KERUSAKAN BAHAN MAKANAN DAN PENCEGAHANNYA

PENDAHULUAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan

pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud

makanan adalah : Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured

or preparedform, wich are part of human diet. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air,

obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.

Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan

pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya,

akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-

Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau

bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan

zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas

makanan, baik secara bakteniologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari

produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.

Makanan / minuman memiliki peranan penting bagi kesehatan, oleh karena itu untuk melindungi

dan meningkatkan derajat kesehatan diperlukan upaya pencegahan dan pengawasan terhadap

makanan / minuman yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Upaya pendidikan / penyuluhan

tentang hygiene dan sanitasi makanan perlu dilakukan, terutama kepada setiap orang yang

berhubungan dengan pengelolaan makanan. Hal ini penting untuk mencegah terjadinya

kontaminasi makanan yang pada akhirnya dapat menyebabkan timbulnya penyakit yang

disebabkan oleh makanan (food borne disease).

Seseorang yang berhubungan dengan pengelolaan makanan, baik itu juru masak, pramusaji,

pramuminuman, bagian penerimaan / penyimpanan ataupun pendistribusian bahan makanan

selayaknya memiliki pengetahuan dan penguasaan mengenai identifikasi dan pencegahan resiko

hygiene.

Modul ini disusun untuk mencapai kompetensi melaksanakan prosedur

hygiene di tempat kerja (Follow Workplace Hygiene Procedures) dengan kode

ITHH. GHS. 01 AIS, khususnya mengenai kerusakan makanan.

1. Pengertian kerusakan makanan

Bagian-bagian yang telah rusak seperti pada buah / sayuran akan dibuang. Bagian

yang terbuang / dibuang disebut dengan kehilangan (loss). Kehilangan bahan makanan dapat

diukur dalam bentuk kehilangan atau "loss". Kehilangan bahan makanan dapat diukur dapat

diukur dalam bentuk kehilangan ekonomis, kuantitatif, kualitatif atau gizi.

Sayuran hijau yang telah layu, berlubang-lubang atau daunnya berwarna

kekuningan dianggap telah mengalami kerusakan. Pada buah-buahan yang memar telah

terjadi pelunakan daging buah yang selanjutnya akan menyebabkan kerusakan.

Cirri-ciri kerusakan makanan.

Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak

dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau

enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana

salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat

merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas,

busa, asam ataupun racun.

Tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada pangan :

Buah-buahan dan sayuran.

Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah

dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida,

antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karena itu sebelum diolah dan

dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih.

Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan

serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna

dan rasa, serta berlendir.

Daging dan Hasil Olahannya.

Daging segar yang rusak ditandai oleh timbulnya bau busuk, warna merah kebiruan /

kehitaman, dan adanya lendir pada permukaan daging. Ikan yang telah mengalami

kerusakan ditandai oleh insang yang berwarna coklat kehitaman, lender yang berlebihan,

sisik yang mudah lepas, mata yang masuk ke bagian dalam dan timbulnya bau yang

menyimpang.

Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging

mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang

terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan

atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar kita

terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging

dimusnahkan terlebih dahulu.

Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging

harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan

kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan

berlendir.

Ikan dan Hasil Olahannya

Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio)

dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini

berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh

kotoran penderita penyakit kolera.

Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di

saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa.

Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah

matang harus dicuci bersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya

perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan

kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.

Susu dan Hasil Olahannya.

Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung

kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat

pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun

ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak

steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir,

tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan

oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.

Makanan Kalengan.

Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan

berwarna hitam.

Jadi pengertian kerusakan makanan adalah :

Adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca

indera atau parameter lain.

2. Penggolongan bahan makanan ditinjau dari daya tahannya terhadap kerusakan.

Berdasarkan tingkat kerusakannya bahan makanan digolongkan menjadi 4, yaitu :

a. Cepat rusak (Highly perishable)

Kerusakan bahan makanan jenis ini dapat terjadi dalam waktu 1-6 jam. Contoh : air susu,

ikan, daging ayam, jeroan, dll.

b. Mudah rusak (Perishable)

Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari, tergantung pada cara penanganannya.

