59

BAB I. PENDAHULUAN.MODUL. TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN KOPI HILIRMateri1.Kopi rendah kaffein (dekaffeinasi) 9.Liquid Coffe Extract2. Kopi Bubuk 10.Specially coffe3. Kopi Instant 11.Kopi Espresso4.Kopi Herbal 5. Kopi Instant Aneka Rasa6. Kopi Celup 7. Kopi Tablet8. Cider Kopi (kopi beralkohol)Kompetensi dasar:Dapat menguasai konsep dasar dan mengaplikasikan teknologi pengolahan kopi hilir mengenai proses dekafeinasi, proses pengolahan kopi bubuk, kopi instant,kopi herbal, kopi instant aneka rasa , kopi celup, kopi tablet, cider kopiRingkasan

Kopi biji sebagai hasil pengolahan hulu dari buah kopi dapat diolah menjadi berbagai produk hilir antara lain : dekafeinasi, kopi bubuk, kopi instant,kopi herbal, kopi instant aneka rasa, kopi celup,kopi tablet, cider kopi. Dekafeinasi merupakan proses pengurangan kafein dalam bahan pertanian. Dekafeinasi biji kopi dilakukan sebelum proses penyangraian, kopi bubuk dapat dikatakan terdekafeinasi jika memiliki kadar kafein 0,1-0,3%. Proses dekafeinasi pertama kali dilakukan di Jerman menggunakan kloroform, benzene, dan metil klorid bersifat racun. Di Swiss menggunakan pelarut air yang dibuat jenuh dengan gula dari peptida. Dekafeinasi Kopi dilakukan sebelum penyangraian, pembersihan dan penyortiran biji. Prosesnya meliputi pembasahan biji kopi lalu diekstraksi dengan metilen klorida, pada tahap awal dilakukan pemanasan pendahuluan biji kopi dengan uap air suhu 230oF selama 30 menit yang akan menghasilkan kadar air 16 18% w/w pada kolom pertama . Proses dekafeinasi dilakukan karena diduga kafein memiliki pengaruh tidak baik bagi penikmat kopi yang memiliki toleran rendah terhadap kafein. Dapat menyebabkan peningkatan ketegangan otot, gelisah, merangsang kerja jantung, kanker, dan keguguran. Pada pembuatan kopi bubuk tahap yang paling penting adalah penyangraian atau roasting, selama proses ini biji kopi akan mengalami 2 tahap proses penting yaitu : penguapan air pada suhu 100oC, pyrolisis pada suhu 180 225oC kopi akan mengalami perubahan-perubahan kimia antara lain : Pengarangan serat kasar, terbentuknya senyawa volatile. Penguapan zat-zat asam, terbentuknya zat beraroma khas kopi, perubahan-perubahan warna yang terjadi berturut-turut dari hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu manis hitam dengan permukaan berminyak. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting), penggilingan (grinding), Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun Freze Drying) ,aromatisasi dan pengemasan produk.Cider adalah minuman hasil fermentasi sari buah dan mengandung alkohol 6,5 8,0%.. Di Indonesia, cider belum banyak dikenal sehingga belum mempunyai syarat mutu atau standar industri. Disamping sari buah, cider dapat juga dibuat dari