KLASIFIKASI PANGAN DAN GIZI

A. Klasifikasi secara umum:pangan hewani daging, ikan, kerang telur, susu dan hasil susu.pangan nabati serealia, kacang-kacangan, sayur-sayuran,

biji-bijian, buah-buahan segar, kering, bumbudan rempah serta pangan lainnya spt gula, madu.

B. Klasifikasi menurut FAO yang dikenal sebagai Desirable Dietary Pattern (Pola Pangan Harapan/PPH):1. padi-padian: padi, jagung, sorgum & olahannya (tepung, pasta mis bihun, mie)2. umbi-umbian: singkong, ubi jalar, kentang, uwi, sagu, talas & olahannya3. pangan hewani: daging, telur, susu, ikan & olahannya.4. minyak dan lemak: minyak kelapa, kedelai, jagung, margaring dll, sedangkan

lemak berasal dari hewani.5. buah biji berminyak: minyak wijen, kemiri, kacang mete.6. kacang-kacangan: kacang tanah, kedelai, kacang merah, kacang hijau & olahannya olahannya (tahu, tempe, susu kedelai, oncom)7. gula: gula pasir, aren, gula semut & olahannya (sirub, kembang gula)8. sayur & buah: bagian tanaman spt daun, bunga, batang, umbi dan buah.9. lain-lain: bumbu-bumbu sbg penyedap & citarasa

C. Klasifikasi secara Internasional dapat diamati secara Food Balance Sheet (Neraca Bahan Makanan):

1. serealia2. makanan berpati: umbi-umbian dan turunannya.3. gula 4. buah/biji berminyak5. buah-buahan 6. sayur-sayuran7. daging 8. telur9. susu 10. ikan11. minyak dan lemak

D. Klasifikasi berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan:1. serealia 2. umbi-umbian & olahannya3. biji-bijian 4. kacang-kacangan & olahannya5. daging & olahannya 6. telur, ikan, kerang, udang & olahannya7. sayur-sayuran 8. buah-buahan9. susu dan olahannya 10. lemak dan minyak

E. Klasifikasi berdasarkan pola makan masyarakat:1. pangan pokok: beras, jagung, ubi, sagu, terigu2. lauk-pauk: daging, ikan, telur, tahu, tempe3. sayur-sayuran4. buah-buahan5. susu

dasar pengembanganpangan lokal

Pangan lokal: pangan yang dihasilkan dalam suatu wilayah atau daerahtertentu untuk tujuan ekonomi dan/atau untuk konsumsi.

Pangan asli: pangan yang asal-usulnya secara biologis ditemukan disatudaerah.

Penting bagi ahli pertanian maupun ahli gizi dalam merencanakan produksi, ketersediaan mupun konsumsi pangan bagi penduduk.

Zat gizi dapat dibagi dalam 6 kelas utama:karbohidrat, lemak, protein & vitamin (zat organik), mineral & air (zat anorganik)

Dalam keenam zat gizi tersebut terdapat 45 jenis zat gizi (esensial dan non esensial).Zat gizi esensial: zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak dapat mensintesisnya dan atau tubuh tidak mampu mensintesisnya dalam jumlah cukupuntuk memenuhi kebutuhannya.

karbohidrat

lemak

mineral

vitamin

air

sumber energi

pertumbuhan dan mempertahankan jaringan

regulasi proses dalam tubuh

protein

Zat Gizi Utama Zat Gizi Esensial

Karbohidrat Serat, glukosa

Lemak Asam lemak, asam linoleat

Protein Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin, treonin, triptophan, valin, fenilalanin, histidin

Vitamin Vitamin larut dalam lemak (A, D, E, K),vitamin larut dalam air (thiamin, niacin, riboflavin, biotin, folacin, vit B6, B12, asam pantothenat, vit C

Mineral Mineral makro ( Ca, P, Cl, Na, K, S, Mg), mineral mikro (Fe, Mn, Zn, Co, Mo, I, Cr, V, Sn, Ni, Si, F

Air Air

Zat gizi esensial

Energi

Energi luarenergi yang diperlukan untuk bekerja, berjalan dll

yang memerlukan kegiatan otot

Energi dalamenergi yang diperlukan untuk pekerjaan alat-alat tubuh

spt ginjal, jantung dan alat pernapasan

Energi untuk pembentukan jaringan baruEnergi kimia;yang tersimpan

dalam makanan

Satuan energi adalah kalori. 1 kalori: banyaknya energi/panas yang diperlukan untukmenaikkan suhu 1 kg air menjadi 1 derajat Celsius lebih tinggi

KARBOHIDRAT

Fungsi karbohidrat:1. Sumber energi.2. Bahan pembentuk berbagai senyawa tubuh.3. Bahan pembentuk asam amino esensial. 4. Metabolisme normal lemak.5. Menghemat lemak dan protein.6. Meningkatkan pertumbuhan bakteri usus dan meningkatkan gerak usus.7. Meningkatkan konsumsi protein, meneral dan vitamin B.