Contoh : sayur-sayuran, buah-buahan.

c. Agak mudah rusak (Semi perishable)

Bahan makanan yang dapat tahan hingga beberapa minggu. Contoh : bawang putih, biji

melinjo, kentang, waluh.

d. Tidak mudah rusak (Non perishable)

Bahan makanan yang dapat disimpan hingga beberapa bulan. Contoh : kacang-kacangan,

biji-bijian.

3. Jenis-jenis kerusakan makanan

Jenis-jenis kerusakan makanan antara lain:

a. Kerusakan Fisiologis

Kerusakan fisiologis merupakan kerusakan yang terjadi akibat adanya reaksi metabolisme

atau enzim yang berlebihan yang terdapat di dalam bahan makanan. Kerusakan yang

ditimbulkan adalah terjadinya proses pembusukan. Enzim adalah suatu senyawa protein

yang dapat mempercepat kerja suatu reaksi tetapi zat yang bersangkutan tidak ikut bereaksi

(hanya bersifat sebagai katalis). Enzim dapat berasal dari aktifitas mikroorganisme ataupun

diproduksi dari bahan pangan itu sendiri, misalnya : enzim pektinase yang terdapat pada

buah-buahan yang menyebabkan buah-buahan menjadi lunak.

b. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis merupakan kerusakan bahan makanan yang diakibatkan oleh

organisme perusak, misalnya rodentia, serangga, unggas. Masuknya serangga ke dalam

bahan makanan, selain merusak bahan makanan juga merupakan jalan masuk

mikroorganisme pembusuk yang dikenal dengan istilah "port de antre".

Serangga biasanya merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian pada

saat bahan pangan dipanen. Kerugian yang terjadi adalah :

Penyusutan berat Bahan pangan

Berkurangnya nilai gizi Bahan pangan

Bahan pangan akan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme

Selain menyebabkan berat Bahan pangan rodentia (binatang pengerat / tikus) juga

merugikan karena kotoran, rambut dan urine tikus akan menimbulkan bau yang kurang

enak dan juga pembawa bakteri.

c. Kerusakan Pathologis

Kerusakan patologis yaitu kerusakan bahan makanan yang terjadi akibat adanya penyakit

pada bahan makanan.

d. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis yaitu kerusakan akibat adanya benturan antara Bahan pangan dengan

Bahan pangan atau antara Bahan pangan dengan wadah. Umumnya terjadi sejak masa

pemanenan sampai pembelian dan pada akhirnya menyebabkan reaksi kimia pada Bahan

pangan dan adanya perubahan bentuk (memar / retak / pecah).

e. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik yaitu kerusakan yang terjadi akibat temperature / suhu yang tidak sesuai

dengan keadaan bahan makanan.

Contoh :

Pada poses pengolahan dengan panas yang terlalu lama akan menimbulkan kegosongan.

Pada proses pendinginan tgerjadi kerusakan "chilling injuries" atau pada proses

pembekuan terjadi kerusakan "freezinginjuries" dan "freezing-burn".

Pada proses pengeringan biji-bijian yang kurang baik akan menyebabkan "case-

hardering" yaitu suatu keadaan dimana bagian luar biji sudah kering tetapi bagian dalam

masih basah. Hal ini dapat terjadi bila penguapan pada Bahan pangan tidak merata.

f. Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia yaitu kerusakan bahan makanan yang disebabkan adanya reaksi kimia

dalam bahan makanan, bahan kimia yang terdapat pada bahan pangan berasal dari :

Alamiah (bahan makanan itu sendiri), misalnya :

1. Asam lemak

Asam lemak merupakan salah satu bahan penyusun lemak. Asam lemak dapat rusak

dan bereaksi dengan bahan penyusun lemak lain, sehingga menyebabkan tengik.

2. Asam Sulfida (H2S)

Bahan makanan kalengan dapat memproduksi gas H2S yang apabila bereaksi dengan

lapisan kaleng yang tidak baik dapat menghasilkan senyawa ferrum sulfide (FeS)

sehingga mengakibatkan timbulnya noda hitam pada bahan makanan kalengan

tersebut. Noda-noda hitam tersebut biasanya mengandung racun.

