KERUSAKAN BAHAN MAKANAN & PENCEGAHANNYA

Kelompok IAndhina Rizkya Satriani G1C 011 002Emma Zahra G1C 011 013Haryanti Patmala G1C 011 015Nia Haryunianti G1C 011 026

A. Pendahuluan Kerusakan Bahan Makanan

B. Penyebab Kerusakan Bahan Makanan

C. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Makanan

D. Pencegahan Kerusakan Bahan Makanan

E. Sesi Tanya Jawab

A. Pendahuluan Kerusakan Bahan Makanan• Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi

suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.

Karakteristik Fisik

• Warna• Bau• Tekstur• Bentuk

Karakteristik Kimiawi

• Kadar Air• Karbohidrat• Protein• Lemak• Mineral• Vitamin• Pigmen

• Ciri-ciri kebusukan:- Irreversible- Bau tidak sedap- Perubahan bentuk- Perubahan nilai gizi- Memar- Berlendir- Tengik- Penyimpangan pH

- Reaksi Browning- Produksi gas- Perubahan warna- Perubahan rasa- Penggumpalan- Candling (keretakan pada kulit

telur)

Kerusakan Bahan

MakananKebusukan

• Kebusukan bahan makanan dapat berlangsung secara cepat atau lambat tergantung dari:- Jenis bahan makanan- Kondisi lingkungan penyimpanan

• Reaksi Browning:– Enzimatis

Proses kimia yang melibatkan polifenol oksidase, catechol oksidase, dan enzim-enzim lainnya yang menghasilkan melanin dan benzoquinon dari fenol alami, menyebabkan warna coklat. Contohnya pada buah-buahan yang terpapar udara.

Reaksi Browning (Enzimatis)

B. Penyebab Kerusakan Bahan Makanan

Penyebab Kerusakan

Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba Aktifitas

Enzim-enzim dalam

Pangan

Serangga, Parasit,

Tikus

Suhu

Kadar Air

Oksigen

Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba

• Mikroba dapat ditemukan di tanah, air, dan udara.• Tumbuhnya mikroba dalam bahan makanan dapat

mengubah komposisi bahan makanan dengan cara:

Hidrolisis pati dan selulosa

Fermentasi gula

Hidrolisis lemak

Hidrolisis Pati dan Selulosa

Fermentasi Gula

Hidrolisis Lemak

• Bakteri– Dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), cambuk

seperti bacilli (Bacillus sp.), spiral pada spirilla Spirillum sp.) dan vibrios (Vibrio sp.) .

– Ukuran: 1 mikron - beberapa mikron• Khamir– Ukuran: 20 mikron– Berbentuk bulat atau lonjong (elips)– Contoh: Saccharomyces cerevisiae, Candida albicans

• Kapang– Berukuran lebih besar dan kompleks– Contoh: Aspergillus sp., Penicillum sp., dan Rhizopus sp.

Aktifitas Enzim-enzim dalam Pangan

• Enzim dapat berasal dari mikroba atau secara alami terdapat di dalam pangan.

• Enzim memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan cepat dan mengakibatkan berbagai perubahan komposisi bahan pangan.

• Reaksi enzim yang berlebihan misalnya pada pematangan buah dapat menyebabkan kebusukan.

Serangga, Parasit, dan Tikus

• Gigitan serangga dapat melukai bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba.

• Parasit seperti cacing pita pada babi dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia.

• Tikus dapat meninggalkan kotoran, rambut, dan urin pada bahan pangan yang merupakan media untuk bakteri dan menimbulkan bau yang tidak enak.

Suhu

• Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan kebusukan bahan makanan.

• Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, rusaknya vitamin, dan degradasi lemak.

• Pembekuan dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.

Kadar Air

• Kadar air dalam bahan pangan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi udara sekitar.

• Jika terjadi kondensasi udara pada permukaaan bahan pangan maka dapat menyebabkan terbentuknya media yang baik bagi mikroba.

