Bisnis Kopi
-
Upload
khabibyjustfor-khabibh -
Category
Documents
-
view
162 -
download
0
Transcript of Bisnis Kopi
5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 1/11
Bisnis Kopi
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman
kopi.
Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan, karena
pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah kembali
mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah
lagi menjadi koffie dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam
bahasa Indonesiamenjadi kata kopi yang dikenal saat ini.
Secara umum, terdapat dua jenis biji kopi, yaitu arabika (kualitas terbaik) dan robusta.
Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan
ber energi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika sekitar 3000 tahun
(1000 SM) yang lalu. Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu
minuman paling populer di dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat.
Indonesia sendiri telah mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya. Di
5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 2/11
samping rasa dan aromanya yang menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena
penyakit kanker , diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung (kardiovaskuler ).
Kopi termasuk komoditas perkebunan yang banyak diperdagangkan di dunia
international. Urutan tiga besar penghasil kopi di dunia yaitu Brazil, Kolombia, dan Vietnam.
Negara Indonesia merupakan peringkat ke-4 penghasil kopi terbesar setelah Vietnam.
Sasaran ekspor kopi yang berasal dari Indonesia umumnya ke Negara Amerika, Jepang,
Belanda, Jerman, dan Italia.
Rata-rata persentase peningkatan konsumsi kopi di benua Asia sebesar 5-8% setiap
tahun. Sementara itu, di Benua Amerika dan Eropa naik hingga 8% per tahun. Pada tahun
2003, permintaan kopi dalam negeri mencapai lebih dari 140.000 ton. Berdasarkan hasil dari
pengamatan penulis dalam lima tahun terakhir, harga perdagangan kopi lokal di Indonesia
rata-rata meningkat sebesar 15-30%. Bahkan untuk jenis kopi arabika, harga jualnya pada
tahun 2006-2007 meningkat hingga 60%.
Pada pertengahan tahun 2010, harga jual kopi berfluktuasi sangat tinggi. Di dunia,
fluktuasi harga kopi untuk grade 1-3 (kualitas tinggi) sangat tergantung dari bursa
perdagangan di London (Inggris) dan New York (Amerika Serikat).
Beragam bentuk bisnis kopi terus tumbuh, dari yang bergaya tradisional, gaya ala
mahasiswa hingga gaya premium. Sedangkan model bisnis pun berkembang dari yang
mandiri hingga yang model franchise. Berlokasi di pusat perbelanjaan, perkantoran, area
kampus hingga jalan-jalan tempat sebagian besar orang melewatkan malam.
Bagi wirausahawan yang tertarik untuk berinvestasi di manisnya bisnis kedai kopi.
Tak perlu khawatir, ada banyak peluang bagi Anda untuk merealisasikannya. Pasalnya, ada
banyak peluang usaha kedai kopi yang menawarkan bentuk kerja sama baik itu berupa
waralaba atau pun join venture. Berikut adalah nama beberapa jenis usaha kedai kopi yang
menawarkan kerjasama waralaba:
5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 3/11
1. It’s Coffee. Investasi untuk buka Kedai Kopi, modal awal yang harus dikeluarkan
adalah sebesar Rp 175 juta. Modal pembukaan It’s Coffee lebih besar: Rp 250 juta.
dengan perincian, sekitar Rp 40 juta, digunakan untuk pengadaan perlengkapan,
seperti mesin penggerus kopi, gelas, maupun oven microwave. Itu diluar tempat.
2. Black Canyon Coffee, asal Thailand waralaba kedai kopi asal thailand ini sangat
cepat berkembang karena potensi pasar Indonesia yang sangat besar. Investasi mulai
dari Rp 1,5 hingga 2 Milyar dan Rp 500 juta. Excelso Cafe, kedai kopi lokal asli
indonesia besutan PT Kapal Api ini juga memberikan peluang investasi. Namun pihak
excelso hanya buka peluang bagi Anda yang hanya tinggal diluar luar Jawa. Kopi
Torabika yang membuka Kedai Kopi Torabika. Investasi Rp 10 juta, dengan
peruntukan booth+peralatan, barang dagangan awal, training, selling kit.
