keamanan pangan akibat kontaminasi mikroorganisme dan ...

Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM

KEAMANAN PANGAN AKIBAT KONTAMINASI MIKROORGANISME

DAN MIKOTOKSIN

Endang S. RahayuFakultas Teknologi Pertanian

Universitas Gadjah MadaYogyakarta

Disajikan pada Pra Widyakarya Pangan dan Gizi, 17 Juni 2008Isu 4 : Masalah keamanan produk industri usaha kecil dan menengah

(UKM) dan industri rumah tangga


Pokok Bahasan

• Problem keamanan pangan akibat kontaminasi mikroorganisme (bakteri patogen)

• Problem kontaminasi mikotoksin


Keluaran

• Profil cemaran mikrobiologi• Profil cemaran mikotoksin• Rekomendasi kebijakan


Isi Presentasi• Pendahuluan• Kasus keracunan makanan di Indonesia• Kontaminasi bakteri patogen• Kontaminasi mikotoksin• Cemaran aflatoksin pada jagung • Cemaran aflatoksin pada produk pangan berbasis jagung• Cemaran aflatoksin pada kacang tanah • Cemaran aflatoksin pada produk pangan berbasis kacang

tanah• Aflatoksin Forum Indonesia• Model kerjasama ABG• Kesimpulan


Latar Belakang

• UU no 7, 1996 : Pangan• PP no 28, 2004 : Keamanan, Mutu dan

Gizi Pangan• Persyaratan makanan yang beredar –

tidak boleh mengandung bahaya biologis, khemis dan fisik.


0

5

10

15

20

25

30

35

40

2003 2004 2005 2006 2007

Tahun

bakteri

zat kimia

tidak diketahuidan lain

Jumlah kasus

Gambar 1. Kasus keracunan dan penyebabnya

Bahaya mikrobiologis


Kontaminasi Bakteri Patogen

Rantai pangan, sumber mikroorganisme, dan sistem

manajemen mutu pada supply chain produk pangan


Sistem manajemen mutu Rantai Makanan Sumber mikroorganisme

FromFARM

Good Agricultural Practices (GAP)

Budidaya pertanian (Tanaman pangan, peternakan, perikanan)

Lingkungan, tanah, air (kotoran manusia dan hewan)

Good Harvest and Post Harvest Practices

Panen/ pascapanen Pemotongan hewan

Lingkungan, tanah, air, peralatan, manusia, hewan

Good Distribution/Retail Practices

Distribusi Retail

Lingkungan, peralatan distribusi, manusia

Sanitasi dan Higiene yang baik

Cara Produksi Pangan yang baik (CPPB)GMP, HACCP

Pengolahan / Processing makanan

(IRT, industri jasa boga, industri kecil/UKM, industri menengah

dan industri besar)

Lingkungan, air yang digunakan untuk pengolahan,

bangunan, peralatan, manusia, hewan

Good Distribution/Retail Practices

Distribusi Retail

Lingkungan, peralatan distribusi, manusia

To TABLE

Penyajian Kontaminasi silangdari bahan dasar, peralatan untuk penyajian, penjamah

makanan, hewan (lalat, hama, binatang piaraan)


Patogen pada bahan pangan

• Faktor manusia– Kurang pengetahuan– Keteledoran– Kesengajaan

• Bahan dasar yang tidak layak• Proses pengolahan yang kurang sempurna• Sanitasi dan higiene yang belum memadai


MikotoksinAflatoksin, deoksinivalenol,

fumonisin, okratoksin A, patulinDRAFT SNI - Mikotoksin


Molekul Aflatoksin B1

RAS


BudidayaTanaman pertanian

Toxigenic fungiAspergillus flavus dan

A. parasiticus

Pasca panenKadar air bahan > 12%

LingkunganSuhu dan RH

Bahan dasar terkontaminasi aflatoksin

Pengolahan*Pangan atau Pakan

* suhu tinggi tidak menghilangkan seluruh

aflatoksin yang ada

Produk tercemar aflatoksin

Pangan Pakan

Manusia Susu tercemarAflatoksin M1

Ternak (sapi, ayam)