Dari luar bahan makanan, terbagi menjadi 2 :

1. Sengaja ditambahkan ke dalam bahan makanan sebagai bahan makanan tambahan

(food additive). Jika food additive digunakan tidak sesuai dengan ketentuan dapat

mengakibatkan keracunan.

Contoh : bahan pewarna, pengental, pemanis buatan, dll.

2. Tidak sengaja terdapat dalam bahan makanan

Misalnya insektisida pada bahan makanan atau tembaga (Cu) yang terdapat pada

perlatan memasak.

g. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis yaitu kerusakan bahan makanan akibat adanya aktifitas

mikroorganisme, seperti bakteri, kapang dan khamir. Kerusakan jenis ini sangat merugikan

karena :

Dapat mengakibatkan keracunan

Tidak hanya terjadi pada bahan makanan mentah, tetapi juga pada bahan makanan

setengah jadi, misalnya sosis.

Pada awalnya semua jaringan hidup steril, tetapi setelah keluar dari lingkungannya, bias

saja menjadi tidak steril. Misalnya air susu sapi tetap steril pada saat berada di dalam

kelenjar susu sapi tapi setelah diperah dapat saja air susu tersebut tidak lagi steril. Hal ini

disebabkan adanya kontaminasi dari udara, pemerah ataupun peralatan yang digunakan.

Bahan pangan yang mengalami kerusakan oleh mikroorganisme ternyata mengandung

mikroorganisme dominan yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh faktor-faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi

oleh 2 faktor, yaitu :

a. Faktor intrinsik, meliputi :

Aktifitas air (water activity)

pH

Potensi oksidasi-reduksi

Kandungan gizi

ada / tidaknya zat anti mikroba alamiah

struktur biologis dari bahan pangan yang ditumbuhi mikroorganisme

b. Faktor ekstrinsik

Yaitu kondisi lingkungan yag mempengaruhi pertumbuhan, jumlah dan jenis

mikroorganisme. Faktor ekstrinsik, meliputi :

Temperatur

Kelembaban

Susunan gas di atmosfer

Mikroorganisme adalah mahluk hidup yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang,

tetapi harus memakai bantuan mikroskop. Mikroorganisme yang umumnya berhubungan

dengan makanan adalah bakteri, kapang dan khamir (ragi).

4. Akibat-akibat kerusakan makanan

Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh mahluk hidup (manusia

atau hewan) dapat mengancam kesehatan. Bahan makanan yang rusak dapat menjalar ke

makanan yang sehat / tidak rusak karena dapat terjadi pencemaran silang sehingga

menimbulkan kerugian bagi konsumen maupun produsen.

Beberapa akibat kerusakan bahan makanan adalah :

a. Mutu

Kerusakan bahan makanan akan berpengaruh terhadap mutu dari bahan makanan yang

bersangkutan. Bila tingkat kerusakannya ringan akan menyebabkan penurunan kelas

mutunya, tetapi bila tingkat kerusakannya agak berat dapat menyebabkan lewat mutu (off-

grade).

Bahan makanan yang sudah off-grade menyebabkan bahan makanan tersebut tidak layak

dikonsumsi lagi. Untuk menentukan suatu bahan makanan sudah mengalami off-grade atau

belum, ditetapkan batas mutu. Batas mutu tergantung pada tingkat dan kondisi ekonomi-

sosial konsumen.

b. Nilai gizi

Kerusakan bahan makanan dapat mempengaruhi nilai gizi bahan makanan.

mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan akan menggunakan kandungan gizi

untuk aktifitasnya. Kerusakan fisik pada pemanasan / pembekuan akan menurunkan nilai

gizi bahan makanan. Namun tidak semua kerusakan fisik akan menurunkan nilai gizi,

misalnya hilangnya sifat garing pada kerupuk karena teknik penyimpanan yang salah /

kurang baik.

c. Kesehatan

Kerusakan bahan makanan dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan manusia,

terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang bersifat pathogen.

