopi robusta yang diperoleh dari Kabupaten Temanggung. Mikroba yang digunakan adalah Nopkor MZ-15 dan sebagai sumber nutrisi diperlukan kecambah biji kacang hijau, tepung

15 diinokulasi selama 24 jam pada suhu 30oC dalam 1 liter medium fermentasi yang dilengkapi dengan aerator. Medium fermentasi terdiri dari 40 gr/liter kecambah biji kacang hijau, 80 gr/liter tepung tapioca, 10 gr/liter pupuk ZA dan air. Sebelum digunakan, medium harus disterilisasikan pada suhu 100 °C selama 20 menit. Setelah inkubasi pertama, mikroba diinokulasi kembali selama 24 jam dengan suhu dan konsentrasi

Biji kopi robusta yang telah dikeringkan, difermentasi dengan metode basah secara anaerob. Pada proses fermentasi ini dilakukan pada 5 sampel (500g/sampel) dengan waktu fermentasi 12-36 jam dan konsentrasi ZA

. Inokulum yang ditambahkan sebanyak 1 liter untuk setiap sampel dengan suhu 30Pengambilan sampel dilakukan setiap 6 jam

Pengaruh Waktu Fermentasi Gambar 2. Pengaruh Waktu Fermentasi

terhadap Konsentrasi Kafein terhadap Kadar Asam

diketahui bahwa hasil fermentasi maksimum (kadar kafein terendah), terjadi pada sebesar 2% w ZA/w kopi. Hal ini dikarenakan pemenuhan sumber nitrogen

15 dari ZA sebesar 2% w ZA/w kopi hampir mendekati dengan kebutuhan teoritisnya yaitu 1,76% sehingga pertumbuhan bakteri akan maksimal. Sedangkan pemberian pupuk ZA sebesar 1% dan 3%


72


Robusta

1.4-2.9 Kafein per cangkir mg/100 ml

-116 -160 -203

c ISO 6682008, 70 g/l (Oestreich-Janzen, 2010).

Bahan baku dalam penelitian ini adalah kopi robusta yang diperoleh dari Kabupaten Temanggung. Mikroba kecambah biji kacang hijau, tepung

C dalam 1 liter medium fermentasi yang dilengkapi dengan aerator. Medium fermentasi terdiri dari 40 gr/liter kecambah biji kacang hijau, 80 gr/liter tepung

ebelum digunakan, medium harus disterilisasikan pada suhu 100 °C selama 20 menit. Setelah inkubasi pertama, mikroba diinokulasi kembali selama 24 jam dengan suhu dan konsentrasi

difermentasi dengan metode basah secara anaerob. Pada proses 36 jam dan konsentrasi ZA yaitu

sampel dengan suhu 30oC.

Pengaruh Waktu Fermentasi

terhadap Kadar Asam

kafein terendah), terjadi pada kopi. Hal ini dikarenakan pemenuhan sumber nitrogen

kopi hampir mendekati dengan kebutuhan teoritisnya yaitu 1,76% w sehingga pertumbuhan bakteri akan maksimal. Sedangkan pemberian pupuk ZA sebesar 1% dan 3%



memberikan hasil yang kurang maksimum karena apabila terjadi defisiensi nitrogen, maka peakan terhambat dan sulit melakukan aktifitas mikrobialnya dalam mendegradasi kafein (Theodore, 2005). Apabila terjadi kelebihan nitrogen menyebabkan bakteri menjadi kurang aktif dalam melakukan aktifitas mikrobialnya. Hal ini disebabkan bakteri terlalu lama mengalami

Semakin lama waktu fermentasi maka semakin sedikit konsentrasi kafein dalam kopi. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi terjadi degradasi kafein oleh bakteri NOPKOR MZ(Todar, 2010). Reaksi yang terjadi adalah

Kafein

Berdasarkan perhitungan yang telah dilakukan yaitu mengikuti persamaan Monod (Kargi, 2009) terhadap pertumbuhan mikroba dalam proses batch, bZA/bkopi berturut-turut adalah 0,028283, 0,04059 dan 0,019906 sbahwa kecepatan pertumbuhan bakteri yang paling baik adalah pada 2% bdisimpulkan semakin banyak substrat (kafein) yang terdegradasi akan didapatkan biomassa yang semakin banyak pula.