Kerusakan hatiImmunosupresif

Teratogenik

-Terakumulasi pada daging, hati, susu, dll

-Kerusakan hati - kematian ternak

Rantai cemaran aflatoksinPada pangan dan pakan


Aflatoksin pada jagung dan produk olahannya


0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Mal

ang

Tuba

n

Kedi

ri

Mad

ura

Purb

alin

gga

Mal

ang

Tuba

n

Kedi

ri

Mad

ura

Purb

alin

gga

Mal

ang

Tuba

n

Kedi

ri

Mad

ura

Purb

alin

gga

<20 20-100 >100

AFB 1

% s

ampl

es c

onta

min

ated

by

AFB

1

farmerretailer

Figure 5. Aflatoxin B1 contamination in corn from several production area

Rahayu, et al., 2003, 2007


13 samples

1 samples5 samples

2 samples

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

% c

onta

min

ated

<20 20-100 >100AFB1 contamination (ppb)

fried corncorn flakesgritted corn

Aflatoxin B1 contamination in corn-based foods

Rahayu, et al., 2003


0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

AFB1

con

cent

ratio

n

0% 0.10% 1% 10%

Concentration of Ca(OH)2

InitialCookingSoakingWashingSteamingDrying

Concentration of AFB1 during corn-flake processingUsing several concentration of Ca(OH)2 for cooking and soaking

Darmawan and Rahayu, 2005


0

10

20

30

40

50

60

% A

FB1

befo

re a

nd a

fter p

roce

ssin

g

97 98 97 99 68 74

% reduction of aflatoxin B1 during processing

before

after

Aflatoxin B1 contamination in corn flakes (raw material and final products) in small industries


Aflatoksin pada kacang tanah dan produk olahannya


100

80

100 100

7580

0

67

0

20

0 0

2520

0

33

0

20

40

60

80

100

120

% s

ampl

es c

onta

min

ated

by

AFB

1

Pati

Agu

s

Rem

bang

Trad

. Mar

ket

Pati

Agu

s

Rem

bang

Trad

. Mar

ket

<20 >20AFB1 contamination (ppb)

FarmerRetailer

Figure 7. Aflatoxin B1 contamination in peanut from several production area

Won

ogir

+ K

late

n

Won

ogir

+ K

late

n

Rahayu, 2007


38.46 37.5

71.43

20 22.2223.08

0 2.227.5

0

22.5

0

80

66.67

14.29

32.5

23.08

14.298.89

15.38

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90< 5 ppb> 5 < 15 ppb> 15 < 50 ppb> 50 < 80 ppb

CollectorsUnshelled peanut

FarmerUnshelled peanut Peanut Peanut

WholesalerPeanutRetailer

Percentage of peanut samples contaminated with AFB1, at distribution chain at Ciganjur, West Java region (Dharmaputra et al. 2005b)


Product No of samples

No of samples with

AFB1 < 20 ppb

No of samples with

AFB1 > 20 ppb

Peanut with coconut sugar cake (Ampyang)

4 4(1.5 - 2.8 ppb)

0

Fried battered peanut (peyek)

2 2(1.2 – 4.4 ppb)

0

Egg battered peanut (kacang telor)

3 30-5 – 2.9 ppb

0

Fried Peanut (kacang goreng)

3 31.0 – 2.3 ppb

0

Sweetened peanut (enting-enting gepuk)

9 8 1 (21.2 ppb)

Peanut sauce (bumbu kacang/pecel)

14 5 (0.5 – 19.5)

8 (max 100 ppb)

Table 1. AFB1 contamination in peanut products (Rahayu, 2007)


Name of products

% Contaminated samples

Mean (range) % of samples with >35 ppb

Roasted peanut (47)

12.8 1.8 (0-21.0) 0

Oven peanut (3)

0 0 0

Flour coated peanut (22)

13.6 5.2 (0-62.5) 4.6

Peanut sauce (12)

91.7 41.6 (0-220.9) 25

Sweet peanut cake (enting2 gepuk) (4)

75 20.8 (0-41.7) 25

Table 2. Level of aflatoxin in peanut-based products(Lilieanny et al. 2005)


Peningakatan kesadaran terhadap aflatoksin?

• Dampak terhadap kesehatan• Dampak terhadap ekonomi• Dampak pasar yang semakin terbuka


Aflatoksin Forum Indonesia• Up-dating informasi hasil penelitian aflatoksin pada

berbagai komoditi pertanian di Indonesia• Up-dating peta cemaran aflatoksin terkini • Up-dating informasi metoda untuk uji aflatoksigenik

fungi dan aflatoksin• Kolaborasi dalam rangka validasi metoda analisis• Menetapkan prioritas penanganan cemaran aflatoskin

from farm to table• Pembentukan jejaring untuk pengendalian aflatoksin• Penyusunan rencana kegiatan dan sharing resources


Kerjasama ABG• Menyusun program terintegrasi agar sistem pertanian

dari hulu sampai hilir dapat berlangsung secara efisien dan efektif, disertai jaminan pasar dan harga yang mantap agar petani mendapatkan keuntungan yang memadai

• Melaksanakan program terintegrasi secara bersama-sama menggunakan potensi (resources) yang ada pada masing-masing stakehoulder terkait