seduhan teh atau seduhan kopi bergula. Tahap-tahap yang paling penting dalam membuat cider kopi adalah pembuatan seduhan kopi, pembuatan starter, proses fermentasi seduhan kopi dan pemeraman. Sebelum fermentasi seduhan kopi tersebut dipasterurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 60oC selama 30 menit. Setelah dingin diinokulasi dengan starter sebanyak 510% dari volume seduhan kopi. Proses selanjutnya adalah fermentasi anaerob pada suhu ruang. Kopi herbal adalah kopi yang berasal dari kumpulan ramuan rempah-rempah dan tanaman herbal yang berkhasiat untuk tubuh, karena racikannya khusus diramu oleh ahli herbal yang sudah berpengalaman, maka kopi herbal tetap terasa lezat dan penuh aroma saat diminum.Manfaat dari mengkonsumsi kopi herbal semakin kerap terdengar akhir-akhir ini. Apalagi dengan semakin tingginya kesadaran masyarakat akan gaya hidup sehat. Manfaat kopi herbal antara lain memberi rasa hangat pada tubuh si peminumnya, menghilangkan sakit akibat masuk angin,melancarkan peredaran darah, mengatasi pegal linu, membersihkan saluran pernapasan, menambah stamina tubuh. Kandungan kopi herbal antara lain jahe yang mampu menghangatkan tubuh, meningkatkan nafsu makan dengan merangsang kelenjar pencernaan, mencegah rasa mual dan keinginan untuk mutah. Jintan hitam memiliki kandungan gizi yang berkhasiat untuk membangkitkan stamina, menjaga dan membangun system imun tubuh serta membantu memulihkan tubuh sehabis sakit dan menjaga stamina. Kandungan monosakarida yang banyak terdapat didalam jintam hitam berguna sebagai sumber tenaga untuk tubuh, Kapulaga yang sering digunakan dalam dunia farmasi sebagai bahan dasar obat, khasiatnya antara lain adalah untuk mengatasi rematik, kejang pada perut, kembung, sakit perut, bau mulut tidak sedap, radang pada lambung, influenza, mengatasi masalah keropos tulang.Gingseng dikenal sebagai bahan obat didalam dunia medis Tiongkok dan Korea, khasiatnya untuk menambah stamina, mengurangi rasa lelah, membantu system pencernaan, berkhasiat mencegah diabetes dan meningkatkan sistim imun tubuh karena kandungan polisakarida yang ada dalam umbinya. Menurunnya ekspor kopi dan rendahnya konsumsi kopi dalam Negeri mengkawatirkan produsen kopi. Oleh karena itu Indonesia berusaha meningkatkan promosi dan mencari pasar potensial baru industri pengolahan kopi di Indonesia perlu melakukan inovasi, salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan penambahan cita rasa kopi yang disebut kopi instant aneka rasa. Beberapa contoh adalah kopi krim susu instan , sirup kopi, caf mixs dengan cita rasa yang beragam antara lain rasa vanili, moka. Cita rasa ini didapatkan dengan cara menambahkan satu atau beberapa jenis flavor tertentu sehingga diperoleh cita rasa yang diinginkan.