Sedangkan yang mengambil model bisnis mandiri juga tidak kalah ide diantaranya
seperti Omah Ngopi Kopi Klotok, Kopi Blandongan, Bengawan Solo dan KopitiamOey.
Masih banyak yang lain, namun beberapa kedai ini bisa menggambarkan differensiasi yang
terjadi pada bisnis kedai kopi.
Omah Ngopi Kopi Klotok
Sebuah warung kopi dibuka di kawasan Secang, Jawa Tengah, tepatnya di Jalan Raya
Magelang–- Semarang Km 11. Kini bisnis yang dibuka pada September 2008 itu mulai
menjadi tempat tujuan penggemar wisata kuliner di Kota Semarang dan sekitarnya. Kawasan
Secang yang terletak di lereng Gunung Sumbing memang terkenal berhawa sejuk. Dengan
modal Rp100 juta, Pram dan Yani––panggilan akrab keduanya–– menjadikan kawasan
tersebut sebagai inspirasi usaha kuliner tradisional. Kopi klotok dan nasi sayur lodeh menjadi
menu utama yang ditawarkan.
5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 4/11
Menggunakan biji kopi lokal dari Lampung dan cepu dan pengolahan tradisional.
Menariknya, gula yang dipakai di Omah Ngopi hanya gula aren dan gula batu yang
ditempatkan pada satu toples kaca bermotif lama. Pengunjung dipersilakan memilih sendiri
gula tambahan itu sesuai dengan selera. Dengan cara-cara tradisional itu, rasa kopi dari kopi
klotok sangatlah khas.
Kopi Blandongan
Sebuah tempat dimana orang-orang pesisir di pantai Jawa Timur menghabiskan
waktu untuk ngopi dan sambil menikmati rokok kretek setelah seharian bekerja. Ide inilah
yang ia bawa ke Jogja dimana pengunjung bisa bebas duduk, rebahan, sambil main kartu dan
catur di warung kopinya yang buka non stop. Sebagai pemilik ia tidak akan pernah tega
mengusir tamunya walau seharian nongkrong di warungnya. Badrun menjual kopinya sesuai
dengan kantung mahasiswa yang terbatas uang sakunya dengan harga 1700 per cangkir. Kopi
Blandongan menjadi fenomena menarik karena sebuah ide orisinal : murah, santai, bersahaja,
dan tentu dengan modal beberapa juta rupiah saja saat Badrun memulai bisnisnya.
Bengawan Solo
Coba lihat juga Bengawan Solo, warung kopi yang bisa kita temukan di mall2 Jakarta.
Mereka tidak perlu menyewa ruang besar untuk cafe-nya, cukup dengan konsep island, atau
sepetak ruang yang hanya diisi beberapa kursi saja. Mesin kopinya menggunakan merek Jura
yang serba otomatis sehingga cappuccino bisa selalu konsisten tanpa harus memiliki barista
yang harus terus dilatih secara khusus.
Kopitiam Oey
Bondan Winarno buka kedai kopi. Menu utama yang disajikan tentulah kopi dan
beragam variannya. Interior kedai kopi mencerminkan masa lampau. Lampu remang-remang
di dalam beberapa burung sangkar kecil, yang ditutup kain merah menyerupai lentera China.
Jejeran meja dan kursi antik terbuat dari kayu.
5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 5/11
Sajian andalan KO adalah Kopi Soesoe Indotjina, Kopi Hitam-Kental Italia, Sego
Ireng, Lontong Tjap Gomeh, Gado-gado Bonbin, Sate Ayam Ponorogo. Harganya, Pisang
Goreng ala Mode (tiga buah) Rp 17 ribu, Loempia Oedang Goenong Sari (tiga buah) Rp 17
ribu, dan telur setengah matang Rp 9 ribu. Menurut Bondan, sejumlah sajian tersebut sengaja
dipilih ala kedai kopi karena ringan dan bisa untuk teman mengobrol.
Cafe bukanlah warung yang lalu lintas pengunjungnya harus tinggi, tapi sebuah
tempat dimana interaksi pengunjung bisa lebih intens dan saya bisa merasakan aura itu saat
pertama kali menginjakan kaki.