Gambar 3. Degradasi Kafein pada Prokariot dan Eukariot

Dari Gambar 2. diketahui bahwakafein menjadi xanthine oleh bakteri NOPKOR MZyang lebih besar dibandingkan kafein (0,8).



memberikan hasil yang kurang maksimum karena apabila terjadi defisiensi nitrogen, maka peakan terhambat dan sulit melakukan aktifitas mikrobialnya dalam mendegradasi kafein (Theodore, 2005). Apabila terjadi kelebihan nitrogen menyebabkan bakteri menjadi kurang aktif dalam melakukan aktifitas mikrobialnya. Hal

akteri terlalu lama mengalami lag phase. emakin lama waktu fermentasi maka semakin sedikit konsentrasi kafein dalam kopi. Hal ini dikarenakan

pada proses fermentasi terjadi degradasi kafein oleh bakteri NOPKOR MZ-15 menjadi Reaksi yang terjadi adalah

Uric acid + biomassa (Gokulakrishnan 2005)

Berdasarkan perhitungan yang telah dilakukan yaitu mengikuti persamaan Monod (Kargi, 2009) terhadap pertumbuhan mikroba dalam proses batch, diperoleh nilai k pada variabel 1% bZA/bkopi

turut adalah 0,028283, 0,04059 dan 0,019906 s-1. Dari hasil perhitungan tersebut dapat dibuktikan bahwa kecepatan pertumbuhan bakteri yang paling baik adalah pada 2% bZA/bkopi

disimpulkan semakin banyak substrat (kafein) yang terdegradasi akan didapatkan biomassa yang semakin banyak

Degradasi Kafein pada Prokariot dan Eukariot (Gokulakrishnan, 2005)

iketahui bahwa waktu ke 0-12 jam terjadi kenaikan pH dikarenakan terjadinya degradasi kafein menjadi xanthine oleh bakteri NOPKOR MZ-15. Menurut Perrin (1965), xanthine (7,7) memiliki nilai pKa yang lebih besar dibandingkan kafein (0,8). (Gambar 3.). Semakin besar nilai pKa senyawa, maka pH nya akan

NOPKOR MZ-


73

memberikan hasil yang kurang maksimum karena apabila terjadi defisiensi nitrogen, maka pertumbuhan bakteri akan terhambat dan sulit melakukan aktifitas mikrobialnya dalam mendegradasi kafein (Theodore, 2005). Apabila terjadi kelebihan nitrogen menyebabkan bakteri menjadi kurang aktif dalam melakukan aktifitas mikrobialnya. Hal

emakin lama waktu fermentasi maka semakin sedikit konsentrasi kafein dalam kopi. Hal ini dikarenakan 15 menjadi uric acid dan biomassa

+ biomassa (Gokulakrishnan 2005)

Berdasarkan perhitungan yang telah dilakukan yaitu mengikuti persamaan Monod (Kargi, 2009) terhadap

kopi , 2% bZA/bkopi dan 3% Dari hasil perhitungan tersebut dapat dibuktikan

kopi. Oleh karena itu, dapat disimpulkan semakin banyak substrat (kafein) yang terdegradasi akan didapatkan biomassa yang semakin banyak

(Gokulakrishnan, 2005)

dikarenakan terjadinya degradasi 15. Menurut Perrin (1965), xanthine (7,7) memiliki nilai pKa

pKa senyawa, maka pH nya akan



semakin tinggi (Syarief, 2007). Nilai pH yang semakin tinggi menunjukkan bahwa sifatnya semakin basa yaitu tingkat keasamannya semakin rendah. Oleh karena itu, dengan berkurangnya kafein dan bertambahnya xanthine, maka akan terjadi kenaikan pH.

Pada waktu fermentasi selama 12dikarenakan pada proses fermentasi terjadi degradasi kafein oleh bakteri NOPKOR MZ(Gokulakrishnan, 2005). Berdasarkan pemulai terbentuk pada waktu 12 jam fermentasi. Serupa dengan itu, penelitian Nilanjana pada tahun 200mengemukakan bahwa pada 24-48 jam fermentasi, didapat kadar xanthine. Hal ini membuktikan bahwa umumnya, pembentukan fermentasi. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu fermentasi (lebih dari 12 jam) maka semakin banyak kafein yang terdegradasi menjadi

Berdasarkan Ketentuan pH Quick Reference Food Charts, batas pH makanan dan minuman adalahDari Tabel 2. dapat dilihat pada kopi tanpa proses fermentasi ber pH 5yaitu pencucian, maka pada penelitian ini diperoleh pH kopi yang lebih netral dibandingkan pH kopi secara umum yaitu 5-5,1. (SNI 01 2555 1992). (lebih dari 12 jam) didapat pH kopi yang lebih asam. Kopi hasil fermentasi tersebut masih layak dikonsumsi karena pH nya belum mencapai 4.

