Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
KEAMANAN PANGAN AKIBAT KONTAMINASI MIKROORGANISME
DAN MIKOTOKSIN
Endang S. RahayuFakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah MadaYogyakarta
Disajikan pada Pra Widyakarya Pangan dan Gizi, 17 Juni 2008Isu 4 : Masalah keamanan produk industri usaha kecil dan menengah
(UKM) dan industri rumah tangga
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Pokok Bahasan
• Problem keamanan pangan akibat kontaminasi mikroorganisme (bakteri patogen)
• Problem kontaminasi mikotoksin
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Keluaran
• Profil cemaran mikrobiologi• Profil cemaran mikotoksin• Rekomendasi kebijakan
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Isi Presentasi• Pendahuluan• Kasus keracunan makanan di Indonesia• Kontaminasi bakteri patogen• Kontaminasi mikotoksin• Cemaran aflatoksin pada jagung • Cemaran aflatoksin pada produk pangan berbasis jagung• Cemaran aflatoksin pada kacang tanah • Cemaran aflatoksin pada produk pangan berbasis kacang
tanah• Aflatoksin Forum Indonesia• Model kerjasama ABG• Kesimpulan
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Latar Belakang
• UU no 7, 1996 : Pangan• PP no 28, 2004 : Keamanan, Mutu dan
Gizi Pangan• Persyaratan makanan yang beredar –
tidak boleh mengandung bahaya biologis, khemis dan fisik.
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
0
5
10
15
20
25
30
35
40
2003 2004 2005 2006 2007
Tahun
bakteri
zat kimia
tidak diketahuidan lain
Jumlah kasus
Gambar 1. Kasus keracunan dan penyebabnya
Bahaya mikrobiologis
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Kontaminasi Bakteri Patogen
Rantai pangan, sumber mikroorganisme, dan sistem
manajemen mutu pada supply chain produk pangan
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Sistem manajemen mutu Rantai Makanan Sumber mikroorganisme
FromFARM
Good Agricultural Practices (GAP)
Budidaya pertanian (Tanaman pangan, peternakan, perikanan)
Lingkungan, tanah, air (kotoran manusia dan hewan)
Good Harvest and Post Harvest Practices
Panen/ pascapanen Pemotongan hewan
Lingkungan, tanah, air, peralatan, manusia, hewan
Good Distribution/Retail Practices
Distribusi Retail
Lingkungan, peralatan distribusi, manusia
Sanitasi dan Higiene yang baik
Cara Produksi Pangan yang baik (CPPB)GMP, HACCP
Pengolahan / Processing makanan
(IRT, industri jasa boga, industri kecil/UKM, industri menengah
dan industri besar)
Lingkungan, air yang digunakan untuk pengolahan,
bangunan, peralatan, manusia, hewan
Good Distribution/Retail Practices
Distribusi Retail
Lingkungan, peralatan distribusi, manusia
To TABLE
Penyajian Kontaminasi silangdari bahan dasar, peralatan untuk penyajian, penjamah
makanan, hewan (lalat, hama, binatang piaraan)
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Patogen pada bahan pangan
• Faktor manusia– Kurang pengetahuan– Keteledoran– Kesengajaan
• Bahan dasar yang tidak layak• Proses pengolahan yang kurang sempurna• Sanitasi dan higiene yang belum memadai
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
MikotoksinAflatoksin, deoksinivalenol,
fumonisin, okratoksin A, patulinDRAFT SNI - Mikotoksin
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Molekul Aflatoksin B1
RAS
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
BudidayaTanaman pertanian
Toxigenic fungiAspergillus flavus dan
A. parasiticus
Pasca panenKadar air bahan > 12%
LingkunganSuhu dan RH
Bahan dasar terkontaminasi aflatoksin
Pengolahan*Pangan atau Pakan
* suhu tinggi tidak menghilangkan seluruh
aflatoksin yang ada
Produk tercemar aflatoksin
Pangan Pakan
