C. KONTAMINASI TELUR

Kontaminasi telur dapat terjadi sebelum telur dikeluarkan dari tubuh ayam

dan setelah keluar dari tubuh ayam. Kontaminasi sebelum telur dikeluarkan lebih

disebabkan karena pecahnya pembuluh darah (vena dan arteri) di saluran telur

sehingga darah yang mengandung mikroorganisme dapat masuk ke telur. Telur

mendapat kontaminasi pada saat ditelurkan (ovipositiori) yang berasal dari dubur

(kloaka) ayam dan dari sarang. Kontaminasi melalui cara inilah yang paling

sering terjadi pada telur setelah dikeluarkan. Pada kondisi ini, telur dalam

keadaan basah sehingga melalui cairan yang menyelaputi telur tadi

mikroorganisme terserap ke dalam telur. Tabel 2 berikut memberikan gambaran

jenis mikroorganisme kontaminan.

Tabel 2. Jenis mikroorganisme yang dijumpai di kerabang dan isi telur ayam

(Board, 1977).

Jenis mikroorganisme

Frekuensi kemunculan

Kerabang Isi telur busuk

Micrococcus

Achromobacter

Aerobacter

Alcaligenes

Arthrobacter

Bacillus

Cytophaga

Escherichia

Flavobacterium

Psedomonas

Staphylococcus

Aeromonas

Proteus

Sarcina

Serratia

Streptococcus

+++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

+

+

+

+

+

+

+

-

+++

+

+

+

+++

+

+++

-

++

+++

-

-

+

Jumlah mikroorganisme di kulit telur normal kurang lebih 105 sel/ml.

Kecuali sangat kotor, tidak ada hubungan antara penampakan (appearance) dari

kulit dan jumlah mikroorganisme. Mikoorganisme yang sering dijumpai di kulit

telur kurang lebih 15 genus (Tabel 2) dan sumber utama darinya adalah debu,

tanah dan feses unggas. Flora yang ada di kulit ini di dominasi oleh Gram negatif

dan Micrococcus sp. Bakteria Gram negatif hampir selalu dijumpai sebagai

penyebab pembusukan telur. Makin sedikit flora yang dijumpai di kulit telur makin

baik untuk daya tahan telur tersebut.

Kontaminasi berbagai mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan

kebusukan telur. Kebusukan yang terjadi di telur terutama disebabkan oleh

bakteria Gram negatif dan yang paling banyak menyebabkan pembusukan di

telur adalah Alcaligenes, Achromobacter, Psedomonas, Serratia, Cloaca, Hafina,

Citrobacter, Proteus, dan Aeromonas. Karena di dalam telur ada faktor-faktor

intrinsik yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, maka terjadi

seleksi secara alamiah sehingga hanya beberapa mikroorganisme tertentu yang

dapat menimbulkan kebusukan pada telur. Bakteri pembusuk telur ini

membutuhkan makanan yang sederhana dan mudah tumbuh di suhu rendah.