KONSEP DASAR ILMU GIZI

Rizqie Auliana, M.Kes

rizqie_auliana@uny.ac.id

DEFINISI

Ilmu yg mempelajari segalasesuatu ttg makanan dalamhubungannya dg kesehatanoptimal.

Kata gizi berasal dari bhs Arab “ghizda” yg berarti makanan.

Ilmu gizi juga berkaitan dengantubuh manusia.

ISTILAH

Zat gizi (nutrients):

adalah ikatan kimia yg diperlukantubuh utk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memeliharajaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.

4

Gizi (nutrition):

adalah suatu proses organismemenggunakan makanan yg dikonsumsisecara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat-zatyg tidak digunakan, utkmempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dariorgan-organ, serta menghasilkanenergi.

5

Pangan:

adalah istilah umum untuk semuabahan yang dapat dijadikanmakanan.

6

Makanan:

adalah bahan selain obat ygmengandung zat-zat gizi dan atauunsur-unsur atau ikatan kimia ygdpt diubah menjadi zat gizi olehtubuh, yg berguna biladimasukkan ke dalam tubuh.

7

Bahan makanan:

adalah makanan dlm keadaanmentah.

Status gizi:

adalah keadaan tubuh sebagaiakibat konsumsi makanan danpenggunaan zat-zat gizi.

SEJARAH PERKEMBANGAN

Sejak jaman purba: fungsimakanan untuk mempertahankanhidup.

Hippocrates (460-377 SM)…bpkilmu kedokteran: pemeliharaankesehatan dan penyembuhanpenyakit….dasar terapi diit.

9

Cornaro (1366-1464) dan Francis Bacon (1561-1626): makan ygdiatur dengan baik dptmemperpanjang umur.

Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794): ada hubungan prosespernapasan dengan prosespengolahan makanan.

10

Magendie (awal abad-19): membedakan berbagai macam zatgizi dlm makanan, yaitu KH, lemakdan protein.

Liebig (1803-1873): menemukan KH, lemak dan protein sbg penghasilenergi.

Atwater (1844-1907): pengukuranenergi dengan kalorimeter.

11

Hopkin (1861-1947) dan Eljkman(1858-1930) menemukan vitamin dan membedakannya vitamin larutair dan larut lemak.

Mendel (1872-1935) dan Osborn (1859-1929): memperjelas porsivitamin dan kualitas protein.

ZAT GIZI

Karbohidrat

Protein

Lemak

Vitamin

Mineral

Air

Fungsi zat gizi

Sebagai sumber energi

- menggerakkan tubuh danproses metabolisme di dlmtubuh.

- sumber energi: karbohidrat. Protein dan lemak.

- mempunyai ikatan organikmengandung karbon yg dapatdibakar.

14

Untuk pertumbuhan danmempertahankan jaringan.

- berfungsi sebagai pembentuksel-sel pada jaringan tubuh.

- tergolong fungsi ini: protein, lemak, vitamin dan mineral.

15Sebagai pengatur atau regulasi

proses dalam tubuh.

- yaitu protein, vitamin, mineral dan air.

- protein membentuk antibodi

- protein mengatur keseimbanganair dalam tubuh.

- vitamin dan mineral sbgpengatur fungsi saraf dan otot.

ZAT GIZI MAKRO- KARBOHIDRAT

- PROTEIN- LEMAK

KARBOHIDRAT

Pengertian

Senyawa yg mengandung unsurC,H,O

Terutama terdapat dlm tumbuh-tumbuhan

Merpkn hidrat dari karbon

Berperan penting krn sumberutama energi yg murah

FUNGSI

Fungsi utama: sebagai sumberenergi bagi kebutuhan sel-seljaringan tubuh.

- diubah langsung dlm bentukenergi untuk aktivitas

- disimpan di hati dan ototglikogen

20

- karbohidrat sebagai penyediaenergi diubah dlm bentukglukosa

- glukosa merupkn nutrien utamasel dan mengalir dlm alirandarah shg tersedia bagi seluruhsel tubuh.

21

- sel tubuh menyerap glukosadan mengambil tenaga ygtersimpan di dlm molekul saatrespirasi seluler utkmenjalankan sel-sel tubuh.

- 1 g KH = 4 kalori

22

Melindungi protein agar tidakdibakar sebagai penghasil energi(protein sparer)

- jika protein digunakan danberlanjut maka dapat menjadipenyebab kekuranganenergi dan protein (KEP)

- karbohidrat berfungsi juga sbgcadangan energi.

23

Membantu metabolisme lemak

- Mencegah oksidasi lemak yg tidaksempurna: bahan keton yg bersifatasidosis yg berbahaya bagi tubuh

24

Fungsi khusus, misal: laktosamembantu penyerapan kalsium, ribosa penting dalampembentukan asam nukleat.

25

Serat berguna untuk pencernaandan defekasi.

- serat adalah karbohidart ygtidak dpt dicerna.

- serat mengatur gerak peristaltikusus dan memberi bentuk padafeses.

26

- serat selulose akan mengikisdinding saluran pencernaan danmerangsangnya mengeluarkanlendir yang membantu makananmelewati saluran pencernaan.