Manusia Susu tercemarAflatoksin M1
Ternak (sapi, ayam)
Kerusakan hatiImmunosupresif
Teratogenik
-Terakumulasi pada daging, hati, susu, dll
-Kerusakan hati - kematian ternak
Rantai cemaran aflatoksinPada pangan dan pakan
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Aflatoksin pada jagung dan produk olahannya
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Mal
ang
Tuba
n
Kedi
ri
Mad
ura
Purb
alin
gga
Mal
ang
Tuba
n
Kedi
ri
Mad
ura
Purb
alin
gga
Mal
ang
Tuba
n
Kedi
ri
Mad
ura
Purb
alin
gga
<20 20-100 >100
AFB 1
% s
ampl
es c
onta
min
ated
by
AFB
1
farmerretailer
Figure 5. Aflatoxin B1 contamination in corn from several production area
Rahayu, et al., 2003, 2007
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
13 samples
1 samples5 samples
2 samples
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
% c
onta
min
ated
<20 20-100 >100AFB1 contamination (ppb)
fried corncorn flakesgritted corn
Aflatoxin B1 contamination in corn-based foods
Rahayu, et al., 2003
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
AFB1
con
cent
ratio
n
0% 0.10% 1% 10%
Concentration of Ca(OH)2
InitialCookingSoakingWashingSteamingDrying
Concentration of AFB1 during corn-flake processingUsing several concentration of Ca(OH)2 for cooking and soaking
Darmawan and Rahayu, 2005
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
0
10
20
30
40
50
60
% A
FB1
befo
re a
nd a
fter p
roce
ssin
g
97 98 97 99 68 74
% reduction of aflatoxin B1 during processing
before
after
Aflatoxin B1 contamination in corn flakes (raw material and final products) in small industries
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Aflatoksin pada kacang tanah dan produk olahannya
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
100
80
100 100
7580
0
67
0
20
0 0
2520
0
33
0
20
40
60
80
100
120
% s
ampl
es c
onta
min
ated
by
AFB
1
Pati
Agu
s
Rem
bang
Trad
. Mar
ket
Pati
Agu
s
Rem
bang
Trad
. Mar
ket
<20 >20AFB1 contamination (ppb)
FarmerRetailer
Figure 7. Aflatoxin B1 contamination in peanut from several production area
Won
ogir
+ K
late
n
Won
ogir
+ K
late
n
Rahayu, 2007
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
38.46 37.5
71.43
20 22.2223.08
0 2.227.5
0
22.5
0
80
66.67
14.29
32.5
23.08
14.298.89
15.38
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90< 5 ppb> 5 < 15 ppb> 15 < 50 ppb> 50 < 80 ppb
CollectorsUnshelled peanut
FarmerUnshelled peanut Peanut Peanut
WholesalerPeanutRetailer
Percentage of peanut samples contaminated with AFB1, at distribution chain at Ciganjur, West Java region (Dharmaputra et al. 2005b)
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Product No of samples
No of samples with
AFB1 < 20 ppb
No of samples with
AFB1 > 20 ppb
Peanut with coconut sugar cake (Ampyang)
4 4(1.5 - 2.8 ppb)
0
Fried battered peanut (peyek)
2 2(1.2 – 4.4 ppb)
0
Egg battered peanut (kacang telor)
3 30-5 – 2.9 ppb
0
Fried Peanut (kacang goreng)
3 31.0 – 2.3 ppb
0
Sweetened peanut (enting-enting gepuk)
9 8 1 (21.2 ppb)
Peanut sauce (bumbu kacang/pecel)
14 5 (0.5 – 19.5)
8 (max 100 ppb)
Table 1. AFB1 contamination in peanut products (Rahayu, 2007)
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Name of products
% Contaminated samples
Mean (range) % of samples with >35 ppb
Roasted peanut (47)
12.8 1.8 (0-21.0) 0
Oven peanut (3)
0 0 0
Flour coated peanut (22)
13.6 5.2 (0-62.5) 4.6
Peanut sauce (12)
91.7 41.6 (0-220.9) 25
Sweet peanut cake (enting2 gepuk) (4)
75 20.8 (0-41.7) 25
Table 2. Level of aflatoxin in peanut-based products(Lilieanny et al. 2005)
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Peningakatan kesadaran terhadap aflatoksin?