Oksigen

• Oksigen dapat merusak vitamin terutama A dan C, warna bahan pangan, rasa, dan kandungan lain.

• Oksigen juga dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak.

C. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Makanan

Kerusakan mikrobiologi

Kerusakan mekanik

Kerusakan fisik

Kerusakan biologis

Kerusakan kimia

Kerusakan mikrobiologis

Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contohnya adalah jamur, yeast, dan bakteri. Jamur Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:–Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai –Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega –Bahan segar, sayuran dan buah Yeast –Peranan yang tidak disukai dari yeast yaitu dapat tumbuh pada buah-buahan sehingga tidak dapat dikonsumsi. –Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama. Bakteri Bakteri dapat menghasilkan senyawa berbahaya bagi kesehatan

Kerusakan mekanik

Kerusakan yang disebabkan oleh adanya gesekan atau

tekanan saat panen, penyimpanan, atau distribusi

Ciri-ciri umum kerusakan mekanis: –Memar akibat tertindih atau tertekan –Sobek –Terpotong –Pecah –Hancur

Kerusakan fisik

Kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan seperti

suhu, sinar matahari.

Ciri-ciri kerusakan fisik:- Berlubang, ada bekas gigitan - Memar, lembek - Kehilangan air - Berwarna coklat

Kerusakan biologis

Kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan

pangan

Ciri dari kerusakan biologis secara umum yaitu laju respirasi, sebagai penanda cepat tidaknya perubahan

kimiawi dalam dan hal tersebut behubungan dengan daya

simpan produk hortikultura setelah panen.

Kerusakan kimia

Kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti

reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.

Ciri-ciri perubahan kimia:- Perubahan pH- Perubahan warna- Denaturasi dan penggumpalan pada protein- Warna kecoklatan (reaksi browning)

D. Pencegahan Kerusakan Bahan Makanan

Pemanasan

Pendinginan dan

pembekuan

Pengeringan Irradiasi

Pemberian gula dan garam

Pemberian asam

Penggunaan bahan kimia

Pengasapan

Pembuangan udara

Pemanasan

Pemanasan

Pendinginan dan pembekuan

Makin rendah suhu yang digunakan kecepatan reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba makin lambat

Membunuh mikroba & mengaktifkan

enzim

Pemanasan yang digunakan dalam

pengawetan pangan tergantung dari jenis

produk yang akan diawetkan.

Suhu rendah dapat :

# Memperlambat aktivitas mikroba# Menghambat aktivitas enzim# Menghambat reaksi kimia

Pengeringan Penambahan asam

Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein maka

pemberian asam pada bahan pangan dapat

menghambat pertumbuhannya.

Pengeringan Kadar air bahan menurun

Mikroba inaktif (bakteri tidak dapat tumbuh pada kadar air yang rendah)

Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air

aman, karena pertumbuhan mikroba ditentukan terutama oleh aktivitas air dan bukan oleh kadar

air bahan.

Asam pada konsentrasi yang cukup dapat

menyebabkan kerusakan protein, yang disebut

denaturasi

Penambahan gula dan garam

Pengawetan pangan dengan pemberian gula dan garam

sudah umum dilakukan, misalnya pada pengawetan buah-buahan dalam sirup

dalam bentuk manisan, pembuatan dodol,

pembuatan ikan asin, dll.

Iradiasi

Iradiasi merupakan konsep terbaru dalam pengawetan pangan. Pada iradiasi digunakan sinar gamma atau elektron dengan kecepatan

tinggi untuk memusnahkan mikroba.

Dosis iradiasi yang rendah akan menghambat pertunasan kentang,

menunda pematangan buah, mematikan serangga dan cacing

pita dalam daging babi. Pada dosis lebih tinggi dapat merusak

mikroba pembusuk

Penambahan bahan kimia Pengasapan

Asap mengandung bahan pengawet kimia misalnya formaldehid dan senyawa-senyawa lainnya hasil pembakaran kayu. Senyawa-senyawa tersebut dapat menghambat aktivitas mikroba. Untuk membantu membunuh mikroba, maka pengasapan dikombinasikan dengan proses pemanasan.