Kopi celup merupakan kopi bubuk yang mempunyai rasa yang khas, menurut banyak orang jika membawa kopi bubuk dari luar kota sampai di tempat tujuan aroma dan cita rasanya berbeda dengan aslinya. Dari sinilah kopi celup diciptakan dengan cita rasa dan aroma yang khas dan berbeda dengan kopi lainnya. Kopi celup juga merupakan salah satu produk inovasi dari pengolahan kopi yang sangat beraneka ragam. Kopi celup sangat praktis dan mudah dihidangkan bagi penggemar kopi dan sangat cocok untuk tren atau gaya hidup yang modern dan dinamis saat ini. Jadi kopi celup sangat mengutamakan kepraktisan bagi anda penikmat kopi (Mahardika, 2011).Prosedur pembuatan kopi celup cukup sederhana dimulai dari proses pengeringan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyaringan bubuk kopi, pengisian pada kemasan filter, pengemasan produk.

BAB 1I. DEKAFEINASI2.1 Pendahuluan

Dekafeinasi merupakan proses pengurangan kafein dalam bahan pertanian. Dekafeinasi biji kopi dilakukan sebelum proses penyangraian, kopi bubuk dapat dikatakan terdekafeinasi jika memiliki kadar kafein 0,1-0,3%. Proses dekafeinasi pertama kali dilakukan di Jerman menggunakan kloroform, benzene, dan metil klorid bersifat racun. Di Swiss menggunakan pelarut air yang dibuat jenuh dengan gula dari peptida. Proses dekafeinasi dilakukan karena diduga kafein memiliki pengaruh tidak baik bagi penikmat kopi yang memiliki toleran rendah terhadap kafein. Dapat menyebabkan peningkatan ketegangan otot, gelisah, merangsang kerja jantung, kanker, dan keguguran. Dekafeinasi Kopi dilakukan sebelum penyangraian, pembersihan dan penyortiran biji. Prosesnya meliputi pembasahan biji kopi lalu diekstraksi dengan metilen klorida, pada tahap awal dilakukan pemanasan pendahuluan biji kopi dengan uap air suhu 230oF selama 30 menit yang akan menghasilkan kadar air 16 18% w/w pada kolom pertama . Tujuan pemanasan pendahuluan adalah untuk membantu proses hidrolisis dari kafein selama ekstraksi. Dilakukan penambahan air/pre wetting sampai kadar air kopi menjadi 40 %. Ditambahkan pelarut dengan perbandingan pelarut dan biji kopi adalah 4 : 1. Ekstraksi kafein dari biji kopi pada suhu 50 120oC (120 250oF) pada kolom dimana kafein sebagian besar akan dihilangkan (95-98%) akan dipisahkan. Pelarut dikeluarkan dari ekstraktor dengan destilasi uap, pengeluaran biji kopi tanpa kafein dilakukan dengan segera, lalu dikeringkan sampai mendekati kandungan air alaminya. Setelah proses dekafeinasi biji kopi kehilangan zat hijau dan tentu masih mengandung kafein dan zat pelarut. Negara-negara yang tergabung dalam EEC menetapkan batas kandungan kaffein dalam biji kopi bebas kaffein (decaffeinated) dan kopi instan tidak melebihi 0.1% dan 0.3%. Zat pelarut yang tersisa / resedual dari decaffeinated coffe kurang dari 10 mg/kg pelarut.

Pada industri pangan menggunakan pelarut air, organik dan anorganik. Di Indonesia proses dekafeinasi dengan sistim perebusan menggunakan pelarut alkali 2%. Sri Mulato et al (2004) dekafeinasi biji kopi dapat dilakukan dengan pengukusan (steaming) dan pelarutan didalam reaktor kolom tunggal dengan pelarut air pada suhu 100oC. Ratio berat biji kopi dan pelarut air 1:2. Kadar kafein turun dari 2,46 % jadi 0,45 % setelah proses 6 jam. Pemanasan lanjut mampu menurunkan sampai 0,30 %, namun cita rasa dan aroma seduhan kopinya juga berubah negatif secara signifikan.Beberapa keuntungan dengan menggunakan pelarut air :

1. Rata-rata hasil ekstraksi cukup tinggi

2. Kafein yang diperoleh lebih murni

3. Penggunaan panas lebih rendah

Bila menggunakan uap air harus diatur jangan sampai kontak langsung dengan udara luar untuk menghindari oksidasi.2.2 Proses Produksi Kopi Instan Rendah Kafein

Dari hasil pengamatan pada produksi kopi instan rendah kafein ini terdapat tahapan-tahapan yang terdiri dari sortasi biji kopi robusta hingga pengemasan atau packing. Adapun tahapan-tahapan proses produksinya adalah sebagai berikut:

1. Sortasi:Tahap awal proses yaitu sortasi biji kopi. Biji Kopi yang digunakan adalah biji kopi robusta.Dilakukan sortasi berdasarkan mutu bijinya, diambil yang bermutu baik tanpa cacat dan bebas dari kotoran berupa kulit atau kerikil. Kemudian biji yang telah disortasi ini di timbang sebanyak 7,5Kg untuk selanjutnya dicuci dan masuk pada tahap proses dekafeinasi yaitu pengurangan jumlah kafein dalam biji kopi. Setelah dicuci bersih biji kopi di masukkan ke dalam alat pengukus atau steam berupa reaktor kolom tunggal untuk selanjutnya dilakukan proses dekafeinasi.