Tambahan variasi rasa pada kopi selain rasa asli kopi itu sendiri memberikan rasa
kopi yang membuat orang penasaran untuk mencicipinya. Tambahan rasa buah pada kopi
memberikan kenikmatan yang berbeda. Penasaran ingin tahu cara membuatnya?
1. Buah asli seperti stroberi, durian, anggur dll di haluskan/dijus.
2. Kemudian kopi mentah dicampur dengan jus buah dengan cara diaduk.
3. Setelah kopi mentah dan jus buah tercampur merata, kopi selanjutnya disangrai
menggunakan tong yang diputar-putar di atas api.
4. Setelah kopi matang baru digiling sehingga menjadi bubuk kopi yang siap dikemas untuk
dipasarkan.
Jenis-jenis minuman kopi
Minuman kopi yang ada saat ini sangatlah beragam jenisnya. Masing-masing jenis
kopi yang ada memiliki proses penyajian dan pengolahan yang unik. Berikut ini adalah
beberapa contoh minuman kopi yang umum dijumpai:
5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 6/11
Kopi hitam, merupakan hasil ektraksi langsung dari
perebusan biji kopi yang disajikan tanpa
penambahan perisa apapun.
Espresso, merupakan kopi yang dibuat dengan
mengekstraksi biji kopi menggunakan uap panas
pada tekanan tinggi.
Latte (coffee latte), merupakan sejenis
kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio
antara susu dan kopi 3:1.
Café au lait , serupa dengan caffe latte tetapi
menggunakan campuran kopi hitam.
Caffè macchiato, merupakan kopi espresso yang
ditambahkan susu dengan rasio antara kopi dan susu 4:1.
Cappuccino , merupakan kopi dengan penambahan susu, krim, dan serpihan cokelat.
Dry cappuccino, merupakan cappuccino dengan sedikit krim dan tanpa susu.
Frappé , merupakan espresso yang disajikan dingin.
Kopi instan, berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi.
Kopi Irlandia (irish coffee), merupakan kopi yang dicampur dengan wiski.
Kopi tubruk , kopi asli Indonesia yang dibuat dengan memasak biji kopi bersama
dengangula.
Melya, sejenis kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan madu.
Kopi moka, serupa dengan cappuccino dan latte, tetapi dengan penambahan sirup cokelat.
Oleng, kopi khas Thailand yang dimasak dengan jagung, kacang kedelai, dan wijen.
Cappuccino. Macchiato.
Kopi tubruk. Irish coffee.
5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 7/11
Pembuatan minuman kopi
Kopi akan menjalani serangkaian proses pengolahan yang panjang dari biji kopi untuk
menjadi minuman kopi. Berbagai metode pengolahan biji kopi telah dicoba untuk
menghasilkan minuman kopi terbaik. Dalam hal ini, proses penanaman juga turut berperan
dalam menciptakan kopi yang baik.
Biji kopi siap panen dan bungan putihnya.
Pemanenan dan pemisahan cangkang
Tanaman kopi selalu ber daun hijau sepanjang tahun dan ber bunga putih. Bunga ini
kemudian akan menghasilkan buah yang mirip dengan ceri terbungkus
dengan cangkang yang keras. Hasil dari pembuahan di bunga inilah yang disebut
dengan biji kopi. Pemanenan biji kopi biasanya dilakukan secara manual dengan tangan. Pada
tahap selanjutnya, biji kopi yang telah dipanen ini akan dipisahkan cangkangnya. Terdapat
dua metode yang umum dipakai, yaitu dengan pengeringan dan penggilingan dengan mesin.
Pada kondisi daerah yang kering biasanya digunakan metode pengeringan langsung di
bawah sinar matahari. Setelah kering maka cangkang biji kopi akan lebih mudah untuk
dilepaskan. Di Indonesia, biji kopi dikeringkan hingga kadar air tersisa hanya 30-
35% Metode lainnya adalah dengan menggunkan mesin. Sebelum digiling, biji kopi biasanya
dicuci terlebih dahulu. Saat digiling dalam mesin, biji kopi juga
5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 8/11
mengalami fermentasi singkat. Metode penggilingan ini cenderung memberikan hasil yang
lebih baik dari pada metode pengeringan langsung.