5. Kesimpulan

Pada percobaan ini diperoleh waktu fermentasi optimum kopi adalah 18 jam dengan konsentrasi pupuk bZA/ bkopi dengan kadar kafein 46,88 mg/100 ml Referensi Gokulakrishnan, S. ; K. Chandraraj; Gummadi and N. Sathyanarayana. 2005.

The Removal of Caffeine. Hakil, M.; Denis, S; Gonz´alez, GV; Augur, C. 1998.

Dimethyl Xanthines by Filamentous Fungi. Lakshmi,V. and Das, Nilanjana.2009.

Samples. Biosciences,VIT University,: India.Oestreich, S. and Janzen. 2010. Chemistry of Coffee

http://www2.illy.com/wps/wcm/ connect/us/illy/Perrin, D. D.1965. Dissociation Constants of Organic Bases in Aqueous Solution.

http://jp.physoc.org/content/242/3/615.full.pdf Petracco, Marino J.. 2005. Our Everyday Cup of Coffee: The Chemistry Behind Its Magic.

(8), page 1161. Ramalakshmi, K and Raghavan B. 2000.

Food Science and Nutrition 39: Ramalakshmi, K. ; IR. Kubra and LJM. Rao. 2008.

Research International 41: 96–103.Rejo, Amin; Sri Rahayu dan Tamaria Panggabean.2010.

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.Syarief ,Winny R.,S.Si,Apt.2007.

Analysis.Elsevier Limited,Oxford :United Kingdom diakses dihttp://books.google.co.id/books?id=dSFlYJv9oGgC &printsec=frontcover&hl=id#v=onepage&q&f=false9 Mei 2013

Théodore, Didier; Krieger, Sibylle; Dumont, Ann; Costello, Peter. 2005. Malolactic Fermentation. The Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker.



semakin tinggi (Syarief, 2007). Nilai pH yang semakin tinggi menunjukkan bahwa sifatnya semakin basa yaitu tingkat keasamannya semakin rendah. Oleh karena itu, dengan berkurangnya kafein dan bertambahnya xanthine,

Pada waktu fermentasi selama 12-36 jam menunjukkan terjadinya penurunan pH pada kopi. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi terjadi degradasi kafein oleh bakteri NOPKOR MZ

Berdasarkan penelitian Mazzafera & Yano (1998), pada proses degradasi kafeinmulai terbentuk pada waktu 12 jam fermentasi. Serupa dengan itu, penelitian Nilanjana pada tahun 200

48 jam fermentasi, didapat kadar uric acid yang lebih tinggi dibandingkan kadar . Hal ini membuktikan bahwa umumnya, pembentukan uric acid oleh mikroba terjadi setelah 12 jam

fermentasi. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu fermentasi (lebih dari 12 jam) maka banyak kafein yang terdegradasi menjadi uric acid sehingga pH kopi akan semakin menurun.Berdasarkan Ketentuan pH Quick Reference Food Charts, batas pH makanan dan minuman adalah

dapat dilihat pada kopi tanpa proses fermentasi ber pH 5,4. Karena dilakukan proses deacidifikasi yaitu pencucian, maka pada penelitian ini diperoleh pH kopi yang lebih netral dibandingkan pH kopi secara umum

. Pada kopi yang dilakukan proses fermentasi, semakin lama waktu fermen(lebih dari 12 jam) didapat pH kopi yang lebih asam. Kopi hasil fermentasi tersebut masih layak dikonsumsi karena

Pada percobaan ini diperoleh waktu fermentasi optimum kopi adalah 18 jam dengan konsentrasi pupuk kadar kafein 46,88 mg/100 ml dan pH 5,49.

Gokulakrishnan, S. ; K. Chandraraj; Gummadi and N. Sathyanarayana. 2005. Microbial and Enzymatic Methods for

Hakil, M.; Denis, S; Gonz´alez, GV; Augur, C. 1998. Degradation and Product Analysis of Caffeine and Related Dimethyl Xanthines by Filamentous Fungi. Enzyme Microbial Technology. 22:355–359.

Lakshmi,V. and Das, Nilanjana.2009. Caffeine Degradation by Yeasts Isolated from Caffeine Contaminated . Biosciences,VIT University,: India.

Chemistry of Coffee. CAFEA GmbH, Hamburg, Germanyhttp://www2.illy.com/wps/wcm/ connect/us/illy/ pada 9 Oktober 2012

. Dissociation Constants of Organic Bases in Aqueous Solution. Butterworths : Londonhttp://jp.physoc.org/content/242/3/615.full.pdf pada 9 Mei 2013

Our Everyday Cup of Coffee: The Chemistry Behind Its Magic.