Penyakit yang disebabkan oleh makanan disebut 'food borne diseases' atau 'food borne

illnennen'. Beberapa penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan / minuman adalah :

kolera, disentri, hepatitis, TBC dan thypus abdominalis.

Penyebab 'food borne diseases' :

Sumber biologi

Yaitu mikroorganisme dan atau racun yang diproduksi oleh mikroorganisme tersebut.

Sumber kimia

Yaitu bahan kimia tertentu yang berbahaya bagi tubuh yang terdapat di dalam bahan

makanan secara sengaja / tidak sengaja.

Sumber fisika

Yaitu sumber yang berkaitan dengan obyek fisik, misalnya tempat plastic tertentu yang

mengandung PVC (poly Vynil Chlorida) yang membahayakan tubuh.

5. Pencegahan kerusakan makanan

Melindungi bahan makanan dari kontaminasi bukan suatu pekerjaan yang mudah, sebab

mikroba pathogen tersebar secara luas di tanah, debu, dan air atau pada peralatan serta

pada orang yang kontak dengan makanan.

Untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan dapat dilakukan dengan beberapa

cara, yaitu :

a. Perlakukan penurunan air (pengeringan)

Pengeringan merupakan pengawetan yang paling lama dan paling banyak dilakukan

oleh manusia.

Ada beberapa pengertian pengeringan antara lain:

1. Pengeringan alami / Sun Drying

Keuntungan :

Murah

Tidak memerlukan keahlian

Kerugian :

Waktu tidak tentu, tergantung cuaca

Tempat yang dibutuhkan harus luas

Suhu, kelembaban, kecepatan aliran udara tidak dapat dikontrol

Terkontaminasi oleh debu

Terjadi kerusakan bahan pangan

2. Pengeringan buatan / Artificial Drying

Keuntungan :

Suhu, rH, aliran udara dapat diatur

Sanitasi terjamin

Proses dapat dikontrol, sehingga mengurangi kerusakan

Tidak memerlukan tempat yang luas

Kerugian :

Perlu dana yang banyak

Diperlukan keahlian khusus

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :

a. Luas permukaan bahan pangan

Semakin kecil ukuran bahan pangan, semakin capat proses 'drying' karena :

Kadar air lebih cepat ke permukaan

Kontak dengan medium pemanas lebih besar

b. Suhu

c. Kecepatan aliran udara

Contoh produk pengeringan :

Daging : dendeng sapi

Biji-bijian, kacang-kacangan : emping melinjo

Kopra

Buah dan sayuran : pisang sale, kismis

b. Perlakukan panas (pemanasan)

Pengertian : pemberian energi panas dal;am bentuk suhu lebih yang dibiarkan merambat

ke jaringan bahan pangan.

Jenis perambatan panas :

Konduksi, biasanya pada bahan pangan padat

Konveksi, biasanya pada bahan pangan cair

Radiasi, pada bahan pangan padat dan cair

Tujuan pemanasan :

Meningkatkan / memudahkan pencernaan, cita rasa

Mempertahankan nilai gizi sebanyak mungkin

Membunuh mikroorganisme

Mengawetkan bahan makanan

Jenisjenis proses pemanasan :

Boiling

Steaming

Baking

Frying

Pasteurisasi, adalah proses pemanasan dengan suhu 62,8 C (30') atau 73 C (15')

Sterilisasi, adalah proses pemanasan dengan suhu > 121 C.

c. Perlakukan dengan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan)

Dilakukan sejak bangsa Eskimo kuno, yaitu : mengawetkan ikan dengan bekuan air.

Jenis-jenisnya:

1. Pendinginan / Chilling

Digunakan untuk menyimpan bahan pangan yang mudah rusak untuk jangka waktu

beberapa hari / minggu.

2. Pembekuan / Freezing

Untuk penyimpanan bahan pangan selama beberapa bulan / tahun.

Faktor-faktor yang mempengaruhi perlakuan suhu rendah :

a. Suhu

Suhu yang digunakan tergantung kadar air bahan makanan

b. Kualitas bahan pangan mentah, berpengaruh pada saat thawing.

c. Perlakuan pendahuluan

Pencucian : karena hasil pertanian cenderung kotor maka diperlukan pencucian

bahan makanan terlebih dahulu untuk menghilangkan mikroorganisme yang dapat

mengurangi daya tahan tubuh.

