KONTAMINASI KONTAMINASI MAKANANMAKANAN

Aspek pokok penyehatan makanan yg mempengaruhi Aspek pokok penyehatan makanan yg mempengaruhi keamanan makanan :keamanan makanan :1.1.KontaminasiKontaminasi2.2.PembusukanPembusukan3.3.PemalsuanPemalsuan4.4.KeracunanKeracunan

1. Kontaminasi :1. Kontaminasi :

Masuknya zat asing ke dalam makanan yang Masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkantidak dikehendaki atau diinginkan

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja.

Bahan atau organisme berbahaya disebut kontaminan Meliputi :Meliputi :Pencemaran oleh mikroba (bakteri, jamur)Pencemaran oleh mikroba (bakteri, jamur)Pencemaran fisik (rambut, plastik, serangga)Pencemaran fisik (rambut, plastik, serangga)Pencemaran kimia (pestisida, mercury, arsen)Pencemaran kimia (pestisida, mercury, arsen)Pencemaran radio aktifPencemaran radio aktif

Sumber KontaminanSumber Kontaminan

Kontaminasi biologis: Kontaminasi biologis: Organisme yang hidup dan menimbulkan Organisme yang hidup dan menimbulkan kontaminani makanan. kontaminani makanan. Organisme berukuran besar seperti tikus, serangga, Organisme berukuran besar seperti tikus, serangga, sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme. sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme. Penyebab kerusakan makanan atau keracunan Penyebab kerusakan makanan atau keracunan makanan. makanan.

Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah pencemaran makanan adalah Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), Salmonella), Fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), Fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), Parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis)Trichinella spiralis) Virus (virus hepatitis, dllVirus (virus hepatitis, dll). ).

Clostridium botulinum Meracuni dengan cara mengeluarkan racunPenderita yang terserang toksin ini umumnya mengalami kesulitan bernapas, bisa sebabkan kematian Terdapat pada makanan kaleng yang sudah rusak, misalnya kaleng kembung, berkarat, bocor, segel rusak, isinya menggelembung, berbau, atau berwarna tak normal.

Pseudomonas cocovenans yang menghasilkan racun pada tempe bongkrek

Staphylococcus aureus yang mengeluarkan toksin pada makanan berprotein tinggi (daging, telur, susu, ikan).

Salmonella sp.Menginfeksi saluran pencernaan di antaranya penyebab salmonellosis. Orang bisa menularkan penyakit ini bila menderita sakit atau sebagai pembawa (karier) Makanan yang sering tercemar salmonela antara lain daging atau hasil olahannya, telur retak, dan makanan yang disimpan pada suhu 10-60 derajat C (danger zone).

Kontaminan fisik: Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang terdapat dalam makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut. Menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan lainnya.

Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran pada bahan makanan. Melalui beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapisLogam yang terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya tercemarbahan pembersih atau sanitasi kimia yang tidak bersih pembilasannya Penyimpanan yang berdekatan.

Terjadinya pencemaran :Terjadinya pencemaran :

Pencemaran langsung (Pencemaran langsung (direct contaminationdirect contamination) ) Pencemaran silang (Pencemaran silang (cross contaminationcross contamination)) Pencemaran ulang Pencemaran ulang (recontamination(recontamination))

Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut.

Kontaminasi silang adalah pindahnya bahan pencemar/kontaminan ke dalam makanan dari sumber lain yang sudah terkontaminasi.

Sumber kontaminasi silang secara umum bisa dikategorikan berdasarkan sumbernya menjadi:Kontaminasi dari bahan pangan ke bahan pangan lainKontaminasi dari peralatan ke bahan panganKontaminasi dari manusia ke bahan pangan

Beberapa KasusBeberapa Kasus

Diantara kasus-kasus berikut, manakah yg Diantara kasus-kasus berikut, manakah yg tergolong kontaminasi langsung, kontaminasi silang tergolong kontaminasi langsung, kontaminasi silang & kontaminasi ulang ?& kontaminasi ulang ?

Beberapa KasusBeberapa Kasus

1.1. Tanpa sengaja, mungkin Anda pernah menyimpan Tanpa sengaja, mungkin Anda pernah menyimpan bahan makanan mentah, misalnya daging, tidak di bahan makanan mentah, misalnya daging, tidak di bagian “freezer” (pembeku) dalam lemari bagian “freezer” (pembeku) dalam lemari pendingin karena sudah terlalu penuh. Sementara pendingin karena sudah terlalu penuh. Sementara itu, di bawahnya Anda menyimpan makanan yang itu, di bawahnya Anda menyimpan makanan yang sudah matang sehingga adanya tetesan dari sudah matang sehingga adanya tetesan dari daging bisa jatuh ke dalam makanan yang sudah daging bisa jatuh ke dalam makanan yang sudah matang tadimatang tadi..