2. Dekafeinasi:Pada proses dekafeinasi ini pelarut yang digunakan yaitu air. Kafein dapat terlarut dalam air dalam kondisi suhu yang tinggi. Proses dekafeinasi biji kopi dengan pelarut air dalam reaktor kolom tunggal selama 6 jam dapat menghasilkan biji kopi dengan kadar kafein 0,3%.Air merupakan salah satu pelarut yang aman, murah dan mudah diperoleh serta efek samping terhadap kesehatan dan lingkungan pun rendah.Kelemahan penggunaan pelarut air ini adalah kemampuannya dalam melarutkan kafein sangat terbatas pada suhu rendah. Jika digunakan suhu pelarut air yang tinggi pelarutan senyawa-senyawa pembentuk cita rasa dan flavor dalam biji kopi tidak dapat dihindari (Mulato, 2004).Perbandingan antara biji kopi dan pelarut air yang digunakan untuk membentuk steam adalah 7,5Kg biji kopi dan 20 liter air. Proses dekafeinasi berlangsung selama 6 jam. Pada alat steam, biji kopi robusta dibagi menjadi 3 bagian jadi setiap rak tumpukan masing-masing 2,5Kg, pemanasan air dilakukan sebelum proses dekafeinasi berlangsung agar mempercepat terbentuknya steam dalam alat steam. Alat steam ini dilengkapi dengan pompa air guna menciptakan aliran siklus pelarut air secara terus menerus sehingga pelarut dapat melarutkan semua biji kopi secar merata dan bekerja secara efisien.

Dalam proses dekafeinasi ini terdapat beberapa permasalahan seperti waktu yang diperlukan sangat lama yaitu 6 jam. Untuk mendapatkan bubuk kopi rendah kafein diperlukan waktu produksi kurang lebih 2 hari, sehingga diperlukan metode guna mempercepat proses dekafeinasi ini. Kemampuan air dalam melarutkan kafein dalam biji kopi sangat kurang dalam suhu rendah sehingga diperlukan suhu steam 1000C untuk meningkatkan kemampuan pelarutannya (Mulato, 2004). Di sisi lain komponen-komponen penyusun aroma dan cita rasa kopi itu sendiri akan mengalami pengurangan seiring dengan waktu pemanasan an pelarutan. Kekurangan pelarut air juga terdapat pada selektifitas pada komponen-komponen aroma dan cita rasa biji kopi itu sendiri meliputi asam klorogenat, dan senyawa volatil.Pada industri pangan, proses dekafeinasi (pengurangan kadar kafein) dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut air, organik dan anorganik. Daya larut kafein dalam pelarut sintetik relatif tinggi, seperti kloroform, benzene, dan metil klorida.Namun pelarut tersebut dapat berbahaya bagi kesehatan karena bersifat racun (toksin). Penelitian dekafeinasi biji kopi menggunakan pelarut organik lain seperti, etil asetat telah dilakukan. Proses dekafeinasi biji kopi dalam reaktor kolom tunggal menggunakan pelarut etil asetat 10% dengan suhu 90-100oC didapatkan hasil kadar kafein 0,3% pada waktu 8-10 jam (Widyotomo, 2005). Penggunaan pelarut etil asetat ini masih masih membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan menggunakan pelarut air yaitu hanya 6 jam kadar kafein biji kopi sudah 0,3% (Lestari, 2004).

Dibutuhkan proses dekafeinasi yang menggunakan steam (uap air) dengan suhu lebih rendah untuk meminimalkan kerusakan senyawa-senyawa pembentuk cita rasa dan flavour seperti asam klorogenat, trigonelin dan senyawa volatil lain. Metode steam vakum bisa menjadi alternatif dalam proses dekafeinasi ini. Dengan kodisi vakum, tekanan dalam sistem reaktor kolom tunggal dapat diatur sehingga berpengaruh terhadap titik didik pelarut yaitu air. Semakin rendah tekanan dalam sistem maka titik didih pelarut akan semakin menurun. Sehinga pelarut air dapat mendidih dibawah tekanan normal di luar sistem