Bahan pengawet alami maupun senyawa-snyawa kimia

ditambahkan dalam makanan dengan tujuan menghambat

kerusakan pangan

Pengawet alami antara lain garam,

gula, cuka, rempah-rempah , dan asap yang berasal dari

pembakaran kayu. Pengawet buatan

misalnya SO2 , asam nitrat; selain itu digunakan pula antioksidan dan

penghambat kapang.

Bahan kimia dapat mematikan dan menghentikan pertumbuhan

mikroba, tetapi sebagian besar

bahan kimia tersebut tidak

diizinkan dipakai dalam makanan dengan alasan

dapat membahayakan

kesehatan.

Pembuangan udara

Membuang udara dari kemasan yang berisi bahan pangan, merupakan salah satu cara pengawetan, karena mikroba pembusuk yang aerobik membutuhkan udara khususnya oksigen untuk hidupnya. Selain itu, membuang udara dari kemasan pangan juga dapat mencegah terjadinya oksidasi minyak dan lemak.

Sesi Tanya Jawab• PERTANYAAN

– Muhlisun Azim:Bagaimana proses pembusukan bahan pangan secara runtut?

– Rohana:Bagaimana proses iradiasi?Apakah reaksi browning terjadi di buah saja?

– Asih Chomsa Lestari:Apa dampak memakan makanan yang mengalami reaksi browning?

– Bu Lely:Pada pembuatan tempe apakah termasuk dalam kerusakan bahan makanan?

• JAWABAN– Muhlisun Azim:

Saat atau setelah bahan pangan dipanen bahan pangan akan mengalami kerusakan tetapi ada yang secara cepat atau lambat. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh mikroba, autolisis (enzim dan oksidasi), dan/atau faktor lain (hewan, suhu).Biasanya untuk tahap kerusakan awal masih belum tampak karena perubahan karakteristik kimia (nilai gizi) baru terjadi sedikit saja dan makanan masih layak dikonsumsi. Namun seiring waktu, mutu pangan akan menurun dan perubahan kimia yang terjadi semakin banyak sehingga akan nampak pada karakteristik fisiknya seperti perubahan warna, bau, tekstur, dan rasa sampai akhirnya bahan pangan menjadi tidak layak konsumsi (menjadi busuk).

– Rohana:Proses iradiasi dilakukan dengan memaparkan makanan pada sumber radiasi selama waktu tertentu dimana terdapat alat yang disebut dosimeter yang dipasangkan pada makanan untuk menunjukkan dosis radiasi yang telah dicapai. Biasanya untuk makanan iradiasi, diproses menggunakan iradiasi gamma.

• JAWABAN– Rohana:

Reaksi browning tidak hanya terjadi pada buah, tapi juga pada bahan pangan lain seperti kopi, teh, kokoa, roti, dan kismis. Namun kebanyakan reaksi browning enzimatis terjadi di buah karena pH yang berada di antara 5-7, yang menyebabkannya sensitif terhadap reaksi tersebut.

– Asih Chomsa Lestari:Makanan yang telah mengalami reaksi browning ada yang aman untuk dikonsumsi dan ada yang tidak.Reaksi browning bermanfaat dalam memperkaya rasa pada teh dan warna serta rasa pada buah kering seperti kismis. Namun bersifat merusak untuk buah-buahan dan sayuran (apel, kentang, pisang), serta makanan laut seperti udang dimana terjadi penurunan nilai gizi.

– Bu Lely:Pembuatan tempe, mengacu pada pengertian kerusakan makanan, tidak tergolong dalam kerusakan bahan makanan karena perubahan karakteristik kimia (nilai gizi) yang terjadi pada kedelai menjadi tempe merupakan perubahan yang bermanfaat yang meningkatkan nilai gizi dari kedelai.