2.2. Singkong dan daunnya mengandung zat amidalin. Singkong dan daunnya mengandung zat amidalin. Sewaktu-waktu asam sianidanya dapat terlepas Sewaktu-waktu asam sianidanya dapat terlepas dari ikatannya sehingga bisa menimbulkan dari ikatannya sehingga bisa menimbulkan keracunan sianida.keracunan sianida.

3. Keterbatasan waktu juga menyebabkan Anda lalai mencuci tangan setiap kali tangan berpindah dari bahan makanan mentah ke makanan yang lain yang sudah matang. Setelah memecahkan telur, tangan yang terciprat putih telur, tanpa mencuci tangan Anda gunakan untuk menyusun ayam goreng di piring untuk disajikan

4. Beberapa orang lebih suka menikmati hidangan makanan/masakan padang langsung dengan tangan tidak menggunakan sendok. Karena tergesa-gesa lalai tidak mencuci tangan sebelum makan.

Peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan makanan, antara lain: agent (penyebab), vehichel (pembawa) dan sebagai media

Sebagai Agent : Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun binatang yang secara alamiah telah mengandung zat beracun. Agen penyakit infeksi banyak berasal dari binatang dan menularkan kepada manusia lewat makanan, tetapi penularannya masih bisa dengan cara yang lain

Sebagai Vehicle: Sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga mikroorganisme yang patogen serta bahan radioaktif. Makanan tersebut semula tidak mengandung zat-zat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan

Sebagai Media: Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah yang serius. Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran pencernaan, biasanya kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan tangan yang mengandung kuman penyakit.

2. Pembusukan2. Pembusukan

Proses berubahan komposisi makanan Proses berubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya dari baik sebagian atau seluruhnya dari keadaan normal menjadi tidak normal dan keadaan normal menjadi tidak normal dan tidak dikehendaki sebagai akibat dari tidak dikehendaki sebagai akibat dari maturasi, fermentasi ataupun kontaminasimaturasi, fermentasi ataupun kontaminasi

Pembusukan dapat terjadi oleh :Pembusukan dapat terjadi oleh : Fisik (layu, mengkerut, berlubang krn Fisik (layu, mengkerut, berlubang krn

binatang)binatang) Enzym : lipase, protease, amilaseEnzym : lipase, protease, amilase Mikroba : bakteri atau cendawan (berubah Mikroba : bakteri atau cendawan (berubah

warna, rasa, basi, bau dll)warna, rasa, basi, bau dll)

3. Pemalsuan :3. Pemalsuan :

Upaya perubahan tampilan/sifat mutu Upaya perubahan tampilan/sifat mutu dengan cara menambah atau mengganti bahan dengan cara menambah atau mengganti bahan

makanan yang disengaja dengan tujuan makanan yang disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan shg merugikan memperoleh keuntungan shg merugikan konsumenkonsumen

Contoh pemalsuan:Contoh pemalsuan: - Pemakaian zat warna rhodamin B, sunset yellow, wantex, - Pemakaian zat warna rhodamin B, sunset yellow, wantex,

dlldll - Pemakaian zat pemanis (sacharin, siklamat)- Pemakaian zat pemanis (sacharin, siklamat) - Bahan pengawet/pengental (asam bensoat, sitric acid, soda - Bahan pengawet/pengental (asam bensoat, sitric acid, soda

kue, dll)kue, dll) - Bahan pengganti (tomat dg pepaya pada saus tomat)- Bahan pengganti (tomat dg pepaya pada saus tomat) - Merk/label (tidak sesuai dengan kandungan sebenarnya)- Merk/label (tidak sesuai dengan kandungan sebenarnya)

4. Keracunan:4. Keracunan:

Timbulnya gejala klinis suatu penyakit Timbulnya gejala klinis suatu penyakit akibat mengkonsumsi makanan yang tidak akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis baik oleh unsur fisika, kimia hygienis baik oleh unsur fisika, kimia maupun mikroba.maupun mikroba.