• Dampak terhadap kesehatan• Dampak terhadap ekonomi• Dampak pasar yang semakin terbuka
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Aflatoksin Forum Indonesia• Up-dating informasi hasil penelitian aflatoksin pada
berbagai komoditi pertanian di Indonesia• Up-dating peta cemaran aflatoksin terkini • Up-dating informasi metoda untuk uji aflatoksigenik
fungi dan aflatoksin• Kolaborasi dalam rangka validasi metoda analisis• Menetapkan prioritas penanganan cemaran aflatoskin
from farm to table• Pembentukan jejaring untuk pengendalian aflatoksin• Penyusunan rencana kegiatan dan sharing resources
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Kerjasama ABG• Menyusun program terintegrasi agar sistem pertanian
dari hulu sampai hilir dapat berlangsung secara efisien dan efektif, disertai jaminan pasar dan harga yang mantap agar petani mendapatkan keuntungan yang memadai
• Melaksanakan program terintegrasi secara bersama-sama menggunakan potensi (resources) yang ada pada masing-masing stakehoulder terkait
• Mengarahkan ”profit oriented” pada petani atau UKM agar kesejahteraan rakyat kecil dapat segera ditingkatkan
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Outcome – kerjasama ABG
• meningkatnya daya saing produk pertanian lokal, dan meningkatnya serapan pasar, khususnya kacang dan jagung dan
• meningkatnya kesejahteraan petani
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Government Academia
Business
PabrikPengolah/UKM
Pengecer/PedagangPenebas/Pengumpul
Petani
KebijakanRegulatorKoordinatorFasilitatorPendidikanPenyuluhanPedampinganMengatur harga
PendidikanPenyuluhan
PedampinganKonsultansi
Mediator
Peningkatan daya saing danKesejahteraan petani/UKM
Program bersama
Permasalahan
Berbuat Bersama Berperan Setara
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
No Permasalahan Cara penyelesaian permasalahan
Institusi(kerjasama ABG)
1 Daya saing produk rendahSerapan pasar rendah
Kepastian pasar Industri pengolah sebagai pasar
2 Posisi tawar petani yang rendah
Penguatan kelembagaan di level petani
Dispertan JatengPetani/Gapoktan
3 Kuantiítas, mutu dan keamanan pangan yang rendah
Peningkatan kuantiítas, mutu dan keamanan pangan
PetaniDispertan JatengUGM
4 Budidaya dan pasca panen belum tepat
Adopsi teknologi rendahBenih unggul belum
tersedia (kacang tanah)
PelatihanPendampinganModul-modulBenih unggulFasilitas pendukung pra- dan
pasca panen
PetaniDispertan JatengPemdaBalitkabi MalangUGM
5 Lahan sempitKurang modal
Akses terhadap permodalan Dispertan JatengSumber modal
Identifikasi Masalah
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Kerja-sama ABGKACANG TANAH• Universitas Gadjah Mada• Dinas Pertanian Tanaman
Pangan Propinsi dan Kabupaten di Jawa Tengah
• Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Malang
• Bapeda Jepara • Perusda• Garuda Food
JAGUNG• Universitas Gadjah Mada• Dinas Pertanian Propinsi
dan Kabupaten di DIY• Balai Besar
Pengembangan dan Penelitian Pasca Panen Bogor
• Gapoktan• Asosiasi Masy.Jagung
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Supply chain Cara penyelesaian masalah Kerjasama
BudidayaTanaman pertanian
SaprodiBenih unggul tahan Aspergillus, pupuk
Manajemen budidayaBimbingan, pelatihan, LL / SL
Dispertan – Prop/KabBalitkabiGapoktan
UGM
Pasca panenKadar air < 12%
Alat dan mesin pasca panen :Pemipil, pengupas kulit, silo dryer,
pengering hybrid, lampu uv (monitoring aflatoksin)
Manajemen Pasca panenBimbingan, pelatihan, LL / SL
Dirjen PPHPDispertan – Prop/Kab
BPP Pasca panenGapoktan
UGM
Hasil pertanian rendah aflatoksin
Pasar (Industry) Pasar Industri/AMJ
Produk aman
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
•Penyiapan lahan•Varietas tahan jamur•Pengendalian hama dan penyakit•Pemeliharaan tanaman (irigasi dan pupuk)•Alsintan budidaya
•Jadwal panen yang tepat•Panen•Pengeringan, pembersihan, sortasi•Alsintan panen
•Pengeringan (pengendalian kadar air bahan)•Penggudangan (suhu dan kelembaban)•Pengendalian hama gudang•Pengemasan•Alsintan pasca panen
•Pengembangan produk•Dekontaminasi cemaran aflatoksin
fisikawi (sortasi), kimiawi, biologis•Pemasaran•Alsintan pengolahan
Panen
Budidaya
Pasca panen
Added value
Man
ajem
en p
enge
ndal
ian
afla
toks
in
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Rekomendasi Kebijakan
• Bantuan teknis alsintan untuk pasca panen
• Peningakatan SDM – kesadaran terhadap keamanan pangan
• Bantuan kredit untuk menyangga bisnis masyarakat kecil agar dapat menjalankan bisnisnya dengan penerapan manajemen mutu
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Pasca panen jagung
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Sun-drying of corn at collector at Papar
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Pasca panen kacang tanah
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Endang S. Rahayu Fak. Teknologi Pertanian UGM
Kesimpulan
• Keamanan pangan yang berasal dari cemaran bakteri patogen dan mikotoksin perlu diwaspadai
• Diperlukan program terintegrasi antara ABG untuk menjamin keamanan pangan from farm to table
• Aflatoxin Forum Indonesia dapat digunakan untuk menfasilitasi kegiatan bersama terkait dengan pengendalian cemaran aflatoksin
Top Related