Pemotongan :

- Untuk membuang bagian yang tidak penting

- Untuk memperoleh ukuran yang sesuai sehingga dapat mempercepat proses

penggunaan B.P dan pembekuan.

Blancing :

- Untuk menginaktifkan enzim

- Untuk mengurangi jumlah mikroorganisme

Pencelupan bahan pangan pada sirup / gula :

- Untuk meningkatkan kecepatan pembekuan

- Untuk mengurangi jumlah O2 yang masuk ke bahan pangan terutama pada buah-

buahan.

Pengepakan :

- Untuk mencegah perubahan warna, tekstur, cita rasa

- Untuk menghindari kontaminasi udara

d. Perlakukan dengan bahan kimia (fermentasi dan pemberian 'food additive').

Cara yang dilakukan adalah :

1. Teknologi fermentasi

Pengertian : suatu perubahan kimia yang berlangsung pada bahan pangan yang

dibantu dengan aktifitas mikroorganisme.

Tujuan :

Meningkatkan daya cerna

Mengurangi racun

Memperoleh produk makanan yang bervariasi

Meningkatkan nilai harga

Jenis-jenis mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi :

o Kapang : Mucor, Aspergillus

o Khamir : Sacharomyces

o Bakteri : Bacillus, Streptococus

Contoh bahan pangan hasil fermentasi :

Oncom, dari ampas kacang tanah

Tape, dari beras ketan / singkong

Perubahan : flavor, textur, rasa

Ikan peda, dari ikan kembung

Perubahan : flavour khas

Terasi, dari udang

Paerubahan : flavour khas

Yoghurt, dari susu

Perubahan : flavour khas, rasa

Pickle, dari sayuran, ketimun

Perubahan : flavour khas, rasa

d. Penggunaan food additive / bahan Tambahan Makanan (BTM)

Pengertian : bahan makanan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, yang

dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (orgaroleptik)

untuk mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Selain itu, bahan tambahan pangan

juga dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan

perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan

tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya.

Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne

illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.

Permenkes tentang Bahan Tambahan Makanan :

Permenkes no. 722 / Menkes / Per / IX / 1988, pasal 1.

Penambahan food additive dilakukan pada proses : persiapan, pengolahan, pengepakan,

penyimpanan atau pengangkutan bahan makanan. Penggunaan Bahan Tambahan

Makanan tidak membahayakan apabila digunakan dalam batas-batas yang wajar.

BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:

1. Untuk mempertahankan konsistensi produk.

Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang

konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau

pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental

menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.

2. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi.

Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung,

serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet

seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan.

Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi

malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung

nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang

berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.

3. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan.

Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi

atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa

makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.

Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap.

Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila

terkena udara.

4. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan.

Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking

soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses

pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi

keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.

5. Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan.

Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa

pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi

ekspektasi konsumen.

Pengawet makanan yang diijinkan

Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri

Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan,

mencakup :

1. Asam Benzoat

2. Asam Propionat

3. Asam Sorbat

4. Belerang Oksida

5. Etil p-Hidroksida Benzoat

6. Kalium Benzoat

7. Kalium Bisulfit

8. Kalium Meta Bisulfit

9. Kalium Nitrat

10. Kalium Nitrit

11. Kalium Propionat

12. Kalium Sorbat

13. Kalium Sulfit

14. Kalsium benzoate

15. Kalsium Propionat

16. Kalsium Sorbat

17. Natrium Benzoat

18. Metil-p-hidroksi Benzoat

19. Natrium Bisulfit

20. Natrium Metabisulfit

21. Natrium Nitrat

22. Natrium Nitrit

23. Natrium Propionat

24. Natrium Sulfit

25. Nisin

26. Propil-p-hidroksi Benzoat

Penambahan bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama

mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu cepat serta

sering menimbulkan teka-teki bagi konsumen menyangkut keamanannya.

Fungsi dan macam Bahan Tambahan Makanan :

1. Antioksidan

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah / menghambat oksidasi.