Keracunan dapat terjadi karenaKeracunan dapat terjadi karena Bahan makanan alami (jamur, umbi gadung, ketela, dll)Bahan makanan alami (jamur, umbi gadung, ketela, dll) Mikroba : bakteri dr makanan masuk dalam tubuh dalam Mikroba : bakteri dr makanan masuk dalam tubuh dalam

jumlah yang besar (mis: diare, desentri, kolera)jumlah yang besar (mis: diare, desentri, kolera) Racun/toksin mikroba : staphilococcus, clostridium, Racun/toksin mikroba : staphilococcus, clostridium,

streptoccocus, aflatoksin pd kacang tanah, asam streptoccocus, aflatoksin pd kacang tanah, asam bongkrek & toksoflavin pd tempe bongkrekbongkrek & toksoflavin pd tempe bongkrek

Zat kimia: residu pestisida pada sayuran, logam Hg, Pb, Zat kimia: residu pestisida pada sayuran, logam Hg, Pb, CuCu

Alergi: adanya bahan alergen pada makanan (udang, Alergi: adanya bahan alergen pada makanan (udang, tongkol, telur, dll)tongkol, telur, dll)

Di Indonesia, data yang dilaporkan ke Di Indonesia, data yang dilaporkan ke Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular menunjukkan bahwa 30% dari kasus-Menular menunjukkan bahwa 30% dari kasus-kasus keracunan disebabkan oleh makanan kasus keracunan disebabkan oleh makanan siap santap yang dihasilkan oleh jasa katering. siap santap yang dihasilkan oleh jasa katering.

Amerika Serikat, wabah ( outbreak ) keracunan makanan yang disebabkan oleh patogen asal pangan juga paling banyak (70%) disebabkan oleh makanan siap santap olahan industri jasa boga.

Mengapa Makanan Siap Santap Menyebabkan Keracunan?

Makanan siap santap adalah makanan yang umumnya telah diproses melalui proses pemanasan.

Di Indonesia, sebagian besar makanan siap santap diproses dengan panas tinggi dalam waktu yang cukup lama, makanan benar-benar matang, kekecualian tentu ada, misalnya pada lalap sayur atau buah

sebagian besar makanan olahan telah sebagian besar makanan olahan telah mengalami proses yang cukup untuk mengalami proses yang cukup untuk membunuh bakteri patogen bukan pembentuk membunuh bakteri patogen bukan pembentuk spora.spora.

kemungkinan terbesar keracunan disebabkan oleh bakteri-bakteri tahan panas yang membentuk spora selama pemasakan

Spora bergerminasi ketika makanan mengalami pendinginan dan peritiwa ini didukung oleh pendinginan yang lambat sehingga memerlukan waktu lama untuk mencapai suhu yang aman (4 o C atau lebih rendah).

Hal ini menjawab pertanyaan mengapa kebanyakan keracunan makanan siap santap tidak terjadi di rumah-rumah tangga dengan ukuran (jumlah) masakan kecil.

Jumlah makanan yang kecil lebih memungkinkan penurunan suhu lebih cepat.

Kebiasaan masyarakat Indonesia menyimpan makanan di suhu ruang dan tidak tersedianya sarana pendinginan cepat menyebabkan tumbuh kembalinya bakteri pembentuk spora tersebut

Keracunan oleh Bakteri Pembentuk Keracunan oleh Bakteri Pembentuk Spora Spora

Di Amerika kasus keracunan pangan oleh patogen paling sering (30%) disebabkan oleh tidak tepatnya proses pendinginan setelah pemasakan.

Bakteri-bakteri yang bertahan dan membentuk spora selama pemanasan yang lazim ditemukan pada makanan siap santap misalnya Clostridium perfringens dan Bacillus cereus . C. perfringens yang bergerminasi pada saat pendinginan lambat dan tertelan bersama-sama makanan

Menginfeksi usus dan menimbulkan gejala khas keracunan seperti diare, mual dan muntah 16-24 jam setelah konsumsi.

Keracunan Makanan oleh Bakteri Patogen Bukan Keracunan Makanan oleh Bakteri Patogen Bukan Pembentuk Spora Pembentuk Spora

Makanan yang benar-benar matang dapat menghindarkan kita dari Makanan yang benar-benar matang dapat menghindarkan kita dari keracunan oleh patogen bukan pembentuk spora. Hal ini disebabkan keracunan oleh patogen bukan pembentuk spora. Hal ini disebabkan karena patogen-patogen jenis ini, relatif tidak tahan panas dan dapat karena patogen-patogen jenis ini, relatif tidak tahan panas dan dapat dimusnahkan selama proses pemasakan. dimusnahkan selama proses pemasakan.

Kenyataannya keracunan makanan siap santap kadang-kadang Kenyataannya keracunan makanan siap santap kadang-kadang terjadi karena bakteri patogen bukan pembentuk spora. terjadi karena bakteri patogen bukan pembentuk spora.