K and Raghavan B. 2000. Caffeine in Coffee: It’s Removal. Why and How? Critical. Food Science and Nutrition 39: 441-56

Ramalakshmi, K. ; IR. Kubra and LJM. Rao. 2008. Antioxidant Potential of Low-Grade Coffee Beans.103.

Rejo, Amin; Sri Rahayu dan Tamaria Panggabean.2010.Karakteristik Mutu Biji Kopi pada Proses Dekafeinasi. n Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

Syarief ,Winny R.,S.Si,Apt.2007. Analisis Farmasi.terjemahan dari Watson, David. 2005. Elsevier Limited,Oxford :United Kingdom diakses di

http://books.google.co.id/books?id=dSFlYJv9oGgC &printsec=frontcover&hl=id#v=onepage&q&f=false

lle; Dumont, Ann; Costello, Peter. 2005. Bacterial Nutrition. The Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker.


74

semakin tinggi (Syarief, 2007). Nilai pH yang semakin tinggi menunjukkan bahwa sifatnya semakin basa yaitu tingkat keasamannya semakin rendah. Oleh karena itu, dengan berkurangnya kafein dan bertambahnya xanthine,

36 jam menunjukkan terjadinya penurunan pH pada kopi. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi terjadi degradasi kafein oleh bakteri NOPKOR MZ-15 menjadi uric acid

proses degradasi kafein uric acid mulai terbentuk pada waktu 12 jam fermentasi. Serupa dengan itu, penelitian Nilanjana pada tahun 2009

yang lebih tinggi dibandingkan kadar oleh mikroba terjadi setelah 12 jam

fermentasi. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu fermentasi (lebih dari 12 jam) maka sehingga pH kopi akan semakin menurun.

Berdasarkan Ketentuan pH Quick Reference Food Charts, batas pH makanan dan minuman adalah 4-9. ,4. Karena dilakukan proses deacidifikasi

yaitu pencucian, maka pada penelitian ini diperoleh pH kopi yang lebih netral dibandingkan pH kopi secara umum Pada kopi yang dilakukan proses fermentasi, semakin lama waktu fermentasi

(lebih dari 12 jam) didapat pH kopi yang lebih asam. Kopi hasil fermentasi tersebut masih layak dikonsumsi karena

Pada percobaan ini diperoleh waktu fermentasi optimum kopi adalah 18 jam dengan konsentrasi pupuk 2%

Microbial and Enzymatic Methods for

Degradation and Product Analysis of Caffeine and Related 359.

s Isolated from Caffeine Contaminated

. CAFEA GmbH, Hamburg, Germany : Elsevier Ltd. diakses di

Butterworths : London diakses di

Our Everyday Cup of Coffee: The Chemistry Behind Its Magic. Chemical. Education. 82

Caffeine in Coffee: It’s Removal. Why and How? Critical. Reviews in

Grade Coffee Beans. Food

Karakteristik Mutu Biji Kopi pada Proses Dekafeinasi.

terjemahan dari Watson, David. 2005. Pharmaceutical

http://books.google.co.id/books?id=dSFlYJv9oGgC &printsec=frontcover&hl=id#v=onepage&q&f=false pada

Bacterial Nutrition-The Key to Successful . The Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker.



Todar, Kenneth. 2010. Nutrition and Growth of Bacteriadiakses di http://textbookof bacteriology.net/nutgro_2.html

Yano, Dirce Mithico Yamaoka; Mazzafera, Paulo.Oxidase Responsible for Methyluric Acids Vegetal, Instituto de Biologia, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP : Brasil.

http://www.pom.go.id/pom/hukum_perundangan/pdf/final%20kep_lampiran.pdf



Nutrition and Growth of Bacteria. Department of Bacteriologyhttp://textbookof bacteriology.net/nutgro_2.html pada 10 Mei 2013

Yano, Dirce Mithico Yamaoka; Mazzafera, Paulo. 1999. Catabolism of Caffeine and Purification of A Xanthine Oxidase Responsible for Methyluric Acids Production in Pseudomonas Putida L. Departamento de Fisiologia Vegetal, Instituto de Biologia, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP : Brasil.

.id/pom/hukum_perundangan/pdf/final%20kep_lampiran.pdf diakses pada 7 Oktober 2012


75

Department of Bacteriology, University of Wisconsin.

Catabolism of Caffeine and Purification of A Xanthine . Departamento de Fisiologia

Vegetal, Instituto de Biologia, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP : Brasil. diakses pada 7 Oktober 2012

Kopi

Documents

Transcript of Kopi