• Mengarahkan ”profit oriented” pada petani atau UKM agar kesejahteraan rakyat kecil dapat segera ditingkatkan


Outcome – kerjasama ABG

• meningkatnya daya saing produk pertanian lokal, dan meningkatnya serapan pasar, khususnya kacang dan jagung dan

• meningkatnya kesejahteraan petani


Government Academia

Business

PabrikPengolah/UKM

Pengecer/PedagangPenebas/Pengumpul

Petani

KebijakanRegulatorKoordinatorFasilitatorPendidikanPenyuluhanPedampinganMengatur harga

PendidikanPenyuluhan

PedampinganKonsultansi

Mediator

Peningkatan daya saing danKesejahteraan petani/UKM

Program bersama

Permasalahan

Berbuat Bersama Berperan Setara


No Permasalahan Cara penyelesaian permasalahan

Institusi(kerjasama ABG)

1 Daya saing produk rendahSerapan pasar rendah

Kepastian pasar Industri pengolah sebagai pasar

2 Posisi tawar petani yang rendah

Penguatan kelembagaan di level petani

Dispertan JatengPetani/Gapoktan

3 Kuantiítas, mutu dan keamanan pangan yang rendah

Peningkatan kuantiítas, mutu dan keamanan pangan

PetaniDispertan JatengUGM

4 Budidaya dan pasca panen belum tepat

Adopsi teknologi rendahBenih unggul belum

tersedia (kacang tanah)

PelatihanPendampinganModul-modulBenih unggulFasilitas pendukung pra- dan

pasca panen

PetaniDispertan JatengPemdaBalitkabi MalangUGM

5 Lahan sempitKurang modal

Akses terhadap permodalan Dispertan JatengSumber modal

Identifikasi Masalah


Kerja-sama ABGKACANG TANAH• Universitas Gadjah Mada• Dinas Pertanian Tanaman

Pangan Propinsi dan Kabupaten di Jawa Tengah

• Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Malang

• Bapeda Jepara • Perusda• Garuda Food

JAGUNG• Universitas Gadjah Mada• Dinas Pertanian Propinsi

dan Kabupaten di DIY• Balai Besar

Pengembangan dan Penelitian Pasca Panen Bogor

• Gapoktan• Asosiasi Masy.Jagung


Supply chain Cara penyelesaian masalah Kerjasama

BudidayaTanaman pertanian

SaprodiBenih unggul tahan Aspergillus, pupuk

Manajemen budidayaBimbingan, pelatihan, LL / SL

Dispertan – Prop/KabBalitkabiGapoktan

UGM

Pasca panenKadar air < 12%

Alat dan mesin pasca panen :Pemipil, pengupas kulit, silo dryer,

pengering hybrid, lampu uv (monitoring aflatoksin)

Manajemen Pasca panenBimbingan, pelatihan, LL / SL

Dirjen PPHPDispertan – Prop/Kab

BPP Pasca panenGapoktan

UGM

Hasil pertanian rendah aflatoksin

Pasar (Industry) Pasar Industri/AMJ

Produk aman


•Penyiapan lahan•Varietas tahan jamur•Pengendalian hama dan penyakit•Pemeliharaan tanaman (irigasi dan pupuk)•Alsintan budidaya

•Jadwal panen yang tepat•Panen•Pengeringan, pembersihan, sortasi•Alsintan panen

•Pengeringan (pengendalian kadar air bahan)•Penggudangan (suhu dan kelembaban)•Pengendalian hama gudang•Pengemasan•Alsintan pasca panen

•Pengembangan produk•Dekontaminasi cemaran aflatoksin

fisikawi (sortasi), kimiawi, biologis•Pemasaran•Alsintan pengolahan

Panen

Budidaya

Pasca panen

Added value

Man

ajem

en p

enge

ndal

ian

afla

toks

in


Rekomendasi Kebijakan

• Bantuan teknis alsintan untuk pasca panen

• Peningakatan SDM – kesadaran terhadap keamanan pangan

• Bantuan kredit untuk menyangga bisnis masyarakat kecil agar dapat menjalankan bisnisnya dengan penerapan manajemen mutu


Pasca panen jagung


Sun-drying of corn at collector at Papar


Pasca panen kacang tanah


Kesimpulan

• Keamanan pangan yang berasal dari cemaran bakteri patogen dan mikotoksin perlu diwaspadai

• Diperlukan program terintegrasi antara ABG untuk menjamin keamanan pangan from farm to table

• Aflatoxin Forum Indonesia dapat digunakan untuk menfasilitasi kegiatan bersama terkait dengan pengendalian cemaran aflatoksin

keamanan pangan akibat kontaminasi mikroorganisme dan ...

Documents

Transcript of keamanan pangan akibat kontaminasi mikroorganisme dan ...