Terjadi karena kontaminasi silang (cross contamination) maupun Terjadi karena kontaminasi silang (cross contamination) maupun kontaminasi ulang (recontamination) yang terjadi setelah pemasakan kontaminasi ulang (recontamination) yang terjadi setelah pemasakan

Kotaminasi silang dapat terjadi jika sarana, wadah atau alat pengolahan dan atau penyimpanan digunakan bersama-sama baik untuk bahan mentah maupun bahan yang telah matang.

Kontaminasi ulang terutama terjadi karena kurangnya sanitasi dan higiene.

Kontaminasi ulang dapat disebabkan karena penggunaan air, sarana, wadah, atau alat penyimpanan yang tercemar serta oleh pekerja yang tidak menjaga kebersihan dirinya

Di negara maju, kontaminasi ulang dari pekerja adalah faktor yang cukup sering (13%) berkontribusi pada peristiwa keracunan.

Patogen asal pekerja dapat berupa Staphylococcus aureus yang berasal dari rongga mulut, hidung atau tangan pekerja.

Jika ada jeda waktu yang cukup antara pemasakan dan konsumsi, S. aureus yang mencemari makanan matang akan tumbuh dan membentuk berbagai enterotoksin.

Enterotoksin S. aureus bersifat tahan panas sehingga tidak dapat dihilangkan dengan pemanasan kembali yang benar sekalipun.

Keracunan enterotoksin S. aureus dapat dikenali dengan tanda utama muntah 1-6 jam setelah konsumsi makanan tersebut.

Bakteri ini telah dilaporkan menyebabkan keracunan melalui roti lapis daging, pastry berisi krim dan sebagainya

Cemaran lain dari pekerja dapat berasal dari usus yang mencemari secara langsung (melalui tangan) maupun tidak langsung (melalui air)

Termasuk patogen enterik ini antara lain Salmonella, Escherichia coli, Vibr io parahaemolyticus, Campylobacter jejuni dan Listeria monocytogenes.

Apabila kondisi (kandungan air, pH, aw dan suhu) makanan memungkinkan, maka bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak dan mungkin mencapai jumlah yang cukup tinggi yang menyebabkan infeksi usus jika dikonsumsi.

Keracunan kelompok bakteri ini ditandai dengan lebih lamanya (12-48 jam) jangka waktu antara konsumsi dan munculnya gejala-gejala penyakit yang umumnya terdiri dari diare, mual, muntah (kadang-kadang) dan demam (kadang-kadang).

Bakteri-baktei ini telah diketahui sebagai penyebab berbagai wabah keracunan besar, misalnya E.coli O157:H7 pada hamburger, L. monocytogenes pada keju lunak dan salad kubis

Bagaimanan Mencegahnya? Bagaimanan Mencegahnya?

Keracunan oleh bakteri pembentuk spora terutama dapat diatasi dengan pendinginan cepat, dimana makanan yang usai dimasak sesegera mungkin dibawa ke suhu di bawah 4ᵒ C jika tidak langsung dikonsumsi.

Untuk jumlah makanan yang besar maka sebaiknya diusahakan dapat mencapai suhu 31.5ᵒ C dalam waktu 2 jam dan mencapai 4ᵒ C dalam 4 jam berikutnya.

Keracunan oleh bakteri pembentuk spora dapat juga diatasi dengan memasak dalam waktu yang dekat dengan waktu penyajian.

Pendeknya rentang waktu akan membatasi terjadinya germinasi spora.

Disamping itu sel yang bergerminasi dapat dikurangi dengan cara memanaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi.

Untuk itu maka pemanasan kembali harus dilakukan sehingga suhu makanan siap santap mencapai 60ᵒ C atau lebih, karena suhu pemanasan kembali yang tidak cukup dapat merangsang germinasi spora.

Pencegahan keracunan oleh bakteri bukan pembentuk spora dilakukan dengan mencegah kontaminasi silang maupun kontaminasi ulang.

Pemisahan ruang serta peralatan untuk bahan mentah dan matang dapat menghindarkan kontaminasi silang.

Pemanasan kembali dengan suhu yang cukup hanya dapat menghilangkan bakteri enterik tetapi tidak dapat menginaktifkan enterotoksin yang telah terlanjur terbentuk oleh S. aureus .

Kontaminasi ulang dapat dicegah melalui program sanitasi dan higiene yang baik pada ruangan, peralatan maupun pekerja dan pengawasan kebiasan-kebiasaan pekerja.