Fungsi protein:1. Membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan & perkembangan tubuh.2. Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan aus, rusak atau mati.3. Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim pencernaan dan metabolisme serta antibodi.4. Mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam tiga kompartemen yaitu intraselular, ekstraselular dan intravaskular.5. Mempertahankan kenetralan asam basa tubuh.

PROTEIN

Mutu Protein MakananKandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan protein.1) Protein sempurna, merupakan protein yang mengandungan semua asam amino esensial. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani, telur dan

susu.2) Protein tidak sempurna, merupkan protein yang tidak mengandung semua asam

amiono esensial. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya kacang-kacangan.

Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani, seperti telur, daging , ikan, ayam, udang dan sebagainya, mengandung semua jenis asam amino, sehingga bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. Protein sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. Namun hanya dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein sempurna, sementara dari golongan pangan nabati lainnya tergolong protein tidak sempurna.

Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila digabungkan, maka kedua jenis protein itu akan saling mengisi sehingga dapat membentuk protein yang sempurna.

Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh, maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang sejenis. Seperti, beras dan jagung. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan makanan yang berbeda, seperti jagung dengan kacang hijau dan sebagainya.

Faktor lain yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh.Misalnya, nilai cerna telur adalah 100, ini berarti 100 % protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. Nilai cerna beras adalah 96, jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap oleh tubuh.

L E M A K

Fungsi lemak:1. Sumber energi bagi tubuh (9 kkal/g).2. Menghemat protein dan thiamin.3. Membuat rasa kenyang lebih lama.4. Membuat rasa makanan menjadi enak.

Jenis lemak Sumber Pengan

Asam lemak jenuh Daging sapi, babi, keju, yoghurt

Asam lemak tidak jenuh tunggal

Kacang-kacangan

Asam lemak tidak jenuh ganda Ikan, kerang-kerangan, salmon, tuna

Minyak• Jenuh• Tidak jenuh tiunggal• Tidak jenuh ganda

Margarin, minyak kelapaMinyak kacang tanahMinyak jagung, m kedelai, m biji kapas

MINERAL

Fungsi mineral:1. Memelihara keseimbangan asam tubuh dengan jalan penggunaan mineral pembentuk asam (klorin, fosfor, belerang) dan mineral pembentuk basa (kapur, besi, magnesium, kalium, natrium).2. Mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat, lemak dan protein serta pembentukan lemak dan protein tubuh.3. Sebagai hormon dan enzim tubuh.4. Membantu memelihara keseimbangan air tubuh (klorin, kalium, natrium).

Mineral yang dibutuhkan manusia diklasifikasikan menjadi 2 gol:mineral makro: mineral yang jumlahnya relatif tinggi (>0.05% dari berat badan) di dalam jaringan tubuh (Ca, P, K, S, Na, Cl dan Mg)

mineral mikro: mineral yang terdapat dalam jumlah kecil (<0.005% dari berat badan) (Fe, Zn, Cu, I, Co dll)

VITAMIN

Fungsi vitamin:1. Sebagai bagian dari suatu enzim atau co-enzim yang mengatur

berbagai fungsi metabolisme (K, Thiamin, Riboflavin, B6, Niasin)2. Mempertahankan fungsi berbagai jaringan (A, D, E).3. Mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel baru (A, C).4. Membantu pembuatan zat tertentu dalam tubuh (C, B6, Folat)

Vit larut air Vit larut lemak

B (B1, B2, B6, B12), C A, D, E, K

A I R

Fungsi air:1. Mengontrol suhu tubuh dan menyediakan lingkungan yang baik

bagi metabolisme.2. Sebagai pelarut, pelumas, pereaksi kimia, sumber mineral dan

memelihara bentuk dan susunan tubuh

Kebutuhan air berbeda-beda antaroprang, tergantung dari jumlah lemak dalam tubuhnya. Misalnya untuk orang gemuk, perbandingan air dan lemak adalah 50% dan 50% sedangkan pada orang kurus 67% dan 7%.

Secara umum jumlah air yang terdapat dalam tubuh manusia adalah: sekitar 80% dari berat badan (untuk bayi dengan low birth weigght) sekitar 70-75% dari berat badan (untuk bayi noenatus) sekitar 65% dari berat badan (untuk anak) sekitar 55-60% dari berat badan (untuk orang dewasa)