KARBOHIDRAT BERDASARKAN SUSUNAN

KIMIA

Monosakarida

Merpk karbohidrat plg sederhanasehingga disebut karbohidratsederhana atau gula sederhana

Monosakarida langsung diserapoleh dinding usus halus dan masukke dalam peredaran darah.

29

Ada 3 jenis: glukosa, fruktosa dangalaktosa

Jumlah atom ketiganya sama, perbedaannya pada susunanatomnya sehingga tingkatkemanisannya berbeda.

30

1. GLUKOSA

Disebut dekstrosa atau gulaanggur

Merupakan hasil akhir pencernaan(pati, sukrosa, maltosa danlaktosa)

Merupakan bentuk karbohidrat ygberedar dalam tubuh.

31

Sumber: buah, sayur, sirupjagung.

Tingkat kemanisannya setengahdari sukrosa.

32

2. Fruktosa

Disebut levulosa atau gula buah.

Merupakan gula yang paling manis

Terdapat dlm buah, sayur danmadu (1/3 bagian).

Tingkat kemanisan tertinggi.

33

3. Galaktosa

Diperoleh dari hasil pemecahandisakarida, yaitu laktosa.

Tidak terdapat bebas di alam.

Disakarida

Disebut gula ganda karenamerupakan gabungan duamonosakarida

Dlm proses metabolisme akandipecah kembali menjadi duamolekul monosakarida.

35

1. Sukrosa

Tersusun oleh glukosa danfruktosa

Disebut juga gula tebu atau gulabit.

Sumbernya tebu, bit, nira

36

2. Maltosa

Merupakan hasil pemecahan patiyang menghasilkan dua molekulglukosa.

Disusun oleh glukosa dan glukosa

373. Laktosa

Disebut juga gula susu karenaterdapat dalam susu.

Agak sulit dicerna dibandingsukrosa dan maltosa.

Disusun oleh glukosa dangalaktosa

Kadar laktosa pada susu sapi 6,8 g/100 ml dan ASI 4,8 g/100 ml

Polisakarida

Disebut karbohidrat kompleks

Merupakan gabungan beberapamolekul monosakarida

Disebut oligosakarida jika terdiridari 3-6 molekul monosakarida

Disebut polisakarida jika tersusunlebih dari 6 molekul monosakarida

39

1. Pati

Sumber kalori penting

Terdapat dalam sebagian besarmakanan dan merpk simpanankarbohidrat dlm tumbuhan

Sumber: serealia dan umbi-umbian

40

2. Glikogen

Disebut pati binatang atau gulaotot karena disimpan di dalam hati(1/3) dan otot (2/3) sebagaicadangan karbohidrat.

Simpanan glikogen dalam hatidigunakan sebagai sumber energisemua sel tubuh.

41

3. Serat

Merpk karbohidrat yg tidak dptdicerna.

Namun demikian beberapa bakteridlm colon dpt menecrna seratmenjadi komponen serat shg dptdilepas dan diserap tubuh utkdigunakan sebagai energi.

Klasifikasi serat

Serat tidak terlarut

Selulosa, hemiselulosa, lignin.

Dijumpai pada sayuran dan kulitgandum.

Mempunyai kecenderunganmenyerap air dan meningkatkanpemadatan (bukly) shg memberikenyang lebih lama dan membantupembentukan volume feses.

43

Serat terlarut

Terdapat pada buah, kacang-kacangan dan serealia.

Bersifat terlarut krn membentuk gel dlm air.

Kondisi tersebut menyebabkankecepatan mendorong makanan dlmsaluran cerna melambat danmemberikan kesempatan utkmeningkatkan absorpsi zat gizi.

44

Dengan kondisi tsb maka absorpsikolesterol, lemak lain, gula akanmelambat sehingga terjadipeningkatan produksi asam lemakrantai pendek dg cara fermentasi

SCFA

(short chain fatty acid)

KARBOHIDRAT &

KESEHATAN

Kegemukan (obesitas)

Disebabkan olehketidakseimbangan antara asupandan kebutuhan energi.

Kelebihan akan disimpan dlmjaringan lemak.

Tempat: pantat, bahu, perut, paha.

Pria > 15% dan perempuan > 20%

Diabetes mellitus

Gangguan pada sistemmetabolisme karbohidrat danlemak akibat terganggunyaproduksi insulin.

Insulin berfungsi mengubah gulamenjadi energi dan sintesis lemak.

Akibatnya kadar glukosa darahdan zat keton meningkat.

Lactose intolerance

Merpk gangguan metabolismelaktosa.

Terjadi karena kekurangan enzimlaktase sehingga laktosa tidak dptdicerna dan laktosa yang cukuptinggi dlm saluran pencernaanbertindak menjadi pencahar.

kembung, flatus, diare

GalactosemiaKadar galactose tinggi akibat

kekurangan salah satu enzim pemecahgalaktosa.

Diketahui dengan pemeriksaan darah

Pada bayi baru lahir terlihat setelahbeberapa hari tubuhnya menguning, muntah dan diare.

Pengobatan: menghindari susu danproduk susu.

Marasmus (KEP)

Merpk gangguan gizi parah

Tubuh kurus, wajah terlihat tua, perut cekung, kulit keriput, detakjantung tidak stabil danpernafasan terganggu.