Pemanggangan
Setelah dipisahkan dari cangkangnya, biji kopi telah siap untuk masuk ke dalam
proses pemanggangan. Proses ini secara langsung dapat meningatkan cita rasa dan warna dari
biji kopi. Secara fisik, perubahan biji kopi terlihat dari pengeringan biji dan penurunan bobot
secara keseluruhan. Pori-pori di sekeliling permukaan biji pun akan terlihat lebih jelas.
Warna cokelat dari biji kopi juga akan terlihat memekat.
Penggilingan
Pada tahap selanjutnya, biji kopi yang telah kering digiling untuk memperbesar luas
permukaan biji kopi. Dengan bertambah luasnya permukaan maka ekstraksi akan menjadi
lebih efisien dan cepat. Penggilingan yang baik akan menghasilkan rasa, aroma, dan
penampilan yang baik. Hasil penggilingan ini harus segera dimasukkan dalam wadah kedap
udara agar tidak terjadi perubahan cita rasa kopi.
Pot vakum, salah satu alat yang dapat digunakan untuk merebus biji kopi.
5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 9/11
Seni perebusan
Perebusan merupakan langkah akhir dari pengolahan biji kopi hingga siap
dikonsumsi. Untuk menciptakan minuman kopi yang bercita rasa tinggi, perebusan biji kopi
harus dilakukan dengan baik dan sempurna. Terdapat banyak variabel dalam perebusan biji
kopi, antara lain komposisi biji kopi dan air,ukuran partikel, suhu air yang dipakai, metode,
dan waktu perebusan. Kesalahan kecil dalam perebusan kopi dapat menyebabkan penurunan
cita rasa. Sebagai contoh, perebusan yang terlalu lama biasanya akan menimbulkan rasa kopi
yang terlalu pahit. Oleh karena itu, bukanlah hal yang mudah untuk menyajikan kopi yang
baik.
Dekafeinasi
Dekafeinasi atau penghilangan kafein termasuk ke dalam metode tambahan dari
keseluruhan proses pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan untuk mengurangi kadar
kafein di dalam kopi agar rasanya tidak terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi juga digunakan
untuk menekan efek samping dari aktivitas kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering
dikonsumsi oleh pecandu kopi agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam
tubuh. Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan melarutkan kafein dalam senyawa metilen
klorida dan etil asetat.
Kafein
Kopi terkenal akan kandungan kafeinnya yang tinggi. Kafein sendiri merupakan
senyawa hasil metabolisme sekunder golongan alkaloiddari tanaman kopi dan memiliki rasa
yang pahit. Berbagai efek kesehatan dari kopi pada umumnya terkait dengan aktivitas kafein
di dalam tubuh. Peranan utama kafein ini di dalam tubuh adalah meningkatan
kerja psikomotor sehingga tubuh tetap terjaga dan memberikan efek fisiologis berupa
peningkatan energi. Efeknya ini biasanya baru akan terlihat beberapa jam kemudian setelah
5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 10/11
mengonsumsi kopi. Kafein tidak hanya dapat ditemukan pada tanaman kopi, tetapi juga
terdapat pada daun teh dan biji cokelat.
Struktur molekul kafein
.
Teh, minuman dengan kadar kafein sedang.
5/13/2018 Bisnis Kopi - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bisnis-kopi 11/11
Batas aman konsumsi kafein yang masuk ke dalam tubuh perharinya adalah 100-150
mg. Dengan jumlah ini, tubuh sudah mengalami peningkatan aktivitas yang cukup untuk
membuatnya tetap terjaga.
Selama proses pembutan kopi, banyak kafein yang hilang karena rusak ataupun larut
dalam air perebusan. Di samping itu, pada beberapa kasus pengurangan kadar kafein justru
dilakukan untuk disesuaikan dengan tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa pahit dari
kopi. Metode yang umum dipakai untuk hal ini adalah Swiss Water Process. Prinsip kerjanya
adalah dengan menggunakan uapair panas dan uap untuk mengekstraksi kafein dari dalam
biji kopi. Pesatnya perkembangan ilmu pengetahuan pada era ini juga telah memungkinkan
implementasi bioteknologi dalam proses pengurangan kadar kafein. Cara ini dilakukan
dengan menggunakan senyawa theophylline yang dilekatkan pada bakteri untuk
menghancurkan struktur kafein.