Contoh : asam askorbat dan garam kalium

2. Antikempal

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan

yang berupa serbuk.

Contoh : penggunaan alumunium silikat pada susu bubuk

3. Pengatur keasaman

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberi rasa asam, menetralkan dan

mempertahankan derajat keasaman makanan.

Contoh : alumunium amonium sulfat di dalam soda kue

4. Pemanis buatan

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberikan rasa manis pada

makanan yang tidak / hamper tidak bernilai gizi (energi)

Contoh : Sakarin dalam permen karet

5. Pengemulsi, pemantap, pengental

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya system

disperse yang homogen pda makanan

Contoh : agar-agar dalam es krim

6. Pengawet

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang mencegah / menghambat terjadinya

fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh

mikroorganisme.

Contoh : asam benzoat dalam kecap

7. Pengeras

Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras / mencegah melunaknya

makanan.

Contoh : alumunium ammonium sulfat pada acar kentimun

8. Sekuestran

Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada

makanan.

Contoh : asam fosfat pda kepiting kalengan

Upaya pencegahan kerusakan bahan makanan dengan bahan kimia yang umum

dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan bahan makanan adalah :

1. Garam

Penggaraman merupakan cara pengawetan makanan yang telah lama dilakukan.

NaCl terbukti efektif mencegah / menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

Contoh bahan makanan : ikan asin, telur asin

2. Asam

Penambahan asam pada makanan akan menurunkan pH bahan makanan sehingga

menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak yang tidak tahan pada PH.

Contoh bahan makanan :

Penggunaan asam cuka pada acar, asinan

Penggunaan asam laktat pada yoghurt

3. Gula

Penggunaan gula dengan konsentrasi akan menurunkan Aw sehingga air yang

diperlukan oleh mikroorganisme juga akan turun , sehingga pertumbuhan

mikroorganisme Juga akan terhambat.

Contoh bahan makanan : jam, jelly, manisan, sirup, dodol, sari buah, susu kental

manis.

Sehubungan denga teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan

pengawet dalam produk pangan, maka Tabel 1 berikut disajikan kajian keamanan

beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan.

Tabel1. Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan

Ca-benzoat Sari buah, minuman ringan,

minuman anggur manis,

ikan asin

Dapat menyebabkan reaksi merugikan

pada asmatis dan yang peka terhadap

aspirin

Sulfur dioksida

(SO2)

Sari buah, cider, buah kering,

kacang kering, sirup, acar

Dapat menyebabkan pelukaan

lambung, mempercepat serangan

asma, mutasi genetik, kanker dan

alergi

K-nitrit Daging kornet, daging

kering, daging asin, pikel

daging

Nitrit dapat mempengaruhi

kemampuan sel darah untuk

membawa oksigen, menyebabkan

kesulitan bernafas dan sakit kepala,

anemia, radang ginjal,

muntah

Ca- / Na-propionat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur

Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit

Asam sorbat Produk jeruk, keju, pikel dan

salad

Pelukaan kulit

Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah,

tidak nafsu makan, diare dan pelukaan

kulit

K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal

BHA Daging babi segar dan

sosisnya, minyak

sayur, shortening, kripik

kentang, pizza beku, instant

teas

Menyebabkan penyakit hati dan

kanker.

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi

bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan[1]

. Secara garis besar ada dua cara dalam

mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[2]

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya

adalah[3]

:

pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan

yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.

pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan

untuk daging dan susu.

kering dingin.

pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka

panjang, biasa diterapkan pada daging.

pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa

dalam kaleng).

pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.

pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair

pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya

dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat

pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat

Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[4]

Biologi dan kimia

Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan

senyawa pengawet, seperti[2]

:

penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.

pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan

pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk

mencengah kerusakan makanan

pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung

minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik.[3]

Bahan

pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur

asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.[3]

Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan

kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah

kering.[3]

Prinsip

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu[5]

:

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama

Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan

sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan

mikroba.[2]

Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah

keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2]

Karena itu bahan kimia yang

digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.[2]

Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial

adalah[5]

:

1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis) 2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi 3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan

suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet

kimia

4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.