MAKALAH MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN

KONTAMINASI MIKROBA PADA BAHAN PANGAN

Oleh :

ADELSON RORY EKA PUTRA

PROGRAM STUDI BIOLOGIJURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS NEGERI PADANG

2008

KONTAMINASI MIKROBA PADA BAHAN PANGAN

Oleh : Adelson dan Rory Eka Putra

Pada pertumbuhan tanaman flora mikroorganisme (mikroba) akan terbawa pada

permukaan dan kemungkinan sumber kontaminasi dari luar. Hewan dengan cara yang

sama juga mempunyai flora (mikroba ) di permukaan tubuhnya dan di dalam usus, yang

dikeluarkan oleh organisme secara ekresi dan sekresi dan kemungkinan ini bisa menjadi

sumber kontaminasi dari luar. Tanaman dan hewan dapat bersifat parasit, tentu membawa

patogen yang menyebabkan penyakit. Didalam jaringan tumbuhan dan hewan yang sehat,

bisa juga ditemukan mikroorganisme yang hidup disana atau tidak sama sekali.

Kontaminasi Mikroba Yang Berasal Dari Tanah

Tanah mengandung berbagai macam mikroorganisme yang bisa menjadi sumber

kontaminasi. Jika para ahli mikrobiologi ingin mencari jenis atau strain baru dari

mikroorganisme untuk maksud tertentu, biasanya mereka pertama kali mencarinya di

dalam tanah. Tidak hanya beberapa jenis saja melainkan dalam jumlah yang besar

ditemukan mikroorganisme di dalam tanah yang subur, yang bisa saja mengkontaminasi

tanaman yang tumbuh pada tanah tersebut.

Debu tanah akan berterbangan sesuai dengan arah angin dan partikel tanah akan

terbawa kedalam air atau kepermukaan tanaman. Tanah sangat penting sebagai sumber

bakteri yang mempunyai spora tahan terhadap panas. Sudah dilakukan usaha untuk

membuat daftar mikroorganisme yang penting dalam mikrobiologi makanan yang berasal

dari tanah. Terutama yang sangat penting adalah jamur, khamir, dan beberapa spesies

dari genera Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes,

Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc,

Acetobacter, Actinomycetes dan bakteri besi.

Metode modern yang digunakan untuk penanganan makanan biasanya makanan

tersebut dicuci permukaannya dari tanah sehingga akan mengurangi kontaminasi yang di

sebabkan oleh debu tanah yang melekat pada makanan tersebut.

Kontaminasi Mikroba yang berasal dari air

Air di alam tidak hanya mengandung flora normal tetapi juga mengandung

mikroorganisme yang berasal dari tanah dan berkemungkinan juga berasal dari kotoran

hewan. Permukaan air sungai atau kolam dan air yang ada pada dasar danau dan kolam

besar kemungkinan terdapat berbagai macam mikroorganisme dalam satuan juta per mm

setelah terjadinya hujan badai yang jumlahnya lebih banyak dari pada danau dan kolam

itu dalam keadaan diam atau tidak terjadi hujan badai. Air tanah setelah musim semi akan

keluar melalui lapisan tanah dan bebatuan : sebab banyak bakteri yang hidup pada air

tersebut, jumlah bakteri dalam air ini berkisar beberapa ratus per millimeter.

Jenis bakteri yang terdapat pada air di lam terutama spesies dari Pseudomonas,

Chromobacterium, Proteus, Micrococcus, Bacillus, Sterptococcus (enterococci),

Enterobacter, Escherichia. Bakteri berikut ini Streptococcus, Enterobacter, dan

Escherichia adalah bakteri pengkontaminasi yang merupakan bagian dari flora normal.

Bakteri ini hidup pada permukaan badan ikan dan kehidupan laut lainnya dan dalam

sistem pencernaan hewan laut.

Ahli mikrobiologi makanan sangat tertarik pada dua aspek dari mikrobiologi air :

(1) aspek kesehatan masyarakat dan (2) aspek ekonomi. Dari aspek kesehatan poin yang

penting adalah air yang digunakan sebagai minuman yang harus bebas patogen. Tes

dengan menggunakan bakteri indikator telah lengkap dijelaskan dalam American Public

Health Association (1985). Eschericia coli yang biasanya ditemukan pada lambung dan

usus kecil bisa digunakan sebagai spesies indikator dari pada Enterobacter aerogenes

yang lebih sering ditemukan pada permukaan tanaman dan di dalam tanah dari pada di

dalam lambung dan usus kecil. Beberapa percobaan laboratorium untuk menghitung

jumlah total dan tes coliform pada air dan penggunaan klor sebaghai desinfektan lebih

sukar yang mungkin terjadi karena kurang ketelitian. Banyak bakteri non fermentasi

seperti spesies dari Pseudomonas sebenarnya juga tumbuh di dalam air dan tidak bisa

dideteksi dengan coliform sederhana, oleh sebab itu penghitungan jumlah bakteri sangat

penting. Pemberian klor pada air minum adalah sangat praktis untuk meningkatkan

kualitas sanitasi dari air tersebut , jumlah klor yang dibolehkan dalam air adalah 0.025

sampai 2 ppm, kompposisi ini yang di percayai tidak akan menyebabkan pencemaran.

Dari segi ekonomi, air dengan bahan kimia dan karakteristik biologi sangat

diinginkan untuk digunakan dalam proses penanganan bahan pangan. Air akan bisa

diterima karena rasa, bau, warna, kejernihan, konmposisi kimia, berisi bakteri, dan akan

tersedia dalam volume yang cukup pada temperatur yang diinginkan, air akan

mempunyai komposisi yang seragam. Komposisi kimia lainnya bisa saja terdiri dari

logam berat, logam alkali, besi, mangan, dan flor.

Standar baktreri yang ditemukan pada air yang digunakan pada makanan dan air

minum harus bisa diterima dari sesi sanitasi dan segi ekonomi. Air sangat penting di lihat

dari jenis jenis mikroorganisme yang mungkin terdapat juga didalam atau dipermukaan

makanan dari pada dilihat dari segi jumlahnya. Pencemaran bisa saja berasal dari air yang

digunakan untuk mencuci makanan, mendinginkan makanan yang panas, dan pembuatan

es untuk pengawetan makanan.untuk beberapa produk makanan mikroorganisme takut

untuk mengkontaminasi. Pembentukan gas oleh bakteri coliform mungkin disebabkan

masuknya susu dari tank pendinginan air dan menyebabkan masalah pembuatan keju

yang berasal dari susu.

Pembentukan gas secara anaerob memasuki makanan dari tanah. Pabrik

pengalengan air minum biasnya mengandung coliform dan bakteri penghancur yang

apabila masuk ke dalam kaleng yang berisi makanan akan menghancurkan makanan yang

terdapat dalam kaleng tersebut. Air yang biasa diberi klor, tetapi telah dilaporkan akan

menyebabkan bakteri resisten. Bakteri penyebab asam pada susu diantaranya Alcaligenes

viscolactis, dan Enterobacter aerogenes, biasanya berasal dari air, spesies pembentuk

slime seperti Achromobacter, Alcaligenes dan Pseudomonas yang menyebabkan keju

menjadi lembut. Pseudomonas putrefaciens adalah bakteri penyebab noda atau bercak

pada permukaan mentega yang berasal dari air.bakteri besi yang menghasilkan ferri

oksida, mungkin saja tedapat dalam air dan sangat sukar di lenyapkan. Flora bakteri yang

terdapat pada ikan atau makanan yang diinginkan kebanyakan terdiri dari

Corynebacterium, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas, dan Cocci.

Kenyataannya dari diskusi terdahulu pemilihan tempat sangat berperan penting

dalam penyediaan air dengan kualitas yang bagus untuk digunakan dalam proses

penanganan makanan , dan sering kali air digunakan untuk berbagai reaksi kimia dan

menentukan kualitas dari bakteri. Persediaan air ini akan melindungi air dari polusi.

Mungkin bisa dibersihkan dengan sedimentasi pada persediaan air danau dengan saringan

pasir atau penyaring yang baik, atau dengan pemberian klor, radiasi sinar ultraviolet, atau

dengan pemanasan.

Penyaringan yang efisien dapat menurunkan sesuatu yang mengandung kuman,

tetapi beberapa penyaringan makanan bisa sebagai sumber kontaminasi dari air dengan

bakteri yang tidak diinginkan. Penyaringan air yang digunakan untuk membuat softdrink

kadang kala untuk suatu waktu kita bisa menemukan bakteri coliform dalam jumlah yang

banyak. Air yang disinari dengan sinar ultra violet bisa digunakan dalam pembuatan soft

drink.

Kontaminasi Mikroba Dari Udara

Makanan yang terkontaminasi dari udara mempunyai peranan penting terhadap

sanitasi dengan alas an ekonomi. Organisme yang mengandung penyakit, terutama yang

dapat menyebabkan infeksi pada system pernafasan atau pada makanan yang

menyebabkan kontaminasi. Jumlah mikroorganisme dalam makanan yang bisa saja

berasal dari udara terutama apabila udara digunakan sebagai aerasi pada produk

makanan, walupun organisme masuk secara sedimentasi dari udara selalu tidak menjadi

perhatian. Spora jamur dari udara menyebabkan masalah pada keju, daging, susu yang

dipadatkan, roti potong dan lemak babi.

Sumber Mikroorganisme Di Udara

Udara tidak hanya mengandung flora normal mikroorganisme, untuk semua yang

ada didapat dari kecelakaan dan biasanya berupa materi suspensi padat atau dari air yang

jatuh. Mikroba di udara bisa saja terdapat dalam debu atau bulu-bulu kain, tanah yang

mongering, penyemprotan, air yang keluar dari batuk, bersin dan saat berbicara,

tumbuhnya spora pada dinding, langit-langit, lantai, makanan. Udara disekitar tanaman

yang tumbuh didekat pabrik pembutan ragi biasanya mengandung ragi dalam jumlah

yang banyak dan udara disekitar tanaman yang tumbuh didekat pabrik susu berisi

bakteriofage atau bakteri starter yang sering digunakan dalam proses pengolahan susu.

Macam Mikroorganisme Yang Terdapat Di Udara

Setiap mikroorganisme diudara tidak mempunyai kesempatan untuk dapat tumbuh

atau berkembang, tetapi banyak jenis-jenis dari mikroorganisme yang bisa bertahan dari

kekeringan sehingga dapat hidup lebih lama. Spora jamur karena memiliki ukuran sangat

kecil, ketahanan terhadap kekeringan, dan sebagian besar jamur yang terdapat pada

tanaman, biasanya juga terdapat pada udara. Beberapa spora jamur tidak terdapat di air

yang lembab. Hal itu mungkin untuk beberapa jenis bakteri yang terdapat di udara,

terutama partikel debu, tetapi beberap jenis terdapat di udara yang tenang. Cocci biasanya

banyak terdapat pada bakteri yang berbentuk tongkat dan spora bakteri umumnya terdapt

dalam debu udara bebas. Kapanpun debu atau penyemprotan dari materi yang bervariasi

dibawa ke udara. Ciri-ciri mikroorganisme yang memiliki materi suspensi akan

menghadirkan : organisme yang terdapat di tanah yang berasal dari debu dan tanah,

organisme di air berasal daripenyemprotan air, mikroorganisme pada tanaman yang

berasal dari debu, dan lain-lain.

Jumlah Mikroorganisme Yang Terdapat Di Udara

Jumlah mikroorganisme di udara tergantung lamanya faktor-faktor tersebut

begerak, cahaya matahari, lokasi dan banyaknya suspensi debu dan penyemprotan.

Individu mikroorganisme dan suspensi debu biasanya berpindah membawa

mikroorganisme kedalamnya. Bagaimanapun, jumlah mikroorganisme di udara

bertambah, oleh aliran udara. Sinar langsung dari matahari membunuh suspensi

mikroorganisme di udara sehingga mengakibatkan jumlahnya menjadi berkurang. Udara

kering biasanya mengandung mikroorganisme yang jumlahnya relatif sedikit dari pada

udara pada kondisi basah. Hujan atau salju memindahkan organisme dari udara dan hujan

dapat membebaskan partikel organisme dari udara.

Menurut Heldman (1974) udara yang merupakan sumber kontaminasi pada

makanan, macam-macam makanan yang telah ditemukan bahwa (1) jumlah popukasi

mikroba pada tanaman yang berbeda adalah sama, (2) jumlah populasi mikroba dapat

diubah dari satu bagian yang diberikan pada tanaman lain, (3) populasi mikroba dalam

tanaman berkaitan erat dengan kualitas air yang berada pada sekeliling tanaman tersebut,

(4) tingginya populasi mikroba berkaitan erat dengan aktivitas yang dilakukan oleh

tanaman tersebut.

Perlakuan Terhadap Udara

Jumlah mikroorganisme di udara mungkin menurun dari kondisi normal yang

disebabkan oleh sedimentasi, cahaya matahari dan pencucuian yang dilakukan oleh air

hujan atau salju. Perpindahan mikroorganisme dari udara secara artificial merupakan

prinsip dasar dari penyaringan, perlakuan kimia, pemanasan atau perlakuan dengan

elektrostatik. Sering digunakan metode penyaringan yang dapat menembus serat atau

jenis-jenis dari kapas, serat gelas atau karbon aktif. Penggantian serat secara teratur atau

sterilisasi dengan pemanasan atau gas. Pembesihan ini dilakukan dengan penyemprotan

air atau oleh gelembung udara yang jarang digunakan. Perlakuan kimia terhadap udara

dapat bertambah bila digunakan. Perlakuan lobang jalan di udara dengan cahaya ultra

violet atau lampu instalasi di dalam ruangan atau diluar daerah yang udaranya jarang

terkontaminasi digunakan pada bebrapa tempat. Mempercepat terjadinya elektrostatis

pada partikel debu dan organisme yang beasal dari udara juga jarang dilakukan dengan

baik.

Setelah mikroorganisme berpindah dari udara, harus dicegah dengan jalan

melakukan penutupan terhadap jalan masuknya. Penyaringan pada ventilasi atau kondisi

sistem udara dicegah dengan membentang satu bagian tanaman lain dari organisme, dan

ultra violet menerangi udara yang dibawa sejumlah organisme yang dibawa untuk

melakukannya.

Kontaminasi Mikroba Dari Hewan

Sumber mikroorganisme dari hewan yang termasuk flora normal adalah flora

yang berasal dari system pernafasan dan system pencernaan. Flora normal pada

permukaan daging hewan biasanya tidak terlalu penting sebagai mikroorganisme

pengkontaminasi dari system pencernaan atau system pernapasan. Kulit, kuku, dan

rambut hanya mengandung sebagian kecil mikroorganisme dari tanah, pupuk, makanan

dan air tapi penting sebagai mikroorganisme pengurai. Bulu dan kaki unggas

menyebabkan kontaminasi yang berat dari sumber yang sama. Kulit dari beberapa hewan

mungkin saja mengandung micrococci, staphylococci dan beta-hemolytic streptococci.

Staphylococci pada kulit atau pada system pernapasan bisa juga ditemukan pada bangkai

dan produk makanan mentah, feces dan fecal hewan yang terkontaminasi bisa saja

mengandung organisme penyebab demam tifus. Termasuk didalamnya Salmonella.

Salmonellosis pada hewan bisa ditemukan pada produk-produk hewan yang

terkontaminasi dan kemudian mengkontaminasi makanan dengan Salmonella. Daging

babi atau daging sapi mungkin saja terkontaminasi dengan salmonellae. Karena proses

dan penanganan lebih lanjut, sangat sedikit dari organisme ini yang menyebabkan

manusia terkena salmonellosis. Sebenarmya, daging hewan yang dipotong tidak sering

menyebabkan manusia terkena salmonellosis. Dari laporan statistic baru-baru ini

dilaporkan salmonellosis sering melibatkan telur dan produk-produk yang dibuat dari

telur. Salmonellosis sering berasosiasi denagn telur yang menyebabkan terjadinya

penurunan kualitas telur dan produk yang dibuat dari telur walaupun sudah dipasteurisasi.

Beberapa infeksi penyakit yang disebabkan oleh hewan bisa ditularkan ke

manusia melalui makanan, dengan beberapa cara penularan. Banyak penyakit yang

menurunkan atau mengeliminasi kualitas hewan ternak pada daerah peternakan hewan,

agen penyebab infeksi penyakit melalui makanan termasuk didalamnya Brucella,

Mycobacterium tuberculosis,Coxiella, Listeria, Campylobacter,beta-hemolytic

streptococci, Salmonella, enteropatogen , Escherichia coli, parasit dan virus. Hewan dari

tingkat rendah sampai pada hewan tingkat tinggi pada akhirnya tubuhnya akan

membusuk dan akan masuk kedalam tanah dan air dan akan menjadi substrat untuk

tanaman yang sedang tumbuh. Sedikit perubahan akan mengurangi kontaminasi makanan

dari sumber kontaminan, kecualin sejauh ini bakteri coliform atau enterococci mungkin

akan bertambah. Serangga dan burung bisa menyebabkan kerusakan mekanis pada buah

dan sayuran sehingga membuka jalan bagi mikroorganisme untuk masuk kedalamnya dan

menghancurkan buah dan sayuran tersebut.

Kontaminasi Mikroba Selama Pemprosesan

Makanan yang terkontaminasi dari sumber-sumber alami hanya memberikan

tempat sementara bagi bakteari sebelum makanan tersebut akhirnya diolah atau diproses.

Kontaminasi pada makanan bisa saja terjadi pada saat kontak dengan lingkungan saat

makanan tersebut akan dikemas, dan dari orang yang melakuakan pengolahan makanan.

Proses ini diusahakan bersihdan sanitasi dilakukan dalam upaya membebaskan makanan

dari penyebab kontaminasi dan saat pembungkusan diusahakan bahan yang digunakan

untuk membungkus makanan tersebut tidak menyebabkan pencemaran terhadap

lingkungan. Istilah sanitasi lebih baik digunakan dari pada istilah sterilisasi pada

mikrobiologi makanan karena lebih lengkap walaupun dicoba dengan istilah steril.

Tumbuhan yang mengolah makanan sendiri bisa saja terkontaminasi saat

tumbuhan tersebut melakukan proses pembuatan makanan. Jumlah dan tipe

mikroorganisme relatif terbuka untuk mempengaruhi setiap kerja.

Semenjak ditemukannya penyakit yang disebabkan oleh makanan yang

terkontaminasi, adri aspek kesehatan masyarakat berusaha mencari penyebab dari

kontaminasi tersebut dan kemudian diterima dengan alasan yang cukup kuat.

Proses Pembuatan VCO Berwarna Dengan Bantuan Monascus Purpureus

Pembuatan medium Monascus purpureusmedium yang digunakan adalah medium Suboround agar

Peremajaan Saccharomyces cereviceaeBiakan di inkubasi selam 7 atau 10 hari pada suhu kamar

Pembuatan medium Saccharomyces cereviceaemedium yang digunakan adalah medium agar yeast

Peremajaan Saccharomyces cereviceaeBiakan di inkubasi selama 2 x 24 jam pada suhu kamar.

Pembuatan santan kelapaEndosperm kelapa diparut, lalu diperas dengan kain kassa menggunakan air

hangat (40-45 0C), dengan perbandingan berat volume yaitu 1kg kelapa : 1liter

air. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kassa untuk memisahkan santan

dari ampas kelapa untuk mendapatkan krim dan skim

Pembuatan krim dan skimPembuatan krim dan skim dilakukan dengan cara, hasil dari perasan kelapa

didiamkan selama lebih kurang 2 jam sehingga krim dan skim kelapa terpisah

sempurna kemudian krim yang terbentuk dipisahkan ke dalam botol slai untuk

pembuatan minyak.

Pembuatan starter35 ml skim kelapa dipisahkan ke dalam gelas ukur. Selanjutnya, secara aseptik

masukkan 1 ose biakan Saccharomyces cereviceae dan Monascus purpureus

yang ditambah dengan 3,5 aquades, lalu tutup gelas ukur dengan aluminium foil

dan inkubasi selama 2 jam, kemudian masukkan ke dalam krim kelapa.

Tahap pelaksanaanSantan kelapa didiamkan selama 2 jam sampai terjadi pemisahan antara krim

(santan kental) pada lapisan atas dan skim (santan encer) pada lapisan bawah. Krim dimasukkan ke dalam botol fermentasi. Botol berisi 700 ml krim, lalu dimasukkan starter S. cereviceae dan Monascus purpureus. Penambahan dilakukan dengan cara aseptik. Selanjutnya krim di inkubasi selama 1-2 hari pada suhu kamar.

Setelah fermentasi akan terbentuk 3 lapisan yaitu air di lapisan bawah, protein (blondo) di lapisan tengah dan minyak di lapisan atas yang nantinya berwarna merah. Hasil fermentasi disenrifus dengan kecepatan 3500 rpm selama 15 menit untuk memisahkan minyak dengan komponen lain.

KEPUSTAKAAN Westhoff, DC.1988.Food Microbiology.4 ed. Mc Graw. Hill